東男と京女

昨日の「冬瓜と鶏つくねと高野豆腐の含め煮」で
改めて感じた味覚の違いについて…。

私は愛知県豊橋市生まれだけれど
京都に恋い焦がれて大学はかの地を選択。
昆布だしの文化に触れて、
素材の色と持ち味を大切にする調理法を
自分なりに習得したつもり。
その過程で薄色＝薄塩でないことも知りました。
シンプルな出汁でボヤけた味にしないために
それなりに塩分は補填します。
淡色醤油ってかなり塩分高いですもんね。

逆に我々の郷土では真っ黒な八丁味噌を使いますが
仙台味噌などに比べるとかなり塩分は低め。
「濃ゆい」印象を持たれがちですが、味噌自体はあっさりです。
色って味覚にかなり影響を与えるんですよね。

そこで冒頭のセンテンス。
パートナーは横浜生まれの千葉育ち。
大学・社会人時代はずっと東京です。
ですから醤油は濃いめ、
出汁はカツオがたっぷり効いたものに決まっとる！
という考え方なんですね。
しかもお父様が福岡出身で
九州の醤油に代表されるように
「甘辛」な環境で育ってるんですよ。

含め煮を出すと「醤油かけていい？」ですと。
あの～、醤油は入ってるんですけど…
よく聞いてみると味はちゃんと感じるけれど
見た目的に薄味に感じてしまうんですって。


困ったもんです。

でもよく考えたらうちの父も
カレーやチャーハンなど
何にでもウスターソースをかける
大阪ライクなメンズです。

目玉焼きにスコールの如くソースをかける姿を見、
「これは月食か？」と眉を寄せる少女時代を送っていました。
その反動か私はソースやケチャップなど
そのものの味が強すぎて
素材の味わいを消しちゃう調味料が苦手。
マヨネーズだってなくても何にも困りません。

脱線しましたが住む土地、育った環境によって
順応、または反発しながら
味覚って少しずつ育まれていくんですね。
私はなんちゃって京女。
東男の色彩感覚を少しずつ変えなくては…。

美味しい食事はぬちぐすい

昨日は久々にのんびりしました。
本を読んだりPCに向かったりマイペースで。
でもまる一日家の中にはいられないタチなので
浜松のうちやまさんまで日本酒を仕入れにいきました。
こういう時にiPhone大活躍。
FMラジオのトランスミッターを購入したので
iPhone内のiPodの音楽がFMで聞けます。
昨日は「サム・クック」のライブを大音量でかけて
シャウトしながらドライブしました。
私の姿を目の当りにした人はドン引きでしょう（汗）。

1升瓶3本購入した帰りには
「ダニー・ハサウェイ」のライブで熱唱。
言っておきますが英語は堪能ではないので
他人様にはお聞かせできないデタラメ英語です。

小説も3冊買い込み
本を読みながら夕食の支度。
せっかく日本酒を買ったのだから
和の膳を調えました。



鯵のお造り
脂ノリノリの鯵が手に入ったので
まずはお造りに。
ムラサキに身を浸すとウワーッと脂が広がります。



鯵のなめろう
結構大ぶりの鯵なので
一尾お刺身だと飽きちゃいます。
ですから半身はなめろうにしました。
葱・生姜・大葉とともに粗く叩いて味噌で調味。
不味いわけがありません。



冬瓜と鶏つくねと高野豆腐の煮物
薄味の煮物が食べたかったので
出汁をしっかりと取って旨味を煮含ませました。
鶏つくねには蓮根を入れて食感に変化をプラス。
かなり美味しかったです。



ラムの味噌漬け
先日浜松で食べたのを思い出し
ラムチョップが半額だったので
購入後急いで味噌に漬けました。
４時間ほどでしたが常温で放っておいたので
結構中まで味が染みました。
ゆず胡椒を少しだけ付けてガブリ。
美味い！半日漬けたらもっといいだろうなぁ。



昆布の節よごし
出汁ガラで一品。
出汁を取った後でも十分旨味があります。
昆布鰹節を酒と醤油で煮て水分を飛ばしただけ。
もう一品欲しい時にぴったりです。
実山椒の塩漬（自家製）を入れても良かったかな。



昨日は竹泉を合わせました。
がっしり濃厚タイプではありませんが
五味を心地よく刺激してくれて美味。
とくに酸味がいいので飲み飽きしません。

幸せな夕べでした。
沖縄の人々が食べ物を「命薬（ぬちぐすい）」
と呼ぶのがよく分かります。
美味しい物を食べると活力が漲ります！


おまけ



先日蒲郡のインドカレー「クルサーニ」さんに触発され
一昨々日作ったチキンと茄子のカレー
東京で購入したスパイス達をふんだんに使い
トマトやナッツ、カボチャのピューレでまとめました。
パートナーが「カレー屋やったら？」ですって。
猪だっておだてりゃ木に登っちゃいますぞ！