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バックナンバⅠ
バックナンバー２
王将と日高屋コロナ new
禍で明暗 連載 25
王将ビジネスモデル
コロナ禍でも優位に働く
では、王将はなぜ黒字を維
持できたのかというと、そ
のビジネスモデルが「コロ
ナ禍においても有利に働い
た」のが最大の理由です。
王将フードサービスの売上
高と営業利益率の推移を見
てみると、コロナ禍でもき
ちんと利益が出ています。
王将の特徴は、「店の中の
みならず、店の外でもいか
に売るのかまでを考えて経
営している」ことでしょう。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 24
駅前立地が弱点に変化
広告をかけずに集客できる
はずだった駅前の店舗が、
人出が少なくなったことに
より、集客力がなくなりま
す。つまり、日高屋の製造
・物流・販売の一貫したサ
プライチェーンの販売の部
分が機能しなくなり、その
結果、日高屋は思うように
お客さんを獲得することが
できず、一気に赤字に陥っ
てしまったという状態です。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 23
コロナ禍で両社に差が出る
ところが、コロナ禍の影響
で両社の間に差が出ました。
強力な集客力を持っていた
「駅前」という立地が、巣
ごもり生活や在宅勤務の影
響で機能しなくなり、ビジ
ネスモデルが機能する前提
条件が、環境の変化によっ
て変わってしまったのです。
楽しい決算書の読み方［実践編］』
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 22
強力ビジネスモデル日高屋
つまり、収益力は王将のほ
うが高い一方、日高屋はコ
ストを下げているので高い
利益率を実現しているので
す。客数や客単価のみから
の情報では、日高屋の強み
を読み取れません。 このよ
うに、非常に強力なビジネ
スモデルを構築しているこ
とが、日高屋の高い利益率
の源泉となっていました。
損益分岐点の低さから、集
客さえできれば高収益を維
持し続けることができてい
たのです。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ new
禍で明暗 連載 21
日高屋 店舗効率が良い
では、ここで王将と比較し
てみましょう。王将は年間
524億円の販管費を使って
おり、1店舗あたりの月間
販管費は約 841万円です。
王将は、403 人を下回ると
店舗単位で赤字になると
わかります。つまり、日
高屋のほうが損益分岐点
に達する客数が低いのです。
固定費が少なく、損益分岐
点も低いので、日高屋のほ
うが店舗効率がいいという
ことがわかります。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 20
日高屋１日313人来客必要
その上で、1 店舗当たりの
月間固定費500万円を回収
する損益分岐点の客数を計
算してみると、月間 9,380
人のお客さんを集めること
によって、この損益分岐点
を上回る計算になります。
つまり、月間9, 380人を上
回ったら黒字になるという
わけです。 この 9,380人と
いう数字を30（＝30日）で
割ると、1 日に何人のお客
さんを集めれば黒字を維持
できるのかが見えてきます。
計算すると、日高屋は 1日
あたりの来店数が313人を
下回ると、店舗単位で赤字
になってしまうということ
がわかります。
(（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 19
Ⅰ顧客から533円の粗利
楽しい決算書の読み方［実践編］』
これまで見てきたように、
客単価は730円で原価率は
27%と考えると、1人の顧
客から大体533円の粗利を
生み出せるということが
わかります。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 18
月当たりの固定費の計算
楽しい決算書の読み方［実践編］』
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 17
１店舗月間固定費500万円
さらに、店舗あたりの月間
固定費を分解して読み取っ
てみます。 まず、店舗運営
におけるメインの販管費を
固定費と仮定して、1店舗
あたりの月間固定費の金額
を計算していきます。販管
費は年間265億円かけてい
ますが、これを12で割ると、
月あたりの販管費は22億円
となります。そしてこれを
店舗数443で割ると、1店舗
あたりの月間固定費は500
万円とわかります。
楽しい決算書の読み方［実践編］』
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 16
物流費・広告が最小限
その上で、日高屋の損益計
算書の販管費の内訳を見て
みましょう。やはり店舗の
運営費用のコストが中心に
なっており、物流費用や広
告宣伝費というものがほと
んどかかっていないことが
わかります。
楽しい決算書の読み方［実践編］』
