飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

4.売上UP作業計画 25 

2017-08-31 11:01:57 | 売上50%UP作業計画。

    

売上UP相談は
早めの相談が より効果的です       

                トップページへ
              バックナンバー 

  

  

  新ファン層に本を届ける new
  河出書房新社のSNS術
           連載  4

  Twitterをきっかけにして、
  新たな層に本を届けることが
  できるようになったのは
  いつからなのでしょうか。

  最初に大きな反応があったのは「
  日本刀 妖しい魅力にハマる本」
  です。14年9月に刊行した、日本
  刀の基礎知識を 1冊で身に付けら
  れる文庫本で、想定ターゲットは
  日本刀好き・歴史好きの  50代以
  上の男性。ターゲット層にはきち
  んと届けられ、1万部ほどの結果
  が出ていました。ところが15年1
  月中旬、突然あるネット書店で 1
  日数十冊の売り上げがありました
  。刊行から半年というタイミング
  で単店でそこまで動く商品はベス
  トセラーです。「これは何か理由
  があるぞ」と考えて……「そうい
  えば、DMM.comの和物ゲームが
  先行登録受付段階から盛り上がっ
  ていたような」と思い至りました
  。それがゲーム「刀剣乱舞」でし
  た。
  (次回に続く)

 

  新ファン層に本を届ける 
  河出書房新社のSNS術
           連載  3

  “初めてのバズ”は
  「刀剣乱舞」

  河出書房新社アカウントのTwit
  terフォロワー数は4万人を超え
  ています。最初からアカウント
  運営に関わっていたのでしょう
  か。
  
Twitterをサービス開始直後から
  個人的に利用していたため、20
  09年に河出書房新社が Twitter
  アカウントを立ち上げた時にサ
  ブ担当として関わりました。 3
  ~  4年ほど前に広報に異動し、
  メイン担当になりました。現在
  はSNSとWeb全体の広報活動を
  担当しています。これまで出版
  社は書店を介してしか読者とコ
  ミュニケーションを取れません
  でした。ですがSNSが生まれた
  ことで、読者と直接つながり、
  呼びかけられる場所ができた。
  「どこの会社も始めつつあるし
  、やってみよう」ということで
  、当初は大人しめの告知アカウ
  ントとしてスタートしました。
  ただ、当初から、「既存の読者
  とコミュニケーションをするこ
  と」と同じくらい、「今まで河
  出書房新社の本を知らなかった
  層にアプローチすること」も重
  要だと考えていましたね。
  (次回に続く)

 

    新ファン層に本を届ける new
  河出書房新社のSNS術
           連載  2

  SNSで発信

  河出書房新社は1957年に設立し
  た中堅出版社 (河出書房の創立
  は1886年)。日本文学や翻訳文
  学を数多く刊行しており、 「河
  出文庫」を手に取ったことがあ
  る方は少なくないのでは。作家
  の池澤夏樹氏による個人編集の
  「世界文学全集」と「日本文学
  全集」は異例の大ヒットを果た
  すなど、本好きや文学好きに固
  定読者を抱える出版社だ。格調
  高いイメージもある同社が、ど
  うやってゲーム・アニメファン
  にリーチしたのか。その答えは
  SNSだ。公式Twitterアカウン
  トで情報を発信したことで作品
  が広まり、結果につながった。
  どうすれば“新たなファン”を見
  つけることができるのか、公式
  アカウントの情報発信に求めら
  れているものはなんなのか――
  河出書房新社のTwitterの“中の
  人”に話を聞いた。
  (次回に続く)


 

 

  新ファン層に本を届ける 
  河出書房新社のSNS術
          新連載  1

  河出書房新社の本が、“本来のタ
  ーゲットとは違う層”に届き、売
  り上げを伸ばしている。 例えば
  「日本刀  妖しい魅力にハマる
  本」は、メインターゲットは50
  代以上の男性だったが、帯をと
  ある文言に変更したことで、20
  代女性による購入が爆発的に伸
  びた。当初は  1万部ほどを見込
  んでいた本が、9万5000部の大
  ヒットとなった。最近はあるア
  ニメの影響で、11年前に出版さ
  れた「家庭で作れるロシア料理
  」が重版を果たしている。
         青柳美帆子 ITmedia
     (今回新連載です)

 

 

  肌の悩みをなくしたい   new
   花王研究員の挑戦  最終回 7 

   前向きに過ごしてもらいたい

 若い研究員に対して、自分たちの
 研究が誰かの人生に影響を与えて
 いることを繰り返し話していると
 いう。研究所にいると、実験をし
 て成果を出すことばかりを意識し
 がちになるからだ。「商品の先に
 使う人がいること、心があること
 を忘れてはいけない」(高橋さん
  )。キュレルは、 アジアを中心
 に海外でも商品展開しており、各
 国の環境に応じたスキンケア研究
 なども進めている。高橋さんは「
 世界中の敏感肌の悩みを解消して
 いけたら」と目標を語る。 
 かさつく肌を見てため息をつく人
 、肌荒れを繰り返しては我慢して
 いる人、肌を隠さざるを得ない人
 。そんな人たちの悩みを少しでも
 和らげ、前向きに過ごしてもらい
 たい――。高橋さんは、熱い思い
 を持ちながら、終わりのない研究
 を進めていく。
 (今回最終回有り難うございます)

 

 

 肌の悩みをなくしたい   
   花王研究員の挑戦   連載 6

 「前向きに生きる」
 手助けをしたい

 肌の悩みについて考え続けてきた
 高橋さん。自らの仕事の意義につ
 いて、「肌は体の表面ですが、心
 にも大きな影響を与えます」と力
 強く語る。「肌荒れがひどければ、
 『私なんか…』と気分が落ち込み、
 好きな人に告白することもできな
 いかもしれません。QOL(Qualit
 y of Life)が向上することが重要。
 『前向きに生きる』ことを少しで
 も後押ししたいのです」
 (高橋さん)。
 (次回最終回お楽しみに)

 

 

