3．野菜コーディネーター 58

　　　　　　　　　　　　　　　　プロフィール 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　バックナンバー

 

  うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　
　　　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

        ４．小麦粉研究

　　　　　　　 小麦粉の加工学　4/4   new

　　　　　　　　国内の農家が主に栽培してい
　　　　　　　　る普通小麦は中間質小麦だが、
　　　　　　　　日本めん（うどん、そうめん）
　　　　　　　　という食べ方は、この品種に
　　　　　　　　マッチした調理法だったとい
　　　　　　　　うことになる。長い間つちか
　　　　　　　　った人間の知恵は素晴らしい
　　　　　　　　。   食べ方のバリエーション
　　　　　　　　からみても、小麦粉は穀類の
　　　　　　　　王様という言葉にふさわしい
　　　　　　　　食品といっても過言ではない。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　
　　　　　　 　小麦粉の加工学　　3/4     

                        となれば、用途や味わい方も
                        同じであるはずがない。発酵
                        で膨らませるくらい生地（ド
                        ウ）に強度が必用なパンや硬
                        いぎょうざの皮、ピザ、中華
                        めんなどには、強力粉がぴっ
                        たり。中力粉は適度な歯ざわ
                        りを求めるうどんやそうめん
                        向き、軟らかい薄力粉はケー
                        キや菓子、てんぷらの衣にと
                        、適材は決まってくる。
                         （次回に続く）


　　　　　　　 小麦粉の加工学　2/4    
　　
                        実はもともと原料小麦の粒そ
                       のものの硬さが、硬質小麦＝
                       強力粉、中間質小麦＝中力粉、
                       軟質小麦＝薄力粉と変化に富
                       む。含んでいるたんぱく質の
                       割合が微妙に違うのだ。  　
                       小麦粉のたんぱく質は、「グ
                       ルテニン」と「グリアジン」
                       という二つで約85％を占める
                       。前者は弾力性、後者は粘り
                       気の源。小麦粉に水を加えて
                       練っていく間に、この二つが
                       合わさって「グルテン」とい
                       うたんぱく質に変わる。強力
                       粉はグルテンやその源をより
                       多く含んで粗く、その対極が
                       薄力粉という分け方になる。
                       コメなどにはグルテンはない。 
                       (次回に続く）

 
                     小麦粉の加工学　1/4   

　　　　　　　　ケーキはフンワリ、うどんは
　　　　　　　　シコシコ―  同じ小麦粉なの
　　　　　　　　に、食感はまるで別物。これ
　　　　　　　　こそ小麦粉食品の妙味だ。で
　　　　　　　　も、小麦とともに3大穀物と
　　　　　　　　されるコメやトウモロコシに
　　　　　　　　はない特徴を小麦粉が持って
　　　　　　　　いるのは、なぜか。  　小麦
　　　　　　　　粉には、強力粉、中力粉、薄
　　　　　　　　力粉と3種類ある。どれも白
　　　　　　　　く、微小で、サラサラしてい
　　　　　　　　る。普通の小麦粉の直径は15
　　　　　　　　0ミクロン以下で、大きい粒と
　　　　　　　　小さい粒が混ざっているが、半
　　　　　　　　分くらいは35ミクロン以下と
　　　　　　　　いうきめ細かさ（1ミクロン＝
　　　　　　　　1ミリの1000分の1）。微粒子
　　　　　　　　ほど光を乱反射するため白く映
　　　　　　　　る。3種類の中では、薄力粉の
　　　　　　　　粒が最も細かく、強力粉が最も
　　　　　　　　粗い。  　この差はどこからく
　　　　　　　　るのか。 
　　　　　　　　（次回に続く）


                     なぜドーナツに穴があるの？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
                       オランダでは小麦粉の生地を
                      「ドー」と言った。それを円
                       形にして油で揚げた菓子は人
                       気があったが、その真ん中に
                       クルミ（ナッツ）を載せて食
                       べたのが命名の由来とか。こ
                       の製法をイギリスの清教徒た
                       ちは新大陸アメリカへ持ち込
                       んだ。といっても当時、クル
                       ミが常時手に入るわけもなし、
                       真ん中に穴を開けて油で揚げ
                       たという。また一説には、油
                       で揚げた生地の中心部まで火
                       が通らなかったため、真ん中
                       をくりぬいて揚げたという説
                       も。ドーナツにも長い歴史が
                       ある。
                       (次回に続く）

  
　　　　　　　小麦粉のめん類学　４/4 

                        また、うどん、ひやむぎ、そ
                       うめんは中力粉でつくるが、
                       同じめんでも、中華めんは、
                       中力粉よりグルテンの量が多
                       い強力粉をベースに打つ。歯
                       応えは、そうめん類よりしっ
                       かりしている。さらに、黄色
                       味がかった地中海産のデュラ
                       ム小麦となると、強力粉より
                       グルテン量は多く、マカロニ
                       やスパゲティむきになる。ひ
　　　　　　　　と口にめんといっても、産地
　　　　　　　　や食べ方の文化が違うほど、
　　　　　　　　多彩なのである。
　　　　　　　　（次回に続く）