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 15
高収益の２つの理由
まず「セントラルキッチン
」という中央の工場で商品
を作り、そこで商品を調理
して、その調理した商品を
運べるという独自の物流網
を引いています（出店地域
を絞ることにより、配送コ
ストの削減を実現）。 この
物流網の関係から、日高屋
は基本的に関東一帯にしか
出店していません。また、
集客力のある駅前を中心に
出店することで、さほど広
告費などもかからないとい
うメリットがあります。 以
上2点の理由によって、一貫
してコストが抑えられると
いうビジネスモデルのもと
で高収益が成り立っていま
した。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 14
運用費用のコストが中心
その上で、日高屋の損益計
算書の販管費の内訳を見て
みましょう。やはり店舗の
運営費用のコストが中心に
なっており、物流費用や広
告宣伝費というものがほと
んどかかっていないことが
わかります。
世界一楽しい決算書の読み方［実践編］』
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 13
関東一円駅前モデル高収益
この物流網の関係から、日
高屋は基本的に関東一帯に
しか出店していません。ま
た、集客力のある駅前を中
心に出店することで、さほ
ど広告費などもかからない
というメリットがあります。
以上2点の理由によって、一
貫してコストが抑えられる
というビジネスモデルのも
とで高収益が成り立ってい
ました。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 12
独自の物流網
世界一楽しい決算書の読み方［実践編］』
まず「セントラルキッチン
」という中央の工場で商品
を作り、そこで商品を調理
して、その調理した商品を
運べるという独自の物流網
を引いています（出店地域
を絞ることにより、配送コ
ストの削減を実現）。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 11
コストを一定額で抑える
一楽しい決算書の読み方［実践編］』
コロナ前におけるハイデイ
日高の利益率の高さは、実
はビジネスモデルに起因し
ます。日高屋の強力なビジ
ネスモデルは、「製造・物
流・販売を一貫してサプラ
イチェーンを管理すること
によって、コストを一定額
まで抑えている」というも
のでした。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 10
抜きんでている指標ない
そのため、ハイデイ日高は
高収益にもかかわらず、飛
びぬけて「客数が多い」わ
けでも「客単価が高い」と
いうわけでもありません。
つまり、売上の数値におい
て際立って抜きん出ている
指標が見当たらないという
特徴が見えてきます（念の
ため申し上げておくと、こ
れは「類似する競合他社と
比較した場合において」の
分析の話です）。客単価も
客数も店舗数も、軒並み王
将より少ないにもかかわら
ず、なぜ日高屋の利益率が
高かったのかを深掘りして
いきましょう。
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 9
基本的数値 王将が高い
まず、ハイデイ日高はなぜ
利益率が高かったのでしょ
うか。基本的な経営指標の
数値を比較してみましょう。
売上高を単純比較した際に
は、「王将フードサービス
のほうが売上高が大きい」
とわかります。ただ、それ
では分析にならないので、
もっと細かく見てみると、
客単価・客数・店舗数・
店舗あたりの客数・店舗
あたりの売上高など、基
本的な売上を構成する指
標すべてで、王将フード
サービスはハイデイ日高
を上回っていることがわ
かります。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 8
コロナ前 高収益の理由
ハイデイ日高が赤字になっ
た背景に触れる前に、そも
そも、コロナ前はなぜこの
2 社が高収益体質だったの
かを考えてみたいと思いま
す。 飲食業の平均的な利益
率は2～3%と言われている
にもかかわらず、コロナ前
の決算では、安定して10%
前後の営業利益率を生み出
していました。その理由を
探るべく、客単価や客数な
ど、各売上を構成する要素
などを分解して見ていきま
しょう。
世界一楽しい決算書の読み方［実践編］』
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 7
王将フードサービスが黒字
一方で、日高屋はテイクア
ウトというより、店内で食
べるイメージをお持ちの方
が多いのではないでしょう
か。もしも店舗に依存して
いるのだとすれば… お察し
の通り、販管費の圧縮は難
しくなってきます。 という
わけで、黒字となった企業
は①の王将フードサービス
でした。
一楽しい決算書の読み方［実践編］』
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 ６
販管費の違い
与えられている情報から両
社の異なる点を見てみると、
販管費の大きさが異なるこ
