うどんの研究 連載中
（35）小麦粉の和菓子
金鍔（きんつば）1/3 new
小麦粉の薄皮に包まれた中
に、ほのかな甘みを秘めた
「きんつば」。その生い立
ちは、徳川五代将軍綱吉の
頃、京都で考案された小豆
あんをうるち米の粉で包ん
で焼いた「銀鍔（ぎんつば
）」が最初で、米の粉を使
ったことから銀の名があり
ます。これが関東に下って、
「銀よりも金のほうが上」
こいつは景気もいいぞとい
うことで考えられたのが、
材料に小麦粉を使って、つ
くった金色をした「きんつ
ば」。銀から金に格上げさ
れて、現在に至っているよ
うです。
（次回に続く）
「長命寺」といえば3/3
対して、関西の「桜餅」は
、道明寺粉を使ったもので
、元は道明寺粉を使った生
地をつぶあんで包んで、椿
の葉で挟んだ「椿餅」がそ
の原型だったといわれてい
ます。「とりわくるときの
香もこそ桜餅」万太郎
（次回に続く）
「長命寺」といえば2/3
この「桜餅」を考案した初
代の山本新六は、向島長命
寺の門番でしたが、享保二
年(1717年)八代将軍徳川吉
宗が、隅田川沿いに百本近
くの桜を植えたところ、桜
目当てのお客が増えたのを
見て、桜の葉を塩漬けにし
て、餅にあんを挟んでつく
ったのが「桜餅」のはじま
りだったといわれています。
小麦粉を水溶きして生地を
薄く焼いた中に、上品な小
豆のこしあんをはさみ、香
り高い桜の葉の塩漬けを、
ぜいたくにも3枚で包んだ
ものです。
(次回に続く）
「長命寺」といえば1/3
「長命寺とやらがよいねへ
桜餅」 （柳多留127）これ
は江戸川柳に出 てくる、ご
存じ東京は墨田区向島、 隅
田川のほとりにある長命寺
の門前 にある『長命寺 桜
もち』のことをよんだ句で
す。「長命寺」の呼び名は、
関東での「桜餅」の代名詞
にもなっています。「長命
寺」といえば「桜餅」、 「
桜餅」といえば「長命寺」
というよ うなものです。
(次回に続く）
（34） 餅という食べもの
春をつげる食べ物『春餅』
4/4
読んで字のごとく、春を咬
むということは、春餅と勢
いのいい野菜をいただくこ
とによって、人にも春の眠
気をさますという効果をね
らっているようです。また、
春餅
には必ずといってい
いほど、細く切ったねぎを
入れて包みますが、ねぎは
風邪をひかないための手段
なのだそうです。
（次回に続く）
春をつげる食べ物『春餅』
3/4
今では、もやしを炒めたも
の、ほうれん草、大根、に
ら、細く切ったにんじん、
薄焼き卵、ゆでた鶏肉など
に甜麺醤（テンメンジャン
）をつけて、春に包み込
んで食べることが多い。『
春餅』は、具材を細長く巻
くので、春になって冬眠か
らさめて出てきた蛇をあら
わしているそうです。それ
に近い話ですが、立春の日
に春餅を食べることを「咬
春（ヤオチュン）」といい
ます。
（次回に続く）
春をつげる食べ物『春餅』
2/4
｢春盤｣とは、香りが強く
て辛味のあるにんにく、の
びる、にら、ねぎ、香菜、
よもぎ、大根などの生野菜
を盛りつけた｢菜盤（ツァイ
パン）｣と、『春餅（チュン
ビン）』を焼いて盛りつけ
た ものを合せたもので、春
先に芽吹いて、勢いがいい
野菜を小麦粉でこねて薄く
のばして焼いた『春餅』で
包んで食べる。巻き込むも
のは、野菜と合わせて、炒
めた肉やエビやカニを加え
炒めた卵、春雨などを加え
て作った炒めものなど、具
材は巻きやすいように、細
かく切ったものを用いる。
（次回に続く）
春をつげる食べ物『春餅』
1/4
長い冬の寒さを耐え、待ち
に待った春を迎える節日の
行事「立春」。古くは、唐
の時代から春が来たことを
祝うために立春の日に贈り
物として作られたのが「春
盤（チュンパン）」です。
（次回に続く）
西太后の夢に出てきた焼餅
2/2
これ以降『肉沫焼』は有
名になったということです
。思えば、よい夢でよかっ
たですが、悪夢であったな
らば、料理人の命はきっと
なかったことでしょう。
『肉沫焼』は、豚ひき肉
のそぼろを、焼に挟んで
食べるものです。
（次回に続く）
西太后の夢に出てきた焼餅
1/2
清朝末期の女傑、西太后が
ある夜見た夢の中で焼餅を
食べるシーンがあったそう
です。そして、次の日の食
