神経抜き

魚をおいしく食べるのに、神経抜き、という方法があります。

神経をつぶすことで、魚の硬直を遅らせ、鮮度を保てるのです。



この写真は、頭を真正面に見て、右に、頭を９０度近く折り曲げています。

ですから、右が頭、左側が胴体です。

ちょうど真ん中あたりに、白いものが見えるでしょうか？黒い矢印の先です。

これが神経です。

背骨の中心のやや上側を通っています。

ここを、細い針金や、神経抜きの専用道具を使って、突き刺し、前後に出し入れして、神経を抜くのです。

すると、白い液状のものが、あふれ出てくるでしょう。

神経の通っている位置は、背骨の真ん中ではありません。

焼き魚でも、煮魚でもよいので、今度骨をポキッと折ってみてください。

白いものが、骨から出てくるはずです。それが神経です。どこを通っているかをよく見ておいてください。

カツオの骨があったので、神経を引き出し、写真を撮ってみました。黒い矢印の先が、神経です。上が背中側、下が腹側です。



このやり方が、見栄えは大変悪いですが、手っ取り早くやれます。

ただ塩焼きにしたとき、困ったことに、だいたい頭がもげ落ちますね。

塩焼き用は、普通に絞めただけでもよいでしょう。

マダイなどは、中央市場の専門家は鼻の穴から突き刺していました。

慣れればできるのでしょうが、慣れるより、釣りがしたいもので。

尾の方を切っても同じようにできますが、骨が細くなって、神経をつぶす針金が入りにくいのと、尾を切ると、さばくときに、持つところがなく、力の入れようがないのです。

身の違いを見るため、神経抜きしたのと、そうでない身の違いを、ゼヒ体感してもらいたいですね。