おうちBAR開店

本格的なパーティー料理から手抜きお手軽料理まで、私のキッチンから発信します。毎日の出来事を含めて楽しくご紹介。

手打ち蕎麦 太郎庵

2013年07月30日 | 蕎麦
だいぶ前の話しですが
静岡を訪ねる機会があったので
SUZYさんからご紹介いただいた
太郎庵さんへ伺いました。







手打ち蕎麦 太郎庵

藤枝市の超有名店
「八兵衛」さんで修業されたそうです。
八兵衛さんは接客に感動したものの
お蕎麦はふむむ…な感じだったのですが
それを超越しているというお言葉に期待大^^





お品書き

もりは海苔無し、ざるは海苔あり。
ランチ使いのサラリーマン多数。




天ぷら

衣が厚ぼったくなくて
なかなかカラリと揚がっています。





もりそば

修業先同様透明感のあるお蕎麦ですね。
やはり一番粉と二番粉を中心に打っているのでしょうか?




中細で艶やかな蕎麦は
非常に弾力があってつるりとした喉越し。
かなり冷たく〆られていたので
最初は香りが閉じていましたが
食べ進めると香りと味が開いてきました。
なるほど。師匠のお蕎麦より好みのタイプ^^





蕎麦汁

辛汁ではありませんが
出汁と返しの調和がとれていて
八兵衛さんより輪郭がハッキリしてます。
ここのお蕎麦に合っているでは。





薬味

ご主人の丁寧な仕事ぶりが伺えますね。




蕎麦湯

クリアなタイプの蕎麦湯です。
打ち粉も精製歩合の高いものなのでしょうか。
荒っぽさの無い控え目な味わいでした。



全てにおいてお仕事が丁寧で
出過ぎた部分がありません。
面白みが無いと言えばそうかもしれませんが
食べ飽きることは無さそうです。
地元密着型のお蕎麦屋さんとして
幅広い客層に愛されているのでしょうね。
師匠直伝の接客も心地よかったですし。


ご馳走様でした^^



手打ち蕎麦 太郎庵
静岡市葵区古庄3-25-20
TEL/ 054-263-8873
営業時間/ 11:00-15:00 17:00-20:00
定休日/ 火曜日
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麺の会

2013年07月29日 | イベント
あるSNSで麺の話題が上がり
急遽決まった麺の会開催。
麺の聖地、中国で麺と言えば小麦粉をさし、
いわゆる麺は麺条や面条といいます。
まあでも堅苦しいことは言いっこ無しということで
粉で作ったものをテーマに料理好きが腕を振るいました。
つい最近、粉ものの会をやった気がするけど(笑)。


例のごとく、つくや否や飲み始めておりますので
写真のいい加減なことと言ったら…
コンデジだとどうもやる気が起きません。
でも、一眼を持参すると重いし必ず忘れるので
お見苦しい画像ですがご勘弁下さいね^^;




会場のオーナーであるFさんの蕎麦打ちからスタート




美しく切り揃えられた二八蕎麦




お次ぎはかずくんのうどん打ち

お家で捏ねて踏んだ生地を
パスタマシンで伸して切ります。




どうみても売り物ですね^^




大根の皮のきんぴら

Fさんのお蕎麦汁は今回大根のおろし汁。
丸々二本分使っての搾り汁だったので
余った皮をかずくんが調理。
ピリリと辛味が効いて大人のお味です。




kiyokoパン盛り合わせ



バゲットと赤いベリー入りの高加水パンと
何とアルプカーゼ入りのチャバタ!
もっちりした生地にチーズの塩分が効いて美味しいこと。
もちろんバゲットと高加水パンも美味しゅうございました^^




揚げ茄子の冷やし煮浸し

私が最近はまっている一品です。
お家で仕込んで持参しました。




Fさん二八蕎麦

キリッと〆られたお蕎麦は玄人芸ですね。
そのままでも美味しいし
大根の搾り汁と山塩でいただくと
その甘みが尚活きました。




Mさんの茗荷ピクルス

サッパリしてて美味しい♪
茗荷好きにはたまらないお味です。





かずくんうどん

もちもちの麺は手打ちならでは。
そして出汁が美味しいのです。
聞けば鯵のいりこを使ってるとのこと。
しかも頭と内蔵を取り除かずに。
なのに鰯のような臭みは無く
上品かつ濃いお出汁が出ています。
私も年末に買って放置してあるから
早く使ってみなくっちゃ。




アルプカーゼのチーズ

牛乳製ももちろん美味しいけど
山羊乳のチーズの美味しさと言ったら…
この秋、必ず購入してきます。




蕎麦ニョッキ アルプカーゼソース

Mさんお手製のもちもち蕎麦ニョッキが
アルプカーゼのチーズを纏っています。
不味くなりようが無いですね。
ああ~。はやく村に行きたいな~♪


その頃Iさんは厨房に入りまして
鱧の捌きにかかっておりました。




鱧の卵

今回巡り合った鱧ちゃんは女の子だったようで
お腹は卵でパンパンだったとのこと。
それをサッと火を入れていただきました。
熱燗が進んで仕方がないです。




鱧の大蒜ソテーカレー塩

湯引きもいただきましたが
今回はこちらがメイン調理。
骨切りした鱧を大蒜とバターで炒め
カレー塩とナッツがあしらわれてます。
皮目も香ばしく歯を押し返すような食感がいいわ。
そしてカレーのエキゾチックな香味が合うんです。
いやはや、美味しゅうございました。



ここまで私は入れ替わり立ち替わり
厨房に出入りする皆さんを横目に見て
食べては飲みを繰り返しておりましたが
そろそろ働かなければなりません^^;




ピビン麺

盛りつけが汚い…さすが酔っぱらい。
韓国から持ち帰った乾麺の平壌冷麺を
コチジャン、ヤンニョム醤、酢、砂糖のタレで和えます。
ヤンニョム醤には大蒜、長葱、玉葱のすりおろしと
醤油、胡麻、胡麻油が入っております。
実は私、食べてません^^;
提供後、次の料理に取りかかっていまして
皆さんの「辛い辛い」という痛切な訴えを聞き流してました(笑)




汁無し担々麺

さらに盛りつけが汚い…大反省。
何?このパクチーの枝!