 肌の悩みをなくしたい   
   花王研究員の挑戦   連載 5

 消費者の声を聞く

 キュレルは、肌の悩みがある人に
 向けた商品であることから、感想
 の声が寄せられることが他の商品
 よりも多い。発売当初は売り上げ
 規模が大きいブランドではなかっ
 たが、「悩んでいる方から、『肌
 の状態が安定して落ち着いた』と
 いうお手紙をいただいた」ことが
 うれしく、印象に残っているとい
 う。スキンケアというと女性のイ
 メージが強いが、肌に悩むのは女
 性だけではない。愛用者の性別と
 年齢は幅広い。男性には、シャン
 プーやボディーウォッシュのほか
 、頭皮用の保湿ローションが人気
 だという。頭皮保湿ローションは、
 男性客の声がきっかけで生まれた
 。「全身用のローションを頭皮に
 使用している人がいることが分か
 った。そこから、頭皮専用も開発
 することになったのです」(高橋
 さん)。研究員というと、研究所
 にこもっているイメージもあるが、
 高橋さんは肌の悩みを抱える人た
 ちの声を聞くことを重視している
 。消費者と1対1でじっくりと話し
 、その話から新たなアイデアを拾
 うこともあるという。
 (次回に続く)

 

 

  肌の悩みをなくしたい   
   花王研究員の挑戦   連載 4

 フェースクリーム
 開発のハードル

 特に苦労した商品は、 2002年に発
 売した「キュレル 潤浸保湿フェイ
 スクリーム」だ。 開発には4年を要
 した。なぜ難しかったのか。高橋さ
 んは「顔に使う商品だからです」と
 説明する。顔に塗るクリームは、洗
 顔後に化粧水と乳液を塗った後に重
 ねて塗ることが一般的だ。そのため、
 ベタベタせずに、さらっとしている
 と使いやすい。一方、セラミド機能
 成分を効果的に配合するためには油
 性成分が必要。  「ベタベタせずに、
 効果も高い」というバランスを取る
 のが難題だった。その問題を乗り越
 えるヒントになったのが、セラミド
 機能成分の性質。セラミド機能成分
 は通常、油と結び付きやすいため、
 べたつきの原因となる油性成分がた
 くさん必要になる。しかし、より深
 く調べてみると、水と結び付きやす
 い性質でもあることが分かった。そ
 の性質をうまく使えば、油性成分を
 減らすことができる。この発見をヒ
 ントに、さらに処方を重ねて、さら
 っとした使用感のクリームに仕上げ
 ることができた。「軽いけど潤う」
 クリームとして、愛用者を増やして
 いる。
 (次回に続く)

 

 

 肌の悩みをなくしたい   
   花王研究員の挑戦   連載 3

 スキンケア研究生活26年

 高橋さんは1991年に研究職として
 入社。化粧品ブランド「ソフィー
 ナ」を担当後、98年からキュレル
 の商品開発に携わってきた。スキ
 ンケア研究26年のベテランだ。
 担当したキュレルブランドの商品
 は、入浴剤やローション、クリー
 ム、化粧水など、約10商品。1つ
 1つ、 長い時間をかけて商品化し
 ている。セラミド機能成分は他の
 成分と混ざりにくいため、量や混
 ぜ方などを1つ1つ試す必要がある
 からだ。1商品につき、何百種類
 もの処方を作ることも珍しくない
 。原料を混ぜる際には、人の目で
 状態を確認しながら、温度や時間
 まで細かく調整していく。
 (次回に続く)

 

 

  肌の悩みをなくしたい   
   花王研究員の挑戦   連載 2 

 じわじわとブランド成長 

 花王の肌研究の起点は1970年代。
 家事による手荒れに悩む主婦が増
 え、社会問題になった。食器用洗
 剤を製造、販売する企業として、
 「なぜ肌が荒れるのか」を研究し
 ていくきっかけの1つになった。
 85年に、皮膚の角層内にある物質
 「セラミド」が保湿機能を持つこ
 とを発見。乾燥など、外からの刺
 激から肌を守るバリア機能が低下
 している状態を「乾燥性敏感肌」
 と定義し、皮膚にあるセラミドの
 働きを補う方法を研究した。そし
 て、化学合成によるセラミド機能
 成分の開発に成功。この成分を配
 合した商品が、99年に発売したキ
 ュレルだ。キュレルシリーズは、
 洗顔料やボディーウォッシュ、シ
 ャンプー、入浴剤、ローション、
 クリームなどに展開し、商品数は
 60以上。発売以降  じわじわと成
 長してきたブランドだ。近年は、
 敏感肌に対する消費者の意識の高
 まりに応じて市場が拡大。キュレ
 ルシリーズの売上高の増加率は、
 2012年から5年連続で前年比2桁
 を維持しており、  16年は国内で
 23%増加した。
 (次回に続く)

 

 

  肌の悩みをなくしたい   
     花王研究員の挑戦  新連載 1

  “肌の悩み”を抱える人は、老若男
  女を問わずたくさんいる。肌荒れ
  などのトラブルを起こしやすい乾
  燥性敏感肌向けのスキンケア商品
  「キュレル」シリーズは、その悩
  みに寄り添う商品展開で支持を獲
  得してきた。花王のスキンケア研
  究所でその研究開発を担っている
  高橋昭彦さんは、肌トラブルの苦
  しみを少しでも緩和しようと、ス
    キンケア研究に向き合い続けてい
  る。
           加納由紀恵 ITmedia
      (今回新連載です)

 

    小さな食堂にお手伝いが new
  全国から集まるワケ 最終回13

  未来食堂の今後の展開について

  小林: 多店舗展開など事業を拡
  大させることに興味はありません。
  目的は「誰もが受け入れられ、誰
    もがふさわしい場所を作る」とい
  う未来食堂の理念が広く知れ渡る
  ことです。
  そうすることで、飲食店という業
  態に限らず、何かしらの形でその
  理念を実現しようとする人が現れ
  てほしいと思っています。理念の
  バトンを渡していくことが、私の
  役割なのです。
  (今回最終回有り難うございます)

 

    小さな食堂にお手伝いが 
  全国から集まるワケ 連載 12

  意見を聞くことでモチベーション
  も上がる

  また、マニュアルで「正解」をガ
  チガチに固めず、創意工夫の余地
  を与えることで私自身も新しい発
  見を得ることができます。例えば、
  閉店後の掃除。掃除する場所をあ
  えて指定せず、まかないさんが気
  になる箇所を掃除してもらうよう
  にしているのですが、人によって
  気になる箇所も違ってくるので、
  私も気付かなかった場所をきれい
  にしてくれることも多いのです。
  ITの世界でよく使われる  オープ
  ンソースのように、  外部の人間
   (まかないさん)が参加すること
  によりアップデートし続け、徐々
  に完璧なマニュアルを作っていけ
  ば良いと考えています。いろんな
  知恵を集めることができるので、
  私が1人で作るマニュアルより、
  絶対にいいものになるわけですか
  ら。しかも、まかないさんもモチ
  ベーションをもって主体的かつに
  取り組めるので一石二鳥です。こ
  れからも、まかないさんたちの力
  によってお店を進化させていきた
  いです。
  (次回最終回お楽しみに)

