2．野菜コーディネーター 82

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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　連載中

　　　  （30）麩のはなし

　　　　　　麩の来た道　　1/4     new
　　　　　　麩の原型は、麪筋(メンチン)
　　　　　　といわれ、室町時代頃に禅
　　　　　　宗の修行僧によって、中国
　　　　　　から日本に伝えられたとい
　　　　　　われています。麩はその後、
　　　　　　おもに寺院や宮中でつくら
　　　　　　れたようです。当時、国内
　　　　　　での小麦の作つけは少なく、
　　　　　　高価であったために、特別
　　　　　　な時だけに食べられていた
　　　　　　そうで、庶民が口にするこ
　　　　　　とはできなかったようです。
　　　　　　（次回に続く）

            （29）アジアの小麦めん

　　　　　  麺は中国からアジアに伝わり
　　　　　  独自の独自の麺文化を生み出
　　　　　  ました。

                    「ブラックデー」の憂鬱
　                 2月14日のバレンタイン・
                    デーなら知らない人はいな
                    いでしょう。お隣り韓国で
                    は「ブラックデー」という
                    風習があるそうです。バレ
                    ンタインデー（2月14日）
                    とホワイトデー（3月14日）
                    に贈り物を受け取れないま
                    まつまり、恋人ができなか
                    った人たちが、黒い服を着
                    て集まり「チャジャン麺」
                    を食べ、カフェではコーヒ
                    ーを飲み、お互いのさみし
                    さを癒す日が、4月14日の
                   「ブラックデー」なのです
                     。また、これにもオチが
                     ありまして、1ヵ月後の5
                     月14日、ブラックデーに
                     出会ったカップルの意思
                     決定日とされているのが
                    「ローズ・デー」。お互
                     いの意思を確かめ合うの
                     に、バラの花を用います
                     。赤いバラだったら愛情
                     を示し、白いバラだった
                     ら友達。なんと、黄色い
                     バラだったら、さような
                     らを意味しているそうで
                     す。なんとつらい風習な
                     のでしょう。
                      （次回に続く）

                    韓国の「チャジャン麺」
　                「チャジャン麺」のルーツ
                    は、中国の「炸醤麺」つま
                    り、ジャージャー麺にあり
                    ます。見た目はジャージャ
                    ー麺に似ていますが、「チ
                    ュンジャン」（春醤）とい
                    う甘みの強い黒味噌を使っ
                    たもので韓国ナイズされた
                    味です。みじん切りしたタ
                    マネギを炒め、豚肉を加え
                    さらに炒めてチュンジャン
                    を入れ、片栗粉でとろみを
                    つける。ゆであげためんに
                    この肉味噌だれをかけ、キ
                    ュウリの細切りをのせ、好
                    みで唐辛子の粉をたっぷり
                    とかけて食べる。 
                     （次回に続く）

                    インドネシアの「ミー」 
　                「ミー」は、めんのこと。
                   「ミーゴレン」はインドネ
                   シアでスナック的に食べる
                   焼きそばで、屋台などで食
                   べられる庶民の味です。エ
                   ビ、鶏肉と、キャベツ、長
                   ネギなどの野菜を炒め、中
                   華めんを入れ、オイスター
                   ソースやトマトソース、ケ
                   チャップ・マニス（甘いし
                   ょうゆ）などで味つけをす
                   る。タイの「バミー・ナー
                   ム・ルークチン」のような
                   団子入りスープそば「ミー
                   バッソ」には牛肉団子やつ
                   みれが入っています。鶏肉
                   に野菜などが入った「ミー
                   クワァ」も人気のメニュー
                   です。
                     （次回に続く）

                    タイの「バミー」　
　                「バミー」は、小麦粉を使
                    った中華細めんのようなも
                    ので、汁ものやあえめんと
                    して使われています。タイ
                    では、屋台やフードコート
                    で食べる街の味です。「バ
                    ミー・ナーム・ルークチン
                    」ナームとは、スープのこ
                    と。ルークチンは、肉団子
                    のことをいいます。要する
                    に「肉団子入りスープそば
                    」鶏ガラベースの塩味スー
                    プに、細いめんをゆでて入
                    れ、豚肉団子、魚のつみれ
                    に揚げかまぼこのスライス
                    などをのせ、薬味には、長
                    ねぎのみじん切り、パクチ
                    ー（香草）などをのせ、淡
                    白なスープに4種の調味料
                   「ナンプラー（魚醤）」、
                   「プリック・ソム（酢に唐
                    辛子のスライスを漬けた）
                     」、「プリック・ポン（粉
                    唐辛子）」、砂糖を駆使し
                    て、自分なりの味つけをす
                    る。
                     （次回に続く）

