にんにく味噌。。。。

2013年10月　親戚から頂いた自家製ニンニク味噌と青唐辛子味噌がとても美味しくてレシピを教えてもらい挑戦してみました。生麹が余ったので青唐辛子塩麹漬けと青唐辛子醤油漬けも同時に作りました。

　味噌とは名が付いていますが材料に味噌は使ってなくて醤油ベースです。細かなノウハウがありますが基本は材料を切って煮詰めていくだけ。。。

　にんにく味噌は青森三沢産のホワイト6片を約1ｋｇ。。この大量のにんにくをフードプロセッサーでみじん切りするとガスマスクが必要かと思いましたが中国産安物にんにくのような刺激臭は少なくて杞憂でした。

　材料

　生麹　300ｇ　酒　360ｃｃ　みりん90ｃｃ　粗目砂糖　300ｇ　にんにく1ｋｇ　醤油　1000ｃｃ　みつかん追いかつを　200ｃｃ

　上記材料のにんにくを青唐辛子300ｇにし全材料を按分して二種を同時に作ります。砂糖や醤油が多く焦げ付きやすいので厚底の鍋を使います。ダッジオーブンは熱周りは理想なのですが鉄で焦げ付きやすい為にアルミの圧力鍋と3層ステンレス鍋を使いました。

　最初に保存容器の煮沸滅菌処理と生麹をぬるま湯に湯せんして糖化を促進します。麹の発酵作用を使うのではなくてアミノ酸なのど旨みを利用します。数日発酵の様子をみます

にんにくをみじん切り

　

材料をすべて入れ弱火で３時間焦がさないよう付きっ切りでかき混ぜ煮詰める

同様に青唐辛子も

二つの鍋を同時に煮詰めていく

一時間ほどで色が変わりさらに注意深く焦がさないよう煮詰めていく

粗熱を取ったあと容器に詰めて冷蔵庫で味を落ち着かせるためにしばし熟成の眠りに。。。

余った生麹と青唐辛子を使ってもう一品。。。青唐辛子塩麹漬けを作ります

　麹と水同量、、塩分量が13.5％となるように調整し青唐辛子を入れ発酵させます。少し気温が低めなので電球をつけて適温20-30℃を保ちます。数日断続的に加温しその後は放置。。。温度が上がり過ぎると麹菌は50-６０度で死滅してしまいます。。。出来上がりは数週間先です

　

最後の一品　青唐辛子醤油漬け

　醤油と酒、追いかつをを適宜あわせ種付きのままの青唐辛子みじん切りを入れ冷蔵庫で味を落ち着かせます。。。数日後から食べられ刺身醤油や各種料理に使えます。。。烏賊の刺身には良く合い絶品だとか。。。。

　

料理 新潟万代バスセンターカレー再現に挑戦

事の始まりは8月のジオキャッシング新潟遠征である。うだるような暑さの中自転車で市内を走り回りグループは昼食を摂る事に。。。しかし時間は昼時で大人数が入れるレストランはどこも満杯。。新潟のmorizoさんは万代バスセンターの立ち食い蕎麦屋に連れてってくれた。B級グルメで地元では有名なカレーがあると。。。

　どこか懐かしい味が。。レモンイエローの鮮やかな色は最近見る事がない斬新なカレー色！昭和のカレーはこんな味だったよ。。和風だしと塩味がきりっと効いてる。帰宅後検索して見ると超有名なカレーであることが判明！

　当時食べた本物の画像

　