丼の下には大蒜のすりおろし、搾菜、葱
そして黒酢、甜醤油、辣油を予め入れてあります。

甜醤油は中国醤油に砂糖、紹興酒、シナモン、
八角、クローブ、陳皮、生姜、長ネギを入れて
火を入た後に漉したものです。
面倒くさいけど、これがお味を左右します。

辣油も自家製。花椒、鷹の爪、八角、陳皮を
ミルサーで粉末状にしまして
熱した菜種油に入れて火を止め胡麻を加え
最後に藤椒油を加えてトドメをさしています。
ヒリヒリ度急上昇!

トッピングは葱と甜麺醤、豆鼓、醤油、
酒でカラカラになるまで炒めた豚ひき肉です。
松の実と香菜、極めつけの花椒を振り掛けてできあがり。
反省点としては麺をゆでる時に湯に油を加えなかったことかな。
提供する時点で麺がくっつきはじめてました。
酔っぱらって作ったのでお味は保証しません^^;


Fさんが用意してくれた酢橘タップリの鰹たたきや
Kさんが提供してくれたヒレ肉入りのバゲット、
鱧の煮こごりなどの写真ここにあらず。
浴びるほど飲んだお酒群の写真も。はぁ。



会場を提供して下さったFさん
そして楽しいひとときをご一緒して下さった皆さん
いつもありがとうございます!
またテーマを決めて何かやりましょうね♪
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麺尽くしの盛夏

2013年07月26日 | イタリアン
毎日暑い日が続きますね。
だからといって食欲は落ちることは無く
健やかにもりもり食べ続ける毎日です。
朝は必ずお米を食べますが
昼夜は麺類登場頻度が急上昇中。
ご飯だとおかず(肴)を沢山作りたくなるけど
麺類だとメイン麺、添え物数品で済むし
火の前に長時間いなくてもいいからかな?
無意識のうちに身体が暑さを避けてる感じ^^;

てなわけで、最近の食事情を少々ご紹介します。




渡り蟹のトマトソース・スパゲッティーニ

初夏から今ぐらいまで雄の渡り蟹が旬ですね。
雌は秋から冬に内子を抱いて旬を迎えますが
身のつまり具合からいったら今の雄の方が好き。
雌は卵をもってるからそれも美味しいし。

三河は渡り蟹の一大生息地なので
マーケットにはトロ箱で並びます。
持ち上げてずっしりくるのをセレクトしてもらい
この日はパスタに致しました。
生きたままをニンニクオイルで炒めて
殻の臭みを飛ばしまして白ワインをドボドボ。
アルコールが飛んだら少し水を加え蓋して蒸し煮に。
7分ほど火入れしたらそのまま余熱で火を通し
あら熱が取れたら身を殻から取り出します。
これが面倒くさい^^;
でも、食べながらチマチマやるのは
味覚に集中できなくなるので
私は予めほじくり出してしまいます。
蟹料理屋さんに行っても然り。先に全部剥く派。
夏みかんや巨峰も全部剥いてから食べる派(笑)


話が脱線しましたが解した身はとっておき
殻は蒸し汁に戻して残ったエキスや身を抽出します。
ザルで漉してさらに煮詰めたらトマトソースとミックス。
パスタが茹で上がる直前にそのソースに身を戻し
茹でたてを和えて出来上がり。
美味しいですよ~。




焼き玉蜀黍のチャウダー




ゼンメのエスカベッチェ


という献立でした。
なんだかんだ長時間火の前にいたわ^^;



そして別の日。



冷やし中華

この日は棒棒鶏風に仕上げて。
麺はいつものみうらや製麺さんの全粒粉麺。
低温でじっくり火を通した鶏モモ肉と
丸一日かけて戻した大連クラゲとともに。
あとは胡瓜、錦糸卵、白ネギなどなど。
麺よりも具の方が多いのが私流です。
具を肴代わりにお酒を飲み、
その後麺と混ぜて〆の炭水化物。
長時間かけて冷やし中華を食べるのが流儀。
この麺、殆ど伸びないしね。




油淋鶏

暑いからか酸味を欲しまして。
鶏肉は余った胸肉を使用。
鶏かぶりでも気にしない。




酢橘そうめんとなめこおろしそうめん

これは昨日のお昼ご飯。
朝からそうめんと決めていたけれど
酢橘にしようかなめこおろしにしようか
決めかねていたのです。
で・・・両方作ってしまったという(笑)
迷ったら両方食べればいいのさ♪

酢橘、私の大好物の柑橘です。
昨年は浜松のどこかの産直で
パンパンに入って一袋100円で売っていたのを
喜び勇んで購入したんですが何処だったか覚えてない。
ネットで浜松の生産者を見つけたので
今年は直接お邪魔して確保するつもりです。
だってスーパーで買うと高いもの。
冷やかけの出汁に酢橘の酸味が加わると
何とも清涼感があって美味しいの。

ちなみになめこおろしも大好き。
なめこは大振りの株付きで買ってきて
醤油と酒と出汁でサッと煮てあります。
おろしはもちろん辛味大根。
こちらもピリリと刺激があり旨し。



とまあ、こんな麺生活を送っています。
そして明日は麺の会。
アジアの麺料理二品を出品するつもりです。
ちゃんと写真に納めてこよっと^^;
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醤油の会

2013年07月25日 | イベント
醤油ラヴァというかマニアというか…
とにかく美味しい醤油を愛して止まない面々が集まりまして
醤油の会が開催されました。
真剣に書くと超長文になりますので
かいつまんで記します。
そして私の備忘録なので
お暇ならお付き合いください。




本醸造醤油の部




たまりの部



平盃でテイスティング(笑)




でもその前に乾杯!