 

  小さな食堂にお手伝いが 
  全国から集まるワケ 連載 11

  マニュアルを作らない理由

  小林: もう1つ、リピートして
  もらうために重要なポイントとな
  っているのが「マニュアルがない
  」がという点です(※服装や接客
  マナーなどの最低限のマニュアル
  は存在する)。全くの未経験者に
  はやり方を教えますが、店内の拭
  き掃除や皿洗い、食器の片付け方、
  調理方法などは、基本的にはまか 
  ないさんに裁量に与えて、工夫し
  ながら動いてもらうようにしてい
  ます。「正解はないので、自分な
  りに工夫してやってみてください
  」というと、まかないさんもやる
  気が出てきます。どんな単純な作
  業でも考えながらやることで面白
  くなりますし、自分が店づくり
  に貢献していると思えるため、モ
  チベーションが高くなるんですね。
  (次回に続く)

 

  小さな食堂にお手伝いが 
  全国から集まるワケ 連載 10

   ありがとうが
  モチベーションを上げる

  些細(ささい)なことですが、私は
  まかないさんに手伝ってもらった1
  つ1つの作業に対して「ありがとう
  」と必ず言います。まかないさんの
  中には「自分は役に立っているか、
  迷惑をかけていないか」と不安に感
  じる人もいます。その不安を取り除
  くために、役に立っていることをき
  ちんと伝えることが大切なのです。
  これはどんな仕事にも言えることで
  すが、リーダーや上司の人が「あな
  たのおかげで、〇〇ができました」
  と感謝の気持ちを伝えるだけでも、
  一緒に働くメンバーは気持ちよく仕
  事ができるようになり、頑張ろうと
  いうモチベーションになれるのです
  から。「部下だから、報酬を払って
  いるからやってもらうのが当然」と
  思うのではなく、感謝の言葉や振る
  舞いが仕事を進めていく上で何より
  も大切なのだと思います。
  (次回に続く)

 

 

    小さな食堂にお手伝いが 
  全国から集まるワケ 連載 9 

   まかないのリピート率が高い理由

  小林: そうですね。7~8割は
  リピーターです。リピートして
  もらうためには、前述したよう
  なことに加えて、「変化し続け
  るお店(学び続けられるお店)
  」であることも大きなポイント
  になります。毎回やること、学
  ぶことが同じでは、またここに
  来ようとは思いませんよね。
  例えば、料理。日替わり定食を
  やっていますので、毎回違うメ
  ニューに挑戦できます。決して
  ルーティーンワークになること
  はなく、「次も新しいことを学
  べる」と思ってもらえる環境を
  提供しています。また、リピー
  トしてもらう上では、居心地も
  大切です。いくら学びがあって
  も精神的に苦痛を感じる環境で
  は続きません。
  (次回に続く)

 

    小さな食堂にお手伝いが 
  全国から集まるワケ  連載 8 

  やりたいことを任せるが一番

  例えば、料理に興味がある人が来
  たとします。しかし、その人は接
  客が得意で、料理が不得意です。
  この場合、店としては取りあえず
  接客を任せた方が生産性は高いで
  すよね。ただ、そこで料理を経験
  させてもらえなければ、その人は
  もう未来食堂でまかないをしなく
  なるでしょう。もちろん、料理が
  全くできない人に厨房を全て任せ
  ることはありませんが、例えば野
  菜を切ってもらうなど、出来そう
  なことから少しずつ任せていきま
  す。一般的な飲食店では、スタッ
  フに不得意なことを積極的に任せ
  たりしません。しかし、未来食堂
  なら不得意な分野にも挑戦できま
  す。これが、まかないさんが集ま
  る要因の1つだと考えています。
  もちろん、未来食堂にとっても大
  きなメリットがあります。やりた
  いことを任せる方が、関係性が続
  くからです。結果として戦力にな
  ります。まかないをリピートして
  もらう方が、未来食堂側としても
  助かるので。
  (次回に続く)

 

   小さな食堂にお手伝いが 
  全国から集まるワケ  連載 7 

  やりたいことをやってもらう

    もちろん、やってみたいことをう
  まく言語化できない人もいます。
  そういうときは、その人の行動や
  態度から察して、私からさりげな
  くアプローチをします。「これ、
  やってみませんか?」といった具
  合に。関心があることは行動に出
  てくるものなので、まかないさん
  の行動や反応はかなり注意をして
  見ています。50分の間に、いかに
  その方の関心を見つけてやりたい
  ことをやってもらうか、それは未
  来食堂に来てくれたまかないさん
  に対する私の責務だと思っていま
  す。
  小林: こちらが指示したことだ
  けしか任せてもらえない環境では、
  また来てみようという意欲がなく
  なるからです。ですから未来食堂
  では、一般的な飲食店のように「
  まずは皿洗いを完璧に覚えてから
  」みたいなことはしません。本人
  のやりたいことを必ずやってもら
  います。
  (次回に続く)

 

  小さな食堂にお手伝いが 
  全国から集まるワケ  連載 6

  やりたいことだけを任せる

  まかないさんは何を学びに
  来ているのでしょうか。

  小林: 料理や接客、掃除、全体
  のオペレーションなどさまざまで
  す。ただ、はじめから「これをや
  りたい」と意思表示するというよ
  りも、どちらかというと学びたい
  ことを明確化するために取りあえ
  ず一度やってみようという方が多
  いですね。何度かまかないをする
  と「これをやってみたい」という
  イメージが湧いてくる人もいます。
  未来食堂ではそこをきちんと拾っ
  て、やりたいことをやってもらっ
  ています。
  (次回に続く)

 

  小さな食堂にお手伝いが 
  全国から集まるワケ  連載 5

  出来る仕組みを考えた

  しかし私は、その考え方に疑問を
  もっていました。働きたい、学び
  たいと意欲を持っている人が役に
  立てないなんておかしい。本当は
   1カ月間だけでも、いや、 1時間
  に満たなくても役に立てるはずだ
  と。そこで未来食堂では、50分単
  位でも働けるようにしようと考え
  たのです。働きたい人は未来食堂
  の公式Webサイト上から、自分が
  参加できる日時(他のまかないさ
  んがシフトに入っていない日時)
  を確認することができ、手軽にシ
  フトを予約することができます。
  本人が希望すれば2~3時間ほど
  働くこともできますし、月1回く
  らいのペースで50分だけ働くこ
  ともできます。また、飲食店の
  経験がない人でも参加できます。
  この話をすると、「使い物にな
  らない人が来たらどうするの?
  」という質問をよく受けますが、
  どんな人にもできることが必ず
  あります。また、セキュリティ
  上詳しくは話せませんが、悪意
  のある人が来ないための工夫も
  しています。飲食代の代わりに、
  あるいは勉強のためにお店で手
  伝いをすること自体は昔からあ
  って、特に目新しいことではあ
  りません。しかし、これをきち
  んと仕組み化した飲食店はほぼ
  皆無でした。仕組み化して参加
  しやすくしたことで、そのニー
  ズに応えることができ、結果と
  して未来食堂には多くのまかな
  いさんが来てくれるようになり
  ました。
  (次回の続く)

