料理 新潟万代バスセンターカレー再現に挑戦

事の始まりは8月のジオキャッシング新潟遠征である。うだるような暑さの中自転車で市内を走り回りグループは昼食を摂る事に。。。しかし時間は昼時で大人数が入れるレストランはどこも満杯。。新潟のmorizoさんは万代バスセンターの立ち食い蕎麦屋に連れてってくれた。B級グルメで地元では有名なカレーがあると。。。

　どこか懐かしい味が。。レモンイエローの鮮やかな色は最近見る事がない斬新なカレー色！昭和のカレーはこんな味だったよ。。和風だしと塩味がきりっと効いてる。帰宅後検索して見ると超有名なカレーであることが判明！

　当時食べた本物の画像

　

　どうも忘れがたい懐かしい味で新潟のRiechin200Xさんとmorizoさんに御願いしてレトルトパックを送ってもらい味の解析をすることにしました。



このレトルト化には苦労したようです。しかしどうもお店で食べた味と色とは違うような気がする。ちょっと辛めのお上品な味なのである。。

　カレーは国民食とまで言われカレーを語らせたら尽きる事の無いフリークは沢山いることでしょう。今回はそんなディープなところとは離れてちょいと懐かしい味を試してみる事にしました。最近のカレーは黄色くありません。。。。茶色に近い色です。これは何時からだろうか？子供の頃のカレーは鮮やかな黄色だった気がする。
　家庭でのカレー粉（カレールー）はメーカー品依存度99.9％いや100％に限りなく近いと言い切っても良いだろう。昭和30年代当時は日本独自のカレールーには豊富な種類のスパイスが入っていなかったと想像できる。つまり黄色のターメリック、唐辛子が主体であった為に鮮やかな黄色だったに違いない。豊かな社会はより高級な食材を求めついには現在の豊かな味のスパイス豊富な茶色カレーに至ったと想像する。。。。

　当時の蕎麦屋のカレーは作り置きは少なく注文が入ってから作るスタイルで早く簡単で美味しい事が必要、、蕎麦のダシが使われたのはこのようなところからであろう。。。

　さて解析をしてみる。。。
　一番の特徴はやはり鮮やかなレモンイエローの色だろう.
ここでターメリック（秋うこん）のPH変色試験を試してみたいところだが変色域はPH10からと判っているし通常食品でPH10を越えるものは簡単に見つからないので割愛した。
　
ストロボ光源で色を上手く再現出来ないが左がSBカレー粉右がターメリック粉末、少しSBカレー粉が茶色がかっている。市販SBカレー粉のみではやはり黄色が足りない。黄色の原料であるターメリックを増量する事にしました。



しかしこれは難航する結果に。。。。色を重視しターメリックを増量するとカレーの風味が落ちるカレー粉を増量すると色が良くでない。。最終的に妥協したのはターメリック3：SBカレー粉7　ターメリックを増量するなら別の香辛料で補う必要がある。素朴で簡単なカレーからは遠ざかってしまうので今回はこれで試した。


色はちょっと妥協が残るがこれで。。。ダシは魚系、、蕎麦やでダシといえば鰹節だし。。昆布と鰹節だしで。。。後述のように新潟ではアゴダシのようです。

作り方　2人分
1）水600ｃｃに昆布一切れを水から入れ過熱、沸騰前に取り出す。鰹節一握り入れアクをすくいながら沸騰させないよう数分だしをとる


2）鍋にサラダオイル大匙1を入れ熱くなる前に小麦粉（薄力）を大匙1～1.5入れ弱火で過熱しながら良く練る。ここではカレー粉は入れない！（発色がわるくなるので）小麦粉が色つく前に火を止める。ここで小麦色？や茶色になったらやり直す


カレー粉とターメリック混合を加える　大匙1～1.5

）



ここまでは弱火で焦がさないようペースト状になるまで練る
これにダシ汁を少しずつ加えペーストを延ばしながら全量を加える

これに玉ねぎ小1/2～1/4　豚コマ適量　人参1/3～1/4本みりん大匙1～2、タカの爪1/2～1を加える　長時間煮込む必要は無い。何せ蕎麦屋のカレーですから。。　醤油大匙1　塩小さじ1～3を加える（塩味を効かすのがポイント）

最後にとろみをつける為に片栗粉7：小麦粉3を大匙1.5同量くらいの水で溶き加えるとろみが足らなかったら追加する（片栗粉だけでは透明感が過ぎ不自然となるので小麦粉を追加する）水っぽくならないようきっちりとろみをつけるのがポイントです。



　食する。。。　鰹だしと塩味がきっちり効いてほのかに辛さが後を追う、、なかなか美味い！


　備考　新潟万代バスセンターカレーでは飛魚のダシ（アゴダシ）を使っているようです。今回入手できなかったので削り節をつかいました。すこしワイルドな味になりましたが花かつをやアゴダシで繊細なダシを取るとさらに美味しいかも知れない。ターメリックはスーパーのスパイスコーナーにはちょっと置いて無いとこもある。今回は上野大津屋で100ｇ250円　Amazonの通販で入手しましたが色にこだわらなければ省略可。ターメリック自体は味はあまりありません。