味が分からなくならない程度にね^^;





井上古式しょうゆ

大豆・小麦・食塩
ツンとした香り。透明感あり。
雑味は無いが余韻は短い。
評価3




海の精 生しぼり醤油

大豆・小麦・食塩
私も愛用しているこいくち醤油。
雑味は無くまろやか、ふくよか。
このまま焼き餅に付けて食べたい…
バランス、奥深さ、完璧。
評価5




ヤマセン 生揚げ醤油

大豆・小麦・塩
陸前高田の名門醤油醸造蔵ですが
先の震災で被害を受け
蔵付き酵母も絶滅してしまったことでしょう。
これは震災前に出荷されたもの。
Aくんの貴重な在庫を提供してもらいました。
賞味期限が1年半近く過ぎているからか
過発酵したようなアルコール香を若干感じました。
複雑な味わいとやや酸味あり。
実力発揮しているか微妙なところですね。
評価3(本来ならもっと高評価なはず)




丈夫醤油

青大豆・小麦・醤油
青大豆を使ったこいくち醤油で
醸造は上記同様ヤマセンの八木澤商店。
こちらも震災前に出荷されてます。
同じく1年半近く賞味期限切れ。
これは購入2本目ですが
賞味期限内にいただいた1本目と比べ
やはり劣化が進んでいるようです。
一本目はその丸みに感動しましたもん。
評価3(本来ならもっと高評価なはず)




ヤマヒサ 頑固なこだわりしょうゆ 濃い口

大豆・小麦・塩
小豆島で蔵見学させていただいたヤマヒサさん。
真面目な造りが味わいにも現れてます。
スモーキーな香りと自然な甘み。
余韻も非常に長いです。
掛けや漬け醤油でもいいですが
火を入れた料理でも本領発揮する一本。
評価3.5~4




ヤマヒサ 頑固なこだわり醤油 うす口

大豆・小麦・塩
うす口ゆえ塩分はしっかりめ。
サッと消えてくようなキレがあります。
こちらは火入れして生きる一本。
評価3.5




藤野有機こいくちしょうゆ

大豆・小麦・食塩
最初にツンとした酸味を感じます。
フレッシュ?やや単調な味わいですね。
色が綺麗なのが印象的でした。
評価2



藤野1年半熟成?しょうゆ

写真撮り忘れた…^^;
開封して時間が経っているからか
味も香りも明らかに下り坂。
焦げたような香りと苦みあり。
評価1.5





チョーコー 減塩醤油

大豆・小麦・塩
減塩醤油、生で初めて舐めたかも。
これは醤油じゃないですね。タレです。
塩分を控えた分、不自然な旨味を出している。
ヘンなものは添加していないようですが
何か特殊な技術を駆使したのでしょうか?
縁のない世界だわ。
評価1




そら豆醤油

そら豆・塩
大豆や小麦アレルギーに配慮した醤油。
そういったものって美味しくない場合が多いけど
こちらは醤油として味が確立されてました。
ほのかなそら豆の香りはしますが
味を邪魔するには至りません。
アレルギーをお持ちの方に
是非おすすめしたい一本。
評価2.5




すや久 生じょうゆ

大豆・小麦・塩
やや攻撃的な酸と塩分を感じます。
雑味も少しあるかな?
火入れした料理向きかもしれません。
評価2




ヤマロク 菊醤

黒大豆・小麦・塩
こちらは小豆島から持ち帰ったもの。
菊醤は以前使っていたことがありますが
改めて評価するのは初めて。
ほのかな黒大豆の香りがありますが
キレもあり綺麗な味わいです。
評価3.5




ヤマロク 鶴醤

大豆・小麦・塩
醤油に更に醤油を加えて熟成させた
再仕込み醤油です。
よって非常に深い香りと味わいが生まれます。
そのものでお酒が飲めるほど旨いです。
評価5




ヤマロク 新桶初搾り

大豆・小麦・塩
新桶初搾りがいただけるのは
最初の仕込みの一回だけ。
大変贅沢な一本です。
旨味のバランスが良くキレもある。
新桶由来のウッド香は殆ど感じません。
評価3.5




栄醤油

大豆・小麦・塩
静岡のS.A.で見つけまして
全うな材料だったので購入。
しかし、野暮ったいというか雑味満載というか
必要以上にいろんな味がします。
期待はずれな味わいでした。
評価1




薄口木桶醤油

大豆・小麦・食塩・米
大久保醸造作で自遊人プロデュース。
原材料の最後に米が連なっていますが
この米がくせ者というか自己主張しまくり。
米味噌の様な味がしました。
このままよりは料理向きですね。
評価2



ここからはたまりです。



南蔵 つれそい

大豆・塩
国産丸大豆と天日塩を使用し
三年かけて熟成させて
そのたまりを集めたもの。
香りも酸味も強いです。
舌にまとわりつくような濃度が特徴的。
白身のお魚では太刀打ちできません。
馬刺とか血合いありの赤身などに合いそう。
評価3




南蔵 わらべうた

大豆・塩
製法はつれそいと同じようですが
塩に海の精を使っているそうです。
しかし開封して時間が経過し
賞味期限も切れているからか
焦げ臭と強い酸味を感じました。
きっと美味しかったのでしょう(笑)
評価2(現状に於いてです)