 

 

     小さな食堂にお手伝いが 
   全国から集まるワケ  連載 4

       昔からあった「お手伝い」
       を仕組み化

        数多くの飲食店がある中、「50分
        の手伝いで1食無料になる」だけで、
        どうして国内外から450人以上も「
        まかない」に来るのでしょうか。

        小林: 無料で1食を食べたいとい
       うより、飲食店を開業したい人など
       が何かを学ぶ目的でまかないに来る
       ことが大半です。 その1食無料券を
       誰かのために未来食堂に置いていく
       方も多いので。未来食堂が学びの場
       になっている背景には、いくつかの
       理由があります。1つは「誰でも自
       由に働ける(お手伝いができる)」
       仕組みにあります。例えば、「1年
       だけ勉強のために働きたい」  とい
       う場合、  多くの飲食店では面接で
       不採用になります。  お店は長期間
       戦力なってくれる人を  採用したい
       わけですから。私も未来食堂を開業
       する前、飲食店で経験を積もうと思
       い、さまざま飲食店の面接を受けま
       したが、「短期間では使い物になら
       ない」と断られました。
       (次回に続く)

 

 

 

       小さな食堂にお手伝いが 
    全国から集まるワケ  連載 3

   注目されている理由
   本題はここから。

   未来食堂は従業員を1人も雇って
   いない。店を回しているのはオー
   ナーの小林せかいさんと、 “お手
   伝いさん”だけなのである。未来
   食堂には、50分間店の手伝いを
   すると、1食が無料になる「まか
   ない」という仕組みがあり、 こ
   のまかないを利用する 「まかな
   いさん」によって 日々の運営が
   回っているのだ。 しかも、小林
   さんによれば、 まかないさんが
   店に来ない日はほぼなく、国内
   外から年間で約450人が手伝い
   に来ているという。 一体なぜ、
   小さな定食屋に多くの人が手伝
   いに来るのだろうか。その秘密
   を、小林さんに話を聞いた。
   (次回に続く)

 

    小さな食堂にお手伝いが 
    全国から集まるワケ  連載 2

    同じメニューは使わない

   「日替わりとはいえ、メニューが
    1種類だけでは飽きられるのでは
   ?」と思われたかもしれない。実
    は、 未来食堂では同じメニュー
    を再び提供することがない。ハン
    バーグや卵焼きといったいわゆる“
    王道”の定食メニュー については
    繰り返し提供するが、それでも2
    カ月以上の間隔が空く。基本的に
    は、毎日新しいメニューを楽しめ
    るのだ。また、ディナータイムは、
    日替わり定食に加え、おかずを自
    由にオーダーメイドできる「あつ
    らえ」というシステムを提供して
    いる。メニューの代わりに用意さ
    れた「本日の冷蔵庫の中身リスト
    」の中から食材を選び、自分オリ
    ジナルの定食を食べることができ
    るのだ。こうした斬新な発想で客
    の人気を集めており、開業以来、
    黒字経営を続けている。
   (次回に続く)

 

   小さな食堂にお手伝いが 
   全国から集まるワケ  新連載

   ランチは日替わり1種類だけ

         東京・神保町の駅から徒歩 3分程
         のところにある定食屋「未来食堂
         」――。カウンターに12席あるだ
        けの小さな店だが、2015年の開業
        当初から従来の飲食店の常識を覆
        す効率的な運営手法が話題となっ
        ている。どんな運営手法なのか、
        簡単に説明しよう。未来食堂のラ
        ンチは日替わり定食の1種類だけ。
        そのため、オーダーをとる必要が
        なく、提供スピードも圧倒的に早
        い。客が席についてから1分以内
        に料理が出てくる。忙しいビジネ
        スパーソンなどからは使い勝手が
        良いと評判で、リピーターが多い
        という。また、店側としても、そ
        の日に使う食材が絞られるためロ
        スが少なくて済むメリットがある。
                        鈴木亮平 ITmedia
       (今回新連載です)

 

 

         不動産価格暴落招く  
    街の縮小計画    最終回 8

          近い将来区域外は下がる可能性 

          たとえば前述した東京・世田谷区
          は、台地部は標高30~50m、 低
          地部は標高10~25mと、 比較的
          高度差のある地勢だが、世田谷区
          の洪水ハザードマップによれば、
          2m未満、 あるいはそれ以上の浸
          水可能性がある地域がたくさんあ
          り、そうしたところには現在、多
          くの住宅が立ち並んでいる。なぜ
          標高が高いのに浸水する可能性が
          あるのか。それは「集中豪雨」に
          よるものである。東京をはじめと
          する都市は一般的に、雨水の排水
           能力について、 1時間当たり50
           ~60㎜の降雨量が想定されてい
           る。ところが、昨今の集中豪雨
           は1時間当たり80㎜、100㎜と
           なることも決して珍しくない。
           こうしたときには雨水を排水し
           きれず、あふれ出た雨水が、周
           辺に比して相対的に低いところ
           に集まってしまうのだ。人間の
           平均身長よりはるかに高い2m
           もの浸水に見舞われては、ひと
           たまりもない。したがってこう
           した地域は、立地適正化区域外
           になる可能性が最も高いのだ。
           実際、これまでに策定された区
           域案を見る と、 こうした地域
           はほぼ例外なく区域外とされて
           いる。現在時点では、こうした
           浸水可能性のあるエリアとそう
           でないエリアにおいて不動産の
           資産格差は見られないが、やが
           ては天地ほどの差が開く可能性
           が高いことを踏まえておこう。
         (今回最終回有り難うございます)

 

 

