地方分権？？

私も良く知らなかったのですが、市場には、中央卸売市場、と　地方卸売市場　があります。
東京以外の地域にも、中央市場はたくさんあります。
管轄が国か地方か、ということが大きな違いらしいのですが、管轄が違う＝ルールも異なります。

今日、とある中央市場のお客様と商談してきました。
４月より、地方市場に「格下げ」？？だそうです。

地方市場になることにより、営業時間や販売商品などの「規制」がとれ、とても商売がし易くなるのではないか、とのこと。
郊外型大型店舗が増え、スーパーは２４時間化。市場は「規制」のせいで身動きがとれない状態が続いているようです。
それでも昔はその「規制」が「特権」だった時代もあるのでしょう。。

・・・市場の仕組みについての話しはあまり詳しくないので、事実と異なる点があったらご勘弁ください・・・

骨なし

何度か話題にしている「骨なし魚」です。

先日、黙って若手社員に骨なし魚をさばかせました。
外見は頭もしっかりとついている、いわゆる「ラウンド」の魚です。

頭落として腹割いても、内臓はでてきません。
それどころか本人は３枚におろしているつもりでも、中骨はでてきません。。。笑

そのくらい「外見」じゃわからないということです。
作り手は丁寧に背中から包丁を入れ、中骨・内臓を取り出し、そしてぺちゃんこになった腹に他の魚の身を詰め込みます。。。

久しぶりに食べたのですが、結着剤を振っているせいか、魚の味が全くしません。
なにか薬品臭い感じすらしました。。

売る人間が「まずい」と思ったらおしまいだね。。。

初来日

いつもベトナムでお世話になっている会社の工場長が初来日しました。
海外に出るのは、５○才にして初めてとのこと。着慣れないスーツに身を包み、非常に緊張した様子でした。。
昨日は当三流商社にて接待。通常の新橋→銀座コースは選択せず、あえて「お台場」の夜景がきれいな居酒屋をチョイス。

日本人でも少々びびってしまう風景ですが、お客様もすっかり気に入ってくれた様子。最初は口数少なく遠慮気味だったのに、帰る時には撮影会です。。。

レンズを向けるとしっかりと「ポーズ」をつけてくれるのがなんとも微笑ましいもので、なんとか初来日の記念に。。こちらはカメラマンに徹するのでした。。。

魚の国内消費 ２割減

２２日の日経新聞の記事です。

水産庁が試算するところ、２０１７年度（１０年後）の魚の消費量は、２００１年に比較して、２割減となるとのこと。。
反対に、０２年の世界全体の消費量は１９９２年に比較して、４割増。　年間１億１０１万ｔ消費されているとのことですが、数字があまりにも大きくて見当つきません。「内需減少　外需増加」の傾向は数字の上でもはっきりと現れています。

１０年後って、まだまだ仕事している年齢です。市場規模が黙ってても２割減となれば、何かしら手を打たないと失業です。。。

「亡食の時代」

亡食の時代 産経新聞出版 このアイテムの詳細を見る

産経新聞で連載されていた記事を本にしたものだそうです。
実際、「食」関連の業務をしている私にとっても勉強になることが多く、読みやすい本でした。

※　廃棄の山、売れ残りを出すのが優良店？
～　コンビニ一件あたり、最低月間２６万円分の廃棄ロスがある
※　過剰な鮮度志向
※　インジェクション・ステーキ
※　ふぞろいの「野菜」おいしいものが流通しない
※　朝食にガム。。
※　サプリメントに走る人たち

等々。。

非常に勉強になります。　あっという間に読んでしまいました。

インジェクション

インジェクション、直訳すると、注射　となります。
水産業界に存在する、インジェクターという機械、最初目にしたときは感動しました。

簡単に言えば、まるで剣山のように配された「注射器」の束を魚に刺し、塩水やら味醂やらを注入する　機械です。
塩水漬けや味付けの切り身は、魚を塩水や味醂等調味液に漬け込み、味を魚肉に浸透させるのが基本です。
ですが、作業時間がかかるし、味が均等に染みこまなかったり温度管理が大変だたりと、手間がかかります。
この機械であれば、一瞬、「チュっ」と注入すれば、味も均一だし時間もかからないわけです。
当然歩留まりもあがります。重量、増えますよね、塩水打つのですから。。

今読んでいる本に、同じ話しが出ていました。
こちらは、魚ではなく、肉に注射するそうです。脂を注入すると、外見も味も霜降り肉のようになるそうです。

「赤身の肉を霜降りに変える「魔法」として、インジェクションと呼ばれる技術がある」
「百本を超える注射針を差込み、牛脂を注入する」
「コンデンスミルク状になった脂が赤身に溶け込む」

という作業が行われているそうです。

これも消費者を欺いていることになるのでしょうか？？？

カツオ

ツナマヨおにぎりやツナサンドウィッチ、ツナののった焼きパンやサラダ、ピザなど、マグロ（＝ツナ。。言うまでもありませんが。。）を使った加工食品は巷にあふれています。

日本で使用されるもののほとんどが、「キハダマグロ」を使用しています。海外では、「カツオ」を使用しています。
カツオの方が値段が安く、海外では主流です。ただし、匂いが少々魚臭かったり、色が濃かったりするので、日本ではあまり好まれないと言われています。。
他社さんで言う、「シーチキンマイルド」は、カツオを使用した商品です。

