金の食パン

雨，２５度、９５％

　今年に入って，ひと月に一度日本に帰ります。いつも，2、3日と滞在時間は短いのですが，それなりに流行っているものなどが解るようになりました。スーパーに食材を整えに行きます。スーパーをひと回りすることがどれだけ楽しいか，永く日本を離れていると，こんなことにホッとします。夏の暑い間は，ちょっと涼をとるために、コンビニにも入ります。涼みながら，どんなものを皆が買って行くのか眺めています。

　セブンイレブンに値段が高い食パンが売られていました。セブンイレブンブランドです。スーパーなどで売っている食パンより，100円ほど高め、インストアーベーカリーの食パンにもまけない値段です。次に帰国した時には，その食パンを使ったサンドイッチが売られていました。見ていると、朝，昼と値段の高めなサンドイッチも売れています。同じ頃，他のコンビニにもプレミアムと名をうった，サンドイッチが出現していました。

　日本のパン屋の店先は，本当にたくさんの種類であふれています。しかも，フランスなどのパン屋まで店を出しているほどです。デパートの両コーナーにパン屋が向き合っていることすらあります。そして，両方の店に人が入っているのです。お米の国日本のお米離れでしょうか。短い滞在ですから，日本にいる間は，出来るだけご飯を食べることにしています。ただ，必ずパン屋を覗くのは，家で焼くパンに何かインスピレーションをもらうためです。

　ここ香港でも，ブレッドメーカーの普及でパンを焼く人が急増しているそうです。おかげで，美味しい日本の粉も以前より手に入り易くなりました。作る楽しみもありますが，作るなら出来るだけ美味しいものをと思います。

　セブンイレブンで売られている高級食パンは，「金の食パン」と名付けられています。耳まで柔らかいというのが，セールスポイントだそうです。さて，私にとっての金の食パン，やっぱり自分で焼いた食パンです。　粉は日清の強力粉。いつも2斤焼きます。この2斤を，20枚前後にスライスしてサンドイッチを作ります。主人と二人，多すぎるパンはすぐに冷凍に。耳は焼きたては確かに堅いのですが，　一晩置くとしっとり柔らかくなります。東京の銀座には，食パン3種類だけを売る店もできたそうです。スタンダードなパンだけに美味しさがはっきりと出るのも，食パンです。

スリパンを使ってミニバゲットを

小雨、２７度、８７％

　パンメーカーが香港でも急に普及してきました。パンメーカーは持っていませんが、こねるだけ、発酵させるだけにパンメーカーを使っている方もいます。パン作りは、はじめると、のめり込んでしまうもののようです。パンを作り始めて30年以上がたちました。それでも、時折大失敗を繰り返します。勘が身につくまで、時間がかかったのがプルマンローフとフランスパンです。便利な新製品も出てきます。繰り返し使えるオーブンシートとして、スリパットを求めたのは5年程前のことです。オーブンでも使えますし、こねる時に使ってもくっ付きません。先日、このスリパットの黒いものが売られているのを見つけました。箱書きを読むと、パン用だそうです。　我が家のオーブンにピッタシサイズではありませんが、スリパットと同じメーカーのスリパンを求めてみました。スリパンは、メッシュになっています。きっとこの小さな穴がパンを焼くのにいい具合なのかも知れません。

　　フランスパン用の小麦粉は、イギリスのメーカーから出ている、フランス産小麦粉をフランスの工場で作ったものを使っています。日本で売られているリスドォルなどに比べると、生地がベトベトになり易く扱いにくいのが難点です。

　フランスパンは、香り、パリッとしたクラスト、つやのある気泡を持つ歯ごたえのあるクラム、パッカリと開いたクープ、これら全てを持ったフランスパンを家庭で焼くのは至難の業です。家庭用のオーブンでは、充分な温度が出せません。しかも庫内が狭いので、ドアの開け閉めだけでも急に温度が下がります。そのうえ、オーブンの個体差もあるので、まずは、オーブンと仲良くすることが大事です。

　いい焼き色に焼けたフランスパンに入ったクープに、憧れます。　私がクープを入れるのに使っている、片刃のカミソリです。25年前、香港に来てすぐに中国百貨で買った5箱の最後の一箱です。クープ用のカミソリも日本では売られていますね。