           不動産価格暴落招く  
    街の縮小計画    連載 7

    都市部だからといって、
    無関係な話ではない

    さて、こうした未来は都市部には
    無関係だと思われる向きも多いの
    ではないだろうか。ところがそう
    ではない。東京23区内であっても
    安心はできない。現在は人口増加
    を続ける世田谷区のような自治体
    であっても、いつかは人口・世帯
    減の局面がやってくるし、その際
    には立地適正化計画を運用しなけ
    ればならないだろう。このときに、
    真っ先に区域外となるのは「災害
    可能性」のある区域だ。たとえば
    「土砂災害」の可能性のある区域
    などは外れる可能性が高い。「浸
    水」もしかり。浸水というと低地
    をイメージしがちだが、比較的標
    高の高いところでもまったく安心
    はできない。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

     不動産価格暴落招く  
    街の縮小計画    連載 6

    適性外は悲惨

    まず、不動産価格の将来的な資産
    性は見込めないと覚悟しておこう。
    上下水道のインフラ修繕は後回し
    となり、やがては修繕すら行わな
    いということになる可能性が高い。
    ゴミは区域内まで運んで捨てなけ
    ればならなくなるだろう。除雪も
    自己責任で行うしかない。そうす
    るうち、区域外に住む人はどんど
    んいなくなり、最後には無居住化
    するだろう。空き家もわざわざ取
    り壊すことはなく、犯罪の温床と
    なり荒廃した街になろう。
    (次回に続く)

 

    不動産価格暴落招く  
    街の縮小計画    連載 5

    都市計画適正内か確認する

    こうした都市計画というものは、
    息の長い取り組みで、ある日、
    線引きされたからといって、突
    然何かが変わるわけではない。
    どの自治体でも15~20年後と
    いったスパンを展望しつつ、5
    年ごとに見直しを行うとしてい
    るケースが多い。それでも、こ
    れから本格的な人口数減少が始
    まる中で、街にドラスティック
    な変化が起こるのは間違いがな
    い。現行の規制はまだ緩いもの
    であるが、徐々にその枠組みは
    強化されるだろう。これからマ
    イホームを買おうとしている方
    も、すでに買って住んでいる方
    も、自身が所有する不動産が立
    地適正化区域内に入りそうかど
    うかは、必ず確認しよう。区域
    内ならひとまず安心だが、仮に
    区域外だとどうなるだろうか。
    (次回に続く)

 

      不動産価格暴落招く   
    街の縮小計画    連載 4

    本格的な人口減少が始まる前
    に対策を打つ

    まずは商業施設や福祉・医療施設
    などの立地を促す「都市機能誘導
    区域」を設定する。その周辺には、
    人口密度を維持ないしは増加させ、
    生活サービスやコミュニティが持
    続的に確保できるよう居住を誘導
    する、「居住誘導区域」を設ける。
    また、こうした拠点を結ぶ鉄道や
    バスなどの公共交通ネットワーク
    なども、併せて位置づける。さら
    に、この地域には容積率の緩和や
    税制優遇、補助金制度などで、他 
    の地域からの移転も促していく。
    一方、居住誘導区域外で 3戸以上
    の住宅の新築や 1000平方メート
    ル以上の開発行為をする場合は、
    市町村長に対し事前の届け出が必
    要となっていて、支障があると認
    められた場合には、市町村長は立
    地適正化のための勧告ができる。
    (次回に続く)

 

      不動産価格暴落招く   
    街の縮小計画    連載 3

    分断化政策

    国もこうした状況は理解しており、
    手をこまねいて見ているわけでは
    ない。そこで打ち出されたのが、
    「立地適正化計画」だ。これは、
    簡単にいえば「街を縮める政策」
    である。人口・世帯数が減少する
    と、上下水道などのインフラ維持
    やゴミ収集・除雪などの行政サー
    ビスが非効率極まりないことにな
    ってしまう。その分、税金を数倍
    に上げれば解決はできるが、そん
    なことは事実上不可能だ。そこで、
    街を「人が集まって住むエリア」
    と「そうでないエリア」に思い切
    って分断するのである。2017年
     4月末の時点で、348の自治体が
    本計画の作成に着手している。
    (次回に続く)

 

 

    不動産価格暴落招く   
    街の縮小計画    連載 2

    価格がどうなるか
    という問題以前に…

    こうした話を聞くと、何やら日本
    の土地は非常に景気がよくなって
    いるのではないかと思う人もいる
    だろう。しかし、銀座などの超一
    等商業立地や、ニセコのように外
    国人観光客で沸く地点はともかく、
    全国の住宅地価格が今後も上昇し
    たり、価格を維持できる可能性は、
    ほとんどない。国土交通省が201
    4年に公表した『国土のグランド
    デザイン2050』では、現在人が
    住んでいる地域の60%以上で人
    口が半減もしくはそれ以下となり
   、20%は無居住化するとされている
    。多くの地域が、価格がどうなる
    かという問題以前に、「消滅の危
    機」にあると指摘しているのだ。
    不動産価格は、いうまでもなく需
    要と供給で決まる。むろん、景気
    動向や金利などにも影響を受ける
    が、人口減少で圧倒的な需要減が
    見込まれる住宅が、その価値を長
    期的に維持できるはずもないのは
    自明だろう。
    (次回に続く)

 

 

    不動産価格暴落招く   
    街の縮小計画   新連載 1

    銀座一等地バブル超え

    東京国税局は7月3日に2017年度
    の路線価を公表した。それによる
    と、全国約32万5000地点の対前
    年変動率は、全国平均で0.4%の
    プラスとなった。背景には、住宅
    需要の高まりや、訪日外国人者数
    の上昇に伴うインバウンド需要が
    あるとされている。とりわけ、都
    心の超一等地である銀座中央通り
    の鳩居堂前は26.0%上がって403
    2万円と、バブル期(1992年)の
    3650万円を上回って過去最高路
    線価を更新した。これは、GINZA
     SIX(ギンザシックス)をはじめ
    とする新規投資の影響などと分析
    された。
       長嶋修 不動産コンサル
    (今回新連載です)

 

 

           トップページへ
           バックナンバー 

コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

2.野菜コーディネーター 18

2017-08-31 09:37:36 | 野菜コーディネーター

                                 プロフィール
               バックナンバー

 

  うどんの研究  
          連載中

 

   (13)うどん雑学
 
 
         2.小麦粉のはなし
 
     ③用途別生産量     new
 
      ★日本で 1年間に消費される
       小麦の量は、約635万トン
       。世界でも有数の消費国で
       す。わが国の小麦消費量の
       うち、国内生産小麦は  約
       11%、 残りは輸入でまか
       なわれています。国別の輸
       入割合はアメリカ約58%、
       カナダ約21%、オーストラ
       リア約20%、その他0%。
       ちなみに、わが国の国民  1
       人当たりの小麦消費量は、
       年間約32kgです。(2011年)
 
