おうちBAR開店

本格的なパーティー料理から手抜きお手軽料理まで、私のキッチンから発信します。毎日の出来事を含めて楽しくご紹介。

この仕事に感謝!

2012年01月31日 | つぶやき
最近、非常に忙しいです。
呟きたいことは多々ありますが
貧乏暇なしでなかなか。

一つ、とっても嬉しいことがあったので
ここに記しておきたいと思います。
雑誌「そう」の取材で伺った佃煮屋さん。
当初は断固たる取材拒否を受けたんです。
こちらの考えを何とかお伝えすることで
取材をお受けいただくところまでこぎ着けました。
当日…
思いは通づるもの、改めて知りました。
お互いを探り知ることから始まり
中盤から大盛り上がり!
渥美のアサリの素晴らしさ、
最近の食生活事情、
添加物への憂慮など
共通する考えで会話は弾む進む。


充実した取材を終え
私なりに心を込めて書き上げ
推敲を繰り返したところ
先方がその原稿にかなり満足してくださったのです。
創業90有余年、
創業以来はじめてという広告を
「そう」に出稿いただきました。
興奮気味に電話口でお話しになった
社長様の声が忘れられません。


私の場合、
執筆は覚醒と苦悩を伴います。
何故かというと常に感情移入してしまうから。
下手すると陳腐なエッセイになってしまうのを
「そう」の編集サイドが
客観的に校正して軌道修正してくれます。
クオリティの高い仕事をさせていただき
心から感謝しています。


あああ~幸せだ。
対人折衝能力
書くという行為
文章のセンス

私の行為に少しでも価値を見いだしていただき
対価を頂けるということは本当に幸せなことです。
才能などは全くありません。
未だに自信ないです。
でも、真摯な態度で真実を温かく伝えられる
そんなライターでいたいと思います。




万人万事に感謝。
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La Cabotteでジビエ尽くし

2012年01月31日 | お出かけ
お誘いを受けて名古屋へ遠征。
その殺し文句だったのは
「ジビエをフルコースで食べる…」
それはいかなならんw
お邪魔したのは新栄の「ラ・カボット」さんです。
まずは金鯱ビールプラチナエールを、んごんご。
パイントグラス片手に
カウンターの向こうを除くと
皺の寄った球体がまな板の上で捌かれている!




猪の脳みそのムニエル

食感は鱈の白子と似ていますが
咀嚼すると四つ足由来の濃厚さを感じます。
でも、まったく臭くないんですよ。
かなり美味しく頂きました。
岩塩の効かせ具合も丁度良し。



猪のベーコン

脂の旨味が濃い!
やられた。(←何が?)




猪のパテ

網脂で丁寧に包まれて
テリーヌ型でじっくり焼成された模様。
キャトルエピスかな?
スパイスが複雑に絡み合って香ります。
ブロック状の脂が旨いなぁ。




雉のロールキャベツ



ぎっしり

タイム等、ハーブが効いて爽やか。
複数のジビエからとったコンソメは
上品なお吸い物をイメージさせる程
雑味が無く滋味深いです。





鳩のサラダ

鳩さんは大豆の味がしました。
大豆が主食なのか?
ドレッシングの酸味が印象に残ってます。
いい感じでした。




カルガモのロースト

火の入れ方、絶妙。
丸鳥で焼くとやっぱり違うな~。
ソースも美味しゅうございました。




リエーブル ア ラ ロワイヤル

これ、今でも口内で味を再生できます。
肝やら血やらで作られた
複雑で濃厚なソースの主張が凄い。



「野生」をぐいぐい訴えてくる。


無意味な装飾や不必要な技巧もなく
私にとってどストライクなお料理でした。
シェフご夫妻は何と豊橋出身だとか。
豊橋でお店出して欲しかった…
命をたっぷりいただきました。
また何かしら地球のためにがんばります。



ビオワインをたんまり飲んで
たくさんたくさんお話していたところ、
実は記憶にブラックボックスができ…
何か間違いがあったらすみません。
味はしっかり記憶してるんですけどね。


ご馳走さまでした!



