ベトナムからマグロが空輸（生マグロ）され、築地等日本の市場で売られていることは、一般的に知られています。
私もバブル期のころは、空輸マグロなんかをちょいといじってましたので、ひさしぶりのマグロ水揚げ現場に少々興奮しておりました。。
マグロは漁獲されると、洋上で「エラ」「腹」を抜かれ、氷蔵されます。
船・固体によって鮮度・品質はさまざま。 空輸をするとなればそれなりの「コスト」がかかりますので、それなりの「魚」を送らなければ、「損」となります。
そこで登場するのが、「目利き」のできるいわゆる「プロ」ですね。。
この浜には、多分この道数十年という職人風のベトナム人がおりました。日本人が最初に徹底的に指導したのでしょう。道具、選別方法、すべて日本式です。
魚に差し棒を入れ、肉を取り出します。
その肉を取り出し、色、肉質を確認します。
ときどき口にいれちゃったりします。。。
で、こいつは「良品」と判断したものは、トラックに積み込ませ、工場へ運ばれます。
工場で、洗ったり汚い部分を切ったり、いわゆる「クリーニング」され、木箱やダンボールに詰められ、日本に運ばれるわけです。
日本で受けるほうは、現地（この場合ベトナム側）からの報告にあわせ、荷物を割り振ります。
たとえば・・・・
箱番号１ ５０ｋｇ 色目 ＡＡ 鮮度 Ｂ
箱番号２ ４６ｋｇ 色目 Ａ 鮮度 Ａ
・・・・
といったリストが事前に日本に送られてくるので、それに合わせて、
箱番号１は、築地市場、 箱番号２は、仙台市場、等々。。。
なんて感じで、相場と勘と市場関係者との人間関係から、荷物が割られるわけです。
「tareさん。。あした入荷少ないんで、いいの回してくださいよぉ。。頑張りますから」
とか、
「tareさん。。明日近海の生入りますから、多分値段とれませんぜ。他へ回してくださいな」
とか、そういった情報を聞きながら、荷を割っていくのが、日本側の仕事となるわけです。。。
うーん。。どうもマグロの話しとなると、力が入ってしまいます。。