小麦粉の用途別生産割合 (2010年)

 日本で使われている小麦 (2011年)


   (次回に続く)
 
 
     
 
              ②加工と・製品     
      ・小麦粉の加工製品とそれに適
       する粉の種類を概略すると下
       表のようになります。また、
       マカロニやスパゲッティは、
       デュラム・セモリナといって
       、デュラム小麦を荒挽きした
       ものでつくっています。
 
 
 
  薄力粉 中力粉 強力粉 デュラム・セモリナ
たんぱく質の含有量

6~9%

9~11% 11~13% 11~14%
グルテンの性質 弱い  <<<<  強く、よく伸びる 非常に強いが伸びない
こね方 あまりこねない こねる よくこねる 真空中でこねる
主な用途 カステラ
ケーキ
和菓子
ビスケット
天ぷら
即席めん
うどん
中華めん
ビスケット
和菓子
食パン
菓子パン
フランスパン
パン粉
中華めん
マカロニ
スパケッティ
 
 
       
      (次回に続く)
    
 
     ①生紛・加工の流れ
      ・小麦粉の製粉工程
       アメリカ、カナダ、オースト
       ラリアなどの主産地や国内の
       生産地から運ばれた原料小麦
       は、製粉工場で製粉されて、
       小麦粉になります。搬入から
       包装まで自動化した段階式製
       粉で生産された高品質の小麦
       粉は、きびしい品質チェック
       を経て出荷されます。
       設備と技術水準は、世界トッ
       プレベルです。

       この図表はごく単純化された
       もので、実際はもっと複雑で
       かつ各製粉工場によってまち
  
 
               
                                                製粉振興会より
 
 
 
           (次回に続く)
 
 
 
 
 
   1.うどんイノベーション
 
 
 
 
              ⑩関西風うどん出汁
 
                
 
                 3.作り方C       
       返しを作る
       
⑤  別の鍋に薄口醤油、みり
       んを加えて中火にかけ煮切る。

       出汁と返しを合わせる
       
⑥  ④の出汁に水を加えて1.
       2ℓにし、そこに⑤の返しを合
       わせる。弱火にかけ、沸騰寸
       前で火を止めて完成。

       きつねうどんに出汁を注いでいるところ

 

       数種類の魚のうまみとコクが
       重なり濃厚な味わい。その味
       わいをより際立たせる、ほど
       よい苦みも感じられます。魚
       らしいパンチがあるので、太
       く、コシのあるうどんもマッ
       チ。市販のめんつゆでは味わ
       えないプロ直伝のうどんつゆ、
       ぜひお試しを。

       日本橋だし研究所
       西暦1854年創業の乾物屋・山
       長商店株式会社が主宰する、
       出汁素材専門店。確かな品質
       と添加物、塩も使わない素材
       本来の美味しさを引き出した
       削り節や昆布をはじめ、天然
       だしを使用した即席麺セット
       など多種多様なアイテムを取
       揃えている。
      (この項、終了です)

 
                 3.作り方B       
       ③  火を止めて、蓋をして1分
       ほど蒸す。
       蓋をして煮出した出汁を蒸らしているところ
 

       POINT 「蒸らし」の工程で、
       魚のエキスを出し切る!

       煮干しと混合削り節(イワシや
       サバなど)は、約50〜70℃の
       ときエキスが一番出ます。火を
       止めて蒸らすことで、沸騰した
       ときには出なかったエキスを出
       し切ることができます。 逆に5
       0℃以下になると、煮干しと削
       り節がエキスを吸ってしまうの
       で、1分ほど経ったら、すぐに
       漉しましょう。

       ④  出汁を漉す。

 

        出汁を漉しているところ
       (次回に続く)
      
 
 
 
       3.作り方A         
       出汁をとる
       ①  鍋に水、煮干し、真昆布を
       入れて弱火にかけて煮出し、沸
       騰寸前で昆布を取り出す。
       鍋に入った昆布と煮干し

昆布の表面にフツフツと気泡がついてきたら、引き上げるタイミング。

       ②  混合削り節を加えて弱火の
       ままさらに10分煮出す。
       混合削り節を加えて煮出した状態

       10分煮出した後の状態
       (次回に続く)
 
 
 
 
                 2.材料(3人分)
       [出汁]
       ・混合削り節…60g(※)
       ・煮干し…20g
       ・真昆布…6g(※)
       ・水…1.2ℓ
        ※昆布や削り節は、厚さ
         によって同じ大きさで
         も重さが変わります。
         必ず重さを計りましょ
         う。

       [返し]
       ・薄口醤油…100ml
       ・みりん…100ml

        うどんつゆ材料カット
       (次回に続く)

   
                 1.魚の濃厚な風味
       「今回紹介するのは関西風
       のうどん出汁。昔から庶民の
       間で軽食代わりに食べられた
       ファストフードのような存在
      で、出汁には、比較的安価で
      手に入るイワシやサバを使っ
      ていました。複数の魚のうま
      みや苦味を引き出したパンチ
      のきいた味わいが特長です」
      出汁は、真昆布をベースに「
      混合削り節」を使い、魚の味
      わいを濃厚に仕上げます。さ
      らに煮干しをプラスして香り
      とコクをアップ。返しには、
      薄口醤油を使用し、魚の風味
      をより際立たせます。
         日本橋だし研究所より
      (次回に続く)
       
 
     ⑨具イノベーション    
                 茹でうどんにサラダを沢山のせ
      健康レシピとしていいかも。
      
       参考:サラダうどん
      (次回に続く)
 
 
 
     ⑧麺イノベーション5  
      うどんを揚げることで麺づくり
      に幅が出来る可能性が高まると
      思います。参考になれば。
      
       参考:揚げうどん
      (次回に続く)
 
 
 
       ⑦特報          
      麺イノベーション
      業界初の小麦粉75%、コンニャ
      ク25%配合のらーめんを開発
      伊勢崎市のらーめん店「麺や蔵
      人」が開発提供開始する
      メンを指定すれば変えてくれる
      (+60円)さあ、あなたも負け
      ずにイノベーションを。
                 (次回に続く)
 
     ⑥汁イノベーション2
      市販のゆでうどんを1人前を熱
      湯で3分茹でて、水道水で越し
      て水を切り、半分をマヨネーズ
      で、残り半分をケチャップをか
      けて食べてみたら、これがうま
      かった。うどんは、麺そのもの
      が、単純だからなんとでもあい
      そうだと実感、うどんの可能性
      に益々期待が広がる。
      