　どうも忘れがたい懐かしい味で新潟のRiechin200Xさんとmorizoさんに御願いしてレトルトパックを送ってもらい味の解析をすることにしました。



このレトルト化には苦労したようです。しかしどうもお店で食べた味と色とは違うような気がする。ちょっと辛めのお上品な味なのである。。

　カレーは国民食とまで言われカレーを語らせたら尽きる事の無いフリークは沢山いることでしょう。今回はそんなディープなところとは離れてちょいと懐かしい味を試してみる事にしました。最近のカレーは黄色くありません。。。。茶色に近い色です。これは何時からだろうか？子供の頃のカレーは鮮やかな黄色だった気がする。
　家庭でのカレー粉（カレールー）はメーカー品依存度99.9％いや100％に限りなく近いと言い切っても良いだろう。昭和30年代当時は日本独自のカレールーには豊富な種類のスパイスが入っていなかったと想像できる。つまり黄色のターメリック、唐辛子が主体であった為に鮮やかな黄色だったに違いない。豊かな社会はより高級な食材を求めついには現在の豊かな味のスパイス豊富な茶色カレーに至ったと想像する。。。。

　当時の蕎麦屋のカレーは作り置きは少なく注文が入ってから作るスタイルで早く簡単で美味しい事が必要、、蕎麦のダシが使われたのはこのようなところからであろう。。。

　さて解析をしてみる。。。
　一番の特徴はやはり鮮やかなレモンイエローの色だろう.
ここでターメリック（秋うこん）のPH変色試験を試してみたいところだが変色域はPH10からと判っているし通常食品でPH10を越えるものは簡単に見つからないので割愛した。
　
ストロボ光源で色を上手く再現出来ないが左がSBカレー粉右がターメリック粉末、少しSBカレー粉が茶色がかっている。市販SBカレー粉のみではやはり黄色が足りない。黄色の原料であるターメリックを増量する事にしました。



しかしこれは難航する結果に。。。。色を重視しターメリックを増量するとカレーの風味が落ちるカレー粉を増量すると色が良くでない。。最終的に妥協したのはターメリック3：SBカレー粉7　ターメリックを増量するなら別の香辛料で補う必要がある。素朴で簡単なカレーからは遠ざかってしまうので今回はこれで試した。


色はちょっと妥協が残るがこれで。。。ダシは魚系、、蕎麦やでダシといえば鰹節だし。。昆布と鰹節だしで。。。後述のように新潟ではアゴダシのようです。

作り方　2人分
1）水600ｃｃに昆布一切れを水から入れ過熱、沸騰前に取り出す。鰹節一握り入れアクをすくいながら沸騰させないよう数分だしをとる


2）鍋にサラダオイル大匙1を入れ熱くなる前に小麦粉（薄力）を大匙1～1.5入れ弱火で過熱しながら良く練る。ここではカレー粉は入れない！（発色がわるくなるので）小麦粉が色つく前に火を止める。ここで小麦色？や茶色になったらやり直す


カレー粉とターメリック混合を加える　大匙1～1.5

）



ここまでは弱火で焦がさないようペースト状になるまで練る
これにダシ汁を少しずつ加えペーストを延ばしながら全量を加える

これに玉ねぎ小1/2～1/4　豚コマ適量　人参1/3～1/4本みりん大匙1～2、タカの爪1/2～1を加える　長時間煮込む必要は無い。何せ蕎麦屋のカレーですから。。　醤油大匙1　塩小さじ1～3を加える（塩味を効かすのがポイント）

最後にとろみをつける為に片栗粉7：小麦粉3を大匙1.5同量くらいの水で溶き加えるとろみが足らなかったら追加する（片栗粉だけでは透明感が過ぎ不自然となるので小麦粉を追加する）水っぽくならないようきっちりとろみをつけるのがポイントです。



　食する。。。　鰹だしと塩味がきっちり効いてほのかに辛さが後を追う、、なかなか美味い！


　備考　新潟万代バスセンターカレーでは飛魚のダシ（アゴダシ）を使っているようです。今回入手できなかったので削り節をつかいました。すこしワイルドな味になりましたが花かつをやアゴダシで繊細なダシを取るとさらに美味しいかも知れない。ターメリックはスーパーのスパイスコーナーにはちょっと置いて無いとこもある。今回は上野大津屋で100ｇ250円　Amazonの通販で入手しましたが色にこだわらなければ省略可。ターメリック自体は味はあまりありません。