La Cabotte
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福文さんのすはま

2012年01月30日 | スウィーツ

このお方にそれはそれは素敵なお土産をいただきました。



石川県加賀市、福文さんの「すはま」です。



原料はこの上なくシンプル




青大豆と白大豆、
素材の色を活かした彩りの妙が美しい。
断面が家紋の州浜紋に似ているから
そう名付けられたそうです。



ガツンとくるインパクトはありません。
もともとそういう類いのお菓子ではないですし。
ただ、頂くと類い稀な旨さに気づきます。
すべての素材の上質感がジワジワと広がり
粉雪のようにさわさわと口どける潔さ。
舌に嫌な余韻など微塵も残さず
心にはしっかりと残るのです。


大豆と砂糖、水飴…
一見どこにでもありそうな素材ですが
研ぎすまされた感性で
選び抜かれたものなのでしょう。
食感、味わい、食後感、
すべてに感動しました。



是非実店舗に行ってみたい…
と当然思うわけですが
何と今月いっぱいで店じまいされるそう。
この感性を後世に伝えて欲しい、
というのは凡人の考えること。
他の人が同じ材料で同じ要領で作ってみても
いや、作っているつもりでも、
同じようにはいかないということを
匠は悟られての選択肢だったようです。
お邪魔したこともないのに多くは語れません。
分かるのはとてもいいものを頂いた、
ということのみ。


1031さん、本当にありがとうございました!

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赤牛すね肉の赤ワイン煮込みや・・・

2012年01月29日 | イタリアン
赤牛のすね肉が半額でした。
牛なんてある程度放置しておいても平気・・・
といいつつ時は過ぎ、
そろそろ何とかせねば、と
赤ワインと香味野菜に漬け込みました。


スパイスもいろいろ。




1日半漬け込んでザルで水気を切り
お肉に粉を叩いて焼き付けます。
香味野菜も炒めて香りを出し
漬け汁とトマトの水煮とともにコトコト。
やわらかくなったら汁気を漉し
ソースの濃度が上がるまで煮詰め
お肉を戻してオリーブも加え
温めれば出来上がり。
凝縮されたワインの風味と
お肉のほろっと感がたまらない。



じゃが芋のグラティネ

じゃが芋を皮付きで丸まま茹でて
それからグラティネに。
そうするとじゃが芋の粘度と甘味が増します。
モッツァレッラを乗っけて焼きました。
うましっ!




赤いかのサッとボイル・インサラータ

伊良湖の小さな赤いかが
ザルで250円。
捌いてグラグラ煮立った湯で
2秒ほど茹でて氷水で〆ます。



生よりも旨味が引き立ち食感も良く
ソースに絡みやすくなります。
バルサミコ・ビアンコベースのソースで。
美味しいなぁ。




牡蠣と茸のイン・パデッラ

浜名湖の牡蠣を掃除して
塩と粉をしてフライパンで焼き付けます。
茸もニンニクオイルで炒めて
牡蠣とともに盛り付け
レモン汁、黒胡椒
パルミジャーノをかけて出来上がり。
シンプルながら満足度の高い一皿。



久々にコース仕立てで作りました。
料理って、楽しい^^


さて、ジムへ行って汗流そ。
夕方からは MIYAさんのパーティ。
来週は取材&執筆で休みなし。
マグロ人間、出動。
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オーヴェルニュ回想録

2012年01月28日 | 旅(海外)
トリュファードを作ったはいいけれど
本場のってどんなんだっけ?と疑問が湧き
過去のアルバムを紐解いてみました。
このブログでも確かアップしたこと無かったですし、
いい機会だということで^^



クレルモンフェラン旧市街のレストーラン。




コート・ド・オーベルニュ

珍しい。
豚のリエットとパンが付きました。




生ハム

ボリューミーだ。



トリュファード

チーズ率がハンパ無い。
ベシャメルじゃないですよ。
全部カンタルのトムです。




豚足のなんか

良く覚えていないけれど
とにかく塩辛くてボリューミーだった。



この時ユーロ高かったよな~。
今ならお値打ちに頂けるのに。


日本人の小さな胃袋で完食は無理。
トリュファード、
私が作るのとは別物だわ。




翌日もクレルモンフェラン泊。
旧市街はグレイッシュで美しい。
市場でチーズを買いこんで
そのままそこでランチ。



市場内のアルザス総菜屋さんが営むビストロで。
おすすめ定食はワンドリンク付き。
ビール、水、1/4量のワインから選べます。



そりゃビールでしょ。




モルタデッラ風のソーセージが前菜



本日のおすすめ+野菜のグラティネ

鴨だったかな?




