2．野菜コーディネーター 34

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知識

 

                 ●小麦粉はこんな性質を持っている

 

　　　　　　 ★ こんな成分が含まれる2/2        new

                      たんぱく質はその大部分がグルテ
                     ンになるので、重要である。薄力
                     粉は少なく、中力粉、準強力粉、
                     強力粉の順に多く含まれる。脂質
                     は少ないが、パン粉や菓子づくり
                     で重要な働きをする。小麦粉を条
                     件が悪いところに長く置くと、脂
                     質が微妙に変化する。水分の量は
                     原料小麦の水分と製粉しやすくす
                     るために加える水の量で自然に決
                     まる。薄力粉や中力粉の水分は、
                     強力粉や準強力粉の水分より 0.5
                     ％ほど少なめで、季節的にも夏の
                     方が冬より少なめである。硬い小
                     麦や寒い季節には多めの水を含ま
                     せるのでこのような差がでる。量
                     は多くないがビタミンやミネラル
                     類も含まれる。
                     (次回に続く）

 

 

 

                  ★ こんな成分が含まれる1/2      
　                  小麦粉の成分の一例を表に示した
                    。種類や等級によって少し差があ
                    るが、1 ～2 等粉には炭水化物が
                    70～78 ％、たんぱく質が6～14
                    ％、脂質が 2％前後、灰分が 0.3
                    ～0.6 ％、水分が14～15 ％含ま
                    れている。炭水化物の大部分はで
                    んぷんである。でんぷんの量は、
                    薄力粉が一番多く、中力粉、準強
                    力粉、強力粉の順に少なくなる。
                    同じ種類の小麦粉では、1 等粉が
                    最も多く、下級粉になるほど少な
                    い。でんぷんは水が充分にある状
                    態で加熱すると、60℃近辺で糊に
                    なり始め、85℃を越えるあたりで
                    すべてのでんぷんが糊になるので
                    、加工上重要である。栄養面でも
                    大切な役割を果たす。食物繊維も
                    1等粉クラスで2.5～2.8％含まれ
                    、水溶性と不溶性の比率は半々な
                    いし水溶性が少なめである。
                    (次回に続く）

 

 

 

                  ★ 粒子が細かい　　　　　　 
　                  通常の小麦粉の粒子はとても細か
                    く、直径が150ミクロン以下であ
                    る。ただし、大きい粒と小さい粒
                    が混ざっていて、種類によっても
                    違うが、半分くらいは35ミクロン
                    より小さい。薄力粉が最も細かく
                    、強力粉や準強力粉はやや粗めで
                    ある。中力粉はその中間か、やや
                    細かめである。薄力粉の原料小麦
                    は粒が軟らかいので粉砕すると細
                    かい粉になりやすく、強力粉の原
                    料小麦は硬いので細かくなりにく
                    い。粒子が細かいほど光が当たる
                    と乱反射する率が高いから、白く
                    見える。そのため、薄力粉の方が
                    強力粉よりも白く見えるが、加工
                    すると粒度の影響がなくなり、小
                    麦粉本来の色がでる。
                    (次回に続く）

 

 

 

                  ★ 淡いクリーム色　　　　　
　                  日本の小麦粉は無漂白なので、自
                     然のままの淡いクリーム色である
                     。小麦の産地や種類によって、ク
                     リーム色から白っぽいものまで、
                     僅かだが色合いが違う。このクリ
                     ーム色はカロチノイド系の色素に
                     よるもので、色素が比較的多いデ
                     ュラム小麦のセモリナは黄色く見
                     える。1等粉はきれいな淡いクリ
                     ーム色だが、下位等級の粉ほど少
                     しくすみがあり、僅かに褐色を帯
                     びた色合いである。
                     (次回に着く）

 

　

                     小麦粉にはいろいろな性質がある
                    。淡いクリーム色で、粒子は細か
                    い。でんぷんが主成分だが、その
                    ほかにもいろいろな成分を含んで
                    いる。水と熱で３つの異なる状態
                    になるほか、使う上で都合がいい
                    性質をいくつか持っている魅力的
                    な食品材料である。
                    (次回に続く）

 

 

 

                ●使いやすい小麦は…  

 

