2．野菜コーディネーター 45

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

        3．小麦粉の地域の食文化料理

             ⑯静岡県

　　　　　　黒はんぺんフライ
　　　　　　さくらエビの天ぷら　1/2  new
　　　　　　静岡県は、東海道五十三次のうち
　　　　　　二十二次を占め東西に長く、南に
　　　　　　は日本一深い湾の駿河湾、太平洋
　　　　　　を望み、北は日本一高い富士山、
　　　　　　日本アルプスを抱える風光明媚な
　　　　　　景勝も多く又、徳川家康隠居の地
　　　　　　となるなど温暖な気候に恵まれた
　　　　　　土地柄であります。当地はお茶、
　　　　　　みかん、メロンなどの山の幸、ま
　　　　　　ぐろ、かつお、うなぎなどの海の
　　　　　　幸に恵まれております。 このよう
　　　　　　に誇れる産品は数多くありますが
　　　　　　、こと小麦粉を主とした伝統料理
　　　　　　となるとなかなか思い当たるもの
　　　　　　は浮かんでまいりません。しかし
　　　　　　「小麦粉は豊かな食事のコンダク
　　　　　　ター」・・・小麦粉を従とした静
　　　　　　岡ならではの料理はたくさんあり
　　　　　　ます。数ある「山の幸」「海の幸
　　　　　　」を利用した料理の中から、今回
　　　　　　は、『黒はんぺんフライ』と『さ
　　　　　　くらえびの天ぷら』をご紹介いた
　　　　　　します。 
                 (次回に続く）


             ⑮群馬県

　　　　　　磯部せんべい　4/4　　　　 new
　　　　　　 有馬は明治の末、磯部は明治10年
                  代が始まりだという。」しかし同
                  氏によれば温泉せんべいの発祥が
                  「磯部せんべい」であるかについ
                  ては否定的です。チェコに「コロ
                 ナーダ」と呼ばれる温泉せんべい
                 と同じような甘い薄焼き菓子があ
                 るそうで、「コロナーダ」にはボ
                 ヘミアの有名な温泉町カルロヴィ
                 ・ヴァリーの温泉水から取れる塩
                 「カルルス塩」が加えられていま
                 す。「カルルス塩」は消化を助け
                 る薬としても使われているそうで
                 す。この「コロナーダ」こそが日
                 本の温泉せんべいの祖先であり、
                 磯部せんべいも誰かが「コロナー
                 ダ」の話を聞いて作り始めたもの
                 だろうとしております。　「磯部
                 せんべい」の製造者は温泉街を中
                 心に十数軒ありますが、原料や生
                 地の作り方や焼き方等お店によっ
                 て工夫があり、色々な味がありま
                 す。老舗の一つ「名月堂」では地
                 元群馬県産小麦粉と砂糖を配合し
                 たものに菜種油（圧搾油）を少量
                 加えているそうです。店頭ではこ
                 の道40年の職人さんが一枚一枚丁
                 寧に手焼きする姿を見ることが出
                 来ます。
                 (次回に続く）


　　　　　　 磯部せんべい　3/4　　　
　　　　　　 社会政策学者であり食にも造詣の
                  深い法政大学名誉教授二村一夫氏
                  は自らの著書「食の自分史」で子
                  供の頃（昭和　10年代前半）の思
                  い出として「磯部せんべい」につ
                  き次の様に記しております。（当
                  時長野県諏訪に住んでいた二村少
                  年の父上が東京へ出かけた帰りに
                  買ってきた食べ物について思い出
                  を語ったものです。） 　「信越線
                  沿線の安中か横川あたりで売られ
                  ていた「磯部せんべいも」好きな
                  菓子だった。ややローカルな菓子
                  だから、よその地域の方はご存知
                  ないかもしれないが、温泉せんべ
                  いの一種、群馬県は磯部鉱泉の特
                  産品である。なによりサクサクし
                  た軽い歯触りが好きだった。（中
                  略）温泉せんべいは温泉まんじゅ
                  うと並び、温泉場では定番の土産
                  品だから、同種のものは全国各地
                  にある。関西では有馬温泉が有名
                  だが、有馬よりは磯部の方が古く
                  からあったらしい。
                  (次回に続く）

