おうちBAR開店

本格的なパーティー料理から手抜きお手軽料理まで、私のキッチンから発信します。毎日の出来事を含めて楽しくご紹介。

夏色から秋色へ移ろう食卓

2017年09月30日 | イタリアン
めっきり秋らしくなりましたね。
朝晩グッと気温が下がるようになりましたが
私は負けずにタンクトップと短パンで
タオルケットのみをかぶって寝ています(笑)
さすがにここ二、三日は体が冷えたからか
変な夢ばかりを見ています。
我が家では毎日精米機で玄米を精米。
その精米機が故障してしまい
玄米が米粉になってしまうと言う夢を見ました。
捨てるのはもったいないと
米粉のクレープを作って売る(なぜ売る)作戦に出ましたが
どうにもうまくいかず
米粉ドリンクなるものを売る作戦に切り替え
商いに大失敗して債権者に追われ
ワーーーッと頭を掻きむしって目覚める、と言う悪夢。
昨日は手のり豚を手の上で生きたまま捌く
と言う夢を見ました・・・手のり豚ってなんだ。
精神はいたって健全ですのでご安心ください(笑)


さて、久々におうちBAR開店的なリポートをします。
夏の終わりから秋へと移ろう間に
こしらえてきたものをサラッとご紹介。



初いくら丼

8月の終わりに初ものの筋子を入手。
市場にはお盆明けから出回っているそうですが
私の手元にはギリギリ8月の暦でやってきました。
今年のスタートは798円。
昨年は598円でスタートし
その後台風の影響などで高騰し
手が出ないままシーズンが終わりました。
今年もまだまだ値が張りますね。
筋子はシーズン序盤の方が
皮が柔らかくて美味だと思います。
これも口の中でプチプチと小気味よく弾け
大変美味でございましたよ。
ちなみに煮切った酒と醤油だけで漬けております。



赤イカのリピエーニ

名古屋鶴舞のロッコさんからヒントを得て。
イカの香草パン粉詰め焼きです。
ニンニクやパセリ、卵、イカの切れ端などを
たっぷりのオリーブオイルで混ぜて
赤イカの中にぎゅっと詰め込みます。
あとはオーブンで焼くだけです。
レモンをかけると
グッとシチリアっぽさが増します。



赤イカと桃のサラダ

リピエーニで余ったゲソやエンペラを利用。
桃はお値打ちなものがあったので衝動買い。
お料理に果物を使うことはあまりないですが
桃やイチジクはそれほど抵抗がありません。
酸味の強いドレッシングで輪郭をつけ
美味しくいただきました。



秋刀魚のシチリア風スパゲットーニ

初物の秋刀魚を手に入れまして
塩焼きの気分ではなかったので
太めのスパゲットーニと合わせました。
ニンニクオイルでカリッとさせたパン粉、
レモンの皮、松の実、レーズンを入れて仕上げてます。
シチリアな夜になりました。



心太突き

我が家に心太突きがやってきました。
かぁやん商店の天草ワークショップに参加し
市販の心太よりも数段美味しかったので
自分でも作ってみようと購入したんです。



伊豆天草から心太を作ります。

心太って、この状態からの呼び名?



突く手前

当たり前ですけど
突いている姿の自撮りは無理でした(笑)




自家製心太

タレは老梅酢、マルナカ醤油
飛鳥山の本みりんを使用。
好みのタレでいただけるのも
おうち心太の醍醐味ですね。




豚のラグーのパッケリ

大きな空洞が特徴のパッケリ。
詰め物をするのにも使いますが
今回はラグーと和えました。
豚のラグーは玉ねぎと白ワインと塩のみの
大変シンプルな作りです。
最後にパルミジャーノレッジャーノを盛大にかけて
塩分と旨味を補いながらいただきます。



ワインが恐ろしいスピードで空きました(笑)



さやあかねのじゃがバター

さやあかねは品種名。
先日北海道で取材したじゃがいもです。
自然栽培で一年間寝かせたもの。
同じく寝かせたインカのめざめは
安納芋レベルに甘かったですが
こちらは大変上品な甘さです。
グラスフェッドのバターを乗せれば
立派なご馳走の出来上がり。