シュークルート

アルザスアルザス♪



当然ワインが欲しくなる。



マンステールアフィネ



本日のデセール

ミラベルのタルトだったっけ。


遠く離れたアルザスに思いを馳せ
想い出を辿りながらいただきました。
この店で買ったマスタードは美味しかったな。
Atsuは空港で没収されてしまったけれど(涙)。



クレルモンフェラン2日目夜。



ちょっと大き目のレストーラン




まずはカンタブリュで乾杯




山間で魚介のサラダは・・・

記憶にございません^^;




生ハム



トリュファード


前日のコピーみたいな内容。



トリュファードはこの町の看板メニューなんですね。


ハムとチーズ・・・
山に住む人々の
知恵の結晶なのでしょう。
郷土料理って素晴らしい。
胃袋疲れるけれど。。。


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本柳葉魚に舌鼓

2012年01月27日 | 和食

日本酒の一升瓶を一本割ってしまいました。

不幸なことに“まっさら”を!!!

アスファルト上で倒したら「バシッ」という亀裂音。

内側がビニール加工された和紙に包まれていたので

そこへ手を突っ込んで上部をそ~っと持ち上げたら

キレイに上部だけ持ち上がりました。

その途端、和紙の中が液体で満たされブワッと膨らむ…

大急ぎで我が家で一番大きいボールにぶちまけ、

我が家で一番目の細かいストレーナーで漉し、

2割喪失程度で収まりました。

何という災難、いや人災。

その慌てようといったら、まるでマンガ。

手足が何本も見えるようなアタフタぶりです。

よって夕食に労力を費やす気力急降下。

一応いろいろ食卓に並べましたが

一品のみご紹介しますね。

 

 

本柳葉魚

 

北海道太平洋沿岸の浅瀬にのみ棲息する

正真正銘の柳葉魚です。

一串2~300円で売っているアレは

英名カペリンという樺太シシャモで全くの別種。

味はもちろんのこと、値段も全然違います。

もちろん高いのは本柳葉魚。

北海道むかわ町の町魚なんですって。

「魚の町を行く」シリーズ、次はむかわ町か?

 

先日、昌子ちゃんと北海道物産展で買いました。

物産展…最近あまり食指を動かされるものがありませんが

これは以前も試食して買った品。

まとめ買いすると安い、という常套手段にのり、

メスの特大を買っちゃいました。

オスももちろん奥深くて美味しいんですが、

子を持ったメスも肉厚で旨かったので。

 

フライパンでじっくり焼くこと15分。

いや~、美味しい。

破損して漉した日本酒が進む(笑)。

干して炙った魚は旨いねぇ。

とオヤジよりオヤジらしい台詞を呟き

日本酒のショックは何時しか忘れ去られたのでした。

お・し・ま・い

 

 

薄っぺらい話っ!

 

ちなみに「魚の町を行く」シリーズ、

行きたいところ満載です。

 

・むかわ町の柳葉魚

・礼文の真ホッケ(←過去3回訪問済)

・野付の天然帆立

・石狩の鮭(Aさんの別荘で釣り)

・気仙沼の秋刀魚

・富山の白海老(過去1回訪問済)

・岡山の鰆(過去2回訪問済)

・土佐の鰹     etc.etc.

 

あと、色々ありすぎて…

旅の模様をDVDに撮って売るかぁ。

軍資金の足しになればいいなぁ。

アタシがモデルじゃダメかぁ。

 

絵空事はこの辺にして

頑張って仕事しまーす。

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トリュファードで幸せな夜

2012年01月26日 | フレンチ

 

今日から仕事復帰しています。

もう他人様に染す心配は無いと思うんですが

嫌がられるのも嫌なんでマスクしています。

顔が半分以上隠れるので化粧もラク。

エコメイクですね^^

 

 

さて、昨日は復活を記念する夕食に

カイエさんからいただいたベーコンを活用しました。

 

カイエさんお手製ベーコン

 

凄いな~。

私の燻製歴はパーティ料理をやっていた際

中華鍋で鮎のコンフィを瞬間スモークしたぐらい。

本格的な燻製は未知の世界です。

せっかくいただいたのだから

そのものを存分に味わいながら

合わせる素材に旨味を含ませて頂きたい、

と、欲張りな考えを起こしてこの料理に決定。

 

