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意外に知られていない new
食品ロスの問題点 連載 ４
食品流通の商慣習
食品流通における商慣習も食品ロ
ス発生の大きな要因となっている
。その例が、加工食品の納品期限
や販売期限である。日本の食品流
通には「3分の1ルール」と呼ばれ
る商慣習がある。製造日から賞味
期限までの最初の3分の1を過ぎる
と、メーカーや卸売業は小売店舗
に商品を出荷できない。海外でも
納品期限はあるが、日本の基準は
厳しい。
販売期限とは、小売業が商品を売
るのをやめて、商品を売り場から
撤去する時期のことである。常温
加工食品なら賞味期限の残り3分
の1、あるいは残り1カ月時点で撤
去するケースが多い。消費者が購
入後食べきるまでの期間を考慮し
て、小売業が設定している。いわ
ゆる商慣習の一つで、売り場から
撤去された食品は、多くの場合、
廃棄される。
（次回に続く）
意外に知られていない
食品ロスの問題点 連載 3
新商品や特売が問題
同様に、流通過程でも、店舗に対
して欠品することなく商品供給を
行おうとすると、必ず安全在庫を
持つ必要がある。それでも、小売
店に常時品ぞろえされるいわゆる
定番商品であれば、販売実績の蓄
積があり、高い精度で予測可能な
ので、食品ロス発生への影響は軽
微だ。一方、1 品当たりの取引量
が多く、かつ需要予測の難しい新
商品や特売商品については、店舗
からの発注に対して欠品を起こさ
ないように中間流通で在庫を用意
するため、そこで売れ残りが頻繁
に発生する。こうして生じた売れ
残りが適切に処分販売できないと
、返品されたり廃棄されたりする
。このため、飲料や菓子など賞味
期限の長い商品でも、流通過程に
おいて食品ロスが発生している。
これが食品流通で食品ロスが発生
する根本的な構図だ。
（次回に続く）
意外に知られていない
食品ロスの問題点 連載 2
食品流通で食品ロスが
発生する根本的な構図
食品ロスが発生する要因の 1つが
売れ残りだ。そもそも、消費者が
求める分だけ販売すれば、食品ロ
スは発生しない。例えば、生協が
各家庭に商品を配達する過程で、
食品ロスが発生することは基本的
にない。それは、消費者が生協の
カタログやチラシを見て商品を選
び、注文してから納品するまでに
、約 1週間の時間的猶予があるか
らだ。非常に単純化して言えば、
受注数量から生協の手持ち在庫を
引いた分だけ、生協は納入業者に
商品を発注して、数量をそろえ、
出荷しているからである。一方、
あらかじめ消費者が買いそうな商
品を予測して、店舗で品ぞろえを
し、かつ、品切れをなくそうとし
た場合、売れ残りが生じる。予測
には必ず誤差が伴うためである。
売れ残りが生じた場合、処分販売
（値引きなど ）が行われるが、そ
れでも売れ残った在庫は廃棄処分
される。
（次回に続）
意外に知られていない
食品ロスの問題点 新連載 １
年間357万トン
まだ食べられるのに捨てられる「
食品ロス」は、わが国では年間64
6万トン発生している（2015年度
推計値、農林水産省調べ）。その
うち、メーカー、流通、小売、外
食などの事業者で生じる規格外品
、返品、売れ残り、食べ残しなど
は357万トンである。2015年に
おける世界の年間食糧援助量は約
320万トンであり、わが国の事業
者の排出する食品ロスはそれを上
回る。食品ロスは、小売店で販売
される生鮮食品や総菜といった鮮
度低下が早い商品の問題と思われ
がちだ。しかし、商品が流通する
過程や、飲料や菓子といった賞味
期限の長い商品でも食品ロスが多
く発生している。多量の食品ロス
の発生は、消費者の生活負担の拡
大、逼迫（ひっぱく）する物流の
問題などにもつながる。余分な生
産は、原材料費、配送費、販促費
、在庫費の増加をもたらし、廃棄
やリサイクル費用が増加する原因
になる。そして、最終的には消費
者負担を増加させる。また、人手
や物流資源も余計に費やすため、
物流現場の逼迫した状況や、物流
コスト増加といった問題にも関わ
ってくる。
石川友博 ITmedia
（今回新連載です）
東京で「フードトラック」 new
が急に増えている 最終回 16
いまやっていることは“
駆け出し”
土肥： 時間帯だけでなく、エリ
アも広げていくわけですね。
柏谷： モビリティサービスのプ
ラットフォームを運営してみて、
人は場所によって求めていること
が違う、時間帯によっても違うこ
とが分かってきました。話はちょ
っと変わりますが、一般店な飲食
店をオープンしても、2年以内に
49％が撤退しているんですよね。
この数字を見ると、これまでの飲
食店のあり方に経済合理性はある
のかという疑問が残る。こうした
課題に対して、必要なときに、必
要な場所に、必要なクルマを配車
することで、多くの人が幸せにな
るのかもしれない。
土肥： 人はまだまだ場所に縛ら
れていますよね。オフィス、工場
、学校など。場所に縛られている
人たちに、さまざまなサービスを