 

　　　　　　磯部せんべい　2/4　　　
　　　　　　磯部温泉は江戸時代天明３年（ 1
                 783年）の浅間山の噴火により温
                 泉が大湧出したことが始まりとさ
                 れています。この温泉水は太古の
                 岩石の中に閉じ込められた海水に
                 炭酸ガスが溶けて出来た地下の資
                 源で、多量の炭酸水素イオンを含
                 む強ナトリウム炭酸泉です。早く
                 から健康回復に効果の高い優良な
                 泉質であると言われておりました
                 が、1873 年　磯部の医師　堀口
                 謙斎（ほりぐち　けんさい）の研
                 究によりその温泉水の高い効能が
                 確かめられたことから、当時の県
                 衛生局により飲用したり食品とし
                 て加工することを認められました
                 。 明治１９年に高崎―磯部間に鉄
                 道が開通し、磯部温泉の名が知れ
                 わたるようになり、すでに食品加
                 工として利用可能となっていた温
                 泉水を使用した 「磯部せんべい」
                 が土産物として考案されました。
                 (次回に続く）

 
　　　　　　磯部せんべい　1/4　　　
　　　　　　小麦の主要産地である群馬県では
　　　　　　古くから粉食文化が色濃く伝えら
　　　　　　れており、様々な郷土食がありま
　　　　　　す。その代表とも言える「焼きま
　　　　　　んじゅう」と「おっきりこみ」。
　　　　　　今回は「磯部せんべい」をご紹介
　　　　　　いたします。 「磯部せんべい」は
　　　　　　群馬県西部の安中市にある磯部温
　　　　　　泉の土産物として知られる小麦粉
　　　　　　と砂糖を主な原料とし、源泉であ
　　　　　　る磯部の温泉水で練り上げ、薄く
　　　　　　焼いたものです。せんべいという
　　　　　　と米を原料とするものが多いので
　　　　　　すが、小麦粉を原料とした少数派
　　　　　　せんべいです。イメージとしては
　　　　　　風月堂の「ゴーフル」の間にはさ
　　　　　　んであるクリームを除いた外側を
　　　　　　思い浮かべていただけば結構です。
　　　　　　（次回に続く）



             ⑭（佐賀県）

                  丸ぼうろ　　　　　　　　new
　　　　　　日本各地に銘菓は数々あれど、こ
　　　　　　こまで地元の人たちに親しまれて
　　　　　　いる銘菓もめずらしいものではな
　　　　　　いかと思うほど、丸ぼうろは佐賀
　　　　　　という土地にしっかり根付いたお
　　　　　　菓子です。材料は小麦粉と砂糖と
　　　　　　卵。ルーツはポルトガルで、佐賀
　　　　　　で初めて焼かれたのが1670年頃
　　　　　　ということですから、今は庶民的
　　　　　　な丸ぼうろも、当時としてはかな
　　　　　　り高価な、そしてハイカラな南蛮
　　　　　　渡来のお菓子でした。佐賀出身の
　　　　　　大隈重信が、わざわざ東京の自邸
　　　　　　に職人を呼び寄せ、丸ぼうろを焼
　　　　　　かせたのは有名な話です。佐賀に
　　　　　　は数々の伝統の甘味がありますが
　　　　　　、鎖国時代、長崎と小倉を結んで
　　　　　　いた長崎街道は、別名シュガーロ
　　　　　　ードと呼ばれるように南蛮の文物
　　　　　　、とりわけ、甘い砂糖を各地にも
　　　　　　たらしました。長崎街道25宿のう
　　　　　　ち13宿をかかえていた肥前佐賀の
　　　　　　地に、多彩な文化が花開いた所以
　　　　　　です。その代表格といえる丸ぼう
　　　　　　ろは、今も多くの人に愛され続け
　　　　　　ています。
　　　　　　（次回に続く）
　　　　　　


