日中車の中ではクーラーをつけ
日が落ちるとそろそろヒーター必要？
と朝晩の寒暖差が堪える今日この頃
皆様いかがお過ごしでしょうか？
さて、テーマの話に参りましょう。
岩倉市に引っ越しまして
初めてのホームパーティを開催しました。
あれは7年前のこと。
豊橋の自宅に友人を招き
採算度外視のホムパを開催したんです。
その時の様子をブログで報告したところ
読者だった友人が大層羨ましく思っていたそうな。
今回のパーティはその友人から熱いラブコールを受け
岩戸のように重い腰がようやく上がった次第です＾＾；
しかし今回のテーマはBistorattoria Mieではありません。
当初はそっちに寄せていこうと思ったのですが
どうにも気分が乗りません。
華麗なる加齢による嗜好の変動と自己分析。
フレンチやイタリアンはプロのシェフにお任せして
縛りゆるめの割烹的料理を作ることに。
ということで「割烹お瑞恵 時々Bistorattoria Mie」といたしました。
和だけだとつまらないので洋の要素もぶっ込む感じ（笑）
そんないい加減な定義だと
割烹料理屋さんに怒られますね＾＾；
何日か前からメニューを決めて
仕入れのためだけに東三河のサンヨネとアツミへ。
素材を調達しながらメニューを微調整し
ようやく当日を迎えました。
八寸
・鮪出汁と歩荷さんの自然卵の茶碗蒸しに自家製イクラと海苔の醤油煮
いつもより卵感多めで仕上げてあります。
最初はイクラにパルミジャーノ…と思ったのですが
どうにも脳内の味覚が首を縦に振らず
イクラと相性の良い海苔を合わせました。
洋っぽく見えますけれど完全な和です。
・口水鶏をイメージした生春巻き
最初はスタンダードなゴイクンにしよと思うも
それではひねりがないし、
スイートチリ系のソースはパンチがありすぎ
後味を引っ張ってしまうので避けたい。
よって香味味噌ソースへと思考が着地しました。
それなら豚よりも鶏かな？だったら口水鶏か、と
連想ゲームで決まったメニューです。
恵那どりのモモをしこの露でマリネした後
真空パックして65度を保った鍋に入れて低温調理して鶏ハムに。
アノーヴァがあれば楽だなぁとは思いますが
キッチンで他のことをやりながら
温度計を見て水を足すぐらいのこと、
そんなに苦になりません。
超アナログですけど、私はこれでよし。
具はその鶏ハムときゅうり、香菜、芥子菜、海老、韮です。
香味味噌ソースは豆鼓と松印の豆板醤を炒めて香りを出し
ネギ、生姜を炒め合わせたところに
すず味噌豆、みりん、砂糖少々を混ぜて作ってます。
・海の幸リエットのタルティーヌ
これは某店を取材した時に教えてもらったシェフのスペシャリテ。
白身魚を特製マヨネーズで和えたリエットです。
シェフはスチコンのスチームを使っていますがうちにはないので
三枚におろしたコチに塩とハーブ、にんにくをまぶして
オリーブオイルとともに真空パックし
やはりこれも60〜65度を保った湯で湯煎。
30分ぐらいしたら取り出して落ち着かせ
自家製のマヨネーズ、紫玉ねぎのみじん切り
レモンの皮をブランシールして刻んだもの
そしてパセリで和えて仕上げます。
カリッと焼いたバゲットに盛り付けた後
ピマンデスペレットでアクセント。
なかなか好評で何よりです。
鯛のお造りと昆布締め
鯛は三河湾産。
丸魚で購入しました。
もちろん身も目当てですけど
アラも今回重要な仕事をしてくれるので。
鯛はいただく2日前に捌いて寝かせ
腹側は提供する３時間前に昆布締め。
それ以上締めると
昆布が主張し野暮ったくなってしまいます。