さやあかねと鶏肉のローズマリー風味

蒸したさやあかねと
鶏肉をニンニクバターで炒め合わせ
ローズマリーで香り付けしてあります。
かなり食べ応えのある一品。
ローズマリーがいい仕事します。


と、こんな食生活を送っておりました。
外食の記憶を綴り続けていますので
この人家でご飯作ってないんじゃない?
と思われても仕方ないですね。
実のところは毎日3食
地味〜にこさえております^^;
朝と昼は判を押したような内容で超粗食。
夜ぐらいは作る楽しみを味わいたいので
毎日飲むお酒をイメージしながら作ってますよ。
料理は私の心の解放区。
唯一飽きない趣味であることは
今もこれからも変わることはないでしょう…







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不調と好調の間に…的ディナー

2014年11月06日 | イタリアン
遊び続けてる感が否めない投稿が多いですが
平日は私なりに頑張っとります。仕事も料理も。
ってことで、平日の食ドキュメントをご報告。






山野草採取日

山野草料理の撮影&試食会の一週間前、
関係スタッフが集合して野山を歩き
葉や実を採取して試食をします。
今回は秋だったので実ものが多かったわ。
沢ぐるみ、末成りイチジク、末成り茄子を使い…



パウンドケーキ

なかなか美味しかったです^^
甘いものに興味の無い私仕様のお味。


と、頑張ってメニューを考えたり
料理を仕込んでおりましたが
体調は絶不調…
本番の朝まで絶食に近い状態でした。




お粥

ご飯2杯分をお粥にして
二日間で平らげるという前代未聞の状況。
腹痛もひどくて二日間ほとんど寝られませんでしたが
何とか山野草本番はのり切れました。
人間、気力があれば何とかなる!(今のところ)



鮎雑炊

帰ってきた日の夕食。
治ったとは言え胃はまだ他所様のものみたい。
仕方ないから雑炊で労りました。



ダシは水出し昆布と鮎からでたエキスのみ。
美味しかったですよ^^


ようやく胃も本調子になって…



八宝菜石焼き丼


その翌日はもっと元気になって…




お花を活けられる活力復活





私のビタミンカラーは紫




ハロウィン前なのでかぼちゃ色もプラス




鯛と柿、ラ・フランスのマリネ

フラスカティさんの真似です。



サッと湯引きした熟成済みの鯛に
未熟な柿とラ・フランスを取り合わせ
ビネガーの代わりに新城で自生していた
黄柚子の果汁を使いました。
サッパリしすぎるので
香味の高いオイルをしっかりとかけて。
フラスカティさんには及びませんが
それなりに美味しい^^




牛肩肉のロースト

簡単ローストビーフです。
塩を多めにして常温で馴染ませ
串打して直火で周りを焼き硬め
120度のオーブンで25分程焼いています。
後は休ませて切るだけ。
付け合わせのじゃが芋は北海こがね。
皮を剥かず丸のまま120度で1時間焼いています。
こうやって焼成すると中がネットリしていいんです。




渡り蟹のブガーティ

オスの渡り蟹が2杯600円だったので
迷わず買ってパスタに。
チマチマ作業が面倒くさいし
殻から出汁を取るのも手間がかかりますが
その工程を省くと美味しさ半減。
美味しさのためなら手数は惜しみません。
深い旨味をパスタに絡ませて頬張り
幸せなディナータイムを過ごせました。



また違う日。




新城の天然松茸

あるパーティでお使いを頼まれ
新城の山奥まで松茸狩りならぬ
松茸買いに遠征したのです。
ちょうど小雨が降ってきて
ご主人が露店を片付けようとしたところでした。
をいをい、ここまで来て買えないのは洒落にならんと、
「ちょっと待ってください!」と店仕舞いを制す私。
するとおじさん、
「もう店を閉めるから
4本入り1パック3,000円のところ
2パック5,000円でいいよ」と提案。
まんまと2コ1の手に乗っちゃいました^^;
5本はパーティに持参し
残りの3本は私めが買い受けたんです。




