花豆をふっくらと煮る方法 キキの料理教室（第１６回・再掲）

＜昨日ね、おヒゲは花豆を水に浸したのね。それで、煮方を確認してるから、前に記事にしたでしょって。忘れてんのね。2013年の1月19日、お正月過ぎてからだったのね。それがこの記事なの。
おヒゲも読み直してたから、皆さんにも参考にしてほしいので再掲しますね＞

　　　

　　　　　　　　

＜花豆には二種類あって、これは紫花豆、もう一つは真っ白な白花豆。紫花豆の植物名は『ベニバナインゲン（紅花隠元）』、中南米の高地が原産地、江戸時代の末にオランダ経由で入ってきたんですって。
でもね、紅色の可愛い花を観賞するだけで、お豆は食べなかったんですって。
明治時代になって、長野県や北海道に栽培が普及して、食用のお豆になったんですってよ。寒い地方でないと、おいしいのが出来ないんですって…＞

　　　　　

　　　　　　　

＜キキのうんちくはここまでね、今度はおヒゲの作業を見ようね。花豆は丸二日間水に漬けておくの。２５０ｇの豆が６１４ｇになってたってさ。たくさんの水を吸うんだね…＞

　　　　

　　　　　　　

＜よく見るとね、したの二つの豆、四角張って見えるでしょう、どうしてって聞いたらさ、「豆の皮だけがのびて、中身がふくらんでないんだ」って。「でもね、皮がしっかりのびていればいいの、中身はゆでて膨らますから。皮がしっかりのびてないと、ゆでたとき皮が裂けちゃうんだ」＞

　　　　

　　　　　　　

＜豆を鍋に入れて、豆の倍量ほどの水を加えて火にかけます。火は中火、キッチンペーパーの落し蓋をして、まめの浮き上がりを防ぐためにカゴで重石をしてました＞

　　　　　

　　　　　　　　

＜沸騰したら鍋ごと流しに運んで、落し蓋の上から水道の水をシャワーで静かにかけて、鍋の中の湯を流し、水に替えます。この作業『水替え』というんだそうですが、花豆はあくが強いので、しっかりあくを取り除くのと、出来るだけ短い時間で豆の中身を膨らます知恵なんだそうです…＞

　　　　

　　　　　

＜最後に、鍋の水を新しくして、落し蓋をしなおして、中火でゆでて、沸騰したら水替えです。この作業を４回繰り返しました。沸騰したら直ぐに水替えしてたけど、「沸騰したままにしとくと豆が踊って皮が破れることがあるから、すぐ水替えした方がいいかな」だって＞

　　　

　　　　　　　

＜水替えの作業を４回して、また沸騰させたら、今度はそのまま、ごく弱火にして豆が踊らないように静かにゆでていました。水替えを含むゆで時間は、９時半からはじめて午後１時前まで、約３時間半でしたよ、見てて、飽きた…＞

　　　

　　　　　

午後はご用がありましたんで、火を止めて蓋をしてそのままにしておきました。夕食を作りながら味付けすることにして…

　　　　

　　　

　　　　　　

 

 

＜ご用済ませて帰ってきたおヒゲはね、また鍋を火にかけて沸騰させたら直ぐ火をとめて…＞

　　　　

　　　　　　

＜お砂糖を加えてました。「砂糖の量は乾燥状態の豆の目方の８０％がめどだよ」だそうです。今回は、２００ｇ。それと塩をひとつまみ。おヒゲは重曹は使いません＞

　　　

　　　　　　

＜ごく弱火でね、コトコト煮ること２時間、のんびりだいね、煮汁が減ったら水を足して、いつも豆が煮汁をかぶってるようにしなくちゃいけないんですって。
その間に味噌おでんの支度したり、牛肉のたたきを作ったりしてたよ。＞

　　　　　

　　　　　　　　

＜どうやらうまく煮えたみたい、花豆の含め煮です。そいでね、お鍋のまま、一晩静かに寝かせておくことが大事なんですって。手間だいね…、水に漬けて４８時間、ゆでるのが３時間半、煮るので２時間、そのあと１０時間寝かせてと、合計６３時間半ですか…＞

　　　　

＜圧力鍋使うと早いんですって、って聞いたらさ、「………」、おヒゲ返事しないの、もってないんだな圧力鍋、だからやったことないんだな…＞

　　　　

　　　　　　

　　　　　　

＜みなさん、ちょいと大変だけど、『昔の人の知恵の粋』っておひげが言う煮豆に背を向けないで挑戦してくださいね、きっといいことあるから…＞

　　　　

　　　　　　

　　　　　　

　　　
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