                     中央アジアの「ラグマン」 
　                 「ラグマン」は、中国領の
                     新疆ウイグル自治区から旧
                     ソ連領の中央アジアやアフ
                     ガニスタンからシルクロー
                    ドを通って伝えられたと考
                     えられています。その名も
                     中国語の「拉麺（ラァミエ
                     ン）」に由来するといわれ
                    ています。めんは、中国の
                    拉麺とほぼ同じ製法の手延
                    べめんで、乾燥を防ぐよう
                    に油を塗って両手で細く延
                    ばしていきます。スープは
                    羊の肉ベースのもの（牛ベ
                    ースの地域もある）に塩を
                    加える。打ちあがっためん
                    に、羊（牛）肉、トマト（
                    またはトマトペースト）、
                    ニンジン、ジャガイモ、ニ
                    ンニクなどを細かく刻み、
                    煮込んだもので地域によっ
                    ては、唐辛子を使い辛味の
                    効いた味つけをするところ
                    もある。 
                     （次回に続く）

                      ネパールの「トゥクパ」
　                  トゥクパは、チベット文化
                      圏にみられるめんで、見た
                      目は「五目煮込みうどん」
                      のようなものです。めんは、
                      小麦粉を使った手延べうど
                      ん。スープは、羊肉、地域
                      によっては鶏肉を使ったも
                      のがあり、味つけは、塩。
                      具材には、玉ねぎ、ニンジ
                      ン、キャベツのせん切りに
                      羊肉または鶏もも肉の細切
                      り、薄焼き卵の細切りなど
                      をのせたものです。さすが
                      にお国がちがうのか、器に
                      はフォークとスプーンがつ
                      いてきます。
                       （次回に続く） 

　　　　　　モンゴルのめん  2/2    
                      自家製めんに、羊肉、野菜
                      を加えたもので、めんは小
                      麦粉に水を加えてこね、生
                      地をねかせてから、打ち粉
                      をひいてのばし、包丁で切     
                      る。このめんを油をひかず
                      に両面をあぶる程度にフラ
                      イパンで焼いておく。玉ね
                      ぎとジャガイモは薄切り、
                      ニンジンはせん切り、キャ
                      ベツ、羊肉の細切りにして、
                      油で炒め、塩とコショウで
                      味をつける。ここに水を具
                      がかぶるくらいに入れて沸
                      騰させ、先ほどのめんを加
                      えてほぐし、ふたをしてゆ
                      でる。
                        （次回に続く）

　　　　　   モンゴルのめん  1/2      
　                  モンゴルの家庭料理「ゴリル
                     タイ・ホール」。ゴリルとは
                     小麦粉やめんのことを指しま
                     す。小麦粉は水を加えて練っ
                     て、生地を休ませてから、平
                     らにのばし、包丁で切ってひ
                     も状にする。羊肉のスープに、
                     めん、羊肉、野菜を加え、塩
                     で味つけて煮込んだ「肉うど
                     ん」です。モンゴルの人にと
                     っては、どちらかというと羊
                     肉スープがメインの料理です。
                   「ツォイワン」は、肉焼きうど
                     ん。
                     (次回に続く）

　（28）ラーメンが食べたい

　　　　　　 インスタントラーメン登場
　　　　　　　　　　　　2/2             
                       麺や具においても、外でいた
                       だくラーメンにひけをとらな
                       いものが増えている。そして
                       発売以来から、いまにいたる
                       まで人気のあるインスタント
                       ラーメンは、コンビニエンス
                       ストアで定番になっていて、
                       しょうゆ、味噌、塩ラーメン
                       がつねに顔をそろえてある。
                       その昔、まだ「四川料理」の
                       名が聞こえ始めたころに売り
                       出された生味噌を使ったイン
                       スタントラーメンの味が懐か
                       しい。リュウショウめんとい
                       う名のものだったが。
                       (次回に続く）　

