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うどんの研究
連載中
⑥岡山県
「茗荷お焼き」
〈けんびき焼き）1/2 new
岡山県は全国的に知られている水
島工場地帯を抱える一大工業県で
あるとともに、中国四国地方にお
ける農業生産県でもあります。県
北に位置する真庭市鹿田にある道
の駅「醍醐の里」の加工場で「こ
ねっこクラブ」の会員がパンを焼
いています。「おかあさんの手づ
くりパン」の味を届けたくて、平
成14年から始めました。かぼちゃ
、さつまいも、ピオーネ、ゆず、
米等この地域で収穫した農産物を
生かしたパンづくりをしています
。パンを素材の旬にあわせて約3
0種類提供していますが、新商品
を考えていた時、思いついたのが
子供のころよくおやつで食べてい
た「けんびき焼き」です。懐かし
さと素朴さが受けて、初夏～夏の
定番商品となりつつあります。
（次回に続く）
⑤愛知の味
「きしめん」2/2
「きしめん」には勿論温かいつゆ
での食べ方のほか、味噌煮込みき
しめんもあるが、これから夏場に
向けて食べる「ころ」の「うどん
又はきしめん」である。冷やした
「ざるきしめん又はざるうどん」
にうどんのつゆをつけて食べるも
ので、ネギや大根おろしなどの薬
味がのせられ、とてもさっぱりし
て夏場に最適である。また、湯ほ
どきした平打ちめんにたっぷりお
つゆをかけ、油揚げ、ホウレン草
、カツオ節をのせたヘルシーな
「きしめん」等、各家庭で手軽に
できることもあり根強い人気があ
る。絹のような舌ざわり、腰のあ
るうま味。「きしめん」本来の味
は手打ちに限る。
(次回に続く）
「きしめん」1/2
名古屋名物の一つに「きしめん」
がある。通は新幹線名古屋駅など
で一寸下車し、駅構内で腹こしら
えして帰路につくというお客さん
も少なくない。味噌煮込みうどん
とは趣を異にしていることもその
人気の所以であろう。名古屋の味
は庶民的なのが特色である。「き
しめん」のふるさとは、安城市芋
川の里（昔は日本のデンマークと
呼ばれていた。愛知県の中央部に
位置する。）といわれている。芋
川がなまって、江戸では「ひもか
わ」名古屋では「きしめん」とい
われたとも伝えられている。また
、雉子麺がきしめんに、紀州めん
がきしめんに、碁石麺をきしめん
との説もある。「きしめん」とい
いはじめたのは、慶長15年頃。
約400年前ともいわれている。
（次回に続く）
「味噌煮込みうどんの作り方」
準備するもの
干し椎茸1枚を水で戻す。
戻し汁を使って昆布と鰹の合わせ
ダシをとる。
調理・材料
土鍋に赤味噌を大さじ3～4杯入れ
る。
鰹節で濃く取ったダシ汁と昆布で
取ったダシの両方を、鰹ダシに対
して昆布ダシ3の割合で土鍋の7部
目の量に入れる。
箸でしっかりと混ぜて酒とミリン
を加える。
強火で一気に加熱し、戻した椎茸
を入れる。
温かくなったら名古屋コーチンな
ど、鶏肉を2～3cmに切って入れ
る。
めんは味噌煮込み専用（生めん）
がお薦め。沸騰しそうなときにめ
んを入れる。
沸騰したら蒲鉾を入れ、中火で約
1分半煮る。ネギを適量入れる。
て30秒ほど煮る。
お好みで七味唐辛子をかける。
栄養価 約620kcal
なり、それぞれ特有の味が引き継
がれてきている。
（次回に続く）
「味噌煮込みうどん」
愛知県は一大工業県であると同時
に農業生産県である。東西文化の
接点として発達してきたことから
、かずかずの食文化が人々の生活
習慣の中に根付き、全国に誇れる
味の文化が形成されてきた。名古
屋で全国的に知られている代表は
「金の鯱」であるが、小麦が豊富
にとれ、製粉会社も多いことなど
から、「ういろう」「きしめん」
「煮込みうどん」「八丁味噌」な
ど有名な食べ物が多い。
どこの地域でもどこの家でも「う
どん」がつくられ、幼い時から味
わった嗜好は、味噌汁やおふくろ