提供すれば、新たな世界が生まれ
てくるかもしれない。
柏谷： 20～30年後のことを考
えると、いまやっていることは“
駆け出し”にすぎません。
（今回最終回有り難うございます）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 15
朝、昼、夜取組準備中
粕谷：ご指摘の通り、カレーが流
行っているとなると、カレーの店
ばかりになってしまうかもしれま
せん。同じようなメニュー、同じ
ような値段、同じような見せ方ば
かりになる。ただ、先ほども申し
上げたように、TLUNCHはお客さ
んが飽きないように、毎日違うメ
ニューを提供しています。という
ことは、カレー店が増えるとその
なかで売り上げ格差が生まれて、
人気がなければ出店することが難
しくなるでしょう。一方で、他社
が提供していない珍しい料理であ
れば、出店しやすくなるかもしれ
ません。
土肥： 競争原理がうまく働いて
いるわけですね。ところで、いま
は昼にチカラを入れていますが、
今後はいかがでしょうか？
柏谷： 朝、昼、夜すべての時間
帯で営業できればなあと考えてい
ます。場所を貸していただいてい
るので、昼しか使わないのはもっ
たいない。昼はランチ需要がある
ことが分かってきましたが、朝と
夜は何を求めているのか。夜、試
験的にちょい飲みスタイルの居酒
屋をやってみました。食事以外で
もいいのではということで、マッ
サージを受けられるサービスもや
ってみました。じゃあ、朝にパン
を提供するのはどうかと考えてい
て、いま準備中です。現在は東京
を中心に展開していますが、今後
は大阪や福岡でもやってみたいで
すね。
（次回最終回お楽しみに）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 14
競争原理がうまく働いている
土肥： トップクラスのフードト
ラックは1日にどのくらい売って
いるのでしょうか？
柏谷： 200食くらいですね。そ
うしたお店はどこで販売しても、
売り上げはものすごくいい。料理
のレベルは高いし、接客も素晴ら
しいですし、コストパフォーマン
スもいい。この3つがうまくかみ
合っているので、どの場所でもよ
く売れます。
土肥： ここで疑問がひとつ。例
えば、売り上げトップはカレー店
だとすると、他の店も「じゃあ、
ウチもカレーを提供しようじゃな
いか。そうすれば売れる」と考え
る人もいるのではないでしょうか
？ フードトラックを始めた当初
は、自分の得意料理を提供する店
が多いかもしれませんが、しばら
くすると人気メニューばかりにな
るといった懸念はないでしょうか
？
（次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 13
売上 前年比１４４％ＵＰ
土肥： データを見ると、料理人
が成長できる？ どういう意味で
しょうか？
柏谷： 自分の店の売り上げが伸
び悩んでいるとき、料理人はどの
ようなことを考えるのか。場所の
せいにする傾向があるんですよね
。「自分の店が売れていないのは
、この場所が悪いからだ」と。で
も、そのように考えると、なかな
か伸びないんですよね。売り上げ
が伸びないのは、場所が悪いから
――。このように考えると、接客
に問題があってもそのままだった
り、料理をおいしくする工夫をし
なかったり、デザインや見せ方を
変えなかったり。でもデータを可
視化すれば、他社と自社の売り上
げの差が分かる。その数字を見る
と、悪いのは場所ではなく、自分
であることを認識する。そして、
何かを変える。
土肥： なるほど。データを公表
することで、料理人はPDCAを回
すわけですね。で、売り上げは伸
びたのでしょうか？
柏谷： フードトラックの1店舗・
1日当たりの平均売上額（2017年
度）を見ると、対前年度比で144
％でした。
(次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 12
料理人にもデータを公表
柏谷： 例えば、日本橋にはたく
さんオフィスがありますが、昔か
らあるところが多くて、年齢層の
高い男性がたくさん働いています
。40～50代の男性が多いことも
あって、洋食よりも天ぷら料理を
好む傾向があります。表参道の場
合、アパレルショップや美容関連
で働いている女性が多いこともあ
って、無添加でスパイシーな南イ
ンドカレーがよく売れていますね
。お台場の場合、観光客がたくさ
んいることもあって、魚の定食屋
さんが少ない。こうした背景もあ
って、魚料理がよく売れています
ね。どういう料理の店をどこに配
車すると、売り上げはどのように
変わるのか。最適化するためにデ
ータを分析しているのですが、数
字は社内の人間だけでなく、フー
ドトラックの料理人にも公表して
いるんですよね。例えば、銀座の
場合、平日6台のクルマが展開し
ているわけですが、6台×5日で週
に30台が営業している。そのなか
で一番売れている店はどこか、一
番売れていない店はどこか、平均