                   ★おいしい加工品ができること　 
　                   二次加工性はさらに重要である。
                     小麦粉はさまざまな用途に使われ
                     、それぞれの用途によって要求さ
                     れる品質特性が違うから、原料の
                     小麦に求められる二次加工性も非
                     常に複雑である。しかし、製粉工
                     場での原料小麦の使い方や小麦粉
                     の採り分け方からして、小麦をあ
                     まり細かい用途に分けては使いに
                     くい. 日本の場合、小麦が主用途
                     であるパン、中華めん、日本めん
                     、菓子、パスタのどれかに向く優
                     れた適性を持っていれば、そのど
                     れかの小麦粉製造で主原料にする
                     ことができる。どの用途にも中途
                     半端にしか向かないような品質の
                     小麦は配合用としてしか使えない
                     から、二次加工性という点では商
                     品価値が低い。また、二次加工性
                     がロット間やロット内で変動する
                     小麦も、製品の品質にばらつきを
                     生じ易いので主原料になりにくい。
　                  小麦の二次加工性には、小麦粉の
                     使いやすさと製品の出来上がりの
                     両面がある。使いやすさは、生地
                     がつくりやすいか、生地が取扱い
                     やすく機械への適合性があるかで
                     あり、製品の出来上がりには、歩
                     留りと品質の両面がある。
                     (次回に続く）

 

 

　　　　　　  ★挽きやすくて、良い粉を多く
　　　　　　　採れる小麦であること　   

　                 どの小麦にも、製粉しやすくて、
                    上級粉の採取率が高いこと、つま
                    り、製粉性の良さが求められる。
                    胚乳が冴えたきれいな色合いをし
                    ており、軽く挽いたときに、皮と
                    冴胚乳が離れやすく、粉砕した粉
　　　　　　　のふるい抜けが良いことが、好ま
　　　　　　　れる小麦の条件である。製粉性が
　　　　　　　良い小麦は、品種に由来するとこ
　　　　　　　ろが大きいが、生育条件や収穫以
　　　　　　　降の取扱いによっても作られる。
　　　　　　　製粉性が良い小麦品種を播くこと
　　　　　　　が最も重要である。その上で、健
　　　　　　　全な充実した粒で、しかも粒揃い
　　　　　　　が良い小麦が求められる。天候に
　　　　　　　よる被害や病虫害を受けた小麦粒
　　　　　　　は、挽きにくいし、きれいな粉を
　　　　　　　採りにくい。きょう雑物を多く含
　　　　　　　むものや、異物を含むものも好ま
　　　　　　　しくない。また、水分が高すぎる
　　　　　　　のは良くない。13.5  %を上回る
　　　　　　　ものは、流通や貯蔵中に変質しや
　　　　　　　すいし、かびが繁殖する原因にも
　　　　　　　なる。水分が多いと製粉前の調質
　　　　　　　も理想的な状態にはなりにくいの
　　　　　　　で、製粉性に悪影響が出る。
　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

 

                  ★まず、安全な小麦であること　
　                 どの農産物でも同じことだが、
                    食べて安全な小麦であることが
                    必須条件である。日本が小麦を
                    輸入している3国(アメリカ・カ
                    ナダ・オーストラリア)では乾
                    燥地帯で小麦が作られており、
                    農薬散布の必要がほとんどない
                    し、小麦の水分が低いので、通
                    常は収穫後に殺虫処理する必要
                    もない。そういう意味では、小
                    麦は農作物の中でも最も安全な
                    はずのものである。しかし、念
                    には念を入れたい。海外および
                    国内の小麦生産や流通段階で、
                    有害な農薬や殺虫剤を絶対使っ
                    ていただきたくないし、問題が
                    ないことを確認してから出荷し
                    ていただきたい。それらの小麦
                    を買う政府や製粉会社でも、残
                    留農薬などが基準値以下であり
                    、安全であることを確認してか
                    ら、安心して使用したい。赤か
                    びなどによる小麦粒の汚染も困
                    るので、畑での充分な管理が必
                    要である。また、不幸にしてか
                    びなどに汚染されたら、収穫後
                    にきちんと仕分けし、食用ルー
                    トには販売しないようにして欲
                    しい。
                    (次回に続く）

 

 

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