      参考:トマトかけうどん
      (次回ぬ続く)
 
     ⑤汁イノベーション1   
      ラーメンの汁(スープ)は、何
      でも有りのように思いますが、
      うどんの汁は、意外とシンプル
      限られているのは、なぜか。う
      丼との相性か、この辺も研究の
      対象となりうる。
               
                参考:とんこつうどん
     (次回に続く)
 
 
 
              ④麺イノベーション4   
      うどんが、秋葉原時代に開店し
      たうどん専門店のお客さんが、
      うどんは冷凍めんにするとおい
      しくなると、いつも言っていた
      。確かにその店のうどんはうま
      かった。それ以来うどんは、冷
      凍が一番と思っていた。しかし、
      それを裏付けるか科学懇書もな
      い。ここにも、何か潜んでいる
      事実があるかもしれない。ご存
      知方がおりましたらご連絡頂け
      れば幸いです。
      (次回に続く)
 
         ③麺イノベーション3  
      小麦粉の中に例えば機能性成
      分(ポリフェノール等)を加
      えたり、ミネラルだったり。
      それと色素を加えたりして、
      見た目と健康に役立ち、しか
      おいしいうどんを目指したい
      と思います。実験をして、そ      
      の都度発表します。
      (次回に続く)
 
     ②麺イノベーション2  
      小伝馬町のらーめん店が1号
      店目開店した時食べたらーめ
      んの麺が少し灰色がかってい
      て凄い歯ごたえがあった。メ
      ニューの隅に説明が書いてあ
      りそば粉が混ざっているので
      始めぼそぼそとするので食感
      が良くないと思いますが、三
      度食べると癖になりますと、
      表示されていた。確かに、癖
      になるらしい。会社街なのに
      開店時同じ客が毎日一番で10
      人程並ぶらしい。 8席しかない
      のに200食売れていると、聞
      いた。何回か食べたが、納得
      した。やっぱり挑戦したもの
      が強い。
      (次回に続く)
 
 
     ①麺イノベーション1  
      うどんは粉と水と塩で作る。
                 単純なのだ。
      ここにイノベーションを起す
      原因がある。そう、何かを加
      えたりして、新しい麺を作る
      のだ。最近トマトを加えた麺
      が発売になったが2人前で70
      0円、ちと、高すぎる。大衆
      価格で誰も想像できない何か
      あるはずだ、それを発見しな
      い限りイノベーションはあり
      得ない、ヒントがあったらド
      シドシ応募ください、一緒に
      進めたいと思います。お待ち
      しております。
      (次回に続く)
 
          
     次回からうまいと評判のうどん
     店、食べ歩き・雑学報告をした
     いたと思います。掲載は不定期
     になります。
             (お楽しみに)
 
  
 
 
 (12)薬味
 
      4.薬味の効用    

     薬味には、料埋の味を引き締
     めて風味を増し、食欲を増進
     させる効果があります。わが
     国では、奈良時代から「から
     み」や「くさみ」として、シ
     ョウガ、ノビル、サンショウ、
     カラシなどの香辛料が使われ
     てきた歴史があり、そば、う
     どんといった麺類の薬味にも、
     さまざまなものが用いられて
     います。ちなみに、もともと
     薬味の「薬」と「味」は別々
     の意味を持っていました。
     「薬」は読んで字のごとく、
     くすり、毒消し、滋養などを
     表わし、「味」には、あじ、
     旨み、食欲を起こす、などの
     意味があります。薬味という
     言葉は、この二つの文字を合
     わせることで、調味の妙を表
     現したものと考えられていま
     す。「加薬」とか「役味」と
     いう言葉も、「薬」を加える
    (「加薬味」ともいう)、役に
     立つ「味」といった意味合い
     から生まれたとされています。
    (次回に続く)

 
          3.薬味の種類
              ⑦種子類      
      ゴマ、ラッカセイ、クル
      ミ、松の実、マカダミア
      ナッツ
     ⑥果実類
      梅干し、乾し葡萄、クコ
      の実
     ⑤動物性のもの
      削り節、サクラエビ、ち
      りめんじゃこ、魚粉
     (次回に続く)
 
 
 
     ④香辛料      
      唐辛子、コショウ、カラ
      シ(マスタード)、山椒
      の粉、花椒の粉、クミン、
      パプリカ、カルダモン、
      アニス、八角、ナツメグ、
      ターメリック、シナモン、
      ローリエ
     ③柑橘類
      レモン、ライム、ユズ、
      カボス、スダチ、シー
      クヮーサー、ダイダイ
      (次回に続く)
 
 
     
     ②野菜類
      ネギ、ニラ、タマネギ、
      ダイコン、セリ、ミツバ、
      シソ、蓼、木の芽、ショ
      ウガ、ミョウガ、ニンニ
      ク、ギョウジャニンニク、
      ワサビ、ホースラディッ
      シュ、クレソン、パセリ、
      セロリ、コリアンダー、
      ミント、ドクダミ、ウイ
      キョウ、ケッパー、バジ
      ル、ルッコラ、レモング
      ラス、菊の花、貝割れ大
      根
      ①海草類
      海苔、アオノリ、アオサ、
      ヒトエグサ
      (次回に続く)
 
       
          2  香味料や香辛料として用い
     る果物や野菜、削り節など
     の総称。野菜は香味野菜
     どとも呼ばれ、果物は主に
     用いる柑橘類の種類を香酸
     かんきつ
とも分ける。動物
     性のものはかつお節やサク
     ラエビなど水産食品が顕著
     である。用途は料理に少量
     加えることで、香りを添え
     て食欲をそそる効果を出す、
     あるいは料理に彩りを与え
     たり、味を引き締め深みを
     出すなどの目的で用いる。
     また、香りや味だけでなく、
     薬膳的な効用にも配慮した
     使われ方がされている。日
     本料理で薬味が用いられる
     ものとしては、そば、うど
     ん、冷奴などがある。薬味
     はこれら和風の料理以外に、
     中華料理でも、西洋料理で
     も使われている。韓国料理
     では、後から味付けに使う
     調味料との総称でヤンニョ
     ム(薬念)の名がある。東
     南アジアでは、麺類やスー
     プ、カレーなどに、薬味に
     相当する生野菜(ミント、
     コリアンダー、ドクダミの
     葉など)を投じて食べる習
     慣が普及している。
     (次回に続く)
        