　蒸気をたてて作るフランスパン、蒸気をたてるための小石は　　パンを作り始めた時に買った物ですから、日本からの引っ越しの荷物に入っていました。

　失敗も多いけど、難しいから楽しいのがやはりフランスパンとプルマンローフです。

　焼き上がる前の匂いは、どんな時もワクワクします。　スリパンを使ってもスリパットの時とさして変化は見られません。強いていえば、パンの底に編み目が付いたことだけです。まだ、一回ではよく解りませんね。さあ、失敗しても懲りずにパンを焼き続けましょう。

パンサラダ

晴れ、２７度、８４％

　家で消費するパンは出来るだけ自分で焼きます。自分で焼くと、パン屑まで大事大事です。多めに焼いたパンは冷凍保存します。常温でも日持ちのいいパン、味落ちがはやいパンがあります。フランスパンは、味落ちが一番はやいパンです。余分なものは一切入っていない、粉とイーストと塩と水が作り出すうまさです。　それにご存知のように時間が経つとあのカチカチになります。でも、ケチですから使い切ります。

　一番多く作るのは、パンプディング。フレンチトーストより手間がかかりません。カスタード液をちぎったパンにかけ、蒸し焼きするか蒸すだけです。一枚一枚焼かなくてすみます。夏には前の晩に作っておいたパンプディングを冷蔵庫でしっかりと冷たくして、朝ご飯にします。もちろん冬には熱々を。

　冷蔵庫の整理を兼ねて、野菜の残り物スープを作ると一緒に食べるのではなく、スープに入れてしばらく煮ます。フランスパンなら煮崩れたりしません。ちょっと、匂いは違いますが、いいお麩とそっくりです。カチカチのフランスパンならおろしでガリガリとすり下ろして、好みの大きさのパン粉も作ります。

　暑い朝には、パンサラダもいいものです。パンとサラダではありません。これも前の日の夜に作っておくと、とても美味しくなります。お野菜を適当な大きさにちぎって、これまた適当な大きさにちぎったフランスパンと合わせます。これにドレッシング、私は、米酢とアボガドオイルをタップリとかけて、冷蔵庫に。一晩置くと、野菜の湿り気とオイルを含んでおいしいパンサラダの出来上がりです。これ一皿で、朝ご飯充分です。

バナナブレッド

雨、２５度、９８％

　バナナは黄色いうちより、少し時間をおいて黒い斑点が出て来た頃の方が美味しいと知ったのは、香港に来てからです。まだ、青いバナナと一緒に斑点の出始めたバナナを売っている店も以前はありました。バナナ自身の重みで傷まないように、ひもで吊るして売っています。

　そんなわけで、我が家も熟れ切らないバナナは、こうして窓辺にぶら下げて置くようになりました。先日、台湾よりみえた友人が窓辺のバナナを見て仰るには、彼女の家もバナナを吊るしているそうですが、熟れた重みで、夜中に、ドッサッという音とともに落ちるのだそうです。台湾は香港より北に位置しますが、温度湿度ともにさして変わらぬ環境です。でも、我が家のバナナ、落ちてしまったことはありません。その時、口にはしなかったのですが、彼女の買うバナナは台湾バナナ、私のはフィリッピンバナナだからかな？と思いました。

　ところが、主人とモモさんを家において買い物に出かけた私、戻ってみてビックリ。我が家のバナナが6本とも落下してしまっていました。第一発見者は主人です。音は聞かなかったそうですが、台所のドアを開けると、床に散らばるバナナを発見したそうです。さぞビックリしたことでしょうね。私が帰った時には、　きちんと並べられていました。房の付け根から皮が一部剥けて落ちたものと思われます。一度にこれだけのバナナを食べれませんね。というわけで、久々にバナナブレッドを焼くことにしました。

　初めてバナナブレッドを焼いたのは、オーブントースターでした。まだ、大きなオーブンを持たなかった頃からのレパートリーです。当時はバナナブレッドというより、ベイキングパウダーで膨らませたバナナケーキでした。サラダオイルを入れて作るレシピーは、実に簡単で美味しかったものです。

