20日に漬け込んだしば漬けが漬けあがりました。タラとゴマの花に出会った暑い日です

７月２０日に漬け込んだしば漬け、桶をのぞくと漬け液に表面に白い被膜ができています。これって、しば漬けが漬けあがったってサインなんです。
私は、『クモの巣』って呼んでますけど、正体は、『産膜酵母』という菌なのだそうです。伝統的な漬け方をしている京都の土井志ば漬本舗さんの桶や重石にもこの産膜酵母は発生してるそうです。
乳酸菌が増殖して、乳酸発酵が進むと、生成された乳酸を餌にする産膜酵母が増殖を始めるみたいです。この産膜酵母をそのまま放置しておくと、産膜酵母の膜の上にカビ菌が増殖します。産膜酵母そのものは無毒無害です。
家庭で漬けるしば漬けの場合は、産膜酵母の膜ができると、乳酸発酵でほどよい酸味が得られたと、つまり、漬けあがったって考えて良いみたいです。

 

　伯母さんに見てもらうと、「わあ、きれいじゃない、昔、味噌やなんかにできたのに比べるときれいよ！」って。
「ばあやはさ、味噌の表面に白いのできると、混ぜ込んでたよね…」だそうです。味噌や醤油の醸造でも、産膜酵母はできるんです。天然の菌を利用して作る漬物や味噌には、つきものなんですね。

 

 

　そういう訳で、『クモの巣』ができたんで、しば漬けを桶からあげることにしました。これ以上乳酸発酵を進ませないために、冷蔵庫に移すんです。
重石を外して、押し蓋をとると、その下のナスやキュウリは白っぽい色をしています。しば漬け特有の紅色に染まってません。でも大事ないんですよ、これでいいのです。

 

　桶の中から、野菜だけ取り出して、漬け液を絞って、ポリ袋に詰めます。昨日は、一袋約２５０ｇずつにしました。
全部で、２２袋、８㎏強の野菜を塩漬けして、5.5㎏の漬けもんができた、つまり、約3㎏の水分を絞ったことになるわけです。
ここに、一袋当たり100ｍｌの漬け液を入れてあげます。
重石が外され、身軽になった野菜は、漬け液を吸い込んで見事に発色してくれます。

 

　ほら、作業が終わるころのしば漬けです。きれいな色になってきてるでしょう、2時間もたつと、もっともっときれいになってくれます。

 

　ポリ袋に詰めたしば漬けは、しっかり空気を追い出して、ゴムバンドで封をします。万一袋が破れても良いように、封をしたのを、もう一枚の袋に詰めます。そして、冷蔵庫に入れて保存します。
袋の中のしば漬けは、もうきれいな色に仕上がってます。酸味もほどよいです。おいしく漬かりました。良かった…

 

　これはね、お世話になってる東京の人、伯母さんのお弟子さんなんですけど、漬物大好きな方なんです。出来立てを送ってあげることにしました。小梅漬けも一緒にして…
夕方、『ひろ子』にも届けました。『ひろ子』に遊びに来るお客さんにも、少しですが味見してもらってます。

しば漬けの漬け方は、『植物乳酸菌の贈り物　しば漬けの漬け方（復習編）』（2008．7．18）をご覧ください。

 

 

　　『補講』の期間に入った大学は、学生の姿が急に少なくなりました。自転車置き場も、歯が抜けたみたい…
校舎のの外で何かやってるのも、学生ではないです。どうやら、内装業者の作業員の人たちのようです。ブラインドの修理が始まったみたいです。

 

　大学からの帰り道、小さな木立に出会いました。花が咲いてます。

 

　　ちょいとヤツデ風です。でも、違わいね…
これは、タラの花です。ほら、春に食べる『タラの芽』、あのタラの木が、花の季節を迎えているんです。ちいさな、かわいい花です。

 

　　　こっちは、菜園に咲いてたゴマの花です。きれいな花です。
薄紫の柔らかな花が、風に揺れてます。いいですね…、好きな花です。

 

 

　あんまし強い日差しでないのに、ぬいぐるみが日向ぼっこさせられてます。昨日は、湿気が強かったですから、あんまし日向ぼっこに向いてなかったと思うのですが…
同じやるなら、エアコンをドライにセットして、乾燥させる方が良いのでは…、でも、寝姿はかわいいやいね

 

 

　夕方、駅まで歩いて、両毛線の電車に乗って高崎に行きました。広瀬川の水がまっちゃ色、利根川の上流部は、局地的に雨降りなんですね。
高崎の連雀町のイタリア料理のお店で、教員の皆さんやなんかと飲みました。そのお店の隣は、丸善薬品さんの『テクノエイドセンター』、ずいぶん前のことです。両親の介護に必要な用品が前橋で手に入らなくて、ここまで、買い出しに来てたんです。父を見送ったのが1994年、母は200年、ずいぶん時が経ちました…

帰りに、月の兎によって、松岡さんの顔を見て帰ってきました。ずいぶん久しぶりのことでした。

今朝は、これから、広報と回覧の配布、組長の仕事をします。

 

 

 

 

 東京新聞（2015/7/17）『戦後７０年　芸は脈々』の『91歳　まねできない美　若柳吉駒』は、こちらでご覧ください。

 

　前橋で日本舞踊の師匠をしている直派若柳流の若柳糸駒です。
前橋のまちで、毎年4月に『美登利会』という舞踊会に参加しています。お稽古場は、城東町4丁目です。よろしくご贔屓のほどお願い申し上げます。
その、『美登利会』の様子は、こちらでご覧ください。
舞踊教室などのご案内は、こちらで申しあげております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　若　柳　糸　駒

 

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