                                                                                                                          　
                      小麦粉のめん類学　3/4 

                       ここまで細くなる秘密は、小
                       麦粉に含まれている独特のた
                       んぱく質、グルテンの効果だ
                       。小麦粉にはグルテニンとグ
                       リアジンというたんぱく質が
                       含まれている。これに水を加
                       えてこねていくと、グルテン
                       が形成されていく。弾力性と
                       粘着性のもとだ。めんのシコ
                       シコ感はここからくる。  　
                       小麦にはアミロース（デンプ
                       ンのひとつ）という物質が含
                       まれているが、このアミロー
                       スの含量が低いほど、なめら
                       かで食感が優れためんができ
                       ることがわかった。現在では
                       、このようなやや低アミロー
                       ス系の小麦の育成が主流とな
                       ってきている。
                        (次回に続く）

        
　　　　　　　小麦粉のめん類学　２/4 

                       「関東のひやむぎ」「関西の
                      そうめん」といわれるが、そ
                      うめんは日本における「めん
                      食文化」のルーツと言っても
                      過言ではないだろう。とくに
                      西日本では質のよい中力粉を
                      生産してきた。そうめんには
                      ぴったりの粉だ。農閑期にあ
                      たる冬の副業として、農家は
                      そうめん作りに精を出してき
                      た。細いものでは直径0.5ミ
                      リ。文字通り糸のような繊細
                      なものまである。 
                       (次回に続く）


                    小麦粉のめん類学　1/4

　　　　　　　　小麦粉ほど形を変えながら味
　　　　　　　　わえる主食は珍しい。平らに
　　　　　　　　延ばしたり、パンのように塊
　　　　　　　　になったり、めんにしても太
　　　　　　　　さは自由自在だ。そのナゾは
　　　　　　　　グルテンにある。日本におけ
　　　　　　　　るめんは、1200年の歴史が
　　　　　　　　ある。諸説はいろいろあるが
　　　　　　　　遣唐使によって中国から伝わ
　　　　　　　　ったというのが有力だ。しか
　　　　　　　　し、庶民が食べられるように
　　　　　　　　なったのは江戸時代からであ
　　　　　　　　る。 
　　　　　　　　（次回に続く）


                    日本の「パンの祖」
                    は西洋砲術家 　　　　 　

                      わが国が黒船に揺れた江戸末
                     期。戦乱の気配も漂い、各藩
                     は簡便な兵糧としてパンに目
                     をつけ、開発に乗り出す。伊
                     豆韮山に住む江戸幕府の世襲
                     代官、江川太郎左衛門もその
                     一人。西洋砲術家・民政家と
                     して知られ、品川・台場に反
                     射炉を設置して大砲を鋳造し
                     たが、一方で、長崎・出島か
                     らパン職人を招き、韮山にパ
                     ン焼きかまを作ってパン焼き
                     を始めた。小麦粉の選び方、
                     焼き方など苦労を重ねたらし
                     く、「パンの祖」と呼ばれる
                     ようになった。まさに、必要
                     は発明の母━━。
                      (次回に続く）


　　　　　　　小麦粉の科学　5/5　　 

                       なお、小麦と並ぶ3大穀物の
                      仲間であるコメ、トウモロコ
                      シはグルテンとなる成分を含
                      んでいない。また同じ麦類で
                      も、大麦のたんぱく質は、同
                      じようにねってもパサパサに
                      なるだけで、つながらない。 　
                      粉食を堪能する、これこそ小
                      麦の魅力なのである。
                      (次回に続く）

　　　　　　　小麦粉の科学　４/5　　堪 

                       日本でケーキに使われる薄力
                       粉、うどんやそうめん向きの
                       中力粉、ラーメンやパン、ギ
                       ョーザの皮に用いる強力粉と
                       並べたら、グルテンは後者に
                       なるほど多い。ソフトで柔ら
                       かいケーキは、ギョーザの皮
                       用の強力粉で作ったら、フワ
                       フワ感を出すのが難しいこと
                       は誰でも想像がつくだろう。  　
                       さらに、スパゲッティなどに
                       適したデュラム小麦―イタリ
                       ア、フランス、スペイン、ト
                       ルコ、アメリカ、カナダ、北
                       アフリカなどで取れ、マカロ
                       ニ小麦とも呼ばれる―に至っ
                       ては、一般的には製粉粒度の
                       粗いセモリナ粉にして使用す
                       るため、グルテンが出来にく
                       いので、イースト菌を入れて
                       発酵させようとしても、膨ら
                       まない。
                       (次回に続く）

 
　　　　　　　小麦粉の科学　3/5　　

                       小麦粉は数種類のたんぱく質                      
　　　　　　　　を含んでいるが、その約85%                      
　　　　　　　   は「グルテニン」と「グリア                      
　　　　　　　　ジン」（両者はほぼ同量）で                      
　　　　　　　　ある。「グルテニン」は弾力                      
　　　　　　　   性をあらわし、「グリアジン                      
　　　　　　　　」は粘り気をあらわすという                      
　　　　　　　　2種類のたんぱく質が結びつ                      
　　　　　　　  くことによって、小麦粉特有                      
　　　　　　　　のグルテンは生まれる。この                      
　　　　　　　   結合がよいほど、粉の中の粘                      
　　　　　　　　弾性の性質も強くなる。とな                      
　　　　　　　　れば、歯応えも増すというも                      
　　　　　　　　 のだ。                       
　　　　　　　　 (次回に続く）

　　　　　　　　　　　　　　プロフィール 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　バックナンバー