                      インスタントラーメン登場
　　　　　　　　　　　　1/2            
                       即席めんの始まりは、昭和33
                       年(1958)それは、お湯をかけ
                       てふたをして3分間。「すぐ
                       おいしい、すごくおいしい」
                       のキャッチフレーズでいまで
                       もおなじみのチキンラーメン
                       でした。その後、昭和41年
                       (1966)お湯を注ぐだけで、い
                       つでもどこでも食べられる『
                       カップヌードル』があらわれ
                       、それこそ海の家のそばにあ
                       った自販機でも、手に入った
                       ものだった。冷えた体を温め
                       てくれるおいしい一杯でした
                       。もちろん、いまも人気のカ
                       ップラーメン、インスタント
                       ラーメンは、その後も進化を
                       続け、半生タイプのコシのあ
                       る本格派。
                        （次回に続く）

　　　　　　中国のかわりめん　3/3  
                     「撥魚児（ボォユイル）」ま
                     るで細い魚がスープの中では
                     ねるような麺は、小麦粉と水
                     を合わせ、糊状になるように
                     なったら、ふきんをかぶせて
                     ねかせる。丼に柔らかくても
                     コシのある生地を入れ、熱湯
                     を沸かし箸でこすりながら生
                     地をはねていくと細長い魚の
                     ような麺ができる。麺はすぐ
                     に水に放ち、水気をとってか
                     ら、熱い澄んだスープに薬味
                     を加えてコショウをかける。
                      (次回に続く）

　　　　　　中国のかわりめん　2/3  
                     猫耳朶（マオアルドゥオ）」
                     猫の耳のかたちをしていると
                     ころからその名がある。小麦
                     粉生地はのばして、賽の目に
                     切ってから親指の腹で押し出
                     し、くるんと猫の耳たぶのか
                     たちにのばす。何となく、イ
                     タリアのニョッキのような作
                     り方で、それこそシェル型マ
                     カロニの元祖なのかも知れな
　　　　　　い。熱湯でゆでてから、卵や
　　　　　　鶏肉などと炒めて食べる。
　　　　　　（次回につく）

                    中国のかわりめん　1/3  
                    中国北部の山西省は、小麦粉
                    を使った料理とくに麺類の種
                    類が多いことで知られていま
                    す。おなじみの拉麺は、小麦
                    粉をよくこねてうすくのばし
                    てゆき、生地を両手いっぱい
                    にのばして、二つ折りにして
                    、それを繰り返して4本、8本
                    、16本とのばして細くしてい
                    くと、それこそ糸のように細
                    くなる。これを油で黄金色に
                    なるまで揚げたものが「龍須
                    麺（ロンシュイミエン）」丸
                    く固めて揚げて、小麦粉生地
                    を薄くのばして焼いた「薄餅
                  （パオビン）」にはさんだり、
                    揚げたてに砂糖やサンザシの
                    ゼリーをのせる。龍須とは、
                    龍の髭という意味。それほど
                    細い麺なのですばやく揚げな
                    いと生地がくっついてしまう。
　　　　　（次回に続く）

                    日本生まれの日本育ち　 new
                    日本そばにおけるそばつゆは
                    「だし汁」と「かえし（つゆ
                    ）」ですが、ラーメンづくり
                    にも、このだしとたれの方式
                    が定着しています。これが、
                    ラーメン店にとっては「いの
                    ちのスープ」といっても過言
                    ではないでしょう。だしには
                    果てしなく種類がありますが
                    、豚骨、鶏ガラをはじめ、か
                    つおぶし、昆布だし、煮干し
                    や焼き干しに野菜という組み
                    合わせ、それこそ各地のお国
                    柄があらわれる雑煮のごとく
                    、うまみたっぷりなだしが使
                    われている。味つけにあたる
                    たれもしょうゆ、味噌、塩と
                    いろいろな味が楽しめる。コ
                    ンチネンタルな東京ラーメン
                    は、今も町場のそば屋さんで
                    その姿を見ることができる。
                    しょうゆベースのスープにか
                    んすいの入った黄色い縮れめ
                    ん、ナルト、チャーシュー1
                    枚にゆでほうれんそう、メン
                    マ、海苔、そして小口切りに
                    した長ねぎ、脳味噌を揺さぶ
                    る郷愁の味です。
                     （次回に続く）


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