これだけ黄肌の世界的需要が高まり、価格は昨年からうなぎのぼり。。でも、ツナマヨおにぎりは、１０５円を守っています。。
もういいかげん我々も限界に来ておりますので、そろそろ市場価格も上がるでしょう。で、海外同様カツオ商品に切り替える動きは活発です。

ここで、「味」「価格」に加え、「商品名」の問題が出ています。「カツオ」を「ツナ」表示していいのかどうか？？
海外では通っていますが、果たして日本では？？　色々な機関に問い合わせたところ、明確な回答は得られません。
「消費者が混乱しない表示」だそうです。ってことは、混乱したら×、しなけりゃＯということで、実際市場流通をはじめ、クレームが来たら切り替える、ということですかね。。。

サービス業

名古屋に行ってきました。今回は全国的に有名な手羽先屋

「世界の山ちゃん」　　　

に行ってきました。　味もＧＯＯＤですが、店員の対応が非常に良いのに驚きました。

最近都内の店はろくなところがありません。
どこへ行ってもどちらが客かわからない状態。。
それに比べてこの「山ちゃん」は店員さんたちがすばらしい。とにかく楽しく飲み食いすることができ、久しぶりに「感動」する食事となりました。
味ももちろんですが、サービスにも我々は金を払っています。
この「山ちゃん」の対応は、接客業ではない我々にも勉強になることがたくさんありました。

このところ接待が多く、居酒屋やらすき焼き屋やら連日使っています。ですが都内の飲食店の接客サービスはあまりの悪さに気分を害するばかり。
それでも絶対人口が多いからでしょうか？　そんな店でも繁盛しています。

特に（これはちょっと差別、偏見になるかもしれませんが）留学生等外国人が店員のほとんどの場合、まずサービスは諦めたほうがいいですね。。。。
最近都内ではひどい店ばかり。　お客の視点、などというものは全く考えていません。先週行った新橋の居酒屋も、洒落た店構えでにぎわっているのですが、全くサービスが欠落し、せっかく接待で利用したのに、非常に不愉快な思いをしました。

昨日は有名な結構名の知れた和食屋（しゃぶしゃぶ）へ。店員は和服を着た年配の女性方。　以前行ったときには非常に接客態度が良く、期待していたのですが。。

これもとにかくひどく、こちらが苦情を言うと店員が逆切れか我々を全く無視。。
しゃぶしゃぶというのに、鍋に浮いたアクをとるどころか、アクをとるものも持ってこない始末。飲み終わったビールグラスを下げるとき、「他にお飲み物は」の一言も無く、グラスに指つっこんで二個三個と持っていき。。。
呼んでも呼んでも店員は来ないわ、まだ肉が出てこないにも関わらず、いきなり雑炊つくろうとするわ。。

とうとうこちらも我慢できなくなり、ぶちきれましたが、精算のときに謝罪があるわけでもなく、店員さんのうちの一人（女性）のみがすまなそうにしているだけ。。
これが名の通った店か？？　食の安全というと、「食材」の話しばかりですが、こういったサービスが荒むのも、食に対する意識の低下　から来るものなのでしょう。。

規制

飛行機に持ち込める「液体」についての規制が強化されました。
成田でも、台湾でも、手荷物として持ち込める「液体」についての注意書きがでかでかと出ています。
台湾では、手荷物検査場で「歯磨き粉チューブ」が大きいといって引っかかっている人を見かけました。

成田で出国審査場に入る前、液体持込についての注意を促すお姉さんに買ったばかりの「黒烏龍茶」を見せたところ

「ここで飲み干すか捨てるか、どちらかにしてください」

と、にこやかに、キツイことを言われました。。
少々むっとしていると、私の周りのご年配の旅行者の皆さんが、手持ちのお茶やら水やらを「飲み干し」始めました。。「もう飲めないわ～」なんていいながら。。。捨てればいいのに。。

慣れ？

一週間も更新しないですみません。
慣れとは恐ろしいもので、出張にパソコンの電源コードのみ携え、肝心のラップトップは会社のデスクに置きっぱなし。。という状態でした。

台湾へ行ってきました。
台湾へ行くのは半年振りぐらいでしょうか？　台北はつい先日までの東京ぐらいの気温でしたが、高雄は３０度に届くか、というような暑さ。。
これも例年に比較したら異常な暑さだそうです。。

なにか忙しさのせいで肝心なことを忘れてしまいます。
今日こそはブログの更新を。。と思いデジカメを開くと、データはすでに会社のパソコンへ落としてしまい、くだらない写真しかカメラに残っていません。

今回泊まったホテルは高雄一の高層ホテル。。先ず地上から３９階のチェックインロビーまで上がり、そこからエレベーターを乗り継ぎ宿泊階へ上がります。
観光名所ともなっており、３９階行きのエレベーターは宿泊客と観光客が入り乱れております。
と、横の女性がエレベータの中の広告を見てなにやら仲間に耳打ちを。。

高層階にある「展望バー」が、「女性はミニスカートの長さによって割引します」という広告を出しておりました。
ちなみに高雄では最高級クラスのホテル。。このあたりの「ノリ」が台湾らしくて好きなところです。。

あっ、どんなお客様が入っているのか確認に行くのを忘れました。。