     1. 料理に少量添えて用いられる
     香りや味の強い香味料。欧米
     文化では緑葉のものをハーブ
     といい、香辛料をスパイスと
     いう。本項目ではこれについ
     て説明する。香味の強い食材
     は、毒消しや、強壮・健胃な
     どの働きもある。料理に使わ
     れる薬味の中には、生薑(し
     ょうきょう、しょうがのこと
     )、紫蘇(しそ)、蜀椒(し
     ょくしょう、さんしょう)、
     桂枝(けいし、シナモン)な
     ど、漢方の薬味として用いら
     れるものも多くある。
              (次回に続く)
 
 
 
   (11)麺汁を作る
 
           ⑦変わり冷やし汁(4人分) 
     材料 キュウリ  2本
        シソの葉  5枚
        タマネギ 2分の1個
        ゴマ    大匙1杯
        練りがらし 少々
        マヨネーズ 大匙3杯
        醤油    大匙4杯
        水    カップ2杯
     作り方①キュウリは薄く輪
         切りにしジソの葉
         とタマネギはみじ
         ん切りにする
        ②ゴマをすり鉢でよ
         くすり、その中に
         マヨネーズ、醤油
         練がらしをいれて
         混ぜ合わせる
        ③、②の中に①と
         冷水(冷やしだし
         汁)をいれて、混
         ぜてぢきあがり
         (次回に続く)
 
 
 
    ⑥冷やし汁      
     材料 キュウリ  2本
        シソの葉  5枚
        ゴマ   大匙5杯
        練がラシ 少々
        味噌   大匙4杯
        水    カップ2杯
        (又は冷やしただし汁)
     作り方①キュウリは千切り
         シソの葉はみじん切り
        ②コマをすり鉢でよくす
         り、味噌、練がラシを
         入れて混ぜ合わせる
        ③、②のなかに①と冷水
         (冷やしだし汁)を入れ
         て混ぜて出来上がり
        (じかに続く)
 
 
 
    ⑤なす南蛮汁(かけ汁)
     材料 ②のつけ汁 1,8㍑
        なす    3個
        菜種油  大匙1杯
        ごま油  小匙1杯
     作り方①なすを縦に半分に
         し、細切りにする
        ②菜種油で炒め固い
         内に
        ③ごま油を鍋肌に回
         いれる
        ③、②のつけ汁をい
         れ、煮たてて出来
         上がり
        (次回に続く)
   
 
    ④鳥つけ汁(かけ汁)
     材料 ②のつけ汁 1.8㍑
        鶏肉    150g
        ねぎ  2分の1本
        (青い部分も使用)
 
     作り方③のつけ汁と同様
     (次回に続く)
 
 
    ③肉つけ汁(かけ汁) 
     材料 ②のつけ汁 1.8㍑
        豚肉(細切れ)160g
        ネギ 1/2本(青い部
           分も使用 
     作り方1.ねぎは斜め切り
        2.つけ汁を煮立て
          豚肉を入れて
          再度に立てる
        3.ネギを入れ、
          煮立ったら
          完成
        (次回に続く)
       

    
②つけ汁(かけ汁)  
     材料 ダシ汁  1.8㍑
        醤油   適宜
        砂糖   少々
     作り方1.ダシ汁を煮立てる
        2.醤油・佐藤で味を
           調える
        2.つけ汁は濃いめに
          かけ汁は薄めに
        (次回に続く)
    
 
    ①ダシ汁
              材料 水    1.8㍑
        かうお節 75g
     作り方1.水にかつお節を入れ
          煮立てる
        2.細火で30分ほど煮る
        3、布等でこす
          ★他の料理にも利用
     ★基本中の基本です
     (次回に続く)
 
 
 (10)うどんを初めて作る
 
    ⑨麵あらい       
   
     ・洗い桶に一杯の水を用意する
     ・麺の色が透き通るようになる
      まで水を流しながら、手もみ
      し、ぬめりを取り除く
     ・麺をあげ、器にもる
     ・出来るだけ早めに食べたほう
      おいしいそうです
     (次回に続く)
 
    ⑧麺をゆで上げる     
     
     ・鍋いっぱいにみずをいれて、
      沸騰させ湯が滞留するように
      鍋をから向ける。
     ・麵が付かないようにばらけて
      入れる
     ・沈んだ麵に菜箸を注意して入
      れくっつかないように回す。
     ・さし水を適宜入れる。
     ・麺が芯まで透明になれば出来
      上がりです。茹で照る時は、
      楽しいひと時でした。
     (次回に続く)
     
 
 
           ⑦てんぽたんタイム       
              チョット休憩
 
              7月4日(火)13:00南越谷
     バリエ一階に「丸亀製麺」が、
     開店したので相方と二人で食
     べて来ました。相方は、かけ
     うどんにかき揚げ、いなり一
     個、こちらはかけうどんとか
     しわを、カウンター席に座っ
     て食す。ちょっと残念なのは
     うどんが少しふやけて柔らか
     すぎて歯ごたえがありません
     でした。前、東京で食べた時
     は、歯ごたえがあり、期待は
     づれでした。
     
     食べかけのうどん

     50坪ぐらいの店舗ですが、席
     は8割くらい埋まっており、
     厨房内の店員さんも10人ぐら
     い、採用と集客力はさすがと
     思います。
     
     厨房写真
     (次回に続く)
 
 
    ⑥麺づくり(4)    
 
     ・麺棒で直径50cm程、厚さ
      4mmに延ばす。この作業
      は思ったよりもきれいにな
      らず厚みも不揃いで、これ
      も又、講師に協力依頼して
      完成。お疲れです。
     ・伸ばした生地を屏風たたみ
      にして置く。
     ・麺を4mm幅位に調えて切
      り、10cm位切って、粉
      を振ってまとめる。
     ・生めんの完成です、半分は
      持ち帰り、冷凍する。残り
      を全員の麺と合体。
      (次回に続く)
 
    ⑤麺づくり(3)    

              ・ボール状の生地をビニール
      袋にいれて足のかかとを中
      心に踏みつけ回転しながら
      20cmほどに延ばし裏返し
      にして繰り返す。これが、
      結構足に来てかなり疲れて
      体力の減少を悟る。
     ・伸ばした生地をボール状に
      して布団の間に入れ、30分
      グリ位寝かせて熟成さっせ
      る。
      (次回に続く)
 
    ④麺づくり(2)   
 
     ・もう一度塩水(1/3)を加え
      て捏ねると粒状が大きくな   
      るが見て栗悪いので講師に
      手伝ってもらい見栄えがで
      てくる。
     ・残りの塩水(1\3)を入れて
      10分くらい捏ねてボール状
      に丸くする。
     (次回にづく)
 
 
 
 
            プロフィール
             バックナンバー
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする