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植物肉がコロナ禍 new
普及モード 連載 4
高まる大豆ミートの関心
アップグレードが提供する
メニューは、それら自社素
材を活かしたものだ。不二
製油がアップグレードを出
店したのは2019年9月。直
接販売する機会の少ない一
般消費者を対象に、大豆肉
をはじめとする植物性素材
の認知を広げるという狙い
があった。期間限定とはい
え東京でも出店したのは、
フードテックやSDGs（持
続可能な開発目標）の観点
から、大豆ミートへの関心
が高まってきたからだ。
（次回に続く）
植物肉がコロナ禍
普及モード 連載 3
不二製油グループ本社運営
アップグレードを出店・運
営するのは不二製油グルー
プ本社。チョコレートやパ
ンに使われる植物性油脂の
大手で、食品メーカーなど
主に企業向けに製品を販売
している。業務用チョコレ
ートのシェアは世界3位、
国内で 1位だ。大豆タンパ
ク素材や大豆タンパク食品
を製造販売する大豆加工素
材事業も展開している。プ
ロテイン飲料や肉の代替素
材などに使われる大豆タン
パク素材は国内シェア1位。
（次回に続く）
植物肉がコロナ禍
普及モード 連載 2
有楽町複合店舗で限定提供
東京・有楽町の複合型店舗
「有楽町micro FOOD & ID
EA MARKET」。そこでは 2
020年 11月下旬から 2週間
の期間限定で、肉のような
食感を味わえる「大豆ミー
ト」（粒状大豆タンパク）
などを用いたメニューが提
供された。大阪市内の大丸
心斎橋店に店舗を構える「
UPGRADE Plant based kitc
hen」（アップグレードプ
ラントベースドキッチン、
以下アップグレード）との
コラボ企画だった。
（次回に続く）
植物肉がコロナ禍
普及モード 新連載 Ⅰ
油淋鶏（ユーリンチー）風
というその唐揚げは、噛む
と柔らかい肉の繊維感があ
る。ほかに注文した棒々鶏
風サラダとラザニアも、そ
れぞれに入っている鶏肉と
ひき肉の食べ応えはお肉そ
のもの。事前に知らされて
いなければ、それらが大豆
でできていることに気づか
なかったかもしれない。
兵頭揮夏 東経記者
（今回新連載です）
自粛期間に有名に new
料理人の正体 最終回 20
21年奈良・大阪で開店
2021年には奈良ですき焼
き店、大阪で居酒屋をオー
プン予定。また異なる業態
において、新しい発想をカ
タチにしていくsio。今はそ
の幅を大きく広げているフ
ァン層がそれをどう受け止
めるか、同社はファンの声
にどう応えるのか。鳥羽氏
の挑戦は続いていく。
（今回最終回です）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 19
喜んでもらえる存在
「料理の業界を変える」こ
とを目指しているわけでは
ないが、自分や自分の運営
する会社が、社会の中でも
、従業員にとっても喜んで
もらえる存在でありたいと
考えているようだ。「これ
まではシェフとして自分自
身がプレイヤーだったが、
今は監督として幸せの分母
を増やすという目標を目指
していきたい」（鳥羽氏）
という。
（次回最終回です）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 18
独立しても継続大変
飲食の業界では、若手が独
立して新しい店を立ち上げ
ても、続けていくのが難し
い。2年以内に5割がつぶれ
るとも言われているほどだ。
「経営と料理の腕は違う。
キャリアの選択肢を増やし
てあげることで、いい料理
人を増やしたいと考えてい
ます」（鳥羽氏）
（時期アに続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 17
新人でも仕事任せる
従業員数は 23〜 24人にア
ルバイトが加わる。店舗に
も人を多めに配置する。代
々木上原の店舗は18席程度
の小さな店だが、シェフ 2
人のほか5〜6人が働く。新
人でも早いうちから仕事を
任せるようにしている。キ
ャリアによっても異なるが
、入社 3カ月で客に提供す
る料理を担当させることも
ある。また新店を立ち上げ
れば、シェフとして店を任
せ、経営は会社としてサポ
ートするそうだ。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 16
業態で人件費の平準化
高級店のsioから、丸の内
で展開するo/sio、カジュ
アルなパーラー大箸まで、
業態もいろいろだが、客単
価2万円から1500〜2000円
と価格帯のうえでもバリエ
ーションを持たせているの
は、人件費を確保するため
でもある。単価が安い店ば
かりだと利益も少なくなり
、人件費にあてられる分も
限られてくる。高い店と安
い店の両方をつくることで
、人件費面は平準化、かつ
底上げもできる。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 15
従業員も幸せの分母
ただ、お客第一だからと言
って、従業員にしわ寄せが
いくような方針をとること
はない。コロナで減収した
ときも役員報酬はゼロにし
たが、従業員の雇用と給与
は守ったという。鳥羽氏自
身、飲食業界で下働きから
始め、厳しい労働環境も経
験してきた。sioを立ち上げ
たのには「働き方を新しく
したい」という思いもあっ
た。「幸せの分母」の中に
は、従業員も含まれている
ということだ。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 14
お客のニーズは何か最優先
「当社も緊急事態宣言下は
商業施設が閉館したので、
テナントとして入っている
店が営業できず、かなり厳
しい状況でした。でもうち
はぶっちゃけ『潰れてもい
い』と思ってやっている。
バインミーも出前も、利益
を考えたら普通はできない
。そこを『お客様が求めて
いるものは何か』を最優先
するのがうちのコンセプト
で、そこはぶれないから、
スピーディに対応できるん
です」（鳥羽氏）
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 13
ベトナムサンドウィッチ
「バインミー」とはsioの
ヒットメニューの1つで、
ベトナム発祥のサンドイ
ッチ。奥深い味を出すた
めに11の具材や調味料を
使っている。当然、原価
も高くなってしまうため、
1000円でも利益が出ない
ほどだそうだ。今はsioの
別業態の店舗である、「
パーラー大箸」で提供し
ている。
爆発的な人気を博したバインミ
ー。11種の具材が混じり合う、
奥深い味わいが特徴（写真：sio）
縮となり、飲食店にとって
は厳しい状況が続く。どの
店も、倒産の危機を間近に
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 12
「バインミー」の
テイクアウトが人気に
ただし、戦略的に狙ったわ
けではないという。コロナ
への対応にもそれが表れて
いる。テイクアウトは 3月
29日というかなり初期段階
から開始。ウーバーイーツ
をもじった「トーバーイー
ツ」と称し、自社の従業員
が自転車や車で宅配も行っ
た。「ビジネス的な計画性
というよりは、目の前のお
客様が求めているものを提
供したいという思いから始
まっていることが多いです
。テイクアウトについては
、毎日のように5000円のオ
ードブルは食べられないよ
ね、1000円ぐらいでお店の
味が感じられるメニューを
出そう、ということでバイ
ンミーを開発したら、これ
も非常に当たりました」
（鳥羽氏）
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 11
顧客の裾野を大きく広げる
グルメな人や飲食のインフ
ルエンサーに向けてという
よりは、体験価値を求める
人、クリエイター層に向け
て情報を発信し、狙い通り
「面白い」と思ってくれた
人が集まってきたというイ
メージだそうだ。「おうち
でsio」による取り組みは、
顧客の裾野を大きく広げる
結果となったのだ。その分
、幸せの分母を増やすとい
う鳥羽氏の目標に近づいた
わけだ。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 10
次の料理に合わせてある
でも、次に出す料理に合わ
せてあるということを知っ
ていれば、味わい方も違い
ますよね」（鳥羽氏）コー
スについての説明は、note
という媒体を使って発信。
予習してくる客もいれば、
食べた後に読んで答え合わ
せをする客もいる。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 9
ストリー性を出す
「提供するコースではスト
ーリーを持たせています。
例えば、野球の打線で言え
ば、全部四番打者が出てき
たり、映画ならすべてがイ
ケメン俳優のキャストだっ
たら面白いかという話です
。いや、いろいろな役割が
あるだろうと。例えば最初
にとても優しい味のスープ
を出すのですが、何も知ら
なければ『味が薄い』と思
うかもしれない。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 8
フォロワー数が大幅ＵＰ
具体的には、7000だった S
NSのフォロワー数が 5万80
00にふくれあがったという。
ともとレストランsioは、SN
Sを活用し、ターゲットを絞
った集客を行ってきた店舗
だ。というのも、メニュー
は鳥羽氏がインスピレーシ
ョンを感じた素材をもとに、
戦略的に組み立てた10皿か
ら成るコースのみ。素材に
ついての蘊蓄から、コース
設計の理論についてもあわ
せて味わうのがsioにおける
流儀だ。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 7
新しい層を獲得
しかし「家で作れるのだか
ら」と、店にお客が来なく
