2．野菜コーディネーター 98

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　　うどんの研究　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　           　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　連載中

　　　　（46）　小麦の栄養

                            世界一多い日本の小麦粉
                            の種類           1/9     new

　　                     日本では、世界のどの国に
　　　　　　　   も見られないほど多種類の
　　　　　　　  小麦粉が、パン工場やめん
　　　　　　　  工場などで使われる「業務
　　　　　　　  用」として市販されていま
　　　　　　　  す。日本で製造販売されて
　　　　　　　  いる小麦粉の96%がこうい
　　　　　　　  う業務用で、スーパーマー
　　　　　　　  ケットや食料品店などを通
　　　　　　　  じて家庭で直接使われるの
　　　　　　　  は全体の4%ほどにすぎませ
　　　　　　　  ん。大きい製粉会社では業
　　　　　 　　 務用の小麦粉を数百種類も
　　　　　　　  製造販売しています。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　ルーは小麦粉から3/3 new
                             これらのルーを用いて「ベ
                             シャメルソース」、「ブル
                             テーソース」、「ブラウン
                             ソース」などをつくり、料
                             理に使います。日本人が大
                             好きなライスカレーにも、
                             小麦粉のルーが生かされて
                             います。これらに小麦粉か
                             らつくったルーを用います
                             と、口当たりが良く、サッ
                             クリした糊状で、適度の濃
                             度を付けることができます。
                              (この項終了）

　　　　　　　   ルーは小麦粉から2/3 
                             炒める程度によって、色合
                             いが違うルーをつくること
                             ができます。小麦粉とバタ
                             ーを混ぜたものは、最初は
                             ボソボソしていますが、温
                             度が上がると泡立ち、120
                             ～130℃になるころには滑
                             らかで、香ばしくなります
                             。こういう状態が「ホワイ
                            トルー」で、小麦粉の生っ
                             ぽさは消えています。ホワ
                             イトルーになったものを、
                             引き続き温度を上げて加熱
                             しますと、140℃あたりで
                             色付き始め、170℃以上に
                             なると褐色で香ばしい「ブ
                             ラウンルー」になります。
                              (次回に続く）

                           ルーは小麦粉から1/3 
                             小麦粉を同じ量の溶かした
                             バターとフライパンなどで
                             ていねいに炒めますと、香
                             ばしくておいしい「ルー（
                             roux）」ができます。ルー
                             というのはフランス語で、
                             その意味は「炒め粉」です。
                             バターと炒めるのは、小麦
                             粉のでんぷんが粘りが強い
                             糊状にならないようにする
                             ためです。また、加熱する
                             ことによってグルテンの形
                             成も妨げられ、粘らなくな
                             ります。
                              （次回に続く）

　　　　　　　　バゲットの仲間は多い
　　　　　　　　　　　　　　3/3        new
                             ドウリーブル（deux livres）
                              は「500グラム×2」という
                              意味で、最も大きくて重く、
                              太めのパンです。大家族向
                              けと言えます。フィセル（
                               ficelle）は「ひも」とか「
                              細い綱」という意味です。
                              40センチメートルくらいの
                              細長いパンで、重さも 120
                              グラムくらいのが多いよう
                              です。切れ込みが 5本程度
                              入っています。丸型のブー
                               ル（boule）は「球形のも
                               の  」を意味し、丸い形で
                               格子状の切れ込みが入っ
                               たパンで、やや大きいの
                               と小さいのがあります。
　                            形に変化を持たせた小形
                                のパンには、きのこ形を
                                したシャンピニオン（ch
                                 ampignon）、細長い笛
                                 形のフルート（flute）な
                                 どがあります。
　　　　　　　　　（ この項終了）

　　　　　　　　バゲットの仲間は多い
　　　　　　　　　　　　　　2/3        
                             バゲットと同じような長さ
                             で太めのパンが、「パリッ
                             子」という意味のパリジャ
                             ン（parisien）です。70セ
                             ンチメートルくらいの長さ
                             で、500グラム程度の重さ
                             のものが多いようです。表
                             面にはナイフの切り込みが
                             5本程度入っています。さ
                             らに太めで、やや短く、ず
                             んぐりした形のものがバタ
                             ール（btard）で、「折衷
                             」とか「中間」という意味
                             です。長さは40センチメー
                             トルくらいで、3本の切り
                              込みを入れたものが多いよ
                              うです。
                               (次回に続く）

                             バゲットの仲間は多い
　　　　　　　　　　　　　　1/3        
                             バゲットに代表されるフラ
                             ンスの硬焼きパンは、外皮
                             のパリッとした食感と香ば
                             しさ、さまざまな大きさの
                             気泡でできている中身のサ
                             クッとした味わいが特徴で
                             す。フランスでは、準強力
                              粉クラスの小麦粉に塩、イ
                              ーストおよび水を加えてつ
                              くった同じタイプの生地か
                              ら、バゲットだけでなく、
                              いろいろな大きさと形のパ
                              ンをつくります。
                              (次回に続く）