　イーストで膨らませるバナナブレッドは、歯ごたえが違います。外はパリッとしてるのですが、中は弾力のあるしっとりした生地になります。しかも溶かしバターを使うので、外側のパリッとしたところもいいお味です。バナナ自体の甘みを生かして、お砂糖は少なめです。もちろん、モモさんにもあげますしね。　イーストはごく少量ですので、発酵時間を長くとります。時間はかかりますが、このイーストを使ったバナナブレッド、試してみてください。

カモメ食堂のようなシナモンロール

曇り、２２度、９２％

　シナモンロールって、アメリカンぽっいパンだと思ってきました。おかあさんが、手際よくくるくると巻いたシナモンロールを天板一杯に並べて焼き上げる、おまけにアイシングシュガーたっぷりかけられて、みんなが奪い合って食べるようなイメージがずっと私の中にありました。映画の中でも、スパーで大きな買い物かごにこれまた、大きなシナモンロールのローフを入れるシーンを目にします。しかも、これを厚めに切って、朝食にフレンチトーストにして食べています。ああ、アメリカね、と思うシナモンロールでした。

　「カモメ食堂」という映画を見たのは2、3年前のことです。たまには日本の映画を見たくなって、息子にDVDを送ってもらいました。一連の同じメンバーで作られた映画を一遍に見たのですが、「カモメ食堂」はなぜか何度も見てしまいました。映画自体は、さして興味がなかったのですが、カモメ食堂のキッチンの道具とお客が入るきっかけになったシナモンロールが、私の気を惹きました。卵焼き器は何処のかしら？とかいう具合です。

　私の焼くシナモンロールは天板一杯のアメリカンタイプ、ちょっと、不格好なシナモンロールでした。でも、焼き上げる時のあのシナモンの香りは、特別です。「カモメ食堂」でも道行くご婦人たちを立ち止まらせたほどのいい香りです。この映画のフードコーディネーターは、飯島奈美さんです。映画を観た後、早速飯島さんのウェッブをひいてみました。ありました、カモメ食堂のシナモンロールのレシピが。なんと、生地にガーダモンが入っています。　インドのチャイには欠かせない甘い香りの高価な香辛料です。いつか、このガーダモン入りのシナモンブレッドを焼こうと思っていました。

　先日、TESSA KIROSという人が書いた料理の本を読んでいました。彼女のおかあさんはフィンランド人です。そして、そのおかあさんから受け継いだレシピに、なんとガーダモン入りのシナモンロールがありました。「カモメ食堂」の舞台は、フィンランドのヘルシンキ。フィンランドにも、昔から伝わるシナモンロールがあるのね、となぜかワクワクする私です。

　そこで、ガーダモン入りのシナモンブレッドを焼いてみました。　ガーダモンは、上の写真のようなさやの中に小さな種が入っています。それを取り出して、細かくつぶして、パンの生地に混ぜ込みます。フィンランド式は、アメリカとは違って、大きなロールを切って、ひとつひとつ形作ります。

　焼き始めて、8分ぐらい経つと、シナモンとガーダモンの香りの合唱会です。素晴らしい香り、「カモメ食堂」のシーンが思い出されます。フィンランドのご婦人たちが、カモメ食堂の前で香りに釘付けされたあのシーンです。

　香りも形も気に入ったガーダモン入りのシナモンロールですが、パンの食感が私には今ひとつ。このレシピを、自分なりに作り直してまた作ってみるつもりです。

　香りはおいしさの大きな要因ですね。

いつもの食パンですが

曇り、１６度、８８％

　食パンを焼こうと、冷蔵庫を覗いたら無塩のバターが見当たりません。いつも、買い置きしているのですが。あるのは、有塩のエシレバターだけです。

　エシレバターが香港にはいって来たのは、10年ほど前でした。日本より遅かったように思います。当時、日系のスパーでは、カルピスの箱入りバターも売られていて、値段は、このカルピスバターの方がずっと高かったように記憶しています。あまり高くて売れなかったのか、今ではカルピスバターは香港から姿を消しました。バターもお国柄があって、オーストラリア、ニュージーランド、イギリス、アメリカ、フランスとそれぞれに塩加減、こく、香りが違います。家人は、カルピスバターが好きでしたが、今ではパンに塗るのはこのエシレにしています。エシレバター、乳臭いと言えば悪く聞こえますが、スッキリと軽いバターではありません。日本より若干お安く、香港では手に入ります。

