２．野菜コーディネーター 46

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

        3．小麦粉の地域の食文化料理

             ⑱長野県　
　　　　　　おとうじ　　　1/2          new
　　　　　　長野県北部の雪の少ない長野市周
　　　　　　辺の中山間地は、一戸当たりの水
　　　　　　田耕作が少なく、2毛作で小麦が
　　　　　　栽培され、日に一食は麺類やすい
　　　　　　とん、おやき等の粉物料理が家庭
　　　　　　で食されていた。今でも長野市は
　　　　　　家庭での小麦粉消費量は日本一で
　　　　　　す。 麺類の中でもおとうじは、人
　　　　　　寄せや来客時の 食事として食され
　　　　　　た。おとうじ用の麺は細麺で、地
　　　　　　粉で打つ釜揚げやぶちこみ、煮込
　　　　　　みうどんに比べうどん打ちが大変
　　　　　　で、乾麺の冷麦 も好く食されます。
　　　　　　（次回に続く）

 

             ⑰三重県
　　　　　　伊勢神宮・                    10/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  new
                 

このように、本県特有の歴史や食
                  文化、先人達の努力と知恵を親子
                  料理教室など、食育を通して伝え
                  ていくことは意義深いものと考え
                  ている。一般的に伊勢うどんは、
                  生麺と各店秘伝のタレがセットで
                  販売されており、食べる前にタレ
                  と麺を箸でかきまぜる。麺が少な
                  くなった時にタレが沢山残ってい
                  ると、辛く感じることがある。
                  (次回に続く）



　　　　　　伊勢神宮・                     9/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  
                  また、「伊勢うどん」はそのシン
                  プルさから、生麺と店特有のタレ

                 をセットにして、量販店や土産物
                 店で販売され、通信販売でも地方
                 発送をしており、インターネット
                 で「伊勢うどん」を検索すると、
                 各店自慢の商品の紹介や作り方、
                 食べ方、求め方を提供している。
　              一方、原料となる県内の小麦栽培
                では、従来は「農林61号」が主流
                であったが、地産・地消、地域産
                業推進の活動の中から、新たな品
                種が導入され、製パン用として「
                ニシノカオリ」が、中華麺用とし
                て「タマイズミ」が、伊勢うどん
                には「あやひかり」が向いている
                ことが明らかになり、近年作付面
                積・生産量が増加し、その需要の
                拡大に期待が寄せられている。
                (次回に続く）




　　　　　　伊勢神宮・                     ８/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  
                  とりわけ、神宮周辺は旅館、餅屋
                  等食べ物屋が軒を連ね、中でも、
                  外宮から内宮へ向かう途中にあっ
                  た豆腐六（どぶろく）は、「この
                  店のうどんを食べて来た。」とい
                  うのが旅の土産話になるほど評判
                  のうどん屋であったそうである。
　               現在では、道路、交通事情、生活
                  様式も大きく変わり、市内のうど
                  ん屋の数も減ったが、地元の人達
                  はそれぞれに贔屓の店があるらし
                  い。また、内宮近くの「おはらい
                  町」に昔の町並みを再現、保存し
                  た「おかげ横丁」がつくられ、土
                  産物店、食べ物店が立ち並び、
                  大勢の参拝者で賑わっている。そ
                  して、その中の何軒かの店が「伊
                  勢うどん」の看板を掲げ、自慢の
                  味を競っている。
                  (次回に続く）



　　　　　　伊勢神宮・                     7/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  
                  この「お陰参り」の語源は、これ
                 ら参宮者のために街道筋では住民
                 による施行が行われ、着の身着の
                 ままでも参加できたので、この名
                 があるとも言われている。中でも
                 文政のときは、4 ヶ月間に宮川の
                 渡船場を渡った者が約428万人で
                 あったという。当時の日本の総人
                 口が約3,000万人と言われている
                 ので、驚異的な数字である。余談
                 になるが、松浦武四郎は文政元年
                 ( 1818)の生まれで、子供の頃住
                 んでいた小野江を南北に参宮街道
                 かった。13  歳になる武四郎は街
                 道を行き交うお陰参りの群れを好
                 奇の目で眺め、旅人との接触から
                 大いなる刺激を受けたに相違ない
                 。武四郎が 「出奔」  するように
                 最初の旅に出たのは、天保4年( 1
                 833)、数え年17歳の冬であった。
               （「炎の旅人　松浦武四郎の生涯」
                 本間完治著）明治2年(1867)政府
                 から蝦夷地御用掛に任じられるま
                 でに、武四郎の蝦夷地渡航は6回
                 に及び、その内の3回目までは自
                 費の旅であった。
                 (次回に続く）



　　　　　　伊勢神宮・                     6/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  
                  こうした中で、特別の効験がある
                 という60年に一度のありがたい年
                 、つまり、「お陰年」に対する期
                 待と参宮とが結びついて「お陰参
                 り」という集団参拝の現象が生じ
                 たようである。記録に残っている
                 ものでも、慶 安 3年(1650)を初
                 めとして、宝永  2年(1705)、享
                 保 3年(1718)、享保 8年(1723)、
                 明和 8年(1771)、文政 13年(18
                 30) の6回にわたる。享保年間の
                 ものは地域的なものにとどまり、
                 宝永、明和、文政の三つは全国的
                 な規模のもので、約60年を周期と
                 して流行した。
                 (次回に続く）