松茸おこわ

ちょうどおいしいお米を切らしていたので
山形の新米餅米「ヒメノモチ」で蒸し上げました。
手前味噌ですが、美味しかったぁ。





松茸と有明海苔のお吸い物

羅臼昆布と血合い抜き花鰹で出汁をとっています。
海苔は優しい風味なので香りも味も邪魔せず
脇役に徹してくれましたよ。




鴨もも肉と下仁田ねぎの合焼き

鴨が半額だったので。





原木椎茸の芝海老しん薯詰め

新城から帰る途中にある
石巻の原木椎茸農家さんで買ったもの。
傘が開いたり小ぶりで市場に出せないものを
格安のお値段で分けてくださるんです。
お味はまったく遜色ありません。
それに熊本の天然芝海老が半額だったので
卵白とミキシングしたのと粗く叩いたのを混ぜ
しいたけに詰めて薄い衣を付けて揚げました。
面倒くさいけど料亭の味^^



衰弱した食欲の回復ぶりが
作って食べたもので分かりますね。
食欲があるって本当に幸せなことなんだと
改めて痛感した次第です。
身体は大切にせんとイカンですね。
といいつつ、ここから鞭打つ日々…
ちゃんと食べてのり切ります!


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モクズガニのリングイネ

2014年06月23日 | イタリアン
渡り蟹とモクズガニが
鮮魚コーナーを占拠する時期がきました。
渡り蟹は良いお値段なのでなかなか手が出ませんが
モクズガニなら「2ザルちょうだい」と
大人買いしてもお財布に優しいお値段。
ただ…身を食べようとすると面倒くさいのが玉に瑕。
味噌汁にして出汁を楽しむだけで終わる方も多いようですね。
でも、腐っても蟹。そこに蟹身があるから…
の精神でチマチマ作業に挑みます。



モクズガニのリングイネ

白ワインで蒸し上げて
チマチマ掘り起こした蟹身と
蟹身をほじくり出した殻からとった
ビスク風のスープを
トマトソースと絡めていただきます。
健闘のかいあって、かなりの美味。
人件費はタダ、と割り切った作業の賜物です^^




新ジャガと赤イカのサラダパクチー盛り

赤イカが安く出ていたので
サッと茹でて蒸した三方原馬鈴薯とともに。
ドレッシングに少しヌクマムを使ったので
ついでにパクチーも盛っちゃいました。
ボリューム感たっぷりの前菜サラダです。




ミネストローネ

茄子やズッキーニ、玉葱やトマトなど
野菜室にあった余り野菜を
全部入れちゃった感じのおかずスープ。
出汁は鶏ガラからとったものと
先日鶏ハムを作ったときの茹で汁を合わせて。
なんてことないスープですが
病気の時でもいただける感じの
身体に優しい味わいです。




翌朝のリゾット

スープが余ったのでリゾットに。
ラクしたい朝に最適^^






摘果メロン

お隣にメロンの一大産地があるので
摘果メロンがこのシーズンだけ少量出回ります。
熟したメロンは口がヒリヒリするのと
甘過ぎるのは味覚が欲しないので
自分で買って食べたことは一度もないんですが
摘果メロンは糖度が上がる前の
漬け物ウリのような感じなので
浅漬けにして食べたりします。
今回は福来純の味醂粕で漬けて
奈良漬け風にすることにしました。
最低半年は置かないとね。
また冷蔵庫の在庫が増えてしまった…
上手くいったらご報告します^^




さて、本日は朝の4:30から執筆しております。
ラストの取材が夕方からあるので
身体が持つかどうか心配です^^;
でも、やらなければ終わらない。
成せばなる。成さねばならぬ何事も!
長い一日になりそうですが、頑張りまーす♪
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三方原馬鈴薯を堪能

2014年05月21日 | イタリアン
三方原の馬鈴薯を取材してきました。
詳しくは雑誌「そう」にて
ご紹介させていただきますね^^





三方原台地の赤土から
コロコロと掘り出される
色白イケメンの男爵芋。



三方原馬鈴薯の男爵

今シーズンはまだ収穫が始まったばかり。
手に入れたくても入れられないお初モノを
有り難くもお裾分けいただきました!
擦れただけでも剥けてしまう薄皮が
三方原の馬鈴薯の特徴です。
生産者さんが
「余計なことをせず蒸すのが一番美味しいよ」
とおっしゃったのでその通りに。
因みに写真は畑から直送した状態です。
洗ってません。なのに真っ白。