でどのくらい売れているのかとい
ったデータを見ることができる。
なぜ料理人にも売り上げデータを
公表しているかというと、彼らが
成長できるから。
(次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 11
データを分析すると、
料理人は成長する
土肥： Mellowは単にマッチング
をさせているのではなく、フード
トラックのデザインなどを統一さ
せ、オフィスビルの景観を損なわ
ないようにしました。このほかに
もさまざまなことに取り組んでい
ますが、最大の特徴は「kitchen」
というシステムを導入したことだ
と思うんですよね。日々の売り上
げが入力されて、拠点別の売り上
げが分かる。最も売れたところは
どこか、最も売れなかったところ
はどこか、直近 4週間の平均売上
額なども把握できるわけですが、
その情報からどんなことが明らか
になってきたのでしょうか？
（次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 10
稟議が通る店舗数がある
土肥： ビル内で営業している飲
食店からの反発は？
柏谷： とあるビルにコンビニが
入っているのですが、フードトラ
ックで購入した人にコーヒーの割
引チケットを渡すことに。そのコ
ンビニを利用しているのはビルで
働いている人が多かったのですが
、チケットを渡すことで、別のビ
ルで働いている人がたくさんやっ
て来たと聞いています。そんなこ
とをしているうちに徐々に拠点数
が増えていきまして、17年7月を
境に右肩上がりで伸びていくこと
に。なぜこのように増えたのかと
いうと、一定の実績があったから
。会社の稟議を通すのに、どのく
らいの実績があるのかがポイント
になるそうで、その数字がよく似
ていまして。
土肥： ん？ 稟議に通りやすい
数字があって、その数字は各社よ
く似ていると？
柏谷： はい。ワタシもこの仕事
をするまで知らなかったのですが
、基準の数字を超えたので、「部
長が決済できる」「役員が決済で
きる」となったようです。決済で
きる数字を達成できないままでい
たら、このサービスは日の目を見
ないままクローズしていたかもし
れません（苦笑）。
（次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 ９
拠点数がぐんぐん伸びた背景
土肥： 拠点の推移を見ると、創
業してから1年6カ月ほど低迷が続
いていますよね。20台以下の期間
が長かったわけですが、17年7 月
を境にぐんぐん伸びていますよね
。この月に何があったのでしょう
か？
柏谷： 飛び込み営業をしていて
、そのときにいろいろな声を聞き
ました。先ほども申し上げたよう
に、法律はどうするのか、ゴミは
どうするのかといった問題をひと
つずつクリアしていきました。フ
ードトラックを営業するには行政
機関などに書類を提出しなければ
いけないのですが、そうした作業
もこちらで代行することに。この
ほかにも、シェフに定期的な検便
をお願いしたり、保険の加入を義
務付けたり、トラックのデザイン
を統一にしたり。同時に、ビルオ
ーナーが嫌がることも解決してい
きました。スペースを汚さないよ
うにタイヤの下にシートを敷いた
り、ゴミ箱を設置したり。
(次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 ８
貸したくない理由は、色々
柏谷： ビルは何十億円、何百億
円もかけて建てているのに、敷地
内にお祭りなどで見かけるカッコ
悪いクルマを入れたくないといっ
た声がありました。このほかにも
、貸したくない理由はたくさんあ
りました。食中毒などが発生した
場合はどうするのか、法律は守っ
ているのか、ゴミはどうするのか
、何か破損した場合はどうするの
か、テナントに入っている飲食店
と競合するが、どうするのか。
またビルオーナーは大きなお金を
動かしているので、お弁当が売れ
てその収益を……といった話をし
ても、ケタ違いの案件なので興味
を示さない傾向がありました。こ
ちらの話を聞いてくれても、最後
に「で、実績は？」と聞かれて、
「まだ0台です」「10台になりま
した」と答えても、話にならない
といった対応もありました。
（次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 ７
全員で飛び込み営業
土肥： このビジネスがうまく回
れば、3者が“おいしい”わけです
よね。フードトラックのシェフは
営業できる、そして売り上げを伸
ばすことができるかもしれない。
同じようなモノを食べている人は
、毎日違うメニューを楽しむこと
ができる。空きスペースがもった
いないなあと感じているビルオー
ナーは収益がアップする。ビジネ
スモデルを研究している書籍に掲
載していそうな事例ですが、サー
ビス開始当初はどのような反響だ
ったのでしょうか？
柏谷： 「この事業は絶対に成功
する！」と考えていました。フー