桝塚味噌 ニッポンのmiso力

大豆・塩
長期熟成のバルサミコのように
こっくりと濃度がついています。
これは調味料の粋を逸しています。
酒の肴です(笑)
評価5




マルコ 長熟二年醤油

大豆・食塩・小麦・酒精
たまり風、とありましたから
絞っているのでしょうか?
酒精由来かアルコール分を感じます。
攻撃的な要素は何でしょうか。
評価1.5




みそたまり

米・大豆・塩
米味噌の液体バージョンのよう(笑)
米って主張が強いんですね。
カラメルのような風味は何由来?
米の残糖分がそう感じさせるのかしら。
評価1.5(別世界なので何ともいえない)




カメビシ 廿歳造

大豆・小麦・塩
何と二十年もの!
ドロドロかと思いきや
意外とサラリとしていました。
凝縮された酸味・苦みが複雑に絡み合います。
お料理に数滴たらす程度で
その存在感を発揮しそうですね。
評価3




caieさんお手製醤油、糀入り醤油、もろみ

ご自分で醤油を醸すとは…
お手製醤油は魚醤のような風味がありました^^
家付き酵母の仕業かしら?
ちゃんとお醤油として独り立ちできてます。
凄いなぁ。
糀入り醤油は甘さが現れて
煮物など砂糖要らずでできそうですね。



ここからお料理です。
いつものことながら全ては撮影できてません…




出汁巻き食べ比べ

出汁王子、かずくんお手製。
4種の醤油を用いて分量は全て同じ。
特徴が掴みやすいように少し濃いめで仕上げてあるそう。




1.ヤマヒサ薄口
2.大久保醸造・自遊人コラボ
3.マルシマ醤油
4.海の精生しょうゆ薄口

1は私も使っているのですぐに分かりました。
3が味わい的にまとまっているかな。
4はアレっ?と言う感想。
海の精の薄口は使ったことはないけど
こいくちがかなり美味しいのに…
卵との相性が良くないのかな?
こういう食べ比べができるのも
マニアックな仲間ならでは(笑)




Aくんと私、枝豆醤油漬けかぶり(笑)
何人前あるんだろ。




イカの生姜醤油炒め

かずくん作
生姜が効いて美味しい。
お酒が進むね^^




鯵の大葉たたき

鯵の鮮度が今イチだったので
大葉と合わせて臭み消し
これを山本山本店の
高級海苔で巻いていただきました。
海苔が美味し過ぎた!




生シラス

友人二人がアニサキスの毒牙にかかった原因を
これだと勘違いしてしばらく食べてませんでした。
原因は「生シラス」ではなく「時知らず」だと判明。
なーんだ。むしゃむしゃ。




カサゴと鯒の皮付き湯引き

caieさんが蒲郡のサンヨネで
朝一にゲットしてくれたお魚二種。
皮の上にキッチンペーパーをのせて
上から熱湯をかけてから氷水で〆てます。
そのままでは鮮度が良過ぎて死後硬直し
旨味が開いていませんでした。
この処置でお味が膨らんだような気がします。

皮を引いたお造りの写真は撮り忘れた…
A君の昆布締め美味しかったのに。




リッチーナの舟

caieさん作。
鶏とエシャロットとプチトマト、
そして天然茸のウツロイイグチを入れて
オーブンで焼成してあります。
ウツロイイグチの旨味が凄い!
貴重なものを食べさせていただきました。







二種のたまりで山芋醤油漬け

A君作。
これ美味しい!
私も真似させていただきます^^





焼き長茄子

産直で私めが調達した長茄子。
出汁王子提供の節をどっさりかけて。
お好みのお醤油をバイキング形式であしらって(笑)




大蒜醤油に漬けた豚ハラミ

かずくん作。
めちゃくちゃ美味しかったです。
味わいも豚の歯ごたえもたまらない。
豚のハラミ、あまり見かけないけど
美味しいんですね。




ヤマドリタケモドキのバター炒め

旨味が凄いよ~。
鼻孔にずっと滞留してる感じ。
ウツロイイグチのきんぴらもおいしかったけど
漏れなく写真撮り忘れてます^^;





半田そうめん

私が〆に持参しました。
麺つゆはもちろん自家製ですよ。
ヤマヒサの薄口と三河みりんで返しを作り
いりこ、椎茸、昆布、本枯節で出汁をとり
ミックスさせて1日馴染ませてます。
茗荷を添えてご提供したら
みなさん喜んで下さったのか
あっという間に空っぽ。
熱燗のあとのそうめん、進みますね~。



写真、以上!

かずくんの塩辛や大蒜醤油漬け
昆布の酢醤油漬けやサラダなど
撮り忘れているものもろもろ。
いつものことですが^^;


醤油を一度にこれだけ開けて
じっくりテイスティングすることは
とても貴重な体験だと思います。
お誘いいただいて感謝!
とても勉強になりました。
次は何を探求しましょうね~。
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蕎麦たじま

2013年07月22日 | 蕎麦
東京の二日目は涼しく爽やかでした。
東銀座から京橋までテクテク歩き
そばよしさんで朝ご飯をいただきました。







めかぶそば

三陸産のめかぶを使用とのこと。
前回、わかめのメガ盛りで懲りたはずなのに
どうしても海藻が欲しくなりまして…
めかぶは先にススッと食べたから出汁に影響無し^^
スタンド蕎麦でこの満足度は嬉しい限り。




銀座をふらついてその後は日比谷線で広尾へ。
大使館が建ち並ぶ広尾は
外国の方がたくさん歩いてます。
カフェのオープンテラスでサングラスをかけ
読書している姿は様になりますね。
でも私が訪れたいのはカフェではありません。