とがおわかりになるかと思
います。 販管費とは、人件
費や店舗の家賃などの固定
費のことであり、この販管
費を圧縮できているほうが
黒字になっているようです。
「より販管費を圧縮できる」
ビジネスの1つとして、テイ
クアウトやデリバリーがあ
ります。餃子の持ち帰りと
いえば、ここで王将が思い
浮かぶ方もいるかもしれま
せん。「王将」と書かれた
バイクを街中で見ることも
あり、デリバリーにも力を
入れているようだ、と想像
できます。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 5
コロナ禍で利益確保は
両社はコロナ前の決算まで
は高い収益性を維持してい
た一方、コロナ禍の影響に
より、決算ではっきりと差
がついてしまいました。は
たしてどちらが黒字を維持
したのか、一緒に考えてい
きましょう。 「どちらも利
用経験がある」という方は
いらっしゃるでしょうが、
店舗の中やお客さんの様子
をイメージしてみても、大
きな違いは思いつかないか
もしれません。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 4
売上と営業利益の推移
世界一楽しい決算書の読み方［実践編］』
(次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 ３
利益を出した会社は
どちらでしょう？
楽しい決算書の読み方［実践編］』
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 連載 ２
今回は、飲食ビジネスを展
開する競合同士について、
決算資料をもとに「数字を
分解して、比較しながら分
析する」という観点で見て
いきたいと思います。 取り
上げるのは、関東を中心に
「日高屋」を運営するハイデ
イ日高と、全国に「餃子の
王将」を展開する王将フー
ドサービスです。 両社はい
ずれも中華料理を軸に運営
している会社であり、かつ、
コロナ前の2020年3月期決
算までは、飲食店の中でも
非常に高い利益率を生み出
していました。ところが、
コロナ禍で片方は赤字に転
落し、片方はコロナ禍にお
いても黒字を維持していま
す。今回は、この黒字を維
持した企業はどちらでしょ
うか、という問題です。2
社の経営スタンスの違いが
ポイントになってきます。
（次回に続く）
王将と日高屋コロナ
禍で明暗 新連載 Ⅰ
ータとして開陳されている
のみならず、屋台骨となる
ビジネス戦略や、悲喜こも
ごものストーリーが隠され
ています。開示資料の海を
泳ぎ、まるで「謎解き」の
ように企業の戦略を解き明
かす「プロの読み方」とは？
ー氏の著書から一部抜粋し
てお届けします。
大手町ランダムウォーカー
東洋経済
（今回新連載です）
天丼てんや人気支えるnew
味へのこだわり 最終回 17
国内海外の両輪で
「てんやも、店によっては
持ち帰り率が6～7割という
店もあります。お客さまご
自身が買いに来られるだけ
でなく、デリバリーで注文
される割合も高まっていま
す」取材日の前はシンガポ
ールに渡航し、現地のてん
や店舗をはじめ、海外市場
も視察した生田氏。さらな
る海外出店にも意欲を示し、
国内と両輪で展開していく。
中期的には若い世代の開拓
も課題だ。「天丼てんや」
が、今後どう進めていくの
か注視したい。
(次回に続く）
天丼てんや人気支える
味へのこだわり 連載 16
外・内・中食の境目がない
生田氏は、「関西の飲食店の
『うどんセット』も玉子丼、
他人丼、親子丼、天丼と揃っ
ていて、天丼は200円ぐらい
高い存在でした」とも説明す
る。市場の可能性はありそう
だ。また、「コロナ禍の飲食
で、消費者は『時間と場所を
選ばなくなった』『外食・内
食・中食の境目がなくなった
』」──とも認識する。外食
大手の同社は、「中食」（な
かしょく／総菜や弁当などを
買って自宅で食べること）の
冷凍ミール「ロイヤルデリ」
にも力を注ぐ。
（次回最終回です）
天丼てんや人気支える
味へのこだわり 連載 15
ナショナルチェーン目指す
ご存じのように、コロナ禍
で外食市場は大きな打撃を
受けた。それ以前から「て
んや」は店舗拡大を見直し
ており、かつては200店を
超えた店舗数も近年は150
店規模。店舗の大半は首都
圏（東京都・神奈川県・埼
玉県・千葉県）に集中する。
今後、箱根の山を越えて中
部以西に展開する意欲はあ
るのか。「てんやが目指す
のはナショナルチェーンで
す。ブランドとして『あな
たの街のてんや』も掲げて
おり、今後も駅前商店街を
中心に展開していきます。
これまで関西には店舗数が
少なかったのですが、関西
の人が天ぷらや天丼を食べ
ないわけではありません」
(次回に続く）
天丼てんや人気支える
味へのこだわり 連載 14
店内がにぎわう日
「天ぷらが高かった町食堂
」を知るシニア世代にも人
気だ。「年金支給日の偶数
月15日には、店内がにぎわ
い、持ち帰りでも少し価格
帯の高いお弁当も頼まれま
す」という。
（写真：ロイヤルホールディングス）
さん」。モデルは創業者の岩下氏だ
（写真：ロイヤルホールディングス）
（次回に続く）
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