ガリ

たくさん新生姜をいただいたのでガリを作る事にしました。ガリの作り方も色々あるんですが今回は塊のまま、塩漬けして甘酢に漬け込むやり方で。
作り方の質問をよくいただくので、簡単に作り方を。

まず、表面に泥など残っておりますのでふきんなどでこすり洗い流し、適当に包丁します。今回は新生姜、皮も柔らかそうですので、皮付きのままで大丈夫。(皮が固そう、気になる場合は剥いても良いです。又、傷んで変色していたりする部分は取り除きます。)

酒立塩(海水程度の塩水にお酒を少々、ここらへんは感覚でやりますので分量も目分量です。)に包丁した新生姜を浸けて２、３日塩漬けにしてアク抜きします。その後、ざるにあげて水気をきります。

甘酢を準備します。水１、米酢１.５、砂糖１に昆布を火にかけ砂糖を溶かしながら一煮立ち、酸味が飛ばないように素早く冷まして水気を切った新生姜を漬け込みます。２、３日位で漬かりますが冷蔵庫で１年位は大丈夫です。一応、添加物無しですので冷蔵保管、また生姜が甘酢に浸っている状態での保管をおすすめします。(常温での保管は試した事無いので分かりません。)

秋刀魚さんま

今月はお弁当の注文をたくさんいただいておりましたので甘露煮用に仕入れてみました。今年のさんまはなかなか脂がのってくれませんね。魚自体も小さくて晩御飯に焼いてみましたがやはり物足りなさが…。甘露煮にするにはまったく問題ないのですが塩焼きにすると如実に脂のない事が分かります。もう時期が時期で終わりなのかもしれませんが今年は少なくまたもの自体も今一つのシーズンでした。もともと、うちではあんまりさんまを刺身やすしねたには使いませんのでなんら問題はないのですが旬のさんま、脂ノリノリのさんまの塩焼き、個人的には食べたかった。来年はさんまの豊漁である事を願います。しかしながら、もう目の前に冬が年末、忘年会が１年が早い。

本まぐろ(ボストン、天然生)

大西洋ボストン産、天然生本まぐろです。さすが時期のジャンボ、魚体の大きさもさることながら脂ののりも抜群です。背側ですので赤身中心ですが、脂のりが良いので十分、背とろが楽しめると思います。

まなかつお

今、流行りのインスタ映えとは程遠い、真逆、相変わらずの頭落としてからの写真ですが久しぶりにまなかつおです。見た目、旨そうな感じがしないですが、卸した身はそれはもう上品な脂ののった上質な白身でございまして大変旨い魚でございます。今日のように鮮度が良いのは刺身ににぎりに大変美味しくいただけます。又、まなかつおは焼き物には最適のお魚でして、柚庵焼きに味噌焼、シンプルに塩焼きも旨いですよ。

にぎり(コシナガまぐろ)

この時期、かつお類、まぐろ類の魚、こぞって脂がのってきますね。今回もコシナガまぐろ、値段も安いうえに、まぐろの赤身の在庫も怪しかったので仕入れてみましたが思った以上に脂がのって身質も良くもっちりとして、味もこれだけ脂がのってくれると旨いですね。にぎりによく合います。