　パンやお菓子には、基本的には無塩のバターですが、有塩に置き換えることだって出来ます。香港20年以上前の地元ののパン屋さんやお菓子屋さん、バタークリームを有塩のマーガリンで作っていました。そのちょっぴり塩味のバタークリーム、懐かしい美味しさでした。今は、もうあんな味のクリームを作っているところなんてありません。

　この有塩のエシレバターで、プルマンローフを焼いてみました。もちろん生地に加えるお塩は減らして。今日の粉は、　カナダ産の最強力粉、アメリカのキングアーサーの無漂白の普通の強力粉です。一年ほど前から、イーストを少なく、発酵温度も押さえて、長く発酵させることで、少しでも、粉の香りやうまみを引き出そうと試みています。なかなか難しく、つい、小麦粉が悪いと思ってしまいます。

　　焼成中、エシレバターの重めの香りが一杯で、あれ、小麦粉の香りがしませんね。でも、こうして冷ましている間に、バターの香りはずっと少なくなって、小麦粉の香ばしさが出てきました。

　キングアーサーの小麦粉が、無漂白なので　　真っ白ではありません。エシレバターのこくのある味わいのパンに焼き上がりました。

ちっとも、真四角に焼けなかったプルマンローフ。パンを焼き始めて30年が過ぎました。自分なりに工夫はしているのですが、まだまだですね。

　でも、喜んで食べてくれる人（？）がいるので、きっと、焼き続けると思います。

クロワッサン

曇り、１４度、７７％

　恭喜発財（コンヘイファッチョイ）、旧正月の元旦です。長い休みを、旅行先で過ごす人、中国の親戚を訪ねる人、人も車もめっきりと少なくなります。当然工事現場もお休みです。どこかしら、いつも工事をしているこの街から、音さえも少なくなります。お金のない人は、こうして香港に残るわけですが、残っている身の方が、いつも味わえない香港の静けさを感じていられます。そして、例年通り、寒さも戻ってきました。

　このまま、春になってしまいそうな陽気でした。寒さを待つなんておかしいのですが、私、待ってたのです。クロワッサンを焼くために。

　20度を超すようになると、どんなに、クーラーを入れて部屋を涼しくしても、クロワッサンの生地を作るとき、バターがゆるくなります。何度も何度も、冷凍庫に入れる作業を繰り返します。作り手が下手なこともお見通し。バターに、クーラーなどでは騙されないぞ、と言われているかのようです。

　クロワッサンほどいろんな作り方があるパンも少ないように思います。粉だって、ケーキ用でいいという方もいらっしゃいます。　今回は、フランスパン用の強力粉で。いい加減なもので、早く使い切りたい粉から使っています。粉も、時間が経つと美味しくありません。前の晩から生地を仕込みます。冷蔵庫で寝かせた生地は、腰が抜けるというのか、扱いやすくなっています。中に包むバターと生地が同じ硬さに、などと言われますが、このポイントを掴むのは、難しい。

　パンを作る作業自体は、そんなに大変だとは思わないのですが、イーストや酵母という生き物が相手ですので、機嫌や具合を伺いながら作るわけです。プロではありませんので、いつもうまくいくわけではありません。失敗しても、もったいないと思い食べるのは、私とモモさんと鳥たちです。

　いつもの小振りのクロワッサン。　旧正月前日、大晦日の我が家は、バターの香りで満たされました。焼きたても美味しいのですが、ちょっと置いてかじると、甘みがするように思います。

今年初焼きのパン くるみのパン

曇り、１４度、７６％

　今年になって初めてパンを焼きました。ここひと月ほど、パンを焼いていませんでした。昨年の11月頃から、たくさんのお菓子を頂きました。家人の仕事柄、香港に見える方達がお土産をお持ちくださいます。しかも、私たち二人の好みをご存知の方ばかり。ところが、その量たるや、半端ないのです。

