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うどんの研究
連載中
⑫奈良県
三輪手延べ素面 1/3 new
七月七日は五節句の一つ「七夕さ
ん」には、奈良の農家は「素麺」
を食べる習わしがある。大和の農
家では「天の川」の見える縁側に
祭壇をつくり、ウリやナス、枝豆
等と共に「冷やしそうめん」を供
える風習がある。また「盆」には
先祖の霊を迎えるのに、「冷やし
そうめん」を作って仏前に供え、
家族も一緒に食するのである。素
麺は、中国（唐の時代）からシル
クロードの東の終着点、奈良の都
に伝来したと「延喜式（1100年
前に宮中の儀式作法や食生活につ
いて書かれた本）」に、索麺や索
餅などの文字があり、平城宮跡か
ら発掘された木簡には「麦」の文
字があり、索麺や索餅が儀式に用
いられ、禅宗のお寺では中国読み
の素麺（スウミェン）と言い、そ
の後日本式に「ソウメン」と言わ
れるようになったようである。
（次回に続く）
はげ団子
半夏までには田植を終えないと半
夏半作になると言われ、農家は総
出で田植えに精を出します。半夏
のはげあがりといって降り続いた
雨も、この日は晴れるといわれて
おり、新小麦粉で作ったはげ団子
をこの日に食べます。新小麦粉で
作られたものが光沢、香りも良い
ので美味しい。 小豆の他、ささげ
、えんどう、そら豆等でもあんを
作ります。 ゆで上がった団子をざ
るにとり、まんべんなくあんをま
ぶしますが、どう頑張ってもあん
はつるりとすべり、まだらになる
のがはげ団子の名の由来と言われ
ています。出来上がった団子は神
仏に供え、家族皆で頂きます。
（次回に続く）
讃岐のどじょう鍋 2 /2
用意したうどんを入れ、うどんが
固まらないようにさばき、ひと沸
きしてうどんが浮かび上がったら
、ねぎをたっぷり入れてまぜる。
できたての熱々を待ちかまえた人
々が、フーフーいいながら玉のよ
うな汗を流し、大きなどじょうを
まるごと食べて舌鼓を打つ。冷酒
はつきもので湯飲みについで飲み
ながら親睦を図っていました。こ
のどじょう汁は、家族だけでなく
親しい人々を呼んで賑やかに会食
することが多く、どじょう汁は大
量にたくことで味わいを増し、大
勢で食べるとさらに美味しさが倍
加する。柔らかい身に黄色の卵が
たっぷり入ったものは美味。脂の
のった子持ちの大きな柔らかいど
じょうを頭からかじるところに醍
醐味があり、内蔵のほろ苦味が脂
のしつこさを抑えてくれて美味だ
と通は言う。庶民の楽しさと活力
と仲間意識を与えてくれたどじょ
うも、水路が三面コンクリートと
なり、農薬、除草剤、洗剤等で汚
染されて住めなくなったのか、
近頃はほとんどその姿を見ること
ができない。今は外国産か養殖物
が僅かな数のうどん店や子供会、
老人会、地域の集まりのどじょう
汁用に使われている。
(次回に続く）
讃岐のどじょう鍋 1/2
さぬきのどじょう汁は、打ち込み
うどんにどじょうが入っている郷
土料理である。各地域で色々な共
同作業や寄り合い毎に申し合わせ
たようにどじょう汁をたく。汗を
流して田んぼ仕事をした後の疲れ
治しには最高。しかも男料理で女
はおしょうばんである。男衆は子
供達とじょれんをさげて、井出（
水路）やため池尻で泥だらけにな
ってどじょうを掘ってくる。塩を
入れずにうどん粉を練り上げ、太
めのうどんを用意しておく。里芋
、ねぎ、ごぼう、なす等旬の野菜
、油揚げを用意し、太めに切る。
水に放して泥を吐かせた大きめの
どじょうは、水を切り桶に入れて
酒を飲ませる。さらに塩をしっか
り振ってぬめりをとってよく洗い
、沸騰した釜に一気に流し込む。
次に用意した野菜を入れる。沸き
上がるのを見計らって味噌を入れ
て味を調える。
（次回に続く）
⑩北海道
ナン～スープカレー
近年、全国的に脚光を浴びている
北海道の食べ物といえば、スープ
カレーとジンギスカンです。しか
し、どちらも昔から北海道で食べ
られていた郷土料理です。日本の
スープカレーの歴史は、昭和30年
代に東京で発祥したと言われ、札
幌では1970年代初頭にスープ状
のカレーを出したのが始まりであ
ると言われています。そして、20
04年頃に「スープカレー」として
北海道で爆発的なブームとなりま
した。ブームの背景には「北海道
のカレーを新名物に」というメデ
ィアや観光協会のはたらき掛けが
あったそうです。このスープカレ
ーにつきものなのが「ナン」です
。ナンはインドや中央アジアなど
