かなり久々にやってきました。
高品交差点エリアにある家系総本山直系、
ラーメン杉田家
に！！
過去ログを見たら、前回来たのは、2022年6月のことみたいで…
実に、1年4か月ぶりの再訪となります。
杉田家創業以来、こんなに行かなかったのは初めてかも。
…
この1年4カ月の間に、少しは「家系ブーム」は落ち着いたかな…
と思いきや、今も変わらず、杉田家には大量のお客さんが集まっていました。
杉田家の人気は、衰え知らず、、、か？！
今回は、改めて「初めて来た気分」でレポしたいと思います。
券売機です。
この1年4カ月の間に、券売機がずいぶんと変わっていました。
券売機自体、入れ替えたのかな？？
この券売機は、確実に新しく入れ替えた券売機だな、、、
ラーメン並、一杯800円💰
今回、注目したいのは、この800円という価格です。
（ちなみに1年4カ月前は、一杯750円で、コロナ前の2019年だと、一杯700円でした）
この数か月、今のラーメンの適正価格はいくらなのか、自問しています。
1000円を超えるラーメンもあれば、今なお500円～600円で食べられるラーメンもあります。
まぁ、簡単に言えば、「二極化」ってことなんですけど、そんな時代に、家系の人気店はいくらで「家系ラーメン」を出しているのか。
吉村家の流れを汲む杉田家のラーメンは並で800円。
人気店だから、800円でやっていけるのか。
それとも、800円だから、今なお人気店なのか。
その辺が問題となりそうです。。。
こちらが、もともとの券売機、ですよね？！
トッピングは色々あります。
が、今回は、800円で味わえるラーメンについて考えたいので、トッピングは「なし」で！
…
ってことで、、、
ジャジャーン！！！
こちらが、ラーメン杉田家の一番ノーマルの一杯、
ラーメン並
です！
おおお、、、
目の前に出されたラーメンを見ると、その迫力に驚かされます。
なみなみと注がれた茶濁色のスープに、とても大きなチャーシューがどどーんっと乗っています。
家系ラーメンと言えば、①のり、②ほうれん草、③燻製チャーシュー、ですよね。
あと、ネギはなんか「少々」って感じでありました。
パーツとしては、ホントシンプルで、メンマもないし、なるともないし、玉ねぎやわかめとかもないです。
でも、スープと麺がどちらも「多め」になっていて、テンションを上げてくれます。
zoom up！
スープを一口飲むと、、、
「うおおお、、、しょっぱい！ あってり！ そして、ひたすら旨い！！」
って、直感的に思いました。
①しょっぱい！
まず、（久々に食べて）思ったのは、「しょっぱい！」ということ。
この1年数か月、家系ラーメンを断ってみて、改めて家系ラーメンに触れると、「しょっぱい」というのが前面に出てきます。しょっぱさが際立つラーメンが家系ラーメンなんだな、と改めて思いました。
西千葉にある「二代目五衛門」の「まるきんつけ麺」もよく「しょっぱい」と形容されますが、そのまるきん～が一番の人気メニューとなっています。
一条さんのがんこラーメンだって、ず～っと「しょっぱい」って言われ続けて、不動の地位に上り詰めました。
同じように、家系ラーメンも「しょっぱさ」が最大の武器だったのかもしれません…。（ただ、家系ラーメンに対しては、「しょっぱい」という表現はあまりされないような気も、、、）
②あってり／こっさり
そして、スープを味わい続けて思ったのは、「家系ラーメンって、そもそも『濃厚系』じゃないんだな」ってことですね。昔からそんな「濃厚系」っていう感じじゃなかったですが、なんとなく世の中的には「濃厚ラーメン」にカテゴライズされている気がします。
が、今回、改めてじっくり味わってみると、「これは、まさにあってり／こっさり系のスープじゃないのか？！」って、思いました。あっさりとこってりの「中間系」の味わい。
スープを飲むと、ちゃんとスープになっていて、「スープを飲む」って感じになるんです。他の濃厚系ラーメンのスープは、こんな風に飲むことができません。