鍋で蒸す

以前もこの場で書きましたが
エミールアンリのタジン鍋の蓋を
放り投げて割ってしまいました。
なので万古焼きの小さい鍋で代用。
しかし、蒸気が穴からもれてしまって
無水調理ができません。
仕方ないから爪楊枝三本で栓。
これでなかなか上手くできました^^




蒸し鍋

鍋の底に新玉葱とキャベツを敷き
焦げ付き防止と水分補給。
その上に4つ割にした馬鈴薯を載せ
塩をかけて蒸し上げます。
最後に豚のバラ肉スライスを載せ
火が通るまで蒸したら出来上がり。



皮と皮の下がすごく美味しい。
確かに余計な調理は必要無いですね。





塩漬け豚とひよこ豆の煮込み

翌日は煮込みの付け合わせにしました。
丸ごと蒸しただけです。
丸焼きでも美味しいかも。





カッポン・マグロ

先日フラスカティさんでいただいた
リグーリア地方の漁師料理に倣って。
温野菜に馬鈴薯を取り入れています。
魚介類の旨味を吸って美味しさ倍増。
ちなみにこの時の魚介類は
渥美の浅蜊、三河湾の皮剥と赤烏賊です。
浅蜊はワイン蒸し、皮剥と赤烏賊は湯引きして
ソースと馴染むようにしてあります。
アスパラとグリーンピースも加えて
春の彩りに。
フラスカティさんの完成度には及びませんが
素材に助けられて美味しくいただけました^^


さすが、日本一という評価もある
ブランド馬鈴薯です。
地元ではほとんど出回らず
首都圏に行ってしまうので
お隣の街に住む我々の口にはなかなか入りません。
職権乱用で心苦しいですが
とても幸せな思いをさせていただきました。
執筆を以て恩返しさせていただきます。

ご馳走様でした!
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Dinner for My Birthday

2013年10月24日 | イタリアン
プレ誕生日パーティに引き続き
誕生日当日のディナーをご紹介します。
例によって作者・自分。
誰か作ってよーっ!
ってわめいたところで何も出てこないので
自分の食べたい物を作ります。
基本的に献立ありきで作ることはありません。
スーパーにて素材と対峙してから決まります。




新子

新子が一ザルだけありました。
新子と言うよりは小鰭サイズかな?
鱗もピカピカで鮮度よし。




新子のSushi風アンティパスト

新子を三枚におろして塩で〆て塩を洗い
三種の柑橘果汁で30分漬けました。
国産レモン、宮崎のへべす、蒲郡の酢橘。
引き上げてキッチンペーパーに包み
冷蔵庫でしばらく馴染ませます。
飾り包丁を入れて食べやすいように2つに切り
貧乏人のキャビアを載せたチコリボードへon。


貧乏人のキャビアは茄子を半割にして
格子に包丁を入れてニンニクを処々に挿し
オイルを回しかけてじっくり焼き
皮を剥いて叩いたところへ塩こしょうし、
刻んだ赤玉葱とバジルを少しだけ入れたもの。
アンチョビやオリーブを入れることも有りますが
新子の味を打ち消しそうなので止めました。
キャビアの所以は茄子の種でしょうね。
最近の茄子は種の主張が弱いですが
白樺湖で買ったこの茄子は黒くてプチプチ。





中はこんな感じ

フィンガーフードとして
アミューズにも使えますね。




生牡蠣

何の芸もありませんが
ズッシリ重い牡蠣と出会ったので。
こじ開けるときのワクワク感もたまりません。
もちろんオイスターナイフ完備。





キノコのヴルーテ

シメジ、黄金たもぎ茸、舞茸を
バターで水分が飛ぶまでじっくり炒め
鶏のガラからとったフォンで煮上げます。
濃度を付けるために途中でキタアカリも投入。
キタアカリがトロッととろけはじめたら火を止め
ミキサーで滑らかにして鍋へ戻し
生クリームを少しだけ入れて完成。
黄金タモギ茸の存在感が強過ぎ…
美味しいんだけど、
独特のアク(?)が舌に残ります^^;





ラザーニャ

ボローニャのマンマの味ですね。
ボローニャのカフェで食べた味が忘れられません。
牛肉のボローニャソースとベシャメルソースを作り
茹でたラザーニャとモッツァレッラとともに
交互に重ねて焼き上げます。




これは6階建て。

ちなみにモッツァレッラは長野の長門牧場製。
非常に優しい味なので
最後にパルミジャーノ・レッジャーノでコクをプラス。
鍋を三つも占領して面倒くさいですが
手をかけた分、応えてくれるお料理です。



といった誕生日の夕べとなりました。
カヴァ1本と赤2/3本飲み干して
速攻zzz…になったことは
言わずもがなですね^^;


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天然茸と蛇瓜でイタリアン

2013年09月24日 | イタリアン
先日、奥三河で手に入れました有精卵と
お友達のcaieさんがお手持ちの天然茸を
少しずつトレードしましょう、
という話しがまとまり
caieさんが豊橋まで足を運んでくださいました。
本来なら私が出向いてランチでも楽しみたかったのですが
何ぶん〆切手前で手も足も出ない状態^^;
caieさん、ありがとうございます!



ヤマドリタケモドキとアンズタケのセミドライ




蛇瓜




少し遊んでみる(笑)

遊んでいる暇は無いのですが
遊び心が無いと頭が噴火しますんで^^;




鮪頬肉と蛇瓜のホットサラダ

蛇瓜は半分にスライスしてワタを取りまして
斜め切りして唐辛子とニンニクで炒めます。
鮪頬肉は塩してロースターで焼き上げます。



頬肉をほぐして蛇瓜のソテーと和え
レモン汁とバジルをあしらっていただきます。
淡白だけど苦みがある蛇瓜が
頬肉の脂を纏って非常に美味しいです。
魚系の脂や肝と相性が良さそうですね、蛇瓜。
南インド風にポリヤルでも美味しいそう。
ちなみに鮪頬肉は解体ショーのおこぼれ。
この量で100円はお買い得です^^




フンギとブカーティのカルボナーラ

いただいたヤマドリタケモドキをゆっくり戻しまして
戻し汁は少し煮詰めて味を凝縮させておきます。
石巻で購入した原木のしいたけと
お土産にいただいたショウゲンジ(茸)はスライスし
ヤマドリタケモドキと共にバターで炒め
卵黄2個と全卵1個、ペコリーノ・ロマーノで作った
カルボナーラ液に合わせます。あ、煮詰めた汁も。
茹で上ったブガーティを合わせて
フライパンの余熱でトロリとするまで火入れして出来上がり。
追いペコリーノと黒胡椒をあしらっていただきましょう。




美味し過ぎ…

香りのヤマドリタケモドキ(←もの凄い芳醇な香り!)
味の石巻原木しいたけ
歯ごたえのショウゲンジのコンビネーションで
五感を刺激するひと皿になりますよ。
しかも卵は奥三河の有精卵で
ブカーティはイル・パスタイオ・ディ・グラニャーノ。
もう、悶絶ものでした。



caieさん、ありがとうございまーす!

そして山海の幸に感謝!

来月の茸の会が楽しみだわ!
本も買ったし予習しなくちゃ♪

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麺尽くしの盛夏

2013年07月26日 | イタリアン
毎日暑い日が続きますね。
だからといって食欲は落ちることは無く
健やかにもりもり食べ続ける毎日です。
朝は必ずお米を食べますが
昼夜は麺類登場頻度が急上昇中。
ご飯だとおかず(肴)を沢山作りたくなるけど
麺類だとメイン麺、添え物数品で済むし
火の前に長時間いなくてもいいからかな?
無意識のうちに身体が暑さを避けてる感じ^^;

てなわけで、最近の食事情を少々ご紹介します。




渡り蟹のトマトソース・スパゲッティーニ

初夏から今ぐらいまで雄の渡り蟹が旬ですね。
雌は秋から冬に内子を抱いて旬を迎えますが
身のつまり具合からいったら今の雄の方が好き。
雌は卵をもってるからそれも美味しいし。