　たった二人家に、お菓子の箱積み。家人も私も甘いものは好きですが、年末年始に向けて、ただでさえ、お付き合いの多い家人の食べ過ぎ、飲み過ぎが気になります。これだけありますから、お裾分けをと私が言うと、人から頂いたものは、食べなくてはいけない、と申されます。あたかも、頂き物を私が振る舞っているような感じです。どうもお裾分けの意味をはき違えているようです。それでも、台湾のパイナップルケーキが５箱も届いたときは、流石の家人も、好きな方に貰ってもらおうと言いました。家人の甘いものの消費量を減らすには、あるものを私が食べなくてはなりません。そこで、私は朝ご飯代わりに、頂き物のお菓子を毎日毎日食べました。大好きなバームクーヘンもマジパンのお菓子もカステラも薯蕷饅頭もパイナップルケーキもレーズンウィッチも。もちろん家人も召し上がりますが、それ以上に私が食べれば、量が減るというもの。やっと、全部食べ上げました。皆さん、おごちそうさまでした。

　さて、明日の朝から何を食べようかなって、思った時、まず思いついたのがくるみのパン。理由なんて解りません。

　いそいそと市場に行き、　むき立てのクルミを買いました。パン用の強力粉は、これまた山の用に蓄えがあります。選り取りみどりです。イギリスのメーカーのフランスパン用の強力粉を使いました。もちろん、バターでなく、くるみオイル。

　自分で焼いたパンを、　ホッと美味しいなと、実感した朝ご飯でした。

Pain Maison おうちパン

晴れ、１７度、６１％

　パン用の小麦粉を重たいのに、わざわざ、フランスからお土産に持って帰ってくれた、龍ちゃん一家。大事にパンを作ってみようと思っています。 フランスの小麦粉は、ちょっと分類が分かりにく、タイプ45,65,85のような表記になっていて、数字が大きくなるほど、グルテンの含有量が増えるようです。ところが頂いたこの強力粉、家で焼くパン用として売られているようです。その名も。Pain Maison.

  初めて使う時は、裏書きの通りに作ってみます。　最初に書かれているのはブレッドマシーンでの作り方。フランスでも、ブレッドマシーンでパンを焼く人が多いのでしょう。ここ香港でも最近やたらに、中国製のブレッドマシーンを買って帰る人を見るようになりました。指示されている量の半分で作ってみます。基本の塩と水とイーストと粉だけのレシピです。少しイーストが多いような気がします。

　　クープもきれいに入りました。　中のきめは、こんな感じです。ふっくらとしています。

　きっと発酵時間を短くするために、イーストを多く使っているのでしょう。そのせいで、肝心な香りが薄い気がします。次回は、イーストを少なく、発酵時間を今の倍にして、小麦粉の持つ香りを引き出せたらいいですね。小麦粉を大切に使おうと思うことで、私の小さな頭は、大回転。いい香りが出たら、龍ちゃんのお家に届けましょう。

ツオップ 三つ編みパン

曇り、２５度、７６％

　女の子のお下げ髪という名前を持つ、ツオップ。量産化が進んでいるパン屋さんでも、この三つ編みだけは手仕事だと聞いたことがあります。今回は、芥子の実をふってみました。ここ香港で手に入る芥子の実は、ほとんどがブルーです。ポピーシードケーキに入っているタイプです。粉は、イギリスのフランスパン用の強力粉を使いました。

　フランスパン用でも、普通のパンが焼けます。ただ、持ち上がりが少ないのと、メーカーにもよるでしょうが、少し重く感じるので、水分は控えめにします。このツオップ、ミルクと卵だけが水分です。

　ちょっと涼しくなると、パグのモモさんも、我が家にやって来る鳥たちも急に食欲が増しました。鳥たちも、パンの好き嫌いがあります。どうも、柔らかめの甘いパンがお好きです。モモさんは、パンといえば、堅いフランスパンだって、大好き。モモさんと鳥さんたちの、パンをください、合唱に励まされて、パンを焼きます。

　　ポピーシードは、そのままでは香りがありません。ところが加熱されると、ナッツのような香ばしい香りが立ち始めます。この香りも、ブルーポピーシードの方が強いようです。　今回は、アメリカの塩の入ったバターを使いました。このバターのこくが好きです。フランスバターのようなまろやかさでなく、ちょっと野暮ったいようなバターくささです。塩入ですから、生地に加える塩は減らしたのですが、食べた後、口にバターの塩気が残ります。

　強力粉のストックも随分あります。モモさん、鳥さんのご要望に応えて、パンを焼き続けましょう。