蕎麦たじま

有栖川公園を右に見ながら歩いていくと
白壁に囲われてひっそりと佇んでいました。
この壁のお陰で外界の喧噪がシャットアウトされます。




ホッと落ち着いたところで一杯。
蕎麦味噌は甘めな仕上がりでした。




煮穴子の炙り

本日のお品書きからセレクト。
歯ごたえを適度に残し薄味に炊いた
煮穴子がこんがりと炙られてます。
ツメは甘いと感じる手前。美味しいわ。
添えられた山葵は香りが弱かったですが
沢山盛ってあったので帳尻が合った感じです。
ツマの海藻は別にいらないかな。




もりそば

丸抜きを毎朝石臼挽きしているそうです。
蕎麦は契約農家直送みたいですが
産地は固定していないみたいですね。
その時期いいもの、ということなのでしょう。




中細に美しく切りそろえられています。
芳香もこうばしく、味わい深い。
この時期でこの香味を表現するのは凄いですね。




蕎麦汁

節の香りが高く、十分に旨味が抽出されてますが
血合い由来の酸味などはありません。
醤油がキリリと主張する江戸前の辛汁旨し。
粋な味わい、とても好ましいです。




薬味

山葵はやっぱり弱いかな。





蕎麦湯

やや白濁したタイプ。
本当はかけそばを戴こうと思ったけれど
厨房がバタバタしてそうだったので止めました。
その分、蕎麦汁と蕎麦湯をたっぷり戴いて満足^^
上品なかけ汁のように美味しかったです。



私以外にもお一人様の女性が多く
皆さんランチのセットを召し上がってました。
日替わりのご飯とデザートがつくみたいです。
私はご飯を食べるならお蕎麦二枚いただきたいな。


ご馳走様でした!


蕎麦たじま



~ 余談 ~
たまたま隣に座られた同僚風の男女のうち
男性のお行儀が悪くて気になって気になって…
お蕎麦が来る前から背中を丸めてテーブルに肘をつき
仕事の愚痴や上司の悪口をタラタラ言ってるので
とても目障り耳障りだな、と思ってたのですが
殊更お蕎麦が来てからは目に余るものがありました。
肘をついてお蕎麦をつまみ上げたと思ったら
蕎麦猪口にドブンとそのお蕎麦を落下させまして
蕎麦猪口を手で持ち上げずに口を近づけて食べてました。
しかも口の中にお蕎麦を入れたまま喋り続けてる。
お箸を使うアジア諸国において、
器を持ち上げて食べるのは日本だけかもしれません。
でもここは日本だし、どうみても彼は日本人。
人間ウォッチング好きが仇となりました。
神経を研ぎ澄ませてお蕎麦を食べる至福の時間が…嗚呼。


しかも二つ隣の席の女性はムスク系の香水臭い。
日本人には白檀や伽羅のお香か匂い袋ぐらいで十分。



お店に責任は無いのであしからず。
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ダバ インディア

2013年07月20日 | お出かけ
久々にダバ インディアを訪ねました。
昨年は上京時に必ずといっていいほど
訪れていましたが飽きっぽいので小休止。
暑いし刺激が欲しい気分だったので
新丸ビルの「四川豆花飯荘」の
激辛麻婆豆腐と悩んだ結果こちらをセレクト。




ダバ インディア

いつものことながら予約は必須。
なのに当日予約^^;
だって食べたいものが決まるのはいつも直前だから。
18時から20時までの条件で座れました。





まずはサッポロの生で。
最近、少々インドビールが苦手で…




前菜はどうしましょ




メインも悩むな~




アルボンダ

ジャガイモのコロッケみたいなものです。
衣はペサン粉でしょうか?とても硬い…
ナイフを入れようとしたら
お皿からピョンッと飛び出しちゃいました。
なので手で捕まえてガブリっ。





クミン、マスタードシード、ターメリックが効いてます。
非常に素朴な味わいでお腹が膨れます。
アルコールのアテには単調でボリューミーかな。





マトンシークカバブ

粗挽きのマトンミンチを強めの塩で焼成。
ミントとコリアンダーのソースがぴったり。





ラッサム

ハーフでお願いしました。
暑いからこういう酸っぱ辛いものが欲しくなります。
ダバインディアのラッサムはかなり辛い!でも旨い!
鼻の頭から汗が噴き出しました^^;




小海老とアサリのレモンバターマサラ

これ、大ヒットです!
バターというよりクリームかな?
ココナッツミルクとターメリックベースの
魚介基本マサラにレモンの皮がゴロン。
海老とアサリの出汁が上手くマッチしてます。
今まで食べたメニューの中で一番気に入りました。
可能な限り再現する努力をしてみたいと思います♪





南インドの辛いマトンカレー

これはかなりの頻度でオーダーしているカレー。
毎回辛さに悶絶して頼んだことを後悔するんですが
時を経ると忘れちゃうんですよね~。
だってマトン好きだし辛いの好き。
でもこれは日本人の「ピリ辛」をはるかに超越してる…
分かっちゃいるけど止められないのです。



辛さと塩分は容赦ありませんが
これが南インドの味なのでしょう。
汗をタップリかいて水分を摂り過ぎ
胃袋が疲れている時にはもってこいですね。
カツを入れられた感じでお店を後に。


ご馳走様でした!