いわゆる濃厚スープのギリギリ少し前あたりのスープに留めているのが、家系ラーメンであり、そこがまた多くの人を魅了させるのかもしれません。マイルドであってり／こっさりしているスープ、それが家系ラーメンのスープなのかも。
③家系のスープは「豚骨醤油」じゃない！！
最後に強く思ったのは、「ひたすらに旨い！」ってことです。家系ラーメンのスープは、とにかくひたすらに旨いんです。この美味しさは、よく「チー油」（鶏油）という鶏皮から抽出した油が使われているから、と説明されますが、それだけじゃないんだな、って今回分かりました。
今回、たまたま寸胴の目の前の席に座っていて、ちょうど「生ガラ」の入れ替えを行っていました。それを見ていると、豚のゲンコツや背脂だけじゃなくて、鶏のガラや鶏の肉の部分が大量に使われていることが分かりました。「え、こんなに鶏を使っていたの？」っていうくらいに、、、。
だから、家系ラーメンの美味しさの秘訣って、「豚の旨み」と「鶏の旨み」と「かえしの旨み（しょっぱさ）」の三重構造から来ているのか！！！、と。家系ラーメンのことを、「しょっぱ旨い」と表現するコメントが多いのですが、その「旨い」の基に、「鶏」の存在が（水面下で）かなりあったんだ、と。
家系ラーメンは、豚骨醤油ではなく、豚骨鶏醤油味ののラーメンなんですね。横浜豚骨醤油、ではなくて、横浜豚骨鶏醤油、だったんです。
豚の一番美味しいところと、鶏の一番美味しいところを惜しみなく投入して作りあげる、鶏と豚のハーモニー。
なので、今後は「豚骨醤油」「とんこつ醤油」という表現を家系で使うことはやめよう、と思いました。いや、ずっと大量の鶏も使われていることは知ってはいました。が、なんとなくの習慣？で「横浜豚骨醤油」って書いていたんですね。でも、違いました。家系直系であれば、「豚✖鶏」の二つの味がいい形でアウフヘーベン（止揚）しているんです。
＞このことに気づけたのは、FaBeneのおかげでもあります！
そして、麺もまた素晴らしかったんです。
久々に食べる「酒井製麺」の麺は、やっぱり独特ですね。
麺の長さがとても短く、そして、どこかボソボソっとしていて、、、
他のラーメンでは、あまり食べることのない麺だよなぁ、、、って。
家系ラーメンのスープだからこそ、引き立つ麺って言えばいいのかな？
逆に、この麺だから、家系ラーメンのスープが引き立つのかな？！
それと、、、
④家系ラーメンの麺の量はノーマルで多め！
今回、改めて強く思ったのは、家系ラーメンって麺が多い！ってことです。
本当に多いかどうかは分かりませんが、多く感じられるなぁって。
たっぷりのスープと、いっぱいの麺。
この二つがしっかりと揃うことで、「家系ラーメン」の魅力がぐっと増すのかなって。
そこに、のりとほうれん草とチャーシューが加わり、、、
シンプルだけど、食べ応え抜群！っていう一杯になるんですね。
…
そして、後半戦。
杉田家のラーメン並に変化を加えていきます。
卓上調味料がい～っぱい置いてあるんです。
①黒胡椒
②醤油
③酢
④おろしにんにく
⑤自家製ラー油
⑥豆板醤
⑦おろし生姜
⑧塩漬け刻み生姜
と、なんと8種類もの調味料が無料で使用できるのです！
僕はやっぱり、このおろしにんにくがBESTかなぁって。
家系ご用達のこの「緑色の業務用おろしにんにく」が一番好きですね👆
これを入れて、スープを「にんにく豚骨鶏醤油スープ」に変えます。
この「味変」もまた、家系ラーメンの奥義というか、秘儀というか、、、（苦笑）
そして、後半戦のお楽しみがこれ！
杉田家自慢の燻製チャーシューをがっつりと頂きます。
これ、脂身の少ない赤身肉ですが、とっても柔らかいのです。
柔らかくて噛み応えたっぷりでジューシーで肉厚です。
このチャーシューを食べると、「やはり、家系は強い…」と思わざるをえません。
強いというか、完成されている、というか、、、
そして、最後の味変へ、と。
僕は、杉田家で一番好きなのが、この「塩漬け生姜」なんです💓
生の（酢漬け？）の生姜、これをラーメンに入れて、食べるのが、至福なんです。
こんな風にして！！！
生姜たっぷりの生姜ラーメンに大変身！！！！✨