卓に、夢で見た『肉沫焼
（ローモーシャオビン）』
が出てきたではないですか
。「正夢を見たとは、これ
は縁起がいい」とよろこん
だ西太后は、料理人にご褒
美のお金をたくさんあげま
した。
（次回に続く）
（33） 乾麺を食べよう
乾めんを食べる 8/8 new
「五目揚げそうめん」そう
めんはゆでてから洗って水
気をよく切ってから、油で
揚げる。白菜、にんじん、
しいたけ、たけのこは、ざ
くっと切って、豚小間切れ
肉も小さく切る。鍋に油を
ひいて、豚小間、野菜をい
ため、塩ガラスープを加え、
最後に片栗粉でとろみをつ
け、揚げあがったそうめん
の上に炒めた具をかける。
（次回に続く）
乾めんを食べる 7/8
冷めたら、水気を絞る。水
にしょうゆ、本みりん、清
酒、砂糖を加えて煮立て、
煮立ったところで油揚げを
入れて落としぶたをして煮
る。よく味がしみこむよう
にしばらく置いておく。ゆ
でたそばは水でよく洗って
水切りをし、めんつゆに少
し酢を加えそばをあえ、ご
まに万能ねぎの小口切りも
入れ、味のよくしみこんだ
いなり揚げにあえたそばを
入れ、楊枝で口をしめてお
く。少し冷やしてからいた
だく。
（次回に続く）
乾めんを食べる 6/8
「トマトそうめん」トマト
は賽の目に切る。オリーブ
の実は輪切り、大葉または
バジルは細かく切り、オリ
ーブオイル、バルサミコ酢
、しょうゆまたは、めんつ
ゆをそうめんの上にかけ、
冷製パスタのようにかき混
ぜつついただく。
「そばいなり」油揚げは、
まな板に縦に置き菜箸をあ
てころがして内部をはがし
やすくして2つに切る。熱
湯に油揚げを入れ、油抜き
をして水に放ち冷ます。
（次回に続く）
乾めんを食べる 5/8
「牛肉とクレソンのそば」
牛うす切り肉、クレソンは
、食べやすい大きさに切る
。少量の油で牛うすきり肉
、クレソンを炒め、オイス
ターソース、しょうゆ少々
で味つける。そばは、ゆで
て氷水に放ち、よく水切り
をして器によそい、めんつ
ゆに酢、好みで少々の砂糖
を加えたつゆをかけ、上に
牛肉とクレソンを炒めたも
のをのせて、サラダ風に食
べる。
（次回に続く）
乾めんを食べる 4/8
「そうめん茶漬け」ゆで立
てのそうめんは洗って水気
を切る。ここに即席お茶漬
けの素をかけ、刻んだしば
漬け、おろししょうが、と
をのせ、冷やしただし汁、
なければ冷水をかけ、お茶
漬けのようにサラサラとそ
うめんをいただく。
（次回に続く）
乾めんを食べる 3/8
「鶏ひき肉とねぎのチャン
プルー」長ねぎは青いとこ
ろを小口切り、鶏ひき肉を
サラダ油で炒め、清酒、し
ょうゆを加えるそうめんは、
かためにゆでて洗い水気を
切って、具とともに炒める。
塩、コショウを入れて味つ
けて器によそう。シンプル
だが簡単にできてしかもお
いしい一品です。
（次回に続く）
乾めんを食べる 2/8
「うなとろそば」茶そばを
用いる。山芋はすって、だ
し汁でのばし、うすくちし
ょうゆで味つける。うなぎ
蒲焼きは、細かく切る。茶
そばは、手早くゆでて氷で
しめる。そばに市販のつゆ
をかけ、混ぜる。その上に
山芋をのせ、うなぎをちら
す。てっぺんにうずらの卵
を落とし、わさびを添え、
刻みのりをのせる。味が足
りないようなら、つゆを加
えよくかき混ぜながら食べ
る。
（次回に続く）
乾めんを食べる 1/8
「豚しゃぶそうめん」豚う
す切り肉は清酒を加えた沸
騰した湯に一枚ずつゆで、
冷水に放つ。きゅうり、セ
ロリ、玉ねぎは、細切りに
する。ゆで上げたそうめん
は、冷水で洗って氷でしめ
て水気をとる。市販のごま
だれつゆで野菜、ゆでた豚
をあえ、そうめんもごまだ
れつゆであえて、器にそう
めん、具の順で盛りつける。
（次回に続く）
そうめんの親戚筋 2/2 new
稲庭うどんは、さっとゆで
て冷水に放ち水気をよく切
る。梅汁には、おろししょ
うが、大葉の細切り、おぼ
ろこんぶ、万能ねぎの小口
切りなどを用意し、ゆであ
がりをさっといただく。「
ぶっかけ稲庭うどん」ゆで
てキリッと 冷やした稲庭う
どんは、水気をよく切って
、市販のめんつゆに、卵黄、
刻みねぎを加えてよくかき
混ぜて食べる。
（次回に続く）
プロフィール
バックナンバー2