　　　　　　

　　　　　　神崎そうめん　3/3           
                  神埼の索は、小城町高原産のそ
                  れとならんで著名であったという
                  ことは、寛永19年（1642）の飢
                  饉のあと、鍋島勝茂が出した諸事
                  制限の令によっても知ることがで
                  きる。
                  一、寛永19年今春より夏に至って
　　　　　　天下大いに飢饉す、領内も四部（
　　　　　　割）落ちの損毛にて百姓町人等大
　　　　　　いに困窮す・・・・・・酒造の儀
　　　　　　累年造り分より当年は減少して造
　　　　　　り・・・・・飩切麦索饅頭南
　　　　　　蛮菓子ソバ切等 一切停止すべし。
　　　　　　但し名物の索は累年より多分に
　　　　　　これなき様に年々に作り来りたる
　　　　　　程は差免すべき旨申越さる
　　　　　　　　　　　　　　（勝茂公譜考補）
　　　　　　このように尊重されてはいたが、
　　　　　　幕末の殖産奨励の時期に至っても
　　　　　　、素業界には器械は生まれなか
　　　　　　った。古来の手づくりでは、大量
　　　　　　の生産は期待できなかった。水車
　　　　　　は18 世紀末に導入されていたが、
　　　　　　それが製粉に利用され始めたのは
　　　　　　、文化文政以後のことであり、製
　　　　　　機械にいたっては、明治 21年
　　　　　　の真崎照郷氏の発明をまたねばな
　　　　　　らなかった。
　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　神崎そうめん　2/3          
                  伝えるところでは、寛永の中期（
                 1630年代）小豆島（香川県）の
                 雲 水が諸国行脚の旅をつづけてい
                 るうち、神埼宿で病にたおれた。
                 これを救ったのが、伊之助という
                 神埼町一丁目の小間物振売り（行
                 商人）であったという。雲水は感
                 謝のしるしとして、郷里小豆島の
                 名産素の製法を伝授したといわ
                 れている。すでに島原の乱の折に
                 は、神埼の素麺はこの街道往来の
                 諸国の武士によろこばれ、伊之助
                 四代目弥助にいたっては、産業推
                 進の功によって、藩主より市田の
                 姓をもらったと伝えられている。
                 (次回に続く）



　　　　　　神崎そうめん　1/3          
　　　　　　「索」、これは明治初期まで使
　　　　　　われた素の古字である。江戸時
　　　　　　代までの製法は手打ち手延べ（純
　　　　　　手製）であり、独自の製法を誇っ
　　　　　　ていた。幕末から維新にかけて、
　　　　　　「仁比山うどんに佐賀下地（煮出
　　　　　　汁）、神埼素シャキシャキシャ
　　　　　　キ」というのがあったという。そ
　　　　　　れは、山ろくの良い水と水車製粉
　　　　　　で作られたうどんの味、城下町佐
　　　　　　賀の味つけ、伝統をもつ神埼素
　　　　　　の舌ざわりのよさを、たたえたの
　　　　　　であろう。
　　　　　　（次回に続く）



               ⑬埼玉県（行田市熊谷市）

　　　　　　 お好み焼きとの違い　　　

　　　　　　お好み焼きは生地に予め具を混ぜ
　　　　　　てから焼きますが、フライは生地
　　　　　　だけ先にフライパンに流した上に
　　　　　　具をのせて焼くのが基本です。し
　　　　　　たがって、お好み焼きは具がメイ
　　　　　　ンなのに対し、フライは生地がメ
　　　　　　インであり、具を味わうというよ
　　　　　　りも小麦粉の生地を味わう料理と
　　　　　　言えます。また、フライの方が食
　　　　　　感が軽いのも特徴です。
　　　　　　（次回に続く）
 