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うどん 丸香

2013年07月19日 | お出かけ
江戸へ参勤交代して参りました。
お昼時に到着したのでお蕎麦を…と思ったのですが
周辺の行きたいお店はことごとく定休日。
そこで最近凝っている讃岐うどんをいただくことに。
本場讃岐の超有名店・山越で修業したという
神田小川町の「丸香」さんへ伺いました。




うどん 丸香



12時半を回ってましたが
入り口が見えないほどの行列…
うどんだから回転が早いだろうと
めげずに最後尾へ並びました。






並ぶや否やお品書きを渡されました。
讃岐うどんは茹でに10分以上かかるので
先に決めてオーダーをとってもらいます。
かけの冷や、中盛りでうどんは決定したのですが
揚げ物とうどん用のトッピングの違いが分からない…
天という名がつく中で一番高値の丸天をセレクト。




かけ(冷・中)丸天トッピング

なーるほど。はんぺんのことね。
香川から直送してもらっているそうです。

麺はかなりの腰を持っています。
歯をグイグイ押し返してくる食感は
修業先の山越よりも強いのでは?
汁はいりこのパンチが効いた薄口醤油味。
甘さは感じられずなかなかいけます。
でも、アレは入ってそう^^;




酢橘を別オーダー(時価)

時価…いくらだったのか覚えてません^^;
後半は酢橘を絞って味の変化を楽しみました。
生姜はデフォルトですが使用せず。


2003年オープンより讃岐うどんマニアから注目され
それ以来満員御礼で大繁盛している様子。
隣に座った大学生は高校の頃から通っているらしく

「オレ、ここで軽く10万は使ってると思う。
 高校の頃は4玉食べてたし(笑)」

と引き連れてきた後輩に自慢してました。
讃岐よりも一玉あたりの単価は高いですが
この立地なら仕方ないですね。

店内を見渡すと使用しているだろう調味料の箱。
味醂は宝本みりん、砂糖はばいこう堂のさぬき和三盆、
いりこは伊吹のいりこ、とこだわっている様子。
厨房近くに架けられていた日めくりを見ると
「マルオ醤油」とありました。
ネットで調べてみると…嗚呼。そういうやつ^^;
有名店でもここのお店の醤油を使っているらしいから
仕方ないのでしょうね。
出汁をしっかり取っているみたいだから
シンプルなお醤油でもいいと思うんですけど。


ご馳走様でした!



うどん 丸香
東京都千代田区神田小川町3-16-1ニュー駿河台ビル1F
TEL/ 非公開
営業時間/ 月~金 11:00-19:30 土/ 11:00-14:30
定休日/ 日曜・祝日・年末年始
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Champagne Party

2013年07月18日 | イベント

ある暑い週末…
シャンパーニュとお料理を持ち寄っての
素敵なパーティにご招待いただきました。



テーブルにはご馳走がいっぱい♪



S子さん作のパイナップルサラダ

生姜がピリリと効いて
暑気払いには持ってこいの一品。





Yさん作のカラマリサラダ

カラマリはイタリア語でイカの意。
イカを揚げて酸味の効いたドレッシングで和えてあります。
暑い時は酸味が欲しくなります。
多めのレモン果汁がイカにカラマリ美味しい!
親父ギャグに涼を感じていただきましたでしょうか?







Hさん持参のサンドウィッチ

北名古屋市の「マナの森」というパンやさんで
オーダーしたサンドウィッチの数々。
具沢山で美味しかったです^^





Oさん作のパプリカのムース

器ごとお持ちいただきましてとっても涼しげ。
パプリカをワイン蒸しにしてムースに仕上げ
トマトのソースを上からかけてあるそうです。
パプリカの甘みがしっかりと活かされて美味しいわ。
パーティのスタートにぴったりな一品ですね^^





S子さん作の蛸の大蒜炒め

大蒜とバジルが効いて塩味も絶妙。
泡ものが進むお料理です。



さて、ここでフロマージュタイム。
S子さんがセレクト&お取り寄せしてくださいました。
お店はアルパージュさんだったかな?




ファンション デュ カディネ(フェルミエ)

農家製のシェーブルです。
少し締まりはじめていますが
まだまだアフィネというには早いかな?
爽やかな牧草のような香りがします。
シャンパーニュはもちろん
ロワール辺りの酸のある白も合いますね。




ゴールドン ブルネ(フェルミエ)

度数3%のリンゴ酒が入っているそう。
ということはシードルかしら?
酸味も穏やかでかなり若い感じ。
シェーブル版リコッタ的な印象です。
ほのかにフルーツの香りがして
大変優しいフロマージュでした。




ラングル

シャンパーニュ地方のAOCです。
赤い微生物入りの塩水で表面を洗ったウォッシュタイプ。
熟成時に一度も反転しないので
真ん中にフォンテーヌ(泉)と呼ばれる窪みができるのが特徴。
かつてフェルミエの本間社長に同行した旅で
ラングルのアトリエを見学させていただきました。
日本に出回っているものよりはるかに大きいものがあり
真ん中はグッと凹んでフォンテーヌができています。
アフィネしてトロトロした部分を悶絶しながらいただいたわ…
こちらもそれなりに大きいサイズのピース。
室温に戻るとトロトロと周りが溶けはじめました。
美味しいなぁ。




シャウルス

こちらはシャンパーニュとブルゴーニュにまたがる地方のAOC。
白カビの円筒形チーズです。
フランス語でシャ=猫、ウルス=熊。
シャウルスの町の紋章にはこの猫2匹と熊1匹が描かれており
シャウルスの包装紙にも印刷されていますよ。
ベルベットのような白カビの皮にナイフを入れると
チョーク状の中心とクリーミーな外側のコントラスト。
室温に戻るとだんだんその境目が曖昧になっていき
とろり~んとして美味しいの!
今回のは皮まで美味しかったです♪


久々にチーズオタクぶりを発揮してしまった^^;
フロマージュも一呼吸着いたので次のお料理へ。




Fさん作ガレット・コンプレ

蕎麦打ちの修業を続けるFさんは
おフランス料理でもやっぱり蕎麦(笑)。
卵とハムとチーズの一番シンプルなコンプレです。
蕎麦の香りも良く、質の良い具を使っているからか
非常に美味しく、あっという間に無くなっていました。




Rさん作ショートパスタ

ゆで卵と?のショートパスタです。
お家にあるもので作ったと言うヒントをいただきましたが
みんな食べてもその材料の正体が分からず…
答えはヘーゼルナッツということでした^^
松の実をジェノベーゼに使うことはあっても
それ以外のナッツをソースに使おうとしたことは無いかも。
さすがお料理に精通していらっしゃる方のレシピですね。
レモンの皮もアクセントとなって美味しかったです。
ピスタチオを使ったらよりシチリアンな感じになるのかな?