昆布締めには意外にもシチリアの白が合いました＾＾
スフィーダさんのオータムポエムと舞茸の煮浸し
箸休め的なものをと思いまして。
器は味岡伸太郎先生の作品です。
自然栽培の落花生ポタージュ
大ぶりの落花生をとりあえず購入。
ジーマミー豆腐にしようかジェラートにしようか
色々悩んだ結果、ポタージュに。
しかし茹でて食べてみると青さが際立ちます。
ジャガイモを合わせてもその印象は変わらないので
スフィーダさんのサツマイモを少し加えたら
青いモヤツと感をマスキングしつつ
落花生らしさを残すことに成功。
しかし味のバランスがイマイチ調わないので
牛乳とクリームに加えてヨーグルトで隠し味。
ヨーグルトの酸でフィニッシュにキレが生まれた気がします。
あいち鴨の治部煮
鯛のアラはここで使用。
アラは焼いてから出汁を引きます。
しかし頭を入れるとどうしても生臭さが気になるので
今回は頭以外の骨だけで出汁を引いています。
頭はスタッフのまかないになりました（笑）
付け合わせのスフィーダさんの八名丸里芋は
事前に昆布出汁と醤油と味醂で炊いておき
鯛と昆布の出汁で全体を煮あげます。
出汁と素材のエキスが合間って
仕上がった汁は大層旨味が増していたはず。
あいち鴨、少し厚切りすぎたかな＾＾；
浜名湖の牡蠣とマッシュルームのクリームコロッケ
大盛亭のホムパで好評だった一品をリピート。
ただしレシピを記録しない私の料理は
2度と同じものを作れません。
今回もプロセスはほぼ同じですが
ベシャメルの濃度や旨味はイマイチと反省。
またリベンジします！
新米のご飯とお味噌汁
今回の米は自然栽培のコシヒカリ。
私が毎年取り寄せている
自然栽培の天日干しつや姫は
この日に間に合いませんでした＾＾；
みんな、お米が届いたらまた炊くからね〜
ご飯のお供
・新生姜煮
・自家製イクラ
・我が家のぬか漬け
トリュフをサンドしたブリー
チーズ王国の目玉チーズ。
これを見つけるとつい手が出てしまいます。
トリュフが入っているのでちょっとお高め。
私が少しでも出費を抑えようと
小さいピースを選んでいたところ
隣にいたセレブ風のマダムは
２万円分ぐらいお買い上げされてました…
財力の差を見せつけられた。
と、締めもご飯もデザートのチーズも出したので
もうこれくらいでいいだろう？と思っていたら
「味噌煮込みうどん食べたい！」
とまさかの追い炭水化物リクエスト。
チラッと口にしたことを忘れていないメンバー（笑）
ハイハイと立ち上がって腹ペコさのためにこさえます。
味噌煮込みうどん
汁はお味噌汁とほぼ同じ。
ムロアジ＆いりこ＆昆布の出汁に
すず味噌のみで味付け。
うどんは流石に打ってません。
旬楽膳さんの無加塩全粒粉うどんです。
このうどん、味噌煮込みに合うんです。
見かけた際はぜひ作ってみてください。
いただいたお酒はこの通り
大盛ちゃん夫妻、Yっ子ちゃん、ありがとう！
ワインまでは気と手が回らなかったので
お二人にお任せしたところ
なんとも楽しく美味しいラインナップ。
頼れる友に感謝です＾＾
日本酒は倉吉の山枡師匠にセレクトしていただきました。
こちらも大好評で感謝燗謝！
13時から始まって気づけば22時半過ぎ。
よく食べてよく飲んでよく笑いました。
ダラダラ飲み食いしている大人たちに付き合ってくれた
3人のお嬢様たち、ありがとう！（よく耐えてくれた…）
気のおけない友人たちに
私の料理を提供して笑顔になってもらう…幸せの極みです。
みんなの笑顔が何よりのご褒美。
次はいつになるか重い腰に聞いてみないと分からないけど
また開催する際はお越しくださいませ。
