日記 ００２ レモン 檸檬 Ｌｅｍｏｎ

皮肉なことに「食文化」のカテゴリーを「日記」に変えたとたんに、食文化の話題に出くわしてした。　
昔の料理人は理屈というか科学的成分の名前を知らなくても食材の事は、よく分かっていたしどうすればより美味しく出来るか知っていた、経験を通して得た知恵、継承された知恵であろう。
例えば、お吸い物に入れる「ユズ」の皮、薄く少しだけ表面を切って入れる方法は誠に理にかなったやり方で、ユズの香り成分を最小の量で最大限引き出している。

ところが同じユズ・ファミリーのレモンの使い方に関して我々現代人は、まったく間違った使い方をしていると言うのだ。　レモンの香りの素、シトラールは気分をリフレッシュしたり落ち着かせる効果が知られていますが、この成分が最も多く含まれているのがレモンの葉や実の皮の部分にある油胞の中なのだそうです。　私たちはレモンの薄い輪切りを紅茶に入れたり、レモンのしぼり汁を料理に使ってきましたが、それ程効果的に使っていません。　では、どうすればよいのでしょう？　



ここからは、ＮＨＫの番組「ためしてガッテン！」のウエブ・サイトからの抜粋です。
「そのレモン、どうするかというと…凍らせたまま、おろし器で、すりおろします。すると、レモンがこなごなの黄色い粒に！元々は保存用に冷凍庫に入れていたレモンを、上手く料理に使えないかと編み出されたこの方法。粉々のレモンをコロッケなどの料理に入れると味がおいしくなり、豊橋ではブームになったんです。この冷凍レモンのすりおろし、油胞が全部つぶれるので、シトラールが全部取り込めます。さらに味を分析してみると、酸味が普通の果汁に比べてまろやかに。そして、レモンは普通に加熱すると、皮が苦～くなるのですが、この方法だと、苦みがあまり出ない事も分かりました！　レモンの良さを存分に引き出す、画期的な方法なんです！」


レモンの葉の中にある白い小さなブツブツが油胞

「この豊橋方式のレモンを楽しむこつは、まずは、レモンを半分に切って凍らせるか、もしくは
丸々凍らせてから、半分に切ります。（レモンは凍らせる前に洗ってください）
そして、半分のレモンの断面を、おろし器に当ててすりおろします。こうすることで、レモンの果汁と皮が同時にすりおろせ、おいしくなります。」


レモンの皮の中にある油胞、皮のシトラールは果汁の７０００倍。

「料理への使い方は簡単です。番組では、お汁粉や そうめん、ラーメンやみそ汁を紹介しましたが、料理の上にすりおろしたレモンをお好みでかけるだけで、レモン風味満点のおいしい料理を食べることが出来ます。レモンの風味と酸味は、塩味や甘みを引き立てる効果があるそうなので、塩味や甘みのある料理には特に向いています。また、皮ごと食べることで、レモンの皮に含まれるビタミンＣやレモンポリフェノールを取り込むことが出来ます。ビタミンCは、果汁だけ飲むときのなんと5倍もとれるんです。」


番組では、レモンの表面にある油胞の数を係の人が数えていました。

「極上の「ちょい足し」で、夏を爽やかに！私にとってレモンといえば、ジュース。
果汁やビタミンＣが入った飲み物を自販機で買うばかりで、実は、レモンを実で買うことすら
ありませんでした…。ところが、取材で豊橋に足を運び、レモン料理を食べて以来、カップラーメンに始まり、納豆やカレー、何でもすりおろしたレモンを「ちょい足し」して、爽やかなレモン風味を
楽しんでいます。これからの暑い季節にぴったりな調理法なので、食欲が出ないときに、ちょっとためしてください。目からウロコですよ！」

レシピー：http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20110601.html