三河は渡り蟹の一大生息地なので
マーケットにはトロ箱で並びます。
持ち上げてずっしりくるのをセレクトしてもらい
この日はパスタに致しました。
生きたままをニンニクオイルで炒めて
殻の臭みを飛ばしまして白ワインをドボドボ。
アルコールが飛んだら少し水を加え蓋して蒸し煮に。
7分ほど火入れしたらそのまま余熱で火を通し
あら熱が取れたら身を殻から取り出します。
これが面倒くさい^^;
でも、食べながらチマチマやるのは
味覚に集中できなくなるので
私は予めほじくり出してしまいます。
蟹料理屋さんに行っても然り。先に全部剥く派。
夏みかんや巨峰も全部剥いてから食べる派(笑)


話が脱線しましたが解した身はとっておき
殻は蒸し汁に戻して残ったエキスや身を抽出します。
ザルで漉してさらに煮詰めたらトマトソースとミックス。
パスタが茹で上がる直前にそのソースに身を戻し
茹でたてを和えて出来上がり。
美味しいですよ~。




焼き玉蜀黍のチャウダー




ゼンメのエスカベッチェ


という献立でした。
なんだかんだ長時間火の前にいたわ^^;



そして別の日。



冷やし中華

この日は棒棒鶏風に仕上げて。
麺はいつものみうらや製麺さんの全粒粉麺。
低温でじっくり火を通した鶏モモ肉と
丸一日かけて戻した大連クラゲとともに。
あとは胡瓜、錦糸卵、白ネギなどなど。
麺よりも具の方が多いのが私流です。
具を肴代わりにお酒を飲み、
その後麺と混ぜて〆の炭水化物。
長時間かけて冷やし中華を食べるのが流儀。
この麺、殆ど伸びないしね。




油淋鶏

暑いからか酸味を欲しまして。
鶏肉は余った胸肉を使用。
鶏かぶりでも気にしない。




酢橘そうめんとなめこおろしそうめん

これは昨日のお昼ご飯。
朝からそうめんと決めていたけれど
酢橘にしようかなめこおろしにしようか
決めかねていたのです。
で・・・両方作ってしまったという(笑)
迷ったら両方食べればいいのさ♪

酢橘、私の大好物の柑橘です。
昨年は浜松のどこかの産直で
パンパンに入って一袋100円で売っていたのを
喜び勇んで購入したんですが何処だったか覚えてない。
ネットで浜松の生産者を見つけたので
今年は直接お邪魔して確保するつもりです。
だってスーパーで買うと高いもの。
冷やかけの出汁に酢橘の酸味が加わると
何とも清涼感があって美味しいの。

ちなみになめこおろしも大好き。
なめこは大振りの株付きで買ってきて
醤油と酒と出汁でサッと煮てあります。
おろしはもちろん辛味大根。
こちらもピリリと刺激があり旨し。



とまあ、こんな麺生活を送っています。
そして明日は麺の会。
アジアの麺料理二品を出品するつもりです。
ちゃんと写真に納めてこよっと^^;
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粉ものの日々

2013年07月01日 | イタリアン
最近粉ものにハマってます。
朝昼は100%お米。
だから専らディナーで表現。
日々の献立をザッとご紹介します。




古典的なイタリアマンマのパスタ、
ラガーネを打ちました。




打ち上がり





アスパラとヤングコーンと時知らずのラガーネ




ラガーネは卵を使わない平打ちパスタ。
セモリナ8割、ファリーナディーポ02割で打ってます。
ソースはバターベースにしています。
地物の初夏野菜と北海道の時知らずに
パルミジャーノ・レッジャーノをタップリ。
麺のコシも適度でソースも絡み
とても美味しかったですよ^^





ガス海老のフリット

ガス海老に小麦粉をまぶして揚げただけ。
でも、レモンとお塩でお味は最高です。
ビールや白ワインが進みまくります。




ガスパチョ

夏野菜とパンの切れ端で夏らしいスープに。
ビネガーで酸味を効かせるのがポイント。





地物のベビーリーフでインサラータ

露地物のベビーリーフは味が濃いです。
苦みや青さで口内がサッパリ。



また別の日の献立。




海鮮チヂミ

具沢山のチヂミが食べたくなりました。
イカやエビ、ニラ、ズッキーニ、玉葱をたっぷり。
魚介エキスと野菜の甘みが相まって
複雑なお味に仕上がります。美味しい^^





ピビンネンミョン

毎年韓国に渡航した際
乾麺の平壌冷麺を仕入れて来ます。
ムルネンミョン(水冷麺)も好きですが
辛味の効いた酢味噌で頂くこっちも好き。
夏に頻度が上がるメニューです。