ラーメンって、基本的に圧倒的に「野菜不足」ですからね。
生姜も一応「野菜類」に分類されるので、野菜補充の意味もあります👆
おろしちゃうと、「調味料」になるみたいですけど、、、
なので、こうやって生姜の身？をガリガリっと食べるのが一番なんです。
…
で、そんなこんなで、あっという間にスープも麺もなくなっちゃいました。
これで800円か、、、
2019年から100円upしましたが、それでもたった100円とも…。
光熱費だって材料費だって運送費だってなんだって高くなっているこのご時世。
（その一方で、ほぼほぼ変わらない僕らみんなの賃金、、、）
そんなご時世で、これだけのラーメンを一杯800円で提供し続けている杉田家。
だからか、絶え間なく、ずっとお客さんが集まり続けているのかもしれませんね。
＊＊＊
というわけで、、、
1年4か月ぶりとなる「ラーメン杉田家」の実食レポをお届けいたしました。
久々に、すごく新鮮な気持ちで杉田家のラーメンを楽しむことができました。
800円でこれだけのラーメンを出していることに、今回改めて驚かされましたね。
今や、900円超えのラーメンが圧倒的多数になっている時代に、800円でこれだけのラーメンを出しているんですから、、、。これは、単純に凄いことだとも思います。
冒頭にも書きましたが、今のこのご時世でなお800円で出しているから、お客さんが集まるのか。それとも、お客さんがこれだけ集まるから、今なお800円で（つまり薄利多売で）ラーメンを出し続けられているのか。
…
なぜ、こんな問いを立てるのか、と言えば、「一つもラーメン店がつぶれてほしくない」と思うからです。きっとどのラーメン店も、「価格問題」に直面していると思います。あらゆるモノの価格が高騰している中、どうやって価格を変えていけばよいのか。その答えはどこにあるのか。
特に個人店がものすごい苦境に立たされているように思います。
持続可能な経営をするためには、やはり単価を上げるしかない。そうでなければ、ランニングコストの支払いができなくなる。昔のラーメンと違って、今のラーメンはコストがかかり過ぎる。原価率だって、どんどん上がってきている。変なラーメンを出せば、SNSでたちまち悪評となって広がってしまう。クオリティーを下げることはできない。とすると、値上げしかもう選択肢はない、ということになる。
1000円でも1500円でも2000円でも、毎日通ってくれる常連さんが多数いれば、それに越したことはない。でも、そんなお客さんは多くはありません。
大勢のお客さんは、「安い値段でうまいものが食べたい」と思っていると思います（それが、「消費者の欲望」となって、この資本主義の経済を回しています）。
とはいえ、個人店が、杉田家の真似をしても、勝ち目はありません。杉田家には、たくさんの従業員がいて、たくさんのお客さんがいて、大きなうねりとなって、日銭を稼いでいます（＝お金がいっぱい動いています）。
これを個人店で、店主さんお一人で行うのは、かなり困難ですし、現実的じゃありません。
としたら、どうすればいい？！？！
このところ、ずっとこの問題を考えていたりします。。。💦（大きなお世話ですけど…）
①クオリティーを下げて、値段を下げるか。（一杯800円以下）
②クオリティーを維持して、値段を上げるか。（一杯1000円くらい）
③クオリティーを上げて、更に値段を上げるか。（一杯1500円～2000円くらい）
この三つしかないのかな、って。
杉田家はおそらく②の路線を突き進んでいると思われます。
とすると、個人店が目指す先は、①か③、ということになりそうです。でも、それを突き進めていくと、「ラーメン界の二極化」ということになってしまいそうです…。
いったい、今後、ラーメン界はどうなっていくのか。
これからもしっかり注視していきたいと思います。
杉田家は、トッピングのバリエーションが豊富なんですよね。
ネギチャーシュートッピングが気になるなぁ～。
冬季限定の「生でも甘い生ほうれん草」もあります。
この生ほうれん草は、180円になっています。
これを「安い」と見るか、「高い」と見るか、、、。