 

トリュファード

 

アリゴと並ぶオーベルニュ地方の郷土料理です。

オーベルニュはフランスの中央山塊に位置する地域で、

文字通り山に囲まれて…っていうか閉ざされた土地。

厳しい冬を乗り切るために

ハムやチーズの製造が盛んです。

チーズで有名なのは

カンタル、サレール、ライヨールの三兄弟。

トリュファードはカンタルのトム(フレッシュチーズ)を使い、

ベーコン、ジャガ芋、ニンニクと炒め合わせた料理です。

かつてAtsuとオーベルニュのクレルモンフェランを訪れた際

オーダーして最初こそ美味しく食べていましたが

あまりの量と脂の多さに辟易して残してしまったっけ。

でも、カンタルは日本でほとんど流通していないし

今思えば無理して食べときゃ良かった…なんて^^;

もちろんカンタル、500g日本に持ち帰りましたよ~。

いったいチーズだけで何キロ買ったんだ?

 

 

そうそう。私のレシピ。

 

カイエさん特製ベーコンを

油を引かないフライパンでゆっくり炒め

脂がにじんできたらニンニクを入れて香りを出し

ジャガ芋のスライスを入れて炒め合わせます。

塩で味を調整して

当たり前ですがカンタルのトムは無いので

先日東京で購入したラクレットをおろしてパラパラ。

あとはオーブンで焼いて出来上がりです。

 

ベーコンが旨いから不味くなり様がありません。

現地程脂ギッシュではなく丁度いいです。

ご馳走さまでしたーーーー!

 

補足でオーベルニュ情報。

クレルモンフェランのホテルの水道水を飲んだら

めっちゃ美味しかった!

そりゃそうですよね。

ボルヴィックの故郷ですから^^

あ、ミシュランの故郷でもありますね。

 

 

ポトフー

 

またまた食べたくなってしまって。

気に入るとしばらく食べ続けたい人です。

1月近く放置しておいたプティサレを使用。

染みた塩とスパイスがいい仕事してくれるので

味付けは塩味を調整するぐらい。

おいしいですよ~。

 

 

 

オードブルはなぜかゴイクン。

 

 

 

コートデュローヌの赤で快気祝い♪

 

 

幸せな夕べでした。

さ、今日から真人間としてがんばりまーす。

 

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薬膳求め、豊順さんへ

2012年01月25日 | お出かけ

インフルエンザも身体から抜けていった様子。
ダルさはまだ残りますが復活です。

昨日の昼は身体が漢方薬膳を求め
「四季中国菜 豊順」さんを訪れました。
食べる時以外はマスクぴっちりしてましたよ^^




12時半過ぎでしたがほぼ満席。



坦々麺セット

柑橘ドレッシングのサラダ
ザーサイ
小鯵の南蛮漬け
栗のおかゆ
蜜柑のゼリー付き



坦々麺

胡麻の風味と複雑なスパイスが旨し。
桂皮・陳皮・丁子・八角・花椒等、
どれもが突出せず調和しています。
ただ、ちょっとスープがぬるかったのと
麺が柔らかめだったのが残念。

あいば」さんに通ずるものがあります。
「あいば」さんの方には干海老等が加わっているため
一層複雑な旨味を感じたかな。
どちらも大好きな感じです。


豊順
豊橋市佐藤三丁目2-2
TEL: 0532-64-2700
水曜定休



夜は鍋をぐつぐつ炊き
蒸気でインフルを撃退。



だんご鍋

豚の茹で汁からラードを抜いたものと
二番出汁をブレンドして味噌ベースに。
粗挽き豚ミンチのだんごと野菜たっぷり。
私の大好きな板麩も加えてます。
あったまるねぇ~。




かきのもとの酢和え

最近ハマっている食用菊。
ムキュムキュした食感がたまらない。




伊良湖赤いかの造り

鮮度はいいけれど旨味がイマイチ。
先日の剣先のほうが秀逸でした。



明日からお仕事再開。
出遅れた分を取り戻さなくては。
自分の代わりはいないのだ、
と思うと気が引き締まります。
がんばりまするっ!