なる心配はなかったのだろ
うか。「そこまでは考えず
、困っている人が多いだろ
うという気持ちから始めた
ので。ただ、家で作ってお
いしい、じゃあお店に食べ
に来たらどんなだろうと、
答え合わせをしに来てくれ
るお客様は増えました。結
果的にお店にとって新しい
層を獲得できましたね」
（鳥羽氏）
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 6
料理が苦手な人でも
ナポリタンではケチャップ
が味の決め手だが、普通に
つくるとケチャップの味が
強く出すぎる。そこで具材
を炒めるとき、そして仕上
げと2段階に分けて投入。
これにより、旨味と酸味の
バランスがよくなる。また
、生クリームを加えてまろ
やかさを出している。おう
ちでsioの人気メニュー、ナ
ポリタン。料理下手な人で
もプロの味が再現できる。
丸の内のo/sioではランチ時
間帯、サラダ・唐揚げつき
のセットを1000円で提供。
ちょっと芯が残るぐらいの
ほどよい硬さ（アルデンテ）
に茹でるためのパスタのサ
イズと茹で時間を丁寧に示
しているのもポイントだ。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 5
プロのひと手間を加える
レシピでは「毎日しなけれ
ばならない料理のハードル
を下げる」「再現性が高い
（料理下手でもおいしく作
れる）」「家にある調理用
具と、スーパーで簡単に入
手できる食材で作れる」「
10分程度で作れる」などを
ルールとして決めた。例え
ば評判になったメニューの
1つが、ナポリタンだ。ナ
ポリタンと言えば、家庭的
なスパゲッティの定番では
あるが、sioのレシピでは、
素人でもできる、プロなら
ではのひと工夫が加えられ
ている。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 4
自炊が増える
「非常事態宣言では、会社
としてテイクアウトの事業
を検討した。その中で考え
たのが、これからは一般の
方が自炊をする時間が増え
るということ。自炊しなが
ら自分たちの料理を体感し
てもらえたらうれしいなと
、SNSでの発信を思いつき
ました。私はリモートワー
クをしていて家にいたので
、毎日レシピを考えては発
信していました」（鳥羽氏）
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 連載 3
料理のレシピを公開
その運営姿勢をわかりやす
く示したのが、非常事態宣
言下、SNSで発信し続けた
「おうちでsio」だ。自店で
提供している料理のほか、
「どんなに料理下手でもお
いしくつくれる」レシピを
毎日のように投稿。大きな
反響を呼び、テレビ番組で
取り上げられるほか、レシ
ピブック『やさしいレシピ
」が発刊されるまでになっ
た。まず、「おうちでsio」
を立ち上げたきっかけやそ
の特徴について 、sioの鳥
羽氏に聞いた。
（次回に続く）
自粛期間に有名に new
料理人の正体 連載 2
異色の経歴
しかし決して、気後れして
しまうという意味でハード
ルの高い店ではない。sioオ
ーナーシェフの鳥羽周作氏
は、元サッカー選手、小学
校教員という異色の経歴の
持ち主。運営会社であるsio
では「幸せの分母を増やす
」を目標に、3種類のそれ
ぞれコンセプトの異なる店
舗経営、メニュー開発、店
舗プロデュース、調味料な
どのプライベートブランド
立ち上げなどさまざまな取
り組みを進めている。
（次回に続く）
自粛期間に有名に
料理人の正体 新連載 1
徒弟制度など、伝統やしき
たりが大切にされる料理業
界。しかし近年、若手の料
理人が積極的に革新を試み
ているほか、グローバル時
代に合わせた変化も起こり
つつある。そこにコロナが
拍車をかけ、変化を加速化
させていると言えるだろう。
その一例として今回紹介す
るのが、「体感レストラン」
を謳いユニークな飲食店運
営を行うsio。渋谷区・代々
木上原に2018年より営むフ
レンチレストランsioは、デ
ィナー時間帯1万円のコース
のみの高級店ながら、申し込
み期間の2カ月先までが予約
で埋まる “予約のとれない店”
だ。
圓岡志麻フリーライター
（今回新連載です）
コロナ感染 new
隔離7日全記録 最終回 42
予防対策と振る舞いが重要
僕も一時は精神的に病んで
しまいましたが、周りの人
たちの言葉のおかげで助か
ったと思っています。僕の
今回の経験で最も得た教訓
です」新型コロナウイルス
は、人と人の距離感を壊す
病なんてことも言われてい
る。もしあなたの周りに感
染者が出たとき、どんな対
応であり、振る舞いができ
るだろうか。これからのw
ithコロナ、そして次の時代
に向けて、感染予防対策と
共に考えていかねばならな
い問題である。
（今回最終回です）
コロナ感染
隔離7日全記録 連載 41
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