割烹お瑞恵 女将より。
日が落ちるとそろそろヒーター必要？
と朝晩の寒暖差が堪える今日この頃
皆様いかがお過ごしでしょうか？
さて、テーマの話に参りましょう。
岩倉市に引っ越しまして
初めてのホームパーティを開催しました。
あれは7年前のこと。
豊橋の自宅に友人を招き
採算度外視のホムパを開催したんです。
その時の様子をブログで報告したところ
読者だった友人が大層羨ましく思っていたそうな。
今回のパーティはその友人から熱いラブコールを受け
岩戸のように重い腰がようやく上がった次第です＾＾；
しかし今回のテーマはBistorattoria Mieではありません。
当初はそっちに寄せていこうと思ったのですが
どうにも気分が乗りません。
華麗なる加齢による嗜好の変動と自己分析。
フレンチやイタリアンはプロのシェフにお任せして
縛りゆるめの割烹的料理を作ることに。
ということで「割烹お瑞恵 時々Bistorattoria Mie」といたしました。
和だけだとつまらないので洋の要素もぶっ込む感じ（笑）
そんないい加減な定義だと
割烹料理屋さんに怒られますね＾＾；
何日か前からメニューを決めて
仕入れのためだけに東三河のサンヨネとアツミへ。
素材を調達しながらメニューを微調整し
ようやく当日を迎えました。
八寸
・鮪出汁と歩荷さんの自然卵の茶碗蒸しに自家製イクラと海苔の醤油煮
いつもより卵感多めで仕上げてあります。
最初はイクラにパルミジャーノ…と思ったのですが
どうにも脳内の味覚が首を縦に振らず
イクラと相性の良い海苔を合わせました。
洋っぽく見えますけれど完全な和です。
・口水鶏をイメージした生春巻き
最初はスタンダードなゴイクンにしよと思うも
それではひねりがないし、
スイートチリ系のソースはパンチがありすぎ
後味を引っ張ってしまうので避けたい。
よって香味味噌ソースへと思考が着地しました。
それなら豚よりも鶏かな？だったら口水鶏か、と
連想ゲームで決まったメニューです。
恵那どりのモモをしこの露でマリネした後
真空パックして65度を保った鍋に入れて低温調理して鶏ハムに。
アノーヴァがあれば楽だなぁとは思いますが
キッチンで他のことをやりながら
温度計を見て水を足すぐらいのこと、
そんなに苦になりません。
超アナログですけど、私はこれでよし。
具はその鶏ハムときゅうり、香菜、芥子菜、海老、韮です。
香味味噌ソースは豆鼓と松印の豆板醤を炒めて香りを出し
ネギ、生姜を炒め合わせたところに
すず味噌豆、みりん、砂糖少々を混ぜて作ってます。
・海の幸リエットのタルティーヌ
これは某店を取材した時に教えてもらったシェフのスペシャリテ。
白身魚を特製マヨネーズで和えたリエットです。
シェフはスチコンのスチームを使っていますがうちにはないので
三枚におろしたコチに塩とハーブ、にんにくをまぶして
オリーブオイルとともに真空パックし
やはりこれも60〜65度を保った湯で湯煎。
30分ぐらいしたら取り出して落ち着かせ
自家製のマヨネーズ、紫玉ねぎのみじん切り
レモンの皮をブランシールして刻んだもの
そしてパセリで和えて仕上げます。
カリッと焼いたバゲットに盛り付けた後
ピマンデスペレットでアクセント。
なかなか好評で何よりです。
鯛のお造りと昆布締め
鯛は三河湾産。
丸魚で購入しました。
もちろん身も目当てですけど
アラも今回重要な仕事をしてくれるので。
鯛はいただく2日前に捌いて寝かせ
腹側は提供する３時間前に昆布締め。
それ以上締めると
昆布が主張し野暮ったくなってしまいます。
昆布締めには意外にもシチリアの白が合いました＾＾