料理 無性にラーメン食べたい

　無性にラーメン食べたくなりました。。。。サラリーマン時代は３日に一度は食べてたのに。。。。

　　

　前日から準備があります。。。チャーシューを作っておいてと。。正確には煮豚ですね。。。肉に焼き色をつけ。。砂糖をフライパンでカラメル状にして醤油と酒を入れカラメルを溶かしながらだし汁を加えます。。。

　

　一日、ゆで卵と一緒に漬け込んでおいて。。。。

　

　煮干でスープを作ってと。。。。。。

　二日掛かりの仕込み。。。食べるのは15分。。。結論、食べに行った方が早い。。。

クレームブリュレ

　連休最後の休日、朝一番で近場の公開キャッシュに自転車で出掛け午後からはクレームブリュレ作り。。。。。。雨も降ってるし、、、直ぐ又休みだ。。。。

　　　　

　　　　

　Crème Brûlée フランス語で「焦がしたプディング」　映画Le Fabuleux Destin d’Amélie Poulain　”アメリ”でスプーンでカラメルを割るシーンがとても印象的でした。

　キャッシュ捜索の帰り道　24時間営業の大型スーパーに立ち寄り材料を買って。。

　3人分相当　材料

　生クリーム200ｃｃ　牛乳25ｃｃを鍋に入れ加熱、、沸騰させないよう注意し60℃位まで自然冷却する。バニラエッセンスを少量加える。

　　　

　卵黄3個　グラニュー糖35ｇを加えひたすらかき混ぜる。。今日は電動ミキサーの仕舞い場所が解らずひたすら人力で。。。。白っぽくなるまで。。。

　　　

　冷却しておいた生クリームに加え泡が立たないよう注意しながら良く混ぜる。容器に入れる

　　　　

　　オーブンを200度で余熱しておき容器を入れ200度20分程度加熱する。天板には水を張っておき蒸すようにする。

　

　荒熱を取ったあと冷蔵庫で冷やす。。。

　

　これが一番楽しい作業。。。グラニュー糖を降りかけ火炎放射器で焼き目を付けカラメル状に。。。。液状になったところで一旦火を遠ざけ　焼き色を見ながら遠火で火を入れるのがコツ。。。。

　　

　再び冷蔵庫で冷却。。。。製作2時間。。。。食べるのに3分。。。料理とはそんなものですが。。。。。　甘いもの好きにはたまらん一品です。

　スプーンでカラメルを割る儀式が楽しい。。。。。。。。

今夜はパエリア

　今まではアルミのコーコーティングされたパエリアパンを使っていましたが酷使されてきたので新しいパエリアパンを入手しました。多孔質金属で出来ている少し大きめの32ｃｍ。というわけで今夜はパエリアを作りました。

　

　新品の鉄製パエリアパンはダッジオーブンのようにシーズニングが必要です。取説の中に方法が記載されていました。コーティングされた塗料を強火で焼ききります。その後クレンザーを付けた金属たわしでゴシゴシやります。コーティング鍋愛用の私には少し躊躇いが、、、、。

　

　処理後は青味がかった表面になり普通の鉄鍋とは異なります。油との親和性も良く焦げ付きが少ないものでした。

オ－トミ－ル

　　

　今日は生憎の強い風と雨、、、。過去には台風の日にジオキャッシングに出掛けた事もありましたが、、、。今日はどうしたものか、、、、。

　今朝はオートミールを作りました。オーツ麦を潰して乾燥させたもので洋風おかゆ、簡単に作れて美味しい一品です。ヨーロッパでは家庭の数だけレシピと逸話があると言われています。我家でもレシピはあって無いようなものその日の気分しだい。食物繊維が豊富で保存食にも適しています。

　　

　ベーコン（今日はパンチェッタ）を柵ギリして炒める。（玉ねぎ等を加えてもＯＫ）少量の水を加え固形スープを入れる（無くても可）。牛乳を200ｃｃ（一人分）オートミール一握り（30ｇ）、バター少し、塩少々をいれ弱火でかき混ぜながら加熱。

