手打ちうどん 失敗は成功の母？ 吉田うどん仕上がる

　相変わらず山歩きには不向きな天候が続いている。
おかげで今週は手打ちうどん週間とでもいうか、毎日が手打ちうどんの食卓。
　最初に某スーパーマーケットで購入した「手打ちうどん」用の小麦粉１Kg、
三回の手打ち修行で残り100gとなる。
　粉を補充すべく、今度は木下製粉の通販サイトへ小麦粉を注文する。

　件の通販サイト、受注メールは来たが、発送メールは来ない。
？と思いつつも二日後には宅配便が到着。　Amazonとまではいかないが、
結構円滑に発送処理は行われたようである。


　早速、昼飯に間に合わせるべく残りの粉と、到着したばかりの粉を混ぜて
小麦粉を300gに調合。　水合わせの作業を始める。

　水合わせ後の予備熟成が終わり、団子にまとめようとするが上手くまとまらない。
何か水分が足らないような…重さを計ると420gあたり、水の量を間違えたか？
　20～30gほど水が少ないような感じであるが、そのまま足踏み行程へ進む。

　まとまりのない団子を踏みつぶすが、依然として生地の固さが目立つ。
熟成を終えて延ばし行程に入るが相変わらず団子は固いまま。
　麺棒で巻きつ戻しつ、何回も生地を薄く延ばそうと試みるが上手く延びない。

　テキトーなところで延ばしを終わる、生地は今までになく厚い仕上がり。
麺切り、茹で、と進み試食となるが、茹で上がった麺の太さは…太い。
　試食は冷やしうどん、大根おろしにポン酢の組合せに今回はネギと納豆を入れてみた。
これが結構いける。

　問題の麺の食感は「固い」と「太い」である。　吉田うどんを再現した感あり。
推察するに配合した水の量が少な目の結果が生地そのものの固さに反映され、
また生地を薄く延ばさず切った結果が太目の仕上がりとなったということである。
　うどんの捏ね(こね)を多くすると固くなると解説されていることが多いが、
捏ねを多くした結果はグルテンの生成に反映され、固さというよりもモチモチ感に表れる。

　ゆで時間、麺の太さによっても麺の固さは左右されると思うが、生地の水分量で
変わることが分かったような。
　生地を捏ねる、延ばすを楽しむ観点からは程々の水分量がヨロシイようである。

麺打ちの標準行程：今のところは
１．水合わせ…これが一番面倒な
２．予備熟成15分
３．足踏み（4セット）←粗ごね
４．熟成１　30分
５．足踏み（2セット）←本ごね…麺にモチモチ感が増す
６．熟成２　90分
７．延ばし
８．切り
　である。
冷やしうどん向きには麺を細く仕上げるのがお奨め感あり。

後記：
　上記手順により、新着の小麦粉だけで手打ちうどんを同日に試してみた。
某製粉会社の「手打ちうどん」粉に比べるとコシのある仕上がり、より固め感あり。
同じ手順で作っても、粉が違うと麺の仕上がりに差があることを実感。
　うどん作り、水分量、こね、粉と思いのほか奥深いようである。

別件：パン作り
　うどん用の小麦粉を注文する際にパン用の全粒粉を見つけたので併せて注文。
これも欲しかった…フワフワ感のないパン、うまい。　米飯の食事は更に遠のく。

　今日は手打ち二回、パン焼き二回、週末の主夫は多忙であるorz

　end