塩無添加 「煮干し」

晴、29度、92％

　私の出汁取りには「煮干」は欠かすことができません。臭いと言う方もいますが、新鮮なイワシから作られた「煮干」のお出汁は臭みがありません。長崎や瀬戸内で作られた新鮮な「煮干し」が福岡では手に入ります。

　「煮干し」と言うからイワシを煮て干したものです。この煮ると言う工程で塩を加えるのだそうです。海の食べ物は、海水にいるので塩を加えずとも塩気があります。煮干しを作る時、塩を加えるのは保存性を高めるためだそうです。私はつい先日まで、この塩水で煮て「煮干し」を作るということを知りませんでした。

　近くのスーパーで「煮干し」を求めます。小ぶりでツヤがあり国産のイワシから出来たものが好みです。このスーパーの開発商品に「塩無添加」と赤字で書かれた「煮干し」が登場しました。そこで初めて「煮干し」の作られる過程を知ったわけです。この「煮干し」は私の好みより大きめですが、「塩無添加」に惹かれて使い始めました。

　「塩無添加」でも出汁をとると塩味を感じます。昨今の減塩ブームを反映して作られた「煮干し」です。使う前には一手間かけます。　頭とお腹を取って、大きいので半分に割いておきます。半分に割くとよく出汁が出ます。家の者の食事の時は煮物でもお味噌汁でも「煮干し」入れたまま食べてもらいます。お客時だけは煮干しは取り除きます。

　「昆布」「かつおぶし」「椎茸」「煮干し」、それぞれにいい味、風味を持っています。煮合わせる素材を考えてだしの素を組み合わせます。「干しエビ」「貝柱」「豆類」いろんなだしの素がありますが、「昆布」「かつおぶし」「煮干し」は基本です。

　新鮮なイワシで作られたかどうか、お腹を出して使うことで「煮干し」は美味しい仕事をしてくれます。