スフィーダさんのオータムポエムと舞茸の煮浸し
箸休め的なものをと思いまして。
器は味岡伸太郎先生の作品です。
自然栽培の落花生ポタージュ
大ぶりの落花生をとりあえず購入。
ジーマミー豆腐にしようかジェラートにしようか
色々悩んだ結果、ポタージュに。
しかし茹でて食べてみると青さが際立ちます。
ジャガイモを合わせてもその印象は変わらないので
スフィーダさんのサツマイモを少し加えたら
青いモヤツと感をマスキングしつつ
落花生らしさを残すことに成功。
しかし味のバランスがイマイチ調わないので
牛乳とクリームに加えてヨーグルトで隠し味。
ヨーグルトの酸でフィニッシュにキレが生まれた気がします。
あいち鴨の治部煮
鯛のアラはここで使用。
アラは焼いてから出汁を引きます。
しかし頭を入れるとどうしても生臭さが気になるので
今回は頭以外の骨だけで出汁を引いています。
頭はスタッフのまかないになりました（笑）
付け合わせのスフィーダさんの八名丸里芋は
事前に昆布出汁と醤油と味醂で炊いておき
鯛と昆布の出汁で全体を煮あげます。
出汁と素材のエキスが合間って
仕上がった汁は大層旨味が増していたはず。
あいち鴨、少し厚切りすぎたかな＾＾；
浜名湖の牡蠣とマッシュルームのクリームコロッケ
大盛亭のホムパで好評だった一品をリピート。
ただしレシピを記録しない私の料理は
2度と同じものを作れません。
今回もプロセスはほぼ同じですが
ベシャメルの濃度や旨味はイマイチと反省。
またリベンジします！
新米のご飯とお味噌汁
今回の米は自然栽培のコシヒカリ。
私が毎年取り寄せている
自然栽培の天日干しつや姫は
この日に間に合いませんでした＾＾；
みんな、お米が届いたらまた炊くからね〜
ご飯のお供
・新生姜煮
・自家製イクラ
・我が家のぬか漬け
トリュフをサンドしたブリー
チーズ王国の目玉チーズ。
これを見つけるとつい手が出てしまいます。
トリュフが入っているのでちょっとお高め。
私が少しでも出費を抑えようと
小さいピースを選んでいたところ
隣にいたセレブ風のマダムは
２万円分ぐらいお買い上げされてました…
財力の差を見せつけられた。
と、締めもご飯もデザートのチーズも出したので
もうこれくらいでいいだろう？と思っていたら
「味噌煮込みうどん食べたい！」
とまさかの追い炭水化物リクエスト。
チラッと口にしたことを忘れていないメンバー（笑）
ハイハイと立ち上がって腹ペコさのためにこさえます。
味噌煮込みうどん
汁はお味噌汁とほぼ同じ。
ムロアジ＆いりこ＆昆布の出汁に
すず味噌のみで味付け。
うどんは流石に打ってません。
旬楽膳さんの無加塩全粒粉うどんです。
このうどん、味噌煮込みに合うんです。
見かけた際はぜひ作ってみてください。
いただいたお酒はこの通り
大盛ちゃん夫妻、Yっ子ちゃん、ありがとう！
ワインまでは気と手が回らなかったので
お二人にお任せしたところ
なんとも楽しく美味しいラインナップ。
頼れる友に感謝です＾＾
日本酒は倉吉の山枡師匠にセレクトしていただきました。
こちらも大好評で感謝燗謝！
13時から始まって気づけば22時半過ぎ。
よく食べてよく飲んでよく笑いました。
ダラダラ飲み食いしている大人たちに付き合ってくれた
3人のお嬢様たち、ありがとう！（よく耐えてくれた…）
気のおけない友人たちに
私の料理を提供して笑顔になってもらう…幸せの極みです。
みんなの笑顔が何よりのご褒美。
次はいつになるか重い腰に聞いてみないと分からないけど
また開催する際はお越しくださいませ。
割烹お瑞恵 女将より。