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病人食はPot-au-feuで

2012年01月24日 | フレンチ
薬の作用か寝汗をたっぷりかき、
平熱まで下がりました。
なので布団を干したくなってしまい
おまけに隅々のホコリが気になり
いつもより丁寧なお掃除開始。
手足が動くうちは寝込めません^^;


昨日驚いたこと。
実は私、先週フリーになり
先週末に組合の保険証を返上したんですね。
今週に入ったら市役所へ行って・・・
と考えていたら突然の病。
気がついた際には時すでに遅し。
インフルエンザ検査費用と薬で
トータル12000円!高っ!
当然国民健康保険証を持参すれば
7割返納してくれるんですが
いつも3割負担が当たり前だったので
本来はこの金額なのか。。。
と思うと複雑な気分に。
もちろん医師不足で
医師1人にかかる負担は大きく
報酬も相応を取る権利はあると思います。
ただ、7割は我々の保険金で賄っているわけで。
今後高齢化社会がさらに進んだら
支える年代が激減し立ち行かなくなる、
と考えざるを得ませんでした。
年金問題と一緒ですね。
高度経済成長期に作った制度は
根本から見直さなければならない時期に
とっくに突入しているのでしょう。
消費税を増税するなら
是非その当たりに活用して欲しいものです。
間違っても天下り法人になど流れないように。


これから天引きでなく
全ての税金、社会保険料を
自分の財布から出さなければなりません。
以前も一時そういう期間があって
「こんなに支払ってたの~?!」と驚き
可処分所得に誤魔化されたサラリーマン生活に
悔しい思いをしたもんでした。


またその生活が始まります。
個人事業主として
しっかり経費管理もしていかなくては!
と、改めて決意したのでした。



と暇だからいろいろと考えつつ
お腹と相談して冷蔵庫の整理。



Pot-au-feu

簡単ポトフーです。
一晩塩した皮付き豚バラをコトコト煮、
ブーケガルニと野菜を加えて煮ただけ。
人参、玉ねぎ丸ごと、キャベツ
そしてじゃが芋は入れずに
渥美の大根をいれました。
これが思いのほか美味しかった!
滋味溢れる味わいに癒されました。



今日一日静養して
あしたからフルで動きますぞ。
病人、飽きた。

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プローン&オイスターカレー

2012年01月23日 | エスニック
インフルエンザに侵されております。
症状は高熱だけなので
ちょっとダルいだけでお腹も空きます。
昨日はインフルエンザと気付かず
二日酔いかな~、と思いつつ買い物。
身体に相談した結果
カレーが無性に食べたくなりました。



10分でできる南インド料理

もう10年も前に買った本。
一時期インド料理に凝った時
数冊料理本を買いあさったっけ。
しかし当時は北インド料理メインだったな~。
「ダバ・インディア」に感化され
今では南インド料理ファン初心者。
だから本を参考にしながら作ります。
スパイス配合とかは自分好みですが^^



プローン&オイスターカレー

「ダバ・インディア」で感動した
ココナッツミルク入りのカレーです。
マスタードシード、鷹の爪を炒めて
ゆっくり香りを立ち上らせ
玉ねぎ粗みじんを入れてきつね色に。
あとはトマト水煮、タマリンドペースト
マンゴーチャツネ、ターメリック
コリアンダーシードパウダー、
カイエンヌペッパー、
ニンニク、生姜のすりおろし、
塩等を入れてしばらく煮込み
油が表面に浮いてきたらココナッツミルク、
海老、牡蠣、ゆで卵をいれて
火が通ったらできあがり。
生コリアンダーをたっぷりかけていただきます。




タイのジャスミンライス

バスマティライスの代わりに。



カレーも複雑かつ旨くて大成功。
南インド料理には香り米系が合いますね。
熱は下がりませんでしたが
確実に元気になりました。




ひよこ豆と玉ねぎのサラダ




ラッサムスープ

タマリンド入れすぎてスッパ!
大失敗(涙)。



インド料理は薬膳に通ずるのでしょう。
弱ると身体がスパイス類を欲っします。




朝イチで病院に行って
インフルエンザ伝染が発覚し
イナビルを即吸入。
昼にチゲ鍋を食べたら
サウナに10分入ったぐらいの汗!
熱も着陸体制に入ってます。
久々に流行り病にかかったので
身体と時間を持て余し
布団とキッチンを往復。
昨日熱に侵されて衝動買いした
皮付き豚バラを茹でております。
寝てられないんだな~、これが^^;



木曜復活をここに宣言!
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