　　　　　　　　「蒸しパン」は東洋独特
　　　　　　　　　　　　　　5/5  　  new       
                             「蒸す」という方法で小麦
                             粉生地を熱加工することは、
                             西洋ではあまりなく、東洋
                             で多く使われている方法で
                             す。日本でもいろいろなタ
                             イプの「蒸しパン」が売ら
                             れています。「チーズ蒸し
                             パン」は「チーズ」と「蒸
                             しパン」という西洋と東洋
                             の食品の組合せで作り出さ
                             れたユニークなパンです。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　「蒸しパン」は東洋独特
　　　　　　　　　　　　　　4 /5         
                               饅頭の由来に関する物語は
                               いろいろありますが、どれ
                               が本当かはっきりしません。
                               三国時代の蜀（ショク）の
                               武将だった諸葛亮孔明（シ
                               ョカツリョウコウメイ）が
                               雲南の蛮王を討ちに出かけ、
                               川を渡ろうとしましたが、
                               波が高くて渡れませんでし
                               た。小麦粉生地で羊やブタ
                               の肉を包み、人間の頭の大
                               きさにして、人間の頭の代
                               わりに祭壇に供えて波を鎮
                               めたという有名な話があり
                               ます。この供え物のことを
                               「蛮頭（マントウ）」、変
                               じて「饅頭（マントウ）」
                               と呼んだとも言われていま
                               す。
                                 （次回に続く）

                              「蒸しパン」は東洋独特
　　　　　　　　　　　　　　3 /5         
                              小麦粉に中国独特の麹（こ
                              うじ）、砂糖、少量のラー
                              ド、水を加えて、よくこね
                              て生地にし、発酵してから、
                              小さく切って蒸すのが中に
                              具を入れないものの伝統的
                              なつくり方の一例ですが、
                              現在ではイーストやベーキ
                              ングパウダーを使ってつく
                              ることも行われています。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　 「蒸しパン」は東洋独特
　　　　　　　　　　　　　　2/5       
                              ここでいう「蒸しパン」と
                              は、私たちが「肉まん」や
                             「あんまん」などと呼んで
                              いる「中華まんじゅう」の
                              ことです。日本で売られて
                              いるものも、その名前のと
                              おり、つくり方は中国から
                              来たものです。本場の中国
                              では、地方によってつくり
                              方や食感がかなり違うよう
                              です。中国では、こういう
                               蒸しまんじゅうを総称して
                              「饅頭（マントウ）」と言
                              っています。饅頭にも、中
                              に何も入れないものと、肉
                              あんやあずきあんを入れた
                              「包子（パオズ）」と呼ば
                              れるものがあり、華北など
                              では主食として食べられて
                              います。
                              (次回に続く）

                            「蒸しパン」は東洋独特
　　　　　　　　　　　　　　1/5        
                              ここ20年くらい、アメリカ、
　　　　　　　　カナダ、オーストラリアな
　　　　　　　　どの小麦粉研究者の間で「
　　　　　　　　チャイニーズ・スティーム
　　　　　　　　ド・ブレッド（中国風蒸し
　　　　　　　　パン）」のつくり方やそれ
　　　　　　　　に使う小麦粉についての研
　　　　　　　　究が盛んに行われてきまし
　　　　　　　　た。これらの国に中国から
　　　　　　　　の留学生が増えたことと、
　　　　　　　　小麦輸出国として中国市場
　　　　　　　　に注目したことが背景にあ
　　　　　　　　ったようです。
　　　　　　　　（次回に続く）

                              スウェーデンの成功物語
                                                   4  /4        new
                              1986年 4月にドイツのハン
                              ブルグで開催された国際穀
                              物科学技術協会の大会で、
                              スウェーデンのエクルンド
                              博士は誇らしげにこの成果
                              を発表しました。「パンの
                              消費が増えた分、何を食べ
                              る量が減ったのですか？」、
                              「関係者の協力体制作りの
                              ポイントは？」、「資金は
                              どこから出たのですか？」
                              など、質問が続出しました。
                              PR資金は主に製パン会社が
                              出し合ったそうです。スー
                              ダンの元気の良い女性が立
                              って、「私の国では事情が
                              違いすぎて、とてもそんな
                              ことは考えられない」と発
                              言し、先進国中心に進めら
                              れていた「パンの消費を増
                              やすにはどうすればよいか」
                              という議論にちょっと水を
                              差しました。


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