うどんの研究 連載中
（37）リッチなパンとお菓子
思い出の「ミートパイ」new
忘れられないミートパイの
思い出は、1970年代、とこ
ろは花の銀座の真ん中にあ
るソニープラザ地下に、ユ
ーハイムの出店だったはず
の「ソーダファンテン」と
いうお店に置いてあったの
が、軽く温めたミートパイ
だったのです。お店で買っ
て、家で温めるという考え
方もありましたが、そこで
いただくミートパイは、絶
妙な温度で温められていて、
パイは生地がたっていて、
オトナの味がしたものでし
た。たいがい2つは、いた
だいておりました。懐かし
い青春の味です。
(次回に続く)
失敗からできた
「クイニ―アマン」2/2
おかみさんは生地とおいし
いバターをムダにしたくは
なかったので生地を一生懸
命くり返し折り、のして砂
糖を加え生地を焼いたとこ
ろ、おいしいクイニーアマ
ンができあがったのです。
「失敗は成功の母」おいしい
お菓子をもたらしてくれま
した。クイニーアマンは、
バターとグラニュー糖をた
っぷりイースト生地に折り
込んで焼き、さらに表面に
キャラメルをコーティング
して焼くので、噛むとカリ
ッとする軽い食感がたまり
ません。
（次回に続く）
失敗からできた
「クイニ―アマン」1/2
フランスは、ブルターニュ
地方の伝統菓子「クイニー
アマン（Kouign-aman）」
は、少し前に日本でもはや
りましたが、その名前はブ
ルターニュ地方の古いこと
ばで、お菓子をさす「クイ
ニー」と、バターをさす「
アマン」が結びついたもの
です。そして、このお菓子
は、失敗からできた偶然の
成果でした。とある港町の
パン屋のおかみさんが、パ
ン生地の切れ端の上に、う
っかりバターをのせたまま
放置して、バターを溶かし
てしまいました。
（次回に続く）
「デニッシュ・ペストリー」
とは 2/2
ややこしいですが、デンマ
ークでは「ヴィエナブロー
」（ウィーンのパン）と呼
ばれ、オーストリアでは「
コペンハーゲナー」と呼ば
れています。デニッシュ・
ペストリーは、イーストの
入ったパイ生地をさまざま
な形につくって、酸味のあ
る果物やドライフルーツ、
ジャム、マロンやチョコレ
ートのペーストなどの甘口
の素材から、ソーセージ、
ベーコン、野菜を加えた辛
口の素材を生地の上にのせ
たり、包んだりして焼いた
ものがあります。
（次回に続く）
「デニッシュ・ペストリー」
とは 1/2
デンマークのパンを意味す
る「デニッシュ・ペストリ
ー」は、フランス語では「
ガトー・ダノワ」（デンマ
ーク風の菓子）、ドイツ語
では「デニッシャー・プル
ンダー」（デンマークのパ
ン）と呼ばれ、デンマーク
由来と思われがちですが、
実はオーストリアのウィー
ンで発祥して、デンマーク
に伝えられ現在のようなパ
ンの形になったのです。
（次回に続く）
「ブリオッシュ」はお菓子
3/3
ところはかわって、イタリ
アのシチリア州では、ブリ
オッシュに数種のジェラー
トを挟んだ「ブリオッシュ
・コン・ジェラート」が人
気だそうです。使われるブ
リオッシュは、普通のもの
よりは、少しかためで、甘
い甘～いジェラートの味を
おさえてくれる噛み応えの
あるデザートなのだそうで
す。
（次回に続く）
「ブリオッシュ」はお菓子
2/3
ブリオッシュがなぜ菓子？
それは、パンの生地に秘密
があります。ブリオッシュ
の生地には、たくさんのバ
ターを使用していることか
ら、お菓子の領域にも入る
ようです。実際、お菓子屋
でも、パン屋でも取り扱い
があったようです。マリー
・アントワネットがフラン
スに渡った頃、お菓子とし
て伝えられ、フランスに渡
ってから改良され、現在の
ブリオッシュになりました。
（次回に続く）
「ブリオッシュ」はお菓子
1/3
三日月のクロワッサンとと
もに、マリー・アントワネ