　　

　時間があればここで一旦火を止めレンジからおろしてしばらく放置する。応用ではここからミキサーで挽きスープ風にする事もＯＫ、蛤等を加え、舌触りの滑らかなリッチタイプのクラムチャウダーに変身。クラムチャウダーは意外に作り方が難しくこの方が簡単。

　とろみ加減を見ながら弱火で少量の水を加え調整する。最後に黒胡椒を挽き完成。

　

アマトリチャーナ

　先日入手したパンチェッタでスパゲティー・アマトリチャーナを作りました。パンチェッタはベーコンと似て非なる物。塩気が強く料理に向きます。900ｇの半身を自然解凍して料理前に少し炙って食べてみました。やはり塩味が効いていてビールに最高！

　アマトリチャーナはイタリアンレストランでもメニューに少なく試してみました。本来のパスタは中が空洞のロングパスタを使うようですが太目のパスタでも十分代用が効きます。材料の種類が少ない分味はパンチェッタで決まります。作り方は簡単で玉ねぎを飴色になるまで弱火で炒め柵ギリのパンチェッタを加え油を出す。みじん切りのにんにくを加えトマト缶を加え煮る。塩胡椒で味を整え、茹でたパスタを入れソースを絡める。今日はあり合わせのきのこを数種加えました。

　パンチェッタ独特の濃厚な風味とトマトの酸味がほのかで美味しい！

　

パンチェッタ？

　美味しいのと評判で購入したパンチェッタが届きました。

　ラベルにはブロックベーコンとあります。さてパンチェッタとベーコンの違いは、、、？自分の理解では非加熱、スモーキングしない脂身の多いもの、、、でしたが。最近は軽くスモークした物や赤身の多いパンチェッタもあるそう、、、。説明には赤身が多く食べ易い、軽くスモークしてあるが非加熱とありました。

　調べてみると

　”食材に「ベーコン」と書かれていれば、短期間の塩漬けの後、燻製（加温処理）されたものの名称で「生肉」ではありません。「パンチェッタ」とは、長期間の塩漬けしただけで加熱処理（燻製）していませんので「生肉」と言えます。”

　”塩漬けしただけの肉は「パンチェッタ」です。「生ベーコン」ではありません”

　”正しいパンチェッタは豚の脂身部分だけですパンチェッタは生食可。
生ベーコンは生食不可。”

　解ったような解らないような、、、これはベーコンか？

　まとめ

　パンチェッタは塩分多目で塩漬け乾燥し数ヶ月熟成させ脂身が大部分で薫煙はかけない

　生ベーコン　短期間で作れ塩漬け乾燥の後薫煙をかける

　ベーコン　　塩漬け乾燥の後本格的に薫煙をかけ長期熟成

　　　　　　　　でしょうか？

　まあどちらでも美味しければ問題ないのですが　今度の週末はイタリアン特集でもいってみますか、、、、、、！

　毎年冬にはベーコン作りをしています。まだ日中と夜間の気温差が大きくもう少し寒くなった頃が作り時です。ベーコンも美味しいのですが過去作ったものではハマグリの燻製が絶品でした。今年もチャレンジしてみたい、、、。

クッキング 牛肉のイタリアン風煮込みタリアテーレ添え

　早い簡単美味しい！まるで吉野○のような料理です。得意料理のひとつで良く作ります。パスタソースにもなったりボリュームのある煮込みになったり汁気を多くするとスープ風になったりパンにも良く合う実に応用の利く一品なのです。

　　　