S子さん作キャベツの酢漬け

こちらも酸味豊かな箸休め。
色素の由来、聞いたけど忘れちゃいました^^;





S子さん作海老と帆立のカダイフ揚げ トマトソース

エビと帆立をカダイフでグルリと包み
軽やかに揚げてトマトソースでいただきます。
何層にも巻き上げられたカダイフが
口の中でカサカサカサ~っと解れていきます。
視覚も触覚も味覚も満足。さすがS子さん♪



さて、私めが持参したお料理をご紹介させていただきます。
レシピ的な長文ですので興味の無い方は飛ばして下さいね。




鰹のコンフィとパン・コン・トマテ

脂ののった鰹をお造り用に購入し
半分はお造りにして半分をコンフィに。
塩と香辛料とハーブで1日半マリネし
流水で2時間塩抜きして水気を拭き
ジップ付きのストックバッグにローリエ・タイム・
大蒜とともに入れてグレープシードオイルを注ぎます。
空気を抜きながらピッチリと口を締めて
ガスコンロのゴトクを2枚重ねにして
フィスラーの分厚い鍋に水を張りまして
火にかけて60度を保ったところにバッグを入れ
45分間湯煎してコンフィにします。
鍋に直接材料を入れるとオイルがたくさん要るし
火がより入りやすくなるのでこの手法で。
ただ、バッグが鍋にあたると溶けて破れたりするので
当たらないように上げ底するなどしましょう。


SSのバゲットをカラリと焼きまして
大蒜とトマトを擦り付けてパン・コン・トマテに。
コンフィをタップリ載せた上に
バルサミコ・ビアンコに一日漬けたタマネギを
みじん切りにしてトッピングします。
イタリアンパセリとトマトのかけらをあしらって出来上がり。
オープニングのブルスケッタとしていかがでしょう?




シャンパーニュ風ポテ

ポテはシャンパーニュに限らず
他の地方でも見られる煮込み料理です。
鶏肉などが入ったりするレシピもありますが
基本材料はプティサレと白インゲン豆と根野菜。
いつもはプティサレ(塩漬け豚)だけで味を決めますが
今回は鶏手羽のフォンをベースに使っています。
プティサレはプティといいながら1ヵ月ほど塩漬けしたもの。
っていうか、放置プレーでした(笑)
その分、丸一日かけて塩抜きしまして
吊るして熟成させること2日間。
飴色になったところで出来上がりです。
一度ブランシールしたプティサレをブイヨンに投入し
ブーケガルニとクローブを挿した丸ままの玉葱ともに
柔らかくなるまで煮込みまして
追って戻した白インゲン豆やベーコン、蕪などを入れて出来上がり。
途中、あく取りだけは疎かにしないように。
本当はジャガイモとキャベツも入れたかったんですが
これまでに沢山のお料理が登場したので
蕪だけにしておきました。
郷土料理なんで華は無いですが
同郷同士のマリアージュということで。




鯛のエスニックお造り

こちらはS子さんとの合作です。
塩した鯛のサクがあるとおっしゃるので
何かできないかと冷蔵庫の中身をいろいろ伺い
タイム、と聞いてピンときた一品です。
塩した鯛のサクをライム果汁でしばらく〆まして
一口大に切ってお皿に並べます。
そこへナンプラーを少し加えたライム果汁をかけ
パクチーをあしらって出来上がり。
レモンではダメです。ライムです。
シャンパーニュにもマリアージュしましたよ。




この日のシャンパーニュ+ノラポン

スパークリングと言うくくりで
パーティをしたことはありますが
シャンパーニュだけというのは初めてかも。
ブラン・ド・ブランとひと口に言っても
同じメゾンでも味わいが全く違ったり
ピノ・ムニエやピノ・ノワールなどが入ることで
いろんな世界観が表現できるのだな、と
改めて奥深さを感じることができました。
それぞれの感想は長くなるので割愛します。




会場を提供して下さったS子さん、
そして楽しいひとときをご一緒して下さった皆さん
どうもありがとうございました^^
また是非お誘いくださいませ♪
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手打ち蕎麦 たけがみ

2013年07月15日 | 蕎麦
相変わらず蕎麦ばかりいただいております(笑)
取材で浜松へ行く予定がありまして
どうせならと、未訪問のお店へお邪魔しました。




手打ち蕎麦 たけがみ

新興住宅地の中にありまして
外看板と暖簾が無かったら
民家としか思えない佇まいです。
というか、民家そのもの。
このお店を教えて下さった方情報によりますと
学校の教諭をされていたご主人が
退職後、趣味の蕎麦打ちをご商売になさったとのこと。
客席のある間は本来リビングダイニングなのでしょう。
知り合いのお家へお邪魔したような気分^^




お品書き(反射しててすみません^^;)

周りを見渡しますと皆さんは、
サラダ、天ぷら、デザートがついた
ランチセットをオーダーされていましたが
お蕎麦以外のものには食指が動かないので
せいろ蕎麦を一枚オーダーしました。




