梅と塩の『昔ながらの梅干し』の味。
そろそろ梅仕事のシーズン。
梅干し（七折小梅）→梅酒（南高梅）→梅干し（南高梅）と６月は部屋中梅の香りが漂う。
毎年漬け始めて数年が経ち、レシピが決まってきた。
『漬けてみようか』という方の参考にまとめてみた。
去年も軽くまとめてある→コチラ
≪参考にした情報≫
・『梅のある生活』
・『信濃路だより』梅の漬け方
↑を主に見させてもらって、自分なりのやり方が定着。
≪旬≫
・小梅（七折小梅）：５月最後～６月頭の１週間の短期間
・一般的な梅（南高梅）：６月中旬
≪ポイント≫
・黄色～橙色になり、熟れ熟れの状態を使う（かなり美味しそうな香りが部屋中に漂う）
・減塩のため、水分厳禁・マメな消毒。
※私はスプレーボトルにホワイトリカーを入れて、梅と触れるものにはシュッシュと殺菌を心掛けているが、
たぶんそこまで慎重にならなくても、水気だけに気を付ければ大丈夫ではないかなぁ、と思っている。
≪材料≫
・梅：熟れたもの。必要に応じて数日間放置して追熟させる。
（七折）粒の大き目なもの，（南高梅）小さすぎないもの（未熟でないように）
・容器：理想はガラス、陶器、ホーロー。プラ製の漬物樽やダブルチャック付の袋でもいいらしい（長期保管には不向き）
※今年からは扱いやすそうなので、プラ漬物樽にチャック袋をセットして漬けてみる予定。
・丈夫なビニル袋（重しに水を用いる場合）
・塩：（小梅）梅重量の１０％，（南高梅）梅重量の１３％
・酢：我が家は米酢
・ホワイトリカー（３５度以上の酒）
≪作り方≫
①梅をやさしく洗う。（黄色く熟したものはアク抜き不要との事）
②よく拭いて水気を取り、乾かす。
③爪楊枝で『ホシ』をチマチマ取る。
↓ホシは取れにくいものもあるが、頑張る。実の入口なので必ず洗って乾かしてからの作業。
④分量外のホワイトリカーを梅の実全体にまぶし付ける。
⑤殺菌した容器に塩、梅、塩・・・塩、と交互に重ねる（上部程、塩は多めに）。
※塩は（小梅）梅重量の１０％，（南高梅）梅重量の１３％
⑥酢とホワイトリカー（梅１kgに対し３０cc：７０cc）を上から回し掛ける。
（塩が下に落ちたり、下だけ液体に浸かるが、数日で梅酢が上がり回るので問題なし）
⑧梅と同量程度の重しを乗せる（今までは数枚重ねたビニル袋に水を入れて乗せた）
漬物容器の場合は平らな重しに皿や水袋を載せて調節するのが良さそう。
⑨梅酢が実が浸るまで上がったら（だいたい３日～１週間程）、重しを軽くする（半分くらい）。
⑩お好みで赤紫蘇を入れる。
（梅酢が多い場合は適度に抜くが、私は面倒なのでそのまま市販の下処理済み赤紫蘇を載せる）
※赤紫蘇も店に出回るので、アク抜きからチャレンジするのもアリ。
※赤紫蘇を入れない『白干し』もさらにシンプルな梅の風味で、かなりオススメ（↓の右側）。
⑪梅雨が明けて天気の良い日に、風に当てる感じで干し、夜は室内に。絶対に雨に当てない。
（小梅）２～３日（南高梅）３～４日程度
※梅酢も瓶に入れて太陽に当てると殺菌になる。漬物などに再利用可能。
友人の小太郎さんが桜の塩漬けに利用してくれた→コチラ。
⑫殺菌したガラス瓶などに保存。
↓左が七折小梅、あと２つは南高梅。
数ケ月後寝かせると味が落ち着くというが、徐々に変わる味を楽しむのもアリ。
減塩のため、次のシーズンの出来上がりまでの１年間で食べ切るつもりで。
参考にして、オリジナルのやり方で是非どうぞ～。
私は七折小梅の仕込み時期に、丁度、法事が重なるため今年はどうなることやら。
そもそも今年は、お口に入れたがり真っ盛りのヒメが居るし、実を転がして置くのは危険過ぎる（笑）
七折小梅の白干しが美味しいのだけど・・・。
『七折小梅』は愛媛県砥部町の特産で、ブランド小梅で少々高価。
実がジューシーで肉厚で柔らかな小梅。
申し訳ないが、砥部産ではない『七折梅』品種の梅の実が、直産市に安価に出るのをいつも狙ってます（笑）