　　　　　　伊勢神宮・                     5/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  
                  古代の伊勢神宮は、皇室の祖先神
                 ということで、勅許によらなけれ
                 ば一般民衆はもとより、貴族にし
                 ても個人的な参拝は許されるもの
                 ではなかった。律令制の衰退が進
                 むなかで、平安末期ごろから社寺
                 参詣の風潮が広まり、民衆の信仰
                 の対象となっていったようである
                 。その後、「伊勢講」や「神明講
                 」が全国に結成されるなど、広範
                 囲に信者を獲得し、「一生に一度
                 はお伊勢参り」という通念が生み
                 出され、伊勢参りは隆盛を極めた。
                 (次回に続く）



　　　　　　伊勢神宮・                     4/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  
                  このうどんの由来は、江戸時代以
                  前から、この地の農民が自分達の
                  日常の食事のために、なるべく安
                  上がりで、延ばす手間がいらない
                  太い麺に、自家製の味噌からでき
                  た「たまり」を少しかけて食べた
                  のが始まりとされている。一般の
                  うどんと大きく異なるのは、先ず
                  、麺が極度に太く全く「コシ」が
                  ない。コシの強さが売りものの「
                  讃岐うどん」とは、両極端であり
                  、ザップリあるはずの汁はほんの
                  少しだけ、具は刻みネギだけとい
                  う素朴さが特徴である。その後、
                  いりこや鰹節などのダシで食べや
                  すくしたものを、およそ360年前
                  に浦田町、橋本屋七代目の小倉小
                  兵が伊勢参り（お蔭参り）の客に
                  供するために、うどん屋を開業し
                  たのが「伊勢うどん屋」のはじま
                  りと言われている。「伊勢参り」
                  は伊勢神宮を基盤にした参詣の様
                  式で、「伊勢参宮」地元では単に
                「参宮」と呼ばれている。
                  (次回に続く）


　　　　　　伊勢神宮・                     3/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  
                  一般のうどんのイメージとのあま
                  りの違いに、暫く眺めていると、
                  店のおばさんが出てきて、「あの
                  な、あんたらな、伊勢ではこれが
                  普通のうどんやに、箸でかき混ぜ
                  てから食べるんやに。」と丁寧に
                  教えてくれた。食べてみるとタレ
                  が濃い割には甘口で、鰹ダシがよ
                  く利いていた。しかし、汁がない
                  のでどうも勝手が違った。出され
                  たお茶を交互に飲みながら、どう
                  にか食べ終えたことを記憶してい
                  る。いまでこそ、広く食べられる
                  ようになったが、以前は「宮川か
                  ら五十鈴川まで」と言われ、伊勢
                  を挟んだ二つの川を渡ってしまう
                  と、店では食べられないというほ
                  どに、伊勢独特のうどんだったよ
                  うである。
                  (次回に続く）



　　　　　　伊勢神宮・                     2/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　  
                  旧道と平行して走る国道23号線
                 を南下、松阪を越えると左手に昔
                 、未婚の皇女が天皇の名代として
                 伊勢神宮に仕えた「斎宮」跡があ
                 り、現在は「斎宮歴史博物館」と
                 して保存されている。これを過ぎ
                 、宮川大橋を渡り、伊勢に着くと
                 ちょうどお昼になった。近鉄伊勢
                 市駅前の外宮に程近い食堂に入り
                 、早速うどんを注文した。間もな
                 く、おばさんがうどんを運んでき
                 た。普通のどんぶりの中には、太
                 い麺に黒い色のタレがトロリとか
                 けてあり、刻みネギが添えてあっ
                 た。
                 (次回に続く）



　　　　　　伊勢神宮・                     1/10
　　　　　　おかげ参りと伊勢うどん　 
　　　　　　初めて伊勢うどんに出会ったとき
　　　　　　の「感激」は、いまでも鮮明に覚
　　　　　　えている。もう40年以上も前にな
　　　　　　るだろう。「伊勢へお参りに行っ
　　　　　　たら変わったうどんがあるで食べ
　　　　　　ておいで。」と母親に教えられ、
　　　　　　友人とバイクに乗って約40km離
　　　　　　れた伊勢へ向かうことにした。居
　　　　　　所の久居（現在の津市）を出発し
　　　　　　て少し走ると、旧の東海道（参宮
　　　　　　街道）と交差し、すぐに国道23
　　　　　　号線に出る。この交差する旧道付
　　　　　　近が、現在は松阪市となったが、
　　　　　　昔の「三雲村小野江」で、北海道
　　　　　　の名付け親として知られる、松浦
　　　　　　武四郎の生誕地で、当時その名を
　　　　　　知る由もなかったが、今では立派
　　　　　　な記念館が建ち、生家も保存され
　　　　　　ることになった。
　　　　　　（次回に続く）


             ⑯静岡県

　　　　　　黒はんぺんフライ
　　　　　　さくらエビの天ぷら　2/2  new
                  『黒はんぺんフライ』の主役はも
                 ちろん黒はんぺん。ご参考までに
                 「はんぺん」と言えば多くの方は
                 白いふわふわとした物を想像され
                 るのではないでしょうか。静岡で
                 「はんぺん」といえば、巷でうわ
                 さの「静岡おでん」になくてはな
                 らない黒いはんぺんです。食感は
                 弾力があり、色は商品によって多
                 少違いますが灰色です。一方の「
                 さくらえび」は静岡県に二社ある
                 製粉会社両社のお膝元である「由
                 比港」と「大井川港」でしか水揚
                 げされない貴重な食材です。海の
                 宝石とも呼ばれ春季・秋季二回の
                 収穫期があり生の天ぷらは格別で
                 す。どちらもご飯のおかずとして
                 、酒の肴として喜ばれております
                 。食べ方はお好みで、フライであ
                 ればレモンを絞っても良し、醤油
                 、ソースでも良し、天ぷらであれ
                 ば塩で良し、天つゆに付けて良し
                 と幅広い食べ方ができます。
                 (次回に続く）

 

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