中近東で食べられているパンのひ
とつです。平たく楕円形で、大き
な草履のような独特の形をしてい
て、所々ぽこぽこ膨れているのが
特徴です。インドではタンドゥー
ルと呼ばれる窯の内壁に貼り付け
て焼いています。スープカレーを
食べる時は、ご飯よりも「ナン」
がぴったりです。スープのうま味
を「ナン」が吸い取り、美味しさ
が倍増します。最近では、ファミ
リーレストランや学校給食のメニ
ューや、冷凍食品も登場するなど
ポピュラーな食べ物として認知さ
れてきています。
（次回に続く）
いももち・かぼちゃもち
北海道の名産品といえば「じゃが
いも」。じゃがいもは北海道の開
拓当初から主食として食べられて
いたものです。このじゃがいもを
使った「いももち」は戦争中や食
糧難の時代に主食やおやつとして
よく食べられていました。今回は
焼きましたが、揚げても・汁物に
仕立てても美味しく、昔から家庭
で作られていた素朴な郷土料理で
す。片栗粉を使用するのが最も有
名ですが、小麦粉を半量加えると
更に口あたりが良くなります。最
近では冷凍いももちやいももちの
粉も市販されています。
（次回に続く）
⑨岩手県
ひっつみ
ひっつみは地元の食材を使い家庭
で手軽に作れる伝統食として、お
ふくろの味として古くから親しま
れてきた岩手の郷土料理です。ひ
っつみの名の由来は引っ摘むとい
う意味の方言「ひっつみ」である
といわれています。その昔、ひっ
つみは、ごはんの足りないとき、
主食として特に夕食に食べること
が多く、いろいろな材料で調理す
ることにより冬の寒いときは体の
しんから温まり、とくに美味しい
バランスのとれたごちそうでした
。小麦粉を水で練り、耳たぶくら
いのやわらかさにしてふきんをか
けて2時間程度ねかせておく。ね
かせておくと、おもしろいように
のびる。 ゴボウ、にんじん、大根
、ネギなどの野菜を入れ、醤油ま
たは、すましで味付けし、煮立っ
ているところに、こねた小麦粉を
左手に持ち、右手に水をつけなが
らうすくのばして食べやすい大き
さにちぎって入れる。煮えると浮
き上がってくる。これを熱いうち
に食べる。だしに、かじかや岩魚
などの川魚を焼いて干しておいた
ものや、干しきのこ、まれにきじ
や鶏肉を使うこともあり、それは
本当に美味しいものです。
（次回に続く）
⑧群馬県
おっきりこみ
おっきりこみは、群馬県における
郷土料理の一種で、煮込み麺の料
理のことです。北関東は裏作の小
麦生産が盛んな地域でうどんを常
食とする文化が根付いています。
地域によって多少の差はあります
が、塩を入れない小麦粉で作った
幅広の麺を、煮干しでとった出汁
に味噌もしくは醤油のつゆで煮込
みます。具はその地域でとれた根
菜類などを中心に適当な大きさに
切りいれます。麺と具を「切って
」つゆで「煮込む」ことから、も
しくは「切り入れる」という意味
の「切り込む」から自然発生した
ネーミングですが、発音による強
調表現が好んで用いられる群馬県
地域の上州弁の特徴から「おっ」
という接頭語がついたとされてい
ます。
（次回に続く）
焼きまんじゅう
焼きまんじゅうは、群馬県地方の
郷土料理の一種で、まんじゅうを
竹串に刺し甘くて濃厚な味噌だれ
を表面に塗って焼き目をつけたも
のです。起源は前橋市内の「原嶋
屋総本家」（1857 年創業）の一
代目が小麦粉ともち米を原料にど
ぶろくをたねとしてまんじゅうを
作り、これを竹串に刺し味噌をつ
けて焼いて売り出したのがはじま
りと言われています。ふつうのま
んじゅうと違い中身の餡がなくパ
ンのような「す」が入っているの
も特徴の一つです。お花見や夏祭
りには焼きまんじゅうの露店が並
び甘い味噌の焼ける香りと長い串
にさしたまんじゅうを口のまわり
を気にしながらほおばる風景が上
州の風物詩のひとつになっていま
す。
（次回に続く）
⑦山梨県
ほうとうのルーツ２/2
日本では11世紀の文献に、
という文字が出てくるのが最初で、
当時はワンタンのようなものだっ
たとか。室町時代には
・
という文字をうんどん／うとんと
読む例があり、この時点ではうど
んのことを指しているらしいです。
これら、こんとん・うんとん・はく
たくなどが変化して「ほうとう」
の語源になったと云われてますが、
いずれにしても古くからある食品
といえます。
栄養バランスの良いヘルシー
メニュー
鍋料理のようなほうとうは、採れ
たての野菜や旬の素材を、簡単に
何でも入れられるのも楽しくおい
しいです。自然と栄養バランスの
良い食事になります。案外と手間