　材料　4人分

　　牛肉　300～400ｇ　出来れば塊　安い肩肉でもＯＫ　シチュー用細切れでも可　　　　　　　　塩胡椒　小麦粉　サラダオイル　人参1　玉ねぎ1/2　セロリ1/2　マッシュルーム数個にんにく1　オリーブオイル大1　赤ワイン1カップ（味を決める要素あまり甘くないもの）　トマト水煮缶（イタリア産トマト記銘を確認、味が違います）　塩小1/2　ブイヨンキューブ1　砂糖小1/2　ローズマリー適宜　　材料は適宜でＯＫ

　作り方　　①牛肉を食べ易い大きさに切る（パスタソースのときは小さめ）繊維に沿って切ります。にんにくはみじん切り又は薄切り　マッシュルームは薄切り　玉ねぎ　セロリ　は角切りにする。材料は大き目にするほうが個性が味わえて私は好みです。　

　　　

　　　　　　　②肉に塩胡椒、（粗引き黒胡椒）をしてビニール袋に肉と小麦粉大匙2を入れ振る

　　　　　　　③フライパンにサラダオイルをいれ②をいれ中強火でこんがり焼く

　　　　　　　　　　

　　　　　　　④圧力鍋にオリーブオイルを入れにんにく　玉ねぎ　セロリ　マッシュル　　ームを入れ中火以下で炒め塩胡椒する。玉ねぎが色づくまで焦げないよう根気良く炒める、焦げそうになったら火を止めるを繰り返す。にんにくのみ先にオイルに香りを移すために炒める事はしません。これも味に影響がでます。

　　　　　　　⑤肉とワインを入れ強火でアルコール分を飛ばす。強火のままかき混ぜ数分煮て大方の汁気を飛ばす。ワインの味で大きく出来上がりが左右されます。甘く仕上げたいときは甘口　繊細に仕上げるときは中辛で

　　　　　　　⑥トマト水煮缶一缶と塩胡椒、ブイヨン　ローズマリーをいれ蓋をし中火以下で圧力をかける。（強火では底が焦げ付き味に影響が出易い為）水蒸気がでたら弱火にし10～15分加熱し火を止め自然冷却。

　　　　　　　　　

　　パスタを添える時は火を止めて冷却中に茹で出来上がり時間を同じにします。ご存知のとおりパスタは形状で呼び名が異なります。この料理には幅広のタリアテーレがよく合います。または厚切りにしたフランスパン。圧力鍋を使わない時は肉から煮込み時間をおいて野菜類を入れて煮崩れを防ぎます。目安時間は肉が柔らかくなった頃。圧力鍋が圧倒的に便利で簡単！

クッキング 今年の花見料理は、、、。

 

　　　　　　　　　　

　今年のお花見は天気が悪かったので宅内で行いました。毎年の事ですがおよそお花見料理とは程遠いのが我家のメニュー。今年も例に漏れずでパエリアからスタートでした。えびのパエリアは安くて良い有頭海老が手に入るかで決まります。

　　　　　　　　　

　卓上の炭火焼き鳥用七輪も登場させたのですが煙がすごーい！ベランダでも近所迷惑な一品でした。

　　　　　　　　　　

　マッシュルームとベーコン　チーズとにんにく風味焼き　長ったらしいネーミングになりましたが早くて簡単　アウトドアで作れる一品料理です。

　　　　　　　　　　マッシュルームの石突きを取りスプーンですくい窪みを作る

　　　　　　　　　ブロックのベーコンを小さい角切にし炒めて置く

　　　　　　　　　炒めたベーコンとみじん切りにんにくをマッシュルームの窪みに入れ　　　　る。器などで形を移した厚手か2枚重ねアルミホイル（穴が開くと燃え上がりファイヤー！！になる恐れが）に並べオリーブオイルを回しいれて火にかける。頃合をみてパルメザンチーズをふる。塩胡椒で味を整え頂く、、、。ワインやビールに合うおつまみです。

　　　　　　　　

　　ハイキングルートでキャッシュハントしながらアウトドア料理でお昼、冷えたワインかビール持参で一杯。さらにハンティング、、、、、、中々実現しません！食事も忘れて次のキャッシュに向ってしまうのですから、、、、、、。