お菓子の泡立て方のこと。

2011年08月03日 | 日記
まず、この焼き菓子は“フェッテ”という 三田風月堂オリジナルのメレンゲ菓子です。



いちごチョコ味で、お口に入れたとたんシュワ～っと溶ける口どけ菓子。
歯で噛むと、ざくざくと砕けてから これまたシュワ～っと溶けていきます。
フェッテをはじめとするメレンゲ菓子はとっても人気で、
三田風月堂でいうとココナッツの入った“ＣＯＣＯ”も人気商品です。

さて、ここで。夏休みですし、暑いですし。ちょっと涼みながら息抜き・・
せっかくなので知識を広げがてら、メレンゲのお勉強などしてみませんか？


“メレンゲ”とは 卵白に砂糖を加えて、高速で混ぜて堅く泡立てたもの。
この“メレンゲ”には三種類のやり方があるのですが、
その呼び名がちょっとおもしろい。
フランスメレンゲ・イタリアメレンゲ・スイスメレンゲというのです。
なぜ国名？と思ったりもしますが、、それぞれの方法を簡単に説明すると、

まずはフランスメレンゲ・・・泡立てた卵白に砂糖をおよそ1/3量加えて
さらに堅く泡立て、最後に残り2/3量をそっと軽く混ぜ合わせたもの。
これは家庭のお菓子作りでも見ることのできる一般的なメレンゲ方法ですね。
出来上がったメレンゲはとってもデリケートで軽いものです。

つぎにイタリアメレンゲ・・・堅く泡立てた卵白に117～120℃に煮詰めた熱い熱い砂糖液を流し入れ、
さらに堅く泡立てたものです。熱い糖液が入るため殺菌作用があるので
あのおいしいティラミスなどの生菓子（ケーキ）に使われる方法です。

最後にスイスメレンゲ・・・卵白と砂糖を湯煎にかけて約50℃まで温度を上げながら泡立て、
次に火から下ろして堅くしっかりするまで泡立てたもの。
肌目が細かく堅いので、着色や香り付けが可能なやり方です。
ココナッツがふんだんに入るＣＯＣＯや、フリーズドライいちごやチョコレートが入るフェッテも
もちろんスイスメレンゲです。お菓子の世界はたった数℃の違いで大成功と大失敗が分かれるため
毎回温度計をしっかり見つめながら作られるのがメレンゲ菓子なのです。

しかし、なぜメレンゲ方法に国名が付いているのでしょうね？地方地方のやり方とか？
だとしたら“日本メレンゲ”なんてのはないのかしら？
とつぶやいていたら、店主が「日本メレンゲは“淡雪”かね。」と。
なるほど。フランスメレンゲを寒天で固めたものが日本風。
しかし“日本メレンゲ”と言ってしまうと、どこやらの社名みたいで何ともいえませんね。


ちなみに、問題。
Ｑ；フェッテをフランスメレンゲのやり方で作るとどうなるでしょう？

Ａ；状態がすぐに変化してしまうので、絞りきるまでにポタポタ液状になります。
もし、なんとかきれいに仕上がっても、焼きあがって食べてみると中身が空洞のちょっと残念なフェッテになります。

お菓子にはいろーんな種類のものがありますが、
泡立て方ひとつをとっても、それぞれに合った作り方があるわけですね。
そうやってできるのが、美味しく満足のいくお菓子。

今日はメレンゲについてのお話でした。