ットつながりのパンに「ブ
リオッシュ」があります。
「パンがなければお菓子を
食べればいいじゃないの」
とは、マリー・アントワネ
ットのいい放ったことば。
彼女がお菓子といっていた
のは、実はブリオッシュの
ことなのです。
（次回に続く）
「三日月形のクロワッサン」
2/2
不審に思ったパン職人が、
オーストリア軍へ通報し、
トルコ軍から街を救ったの
でした。このことを記念し
て、トルコ国旗にある三日
月をかたどった形のパンを、
ウイーンのパン職人たちが
焼いたことがはじまりで、
クロワッサンの原型だとい
われています。そのクロワ
ッサンが、フランスに伝わ
ったのは1770年、オースト
リアの皇女で後のフランス
国王ルイ16世に嫁いだマリ
ー・アントワネットが、オ
ーストリアのパン職人とと
もに、フランスに渡り、そ
の製法を伝えたのでした。
（次回に続く）
「三日月形のクロワッサン」
1/2
フランスのパンを代表する
「クロワッサン」その元祖
は、オーストリアといわれ
ています。時は1683年、オ
ーストリアのウィーンはオ
スマン・トルコ軍により、
包囲されていました。しか
し、守りの固いことに手を
焼いたトルコ軍は、市内の
中心部に侵入するため、密
かに地下にトン ネルを掘り
すすめていました。そんな
ある日の こと、真夜中に
パン職人が、翌朝の仕込み
のためにパン生地をこねて
いると、地面の下から物音
が聞こえてきました。
（次回に続く）
「リッチなパン」とは
「リッチなパン」といって
も、お値段の張るという意
味のパンではありません。
小麦粉にバター、乳製品、
卵、砂糖などを練り込んだ
パン生地を焼いたものです
。いわば「コクのあるパン
」といった意味になります。
おなじみのクロワッサン、
ブリオッシュをはじめ、イ
ースト入りのパイ生地をぜ
いたくに使ったデニッシュ
・ペストリーなどについて
、ここでは紹介します。
（次回に続く）
（36）あつあつグラタン
グラタンの子分 2/2 new
玉ねぎとにんにくは粗みじ
ん切り、生マッシュルーム
はうす切りにする。鍋にバ
ターを熱して、野菜を炒め
て、塩とこしょうを少々、
帆立貝を加えて軽く火が通
ったところで白ワインを加
えて蒸し煮にします。ホワ
イトソースをつくり、具材
と合わせ、上に粉チーズを
ふる。貝殻の器に移して、
マッシュポテトは、絞り出
し袋に詰めて貝殻のまわり
をふちどるように絞り出し
て、200℃オーブンで15分
ほど焼く。
（次回に続く）
グラタンの子分 1/2
フランス語でコキーユ[coqu
ille]とは、えび、かになどの
魚介類を調理してソースで
あえ、貝殻や貝殻形の器に
盛ってオーブン表面を焼い
た料理をさします。魚介類
をオリーブオイルで香草焼
きしただけのシンプルな調
理法もあります。英語読み
では、「コキール」。「帆
立のコキール」まず、マッ
シュポテトをつくる。じゃ
がいもは、丸ごとゆでて皮
をとってつぶし、牛乳、バ
ターを加えて練りながら煮
て、塩、こしょうで味つけ
る。帆立貝は食べやすい大
\きさに切る。
（次回に続く）
これもグラタンなの3/3new
あるのです。デザートにも
グラタンの名のつくものが
。「洋梨のグラタン」まず
カスタードソースをつくる
。小麦粉、砂糖をふるって
おき、卵をほぐし、砂糖を
加えて泡立器でよく混ぜ、
小麦粉を加えてなめらかに
混ぜて、電子レンジで3分
ほど加熱する。これをよく
混ぜ合わせてから熱いうち
にバターを加え混ぜ、生ク
リーム、ラム酒、バニラエ
ッセンスを加えてさらによ
く混ぜ合わせる。市販のカ
スタードミックスを使って
もよい。缶詰の洋梨は、シ
ロップの水気を切って、う
すく切る。耐熱容器にバタ
ーを塗って、カスタードソ
ースを流して、洋梨を並べ
て200℃オーブンで10分ほ
ど焼く。
（次回に続く）