せいろ蕎麦



細打ちで繊細なお蕎麦です。
ご主人の丁寧な仕事ぶりから
几帳面なご性格が伺えます。
粉は八ヶ岳産を使用とのことで
トップノート的なものは鼻を刺激しますが
その後、スッと余韻を残さず消えていく感じ。
蕎麦は野趣とは相反する印象ですね。
キレイなお蕎麦ではあると思います。




薬味

良いものを使われているよう。






昆布が立って甘いです。
お蕎麦がなかなかいいだけに
この甘い汁は残念な印象。
ま、個人的な好みですが。




蕎麦湯

やや白濁した別立てタイプ。
蕎麦汁の甘みが顕著に…



先日、浜松のお蕎麦屋さんとお話をして
遠州も甘い蕎麦汁が主流だと伺いました。
郷土の味と言えばそれまでですが…
いろんな意味で勉強になりました。


ご馳走様でした。



手打ち蕎麦 たけがみ
浜松市西区大平台一丁目23-33
TEL/ 053-482-8228
営業時間/ 11:30-14:00 17:30-20:00(夜の部は要予約)
定休日/ 日曜日・月曜日

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かとう・てつや・きむらや、うどん食べ比べ

2013年07月12日 | お出かけ

私、もともとはうどん派でした。
なぜなら私の住まう三河はうどん文化圏だし
うどん屋に蕎麦もある、という程度の
蕎麦は添え物、おまけ的な存在。
店主も力を入れてないから美味しくない。
甘~い汁に鶉の卵と人造山葵を入れて
美味しくなる訳がありません。
よって結構な大人になるまで
蕎麦の美味さを理解できなかったのですが
今や様々な優れた蕎麦に出会い、
虜となっている次第です。

が…GWに讃岐を訪れて以来
うどんを食べる機会が増えました。
もちろん蕎麦の方が多いですけどね^^


そこで、尾張・三河・遠州を股にかけて
讃岐うどんを食べ比べてみました。
タイミングは少しずつズレてますが。




手打ちうどん かとう

名古屋では人気のあるお店みたいですね。
オープンと同時に入店したので
すんなりと座ることができました。




お品書き





エビ天

衣が重い感じ。うむ。




おろしうどん(冷)




ぶっかけタイプです。

うどんと出汁にレモンは合わないと思うので
撤去させていただきました^^;
柑橘を使うなら酢橘にして欲しかったな。
コシはそこそこありますが
讃岐のそれと比べるとやや頼りない感じ。
そして汁が甘めで出汁の印象が単調でした。




続いて浜松のきむらやさんへ



店主が厨房で熱心に手打ち中

ここを訪れる前にお蕎麦を一枚食べていたので
ぶっかけの小をオーダーすることに。
小・中・大が選べるので
小腹が空いた時にありがたいですね。
って、その前にここは店仕舞いしてるか(笑)
何せ、昼のみの営業で売り切れ次第閉店。




ぶっかけ小(冷)

麺は冷やにしてもらいました。
井戸水で〆、飲用水も井戸水です。
あれ?ぶっかけのタレ、こんなに甘かったっけ?
かけの汁はいりこと塩分がしっかり効いたタイプ。
甘さをあまり感じないタイプだから、
ぶっかけの甘さは意外でした。
希望すれば酢橘と生姜を出してくれます。
酢橘をいただけば良かったわ。




麺は相変わらず筋肉質で歯をグングン押し返してきます。
ここは予め茹でて舟に寝かせてあるので
茹でたてはタイミングが合わないといただけません。
それでもこのコシを表現するって凄いな。





続きまして豊橋のてつやさんへ
最近かなりの頻度で足を運んでいます。



エビ天

讃岐の天ぷらは通常の衣と違うことを
最近知りました。天どろっていうんですね。
だから天ぷら屋さんの衣とそもそも土俵が違うので
厚ぼったくても文句は言いません。
てつやさんもご多分に漏れず天どろ風ですが
うどんの茹で上りを見計らって揚げ始め
衣の油切れがよく海老の質がそこそこいいので
うどんのお供に一本だけオーダーします。





ぶっかけおろし中(冷や冷や)




うどんは全てオーダーが入ってから茹ではじめます。
当然のことながら冷、熱、温で茹で時間は変えて。
麺はややトルネードした仕上がり。
タイマーを使わないのが主義らしく
毎度バラつきを感じ得ない訳ではないですが
美味しいと思う範囲内に納まっています。

出汁は伊吹のいりこを使っていて
いりこの風味がぐいぐい存在をアピール。
ぶっかけの汁は端麗に仕上げられて甘さは控え目。
ただ、使われている淡口醤油にはアレが入ってるかな?
讃岐に行って思ったけれど
あちらのお醤油の大半にいろいろ入ってたから^^;
その辺は目を瞑りましょう。
総合評価で美味しいお店だと思います。
ちなみにうどんの量は小(0.75)並(1)
中(1.5)大(2)と選べて料金同一。
私はいつも中でお願いしてます^^



さて、総評。
麺の硬さはきむらやさんがいいけど
粉の香りはてつやさんの方が勝ってるかな。
天ぷらと出汁はてつやさんが好み。
勝手に評価して楽しんですみません。

ご馳走様でした!



手打ちうどん かとう
名古屋市中村区太閤通3-26
TEL/ 052-485-9058
定休日/ 火曜日


純手打ちさぬきうどん きむらや
浜松市中区菅原町9-28
TEL/ 053-453-9548
定休日/ 水曜日


讃岐うどん てつや
豊橋市佐藤1-11-1
TEL/ 0532-69-3131
定休日/ 木曜日
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