も掛からないので、家族の健康の
為の食事として、もっと見直され
て良いのかもしれません。戦国の
時代に武田信玄の軍が「ほうとう
」で英気を養ったというのは、理
に適っており、本当だったと思い
ます。
(次回に続く）
ほうとうのルーツ1/2
「ほうとう」のルーツは、今のう
どんと同じで、中国から伝わった
小麦粉食品（麺「ミェン」は小麦
粉、餅「ピン」は小麦粉を使った
食品。日本でいう麺【小麦粉を細
長く加工した食品】は麺條とか麺
條児と呼ぶ。）にあるようです。
麺――蒸餅
|－焼餅
|－油餅
└ 湯餅――麺片（ホウント
ウン、水餃子、棋子麺等）
|
└ 麺條
その中に（こんとん・ホウン
トン）というのがあり（ワンタン
のこと）、味付けをしたスープで
煮るという調理法でした。この「
こんとん」が日本のうどん（麺條
なのに？）の語源であるという説
がある一方、（うんとん）と
いうものも11世紀の中国の書物に
出てきており、このも、ワン
タンのようなものだった？のが後
にうどんの呼び名になったとも。
また、小麦粉を練ったものを水に
浸しながら伸ばす「水引餅」とい
うものが6世紀の書物にあり、そ
こに「
（はくたく）」の製
法が載っています。小麦粉を捏ね
て親指ほどの太さに成形し2寸ず
つに切断して水に浸して指先でご
く薄く延ばしてから煮たものが
（はくたく）であるとのこ
と。
（次回に続く）
郷愁を誘う「ほうとう」
首都圏から近く、大自然を味わう
ことが出来る山梨県は、良く知ら
れた観光立県でもあります。なん
といっても富士山があることも魅
力です。せっかく山梨に来たのだ
から、おいしいものを食べたい！
と思うのも自然の成り行き。そこ
で登場するのが、「甲州ほうとう
」です。「ほうとう」は扁平なう
どんを生麺のままスープに入れて
煮込む鍋料理？！のような麺で、
モチモチした食感と少し粘り気の
ある汁（スープ）にも独特なおい
しさがあります。熱々のほうとう
は、寒い季節にはもちろん、暑い
時にフーフーと汗をかきながら食
べてもとってもおいしいのです。
弱った胃腸に優しく、夏バテ解消
にも良いでしょう。また、夏期に
は「おざら」と呼ぶ冷しほうとう
もあります。これは、ざるうどん
とほぼ同じで、茹上げて冷水で締
めた麺をつけつゆ（冷たいのと熱
いのとあり）で戴きます。歯応え
とのど越しが気持ち良いです。
「ほうとう」はもともと麺打ちか
ら行い、家々毎に自己流の作り方
がありましたが、現代では麺や野
菜も量販店などで揃えられます。
しかしそれでも、自前で作った野
菜を入れたり、味付けが違ったり
と、各家庭の個性溢れる味になる
のがおもしろいです。
（次回に続く）
⑥岡山県
「茗荷お焼き」
〈けんびき焼き）作り方
| 材料（出来上がり7個分） | |
|
小麦粉 |
100g |
【 作り方 】
| (1) | 小麦粉にベーキングパウダーを混ぜる。 |
| (2) | 水、卵と小麦粉を合わせる。（ポタポタと落ちるくらい） |
| (3) | フライパンを熱し油を引き２の生地をサジで流しいれる。（直径5cm程度の大きさ） |
| (4) | 餡（約20～30g）を平らにして乗せる。 |
| (5) | 餡の上に2の生地を半サジ程度かける。 |
| (6) | 焼き加減を見て裏返し押さえて両面を焼く。 |
| (7) | 茗荷の葉で包み軽く焼いて、茗荷の香りづけをする。 |
（次回に続く）
「茗荷お焼き」
〈けんびき焼き）2/2 new
この地域では以前（戦後）、小麦
の栽培をしていました。「けんび
き焼き」は、6、7月の新しい小麦
の収穫ができる頃、同じく収穫期
を迎える蚕豆（＝そら豆。夏豆と
も言う）であんこ（餡）にしたも
のをいれ、茗荷の葉に包んで焼く
ことで香りを添える焼き菓子で、
田舎の素朴なおやつでした。この
「けんびき焼き」の「けんびき」
とは「疲れ」という古語で、麦の
取り入れから田植えと農繁期が続
き、農作業の疲れを癒す代満ての
おやつとして各家庭で作っていま
した。その当時、おかあさんが作
ってくれるのをそばでわくわくし
ながら待って食べた思い出のある
方々が、「けんびき焼き」を喜ん
でくださいます。今年の冬は、小
麦の栽培にも挑戦を始めました。
私たちの世代は今、この味を伝承
していくことがとても意義深いこ
ととしみじみ感じつつ焼いていま
す。ぜひ、素朴な味をご賞味くだ
さい。
(次回続く）
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