わかめスープ

韓国ではお誕生日や妊娠中にかかせないというスープ。
小さい頃はこれにトックを入れたものが大好物でした。
スープは牛スネ肉を柔らかくなるまで茹でた出汁と
大蒜、醤油、塩、胡麻油のみ。
シンプルながらも滋味深いスープです。



またある日の献立。




うどんを打ちました




茹で上り




ぶっかけうどん冷や冷や

薬味は辛味大根と生姜、大葉です。





ぶっかけだし

氷見の煮干しと北海道の真昆布、
枕崎の本枯節で出汁をとってます。
返しは小豆島ヤマヒサさんの薄口醤油、
三河味醂、粗糖で作ったもの。
ヘンな物は使用しておりませんので
ひっかかりがなく我ながら美味。



とまあ、こんな日々を送っていました。
粉ものの中で好きなのは
お蕎麦がダントツ1位ですが
何ぶん、道具と腕が無いから打てない^^;
バゲットも好きだけどここはKiyokoさんに甘えよう。
なのでそれ以外の庶民的なものを作っています。
今日も何か作ろうかな~。
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初夏のBistrattoria

2013年06月18日 | イタリアン
お出かけや外食がまたまた続いてましたが
ちゃんと料理を作らないと勘が鈍るので
母と姉を招いてディナーを調えました。
といっても前日にその予定が決まったので
お買い物をしながら考えた即興料理。
フレンチとイタリアンの要素をミックスしているので
いつものごとくBistrattoria Mie開店です^^



アンティパストミスト

仏風に言うならばアミューズとオードブル、かな。





プティトマトとボタン海老のカクテル

プティトマトはトスカーナレッドという品種。
御用達の食彩村で何と一袋100円也。
全量の半分を湯剥きして
レモンと塩とバジルでマリネし、
サンヨネさんでひとザル300円だったボタン海老も
塩とオイルでマリネしておきます。
トスカーナレッドの半分は湯剥きしてFPにかけ
ストレーナーで漉してしばらく置き
泡とジュースに分離するのを待ちます。
泡は掬いとってジュースの部分だけ残し
塩で味を整えてゆるいジュレに。
グラスにトマト・ジュレ・ボタン海老を交互に入れ
飾りのバジルをトッピングして出来上がり。
ポイントはトマトのマリネで使ったバジルは除くこと
バジルが入りすぎると野暮ったくなるので
香りだけ移して仕上げます。
暑気払いにいい一品ですよ^^




ヤングコーンの皮付き蒸し焼きとボタン海老の頭素揚げ

旬のヤングコーンは大量売りでこれまた100円。
上の部分だけ切り取って
膨らんでいるところはそのままグリルで焼きます。
皮で保湿されるのでいい具合に蒸し焼きに。
少しだけ剥いてサービスすると雰囲気も出ますよね。
皮を剥いて茹でるより甘さが引き出されて美味しいです。

ボタン海老の頭は低温でじっくり素揚げし
塩してそのままスナック感覚で。
母は歯が悪いから、と嫌がってました^^;
姉と私はぼりぼり・ばりばり。





プティ・クロックマダム

パンにハムを挟んでチーズを載せて焼いたものが
パリのカフェの定番、クロックムッシュ。
それに目玉焼きを載せたのがクロックマダムです。
鶉の卵を見かけて目玉焼きが作りたくなり
これでクロスティーニを作ってみたら?
と、ふと思いついてできた一品です。
チーズは先日北海道で買った工房のゴーダ。
ベーコンは無添加のものを使ってます。
アミューズとして最適ですよ。





黄色ズッキーニのラムカップ

黄色ズッキーニとにらめっこして
こちらもふと思いついた一品。
横に切って中身をくり抜く肉詰めはあるけど
縦でカップはどうだろう?と思いまして^^
ラムのバラを包丁で叩いてミンチにし
玉葱、大蒜、クミン、オールスパイス、
カイエンヌペッパー、塩で調味。
くり抜いたズッキーニに入れて
オーブンで焼成すれば出来上がり。
トッピングにはタイムの小枝塩をあしらって。
エキゾチックな味わいでなかなかです。