の味に代表されるように成人とな
っても簡単に変わらないものであ
り、どこの家でもつくられるポピ
ュラーな家庭料理としての「味噌
煮込みうどん」は、選び抜かれた
小麦粉と生めんとダシに支えられ
、味噌を基軸にした地域の食文化
として継承されている。
（次回に続く）
④大阪庶民の味こぼれ話
[たこ焼き編]
大阪では、一家に一台たこ焼き器
があると言われる。我が家にもご
多分に漏れず「タコ焼き器」があ
る。家でたこ焼きをするとタコの
代わりにウインナーを入れたり、
チーズを入れたりといろいろアレ
ンジして楽しめる。また、たこ焼
き返しでコロコロ返していると、
童心に返った思いで結構楽しいも
のである。最近のたこ焼き屋さん
では、ソースの上にマヨネーズを
かけたり、醤油やマヨネーズ醤油
、辛子マヨネーズ醤油などを注文
に応じてかけてくれるお店が増え
ている。
(次回に続く）
[お好み焼き編]
大阪では、お好み焼きをおかずに
ごはんを食べる人が多い。 定食屋
に入ると「きつねうどん定食」
や「お好み焼き定食」といった［
ダブル炭水化物］のメニューを結
構見かける。 小麦粉に具をまぜた
お好み焼きだけでも、合理主義大
阪人を思わせるが、これをおかず
にしてしまうなんてさすが大阪人
！と言った思いである。
(次回に続く）
④大阪庶民の味
「お好み焼き、たこ焼き」3/3
④大阪庶民の味
「お好み焼き、たこ焼き」1/3
大阪における「小麦粉料理」と言
えば、なんと言っても「お好み焼
き」と「たこ焼き」。鉄板の上で
ジュージュー焼ける音とソースの
こんがり焼けたにおい。縁日の屋
台で必ず見かけるたこ焼き。これ
らは大阪庶民の味といっても過言
ではないと思います。そのルーツ
をたどってみますと、中国の「煎
餅」（センピン）という小麦粉を
水で溶いて焼いたものから始まる
とされています。それが、日本に
伝わり、後に千利休が茶会の席で
供されたという小麦粉を溶いて薄
く焼き、片面にみそをはさんだ「
麩の焼」という茶菓子となり、江
戸時代末期には小麦粉を砂糖蜜で
溶き鉄板に文字を書くように流し
て焼いた「文字焼」として庶民の
間に広まったとされています。
(次回に続く）
【 作り方 】
【料理のポイント】
【 栄養価（ 1個分 ）】
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の薄く広がる生地を窪みのある鉄
板に流し込んで、ひと口サイズに
焼いた「ちょぼ焼き」が大阪の食
文化の中で進化したもので、まず
、大阪のダシと薄口醤油でアレン
ジされ、ソースを塗らずに生地自
体に味付けした「ラジオ焼き」と
なります。昭和初期には、その中
に、こんにゃくやネギ、すじ肉な
どを入れ、当時最先端の機械の名
を付けた「ラジオ焼き」は子供た
ちのおやつとして大人気でした。
ここにある日、大阪住吉の会津屋
ですじ肉入りのラジオ焼きを食べ
ていた客が「ここは肉かいな。明
石ではタコを入れて食べるで。」
と言ったのを聞いた店長が、タコ
に合う生地の研究に取り組み、大
阪の「たこ焼き」が誕生したとい
うことです。このころは、生地に
醤油で味をつけていて、ソースな
どはかかっていなかったというこ
とです。
(次回に続く）
④大阪庶民の味
「お好み焼き、たこ焼き」２/3
明治期には、小麦粉を溶いて焼い
た上に桜エビや天かすなどの具を
のせて食すようになり、メリケン
粉で作ることから「洋食焼き」と
呼ばれたり、戦前には一枚一銭で
売られていたため「一銭洋食」と
呼ばれたりしていました。戦後に
なると、キャベツなどの野菜や、
イカなどの海産物を混ぜて焼くこ
とが多くなり、また、外来の調味
料であるソースが一般に流行し、
ソースを塗って食べるようになり
ました。このあたりから、自分の
好みの具をのせて焼くという意味
の「お好み焼き」へと変わってい
ったと言われています。
(次回に続く）