                  フライのルーツ　　　　　  
                  元々は大正時代、小麦粉を栽培す
                 る農家で「水焼き」と呼ばれ、お
                 やつとして食べられていたと云わ
                 れています。（地方によっては「
                 どんどん焼き」、「うす焼き」、
                「べた焼き」とも呼ばれています。
                 ）その後、行田市の足袋産業が隆
                 盛を極めていた昭和初期、女工さ
                 んのおやつとして好まれ、フライ
                 を販売する店が増えて定着したと
                 いわれています。では、どうして
                 「フライ」という名称になったか
                 と言うと、フライパンで焼くから
                 フライと呼ばれるようになったと
                 いう説や、行田の足袋産業から「
                 布来」あるいは「富来」と書いて
                 フライと呼ばれるようになったと
                 いう説などがあります。 ちなみに
                 、この地域にはもう一つ、おから
                 を素揚げしてソースをつけて食べ
                 る「ゼリーフライ」という料理も
                 ありますが、小麦粉は使用しない
                 ので省略させていただきます。
                 (次回に続く）

 
　　　　　　フライ　　　　　　　　　 
　　　　　　埼玉県は昔から良質の小麦の産地
　　　　　　として知られ、「朝まんじゅうに
　　　　　　昼うどん」という言葉もあり、特
　　　　　　に秩父地方の「まんじゅう」と加
　　　　　　須市の「うどん」が有名です。　
　　　　　　そんな埼玉県でも特に小麦の栽培
　　　　　　が盛んな県北に位置する行田市、
　　　　　　熊谷市周辺にのみ分布する郷土料
　　　　　　理が今回ご紹介する「フライ」で
　　　　　　す。フライと言っても揚げ物では
　　　　　　なく、小麦粉を水で溶いたものに
　　　　　　、刻んだ長ネギや豚肉などの具を
　　　　　　入れて鉄板で焼くもので、お好み
　　　　　　焼きに似ています。
　　　　　　（次回続く）



               ⑫奈良県
　　　　　　三輪手延べ素麺  ３/3       
　　　　　　「大和三輪素麺名物なり、細きこ
　　　　　　と糸の如く、白きこと雪の如し、
　　　　　　ゆでてふとらず餘国より出ずる素
　　　　　　麺の及ぶ所にあらず」・・・と昔
　　　　　　から日本山海名物書などで紹介さ
　　　　　　れ、品質、味においても全国的に
　　　　　　有名となった。「素麺」は冬の寒
　　　　　　い季節に農家の副業として今でも
　　　　　　「手延べ素麺」がつくられており
　　　　　　、白い素麺干しは、大和の風物詩
　　　　　　の一つである。
　　　　　　（次回に続く）



　　　　　　三輪手延べ素麺  2/3        
                  当時の「麦」は多分「小麦」で、
                 三輪の里（桜井市）は、小麦の栽
                 培に適し、古くから大和の小麦の
                 主要生産地帯で、ここで生産され
                 た小麦は、グルテン含量が多く製
                 麺適性が良かったこと、この地方
                 を流れる初瀬川、明日香川、巻向
                 川の三川を利用した水車による石
                 臼を回す製粉工場が発達したこと
                 などにより三輪山を中心に「手延
                 べ素麺」の製造が発展し現在に至
                 っている。歌舞伎で近松門左衛門
                 の名作「冥途の飛脚」の中で「奈
                 良の旅籠屋、三輪の茶屋」と忠兵
                 衛が梅川を連れて道行きしたよう
                 に、江戸時代は三輪が伊勢参りの
                 宿場として栄え、全国で有名にな
                 り、江戸の将軍や諸大名に好まれ
                 、その製法を習ったと言われ、三
                 輪から兵庫、四国、九州や遠く東
                 国まで広がったようである。
                 (次回に続く）


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