イトヨリのフリットと蕎麦米リゾット

なかなかいい型のイトヨリがあったので
アラからとったフォンでリゾットを作りたくなったのです。
もちろんフィレ部分も活用して。
水で戻した蕎麦米をフォンで硬めに火を入れまして
サヤから出した地物初物の枝豆を投入します。
イトヨリは塩してしばらくして水分をぬぐい、
セモリナ粉をしっかりつけてオイルで揚げ焼き。
リゾットの上に載せて茗荷をあしらってできあがり。
香味野菜は茗荷しか考えられませんでした。
母と姉にも大変な好評を得て何より^^





鶏胸肉のタリアータ・胡瓜とケイパーのソース

牛や豚の気分ではないし
鶏も腿の気分ではなかったので
胸肉に塩して常温でしばらく置き
スキレットでレアに焼き上げることにしました。
ここまではお買い物で決まったのですが
ソースがどうも決まらない。
バルサミコでもパルミジャーノの気分でもない。
そこで思いついたのがケイパー。
あとは即興で胡瓜をチョイス。
大蒜の香りを移したオイルの中に
ケイパーと胡瓜のさいの目切りを投入し
白ワインとバルサミコビアンコをまわし入れまして
塩こしょうで味を整えて鶏にあしらいます。
あ、胡瓜に火を通すと水っぽくなるので
中心部だけは取り除いておきました。
酸味とケイパーの香味が相まって
これが爽やかで美味しかったんです。

料理を出しながら食べながら作りながらなので
ほろ酔いになってくると
意外なアイデアが浮かぶもんですね。
失敗する場合の方が多いですが(笑)。



とまあ、こんな内容でお喋りを楽しみ
食べて飲んで夜は更けていったのでした。
コース仕立てでお料理を調えると
頭をフル回転させられるから
ボケ防止になりますよ。
私もたまに酷使して脳みそにカツを入れてます^^;


Fin
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歯に優しい春のイタリアン

2013年04月05日 | イタリアン
無事ブライダル雑誌が発刊されました!
お仕事から解放されて
嗚呼、自由だ~!っと謳歌しようとしたところ
いきなり歯が痛くなりました(涙)

それが尋常じゃない痛みで
頭も痛いし肩から腕にかけても重いし
熱まで出てきてしまって・・・
一晩完徹状態でお仕事に出かけ
どうにも我慢できなくなったので
予約が一杯だと断られたにもかかわらず
歯医者さんを泣き落としで予約ごり押し。


レントゲンをとったところ
かつて神経を抜く治療をしたところが
根の方で膿んでしまっているようす。
詰め物を取って神経跡を掃除しようにも
歯が曲がっているのか
血や治療時のカスが固まっているのか
何らかの理由で針が進まないそうです。
これから少しずつ掘削して
膿みを取る治療を続けるんですって!
1時間もゴリゴリやってこの先未だ…

いやーーーっ!早く治してください(号泣)

歯磨きが雑とかそういう理由ではなくてよかった。
でも…気が重いな。



前置きが長くなりましたが
詰め物をとった跡は
そのまま大穴が開いているので
硬いものや詰まるものは怖くて食べられません。
ということでこういうメニューに。



パンツァネッラ

以前にアホ極まりない私が
SSのプラタヌを真空パックして
ぺったんこにしてしまったバゲットを利用^^;
水に少し漬けてふやかして
カッポナータに入れてます。
お野菜もパンも軟らかいから食べやすいねぇ。
母さん、ポリデント~。
おじいちゃんかっ!





新玉ねぎとトマトのサラダ

味付けは塩のみです。
シンプルでおいしい^^






空豆とアサリのリゾット

米はカルナローリ種。
アサリのブロードを足しては煮を繰り返し
アルデンテより少し柔らかめに仕上げてます^^;
最後にアサリの身と空豆と生海苔を加え
塩こしょうで味を整え
パルミジャーノを振り掛けてできあがり。
歯が痛くても食べられる一品(苦笑)。



歯って大事ですね。
できれば硬いものを積極的に食べたい方なのに
冷蔵庫にある鴨肉も怖くて食べられない。
早く治療を完結させたいわ…
まだまだかかりそうだけど。



さて、ご挨拶回りに出かけますか。
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