ドトラックは数カ月で130台ほど
集まったのですが、誰も場所を貸
してくれなかったんですよね。な
ぜ貸してくれないのかよく分から
なかったので、ワタシも営業する
ことに。しかしアポがとれるどこ
ろか、会ってもくれません。この
ままではいけないということで、
フルメンバーで飛び込み営業する
ことにしました。
土肥： ビルオーナーにとってい
い話だと思うのですが、なぜ貸し
てくれなかったのでしょうか？
（次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 6
ビルオーナーが場所
を貸してくれない
土肥： フードトラックで働くこ
とでいろいろなメリットを感じら
れたわけですが、その一方でデメ
リットも見えてきたのではないで
しょうか？
柏谷： はい。多くのシェフは「
営業できるところがない」または
「少ない」ことに悩んでいました。
道路に出店すると道路交通法など
に反するので、おいしい料理を提
供して行列ができても、警察に追
いかけられてしまう。こうした課
題があったので、困っているシェ
フが多い。じゃあ、自分たちがビ
ルオーナーに営業をして、場所を
借りればいいじゃないかと考えま
した。毎日違う料理を提供すれば
、死んだ目で弁当を食べている人
も楽しむことができるのではない
か。といったことを考え、 2016
年に創業して「TLUNCH」という
サービスを始めました。
(次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 5
特いなメニューを安く提供出来る
お祭りの日などに食べることがで
きる「焼きそばとかたこ焼きが出
てくるんでしょ」と思っていたの
ですが、とてもおいしいパエリア
が出てきたんですよね。このとき
「なぜこんなおいしいモノを食べ
ることができるのか」とびっくり
して、その勢いでフードトラック
で修行することに。
土肥： ええっ、修行？ でも、
そのときはIT企業を経営していた
んですよね。
柏谷： 「タダでいいので働かせ
てください！」と言って、ランチ
タイムに会社を抜け出してお手伝
いしていました。なぜフードトラ
ックでおいしい料理を提供するこ
とができるのか。働いてみて分か
ったのですが、一般的な店舗をオ
ープンする際、改装費や保証金な
どで1000～2000万円ほどかかり
ますが、フードトラックの場合は
200万円ほどで始めることができ
る。一般的な店舗よりも安く営業
できるので、原価にお金をかける
ことができるんですよね。また、
クルマのなかは広くないので、メ
ニューを増やすことが難しい。こ
うした背景があって、多くのシェ
フは自分の得意メニューを安く提
供していることが分かってきまし
た。
（次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 4
ランチに飽きて
自分は食べることが大好き。以前
はランチの時間がとても楽しみで
、オフィスの外でよく食べていま
した。しかし、いつの間にか、新
しい店を開拓するのが面倒になっ
ていたんですよね。昼休みといっ
ても仕事をしているので、遠くの
店に行くことができません。徒歩
5～10分以内のところでなければ
いけないので、月日が経つと同じ
ような店ばかり行ってしまう。そ
うなると「ここの店はこんな味ね
」「あそこの店のメニューは食べ
尽くした」といった感じになって
、だんだん外で食べなくなる。そ
して気が付けば、オフィスの近く
にあるコンビニに足を運んで、同
じような弁当ばかり買う。空腹を
満たすための作業を繰り返してい
たんですよね。「これはよくない
。なんとかしなければいけない」
と考えたものの、自分は飲食業で
働いた経験がなかったので、具体
的に何かアクションを起こすこと
ができませんでした。そんな悶々
とした日々を送っていたところ、
ある人がフードトラックの存在を
教えてくれました。
(次回に続く）
東京で「フードトラック」
が急に増えている 連載 ３
フードトラックで修行する
土肥： 都内の中心部を歩いてい
ると、フードトラックを見かける
ようになりました。キッチンを兼
ね備えたクルマで、プロのシェフ
がランチを振る舞ってくれる。料
理のラインアップも多彩で、和食
、イタリアン、多国籍料理などを
楽しむことができるのですが、よ
ーく見ると、看板などに「TLUN
CH」と書かれている。TLUNCH
とは、フードトラックとオフィス
ビルをマッチングさせるシェアサ
ービスのことですが、このビジネ
スを始めようと思ったきっかけを
教えてください。
柏谷： 以前、ワタシはIT企業を
経営していまして、お昼休みに周
囲の人間を見ると、みんな “死ん
だ目” をしてコンビニ弁当を食べ
ていたんですよね。もちろんコン
ビニ弁当がおいしくないといった
話をしているのではなくて、まる
でなにかの作業をしているかのよ
うに食べていました。じゃあ自分
はどうなのか。彼・彼女らと同じ
ように死んだ目で弁当を食べてい
ました。
(次回に続く）
