長崎のイシガキ鯛を蒸す。

曇、26度、82%

　近年、魚の輸送技術は目覚ましく進んでいるそうです。世界中の鮨ブームが火付け役だそうですが、早く運ぶということばかりかいかに鮮度を落とさずに運ぶか研究開発がされているそうです。香港はまだ日本に近いので、以前から朝一に注文すれば夕方にはその日の魚が入って来ました。とはいってもそれは和食のお店などに限ったことで、一般消費者にはそこまで恩恵がありませんでした。お刺身用のマグロ、ハマチ、タコ、ウニが気安く手に入るぐらいです。

　昨日行ったいい品揃えのスーパーは、日本の物が豊富にあります。主人と二人の夕飯のおかず探しです。主人とこうしたスーパーに行くと時間がかかります。お魚もいいね。お肉も和牛があるね。私なら10分で済む買い物が小1時間もかかります。お魚が丸のまま陳列されてる台の前で主人が真っ黒い魚を指差します。どうも1匹買うつもりです。その真っ黒なお魚、長崎から入って来た「イシガキ鯛」です。ほかのお魚に比べてやや高めです。

　お店で見た時より大きくて35センチ弱あります。「イシガキ鯛」なんて丸のまま料理するのは初めての私です。焼く？グリル？蒸す？身が薄そうにみえるので蒸すことにしました。お塩を少しして、たっぷりの日本酒で蒸します。蒸すこと13分、切れ目もえらもひれも見事に開きました。

　鯛らしくほろりと崩れる身の甘さ。麺つゆを少し付けて頂くと、かつおの香りと鯛のうまみが合わさって唸ります。やはり日本人です鯛の美味しさには勝てません。鯛だけではおかずが少なすぎると私が言い張るので、小さな伊勢エビも買いました。　昨晩のメインのふた皿です。これにお土産で頂戴した「稲庭うどん」、日本人の方が作っているお豆腐、もちろん主人は日本酒、私は白ワインです。食べる量が減ったとはいえまだまだこれぐらいはペロリと平らげます。

　日本に帰ったらこの「いしがき鯛」のお刺身を作ってもらおうと思います。鯛の味わいの真骨頂。香港に居ながらにして味わうことの出来た日本の味でした。

薦池大納言のお赤飯

晴れ，27度、90％

　大きな大きな大納言を頂いたのは春先のことでした。大納言は小豆の中でも大きいものを言います。普通見る大納言よりまだ大きな大納言です。京都の与謝郡の薦池村で作られているのだそうです。生産量が少なく一般市場では売られていない貴重なお豆です。さて、何を作ろうか、あんこにするにはもったいない色形。小豆の形をそのままお見せしたい、という訳でお赤飯に使う事にしました。

　我が家のお赤飯、必ず蒸して作ります。しかも餅米だけです。この大納言の茹で汁に餅米を一晩漬けて色を付けます。お赤飯に向くささげという種類の小豆は、皮が破れ難くあのお赤飯独特のいい色がつきます。この大納言の茹で汁の色はやや暗めの小豆色です。一晩置いた餅米と小豆を合わせて蒸すこと20分。　小豆の香りと餅米の香りが台所に立ち込めます。大きな小豆ですからちゃんと火が通っているか、一口ポイ。なんとも濃厚な小豆の味がします。皮も破れることなく艶々です。

　このお赤飯、主人の還暦のお祝いに作りました。お赤飯の出現には主人も意表をつかれた様子です。立派な小豆がいっぱい入ったお赤飯、主人も私も小豆とご飯別々に食べていました。普通のお赤飯なら小豆とご飯一緒に口に入れるのに、小豆をお箸でつまんでは口に運びます。この大納言、大きいのでご飯と一体化しないようです。食べながら、「おぜんざいにすれば良かったね。」と話しました。それにしても立派な小豆です。

　お赤飯をもっと大きな花豆で作る地方も金時豆で作る地方もあると聞きます。一番びっくりしたのは北海道の甘納豆のお赤飯です。お豆を炊く必要がなく蒸す時に甘納豆を入れて作ってみました。おっかなびっくりで口に入れたら、フンワリした甘さが後を引きます。

　1日、15日には家族の健康を祈ってお赤飯を炊く家も以前にはありました。女の子のお印が来るとお赤飯で祝ったものです。祝い事がある時はお赤飯を和菓子屋さんに注文しました。私の母はお赤飯を作った事がないかもしれません。

　うっすらと塩味に作ったこのお赤飯、噛めば噛むほど美味しく感じました。おごちそう様でした。

スモークサーモンとアスパラガスのマジックケーキ

雨、28度、89%

　友人が帰国をしていました。帰国すると香港では味わえない貴重な物、特に生鮮物を家族のために買って来るのは何処の家庭も同じ事です。そんな大事な日本の王子のスモークサーモンとアスパラガスを下さいました。香港にだってアスパラガスもスモークサーモンもありますが日本の物はやはり美味しい、そのままサラダでが一番です。ちょっと取り分けて、3段の層になるマジックケーキに入れてみました。ケーキといってもお砂糖を入れないケークサレ、つまり塩味のケーキです。

　作り方はお砂糖を入れないだけで全く同じ、ただ卵白を泡立てるのにお砂糖入れずにそのまま泡立てますから、メレンゲは艶がなくボソッとした状態です。焼き上がりもお砂糖が入っていませんので、焼き色が付きません。

　　一番下にサーモンとアスパラガスの入ったねっとりしたフラン層、真ん中がスポンジ、一番上がボソッとしたスフレの層に焼き上がりました。キッシュにスモークサーモンを入れたのとも違います。もっと濃厚なお味です。その濃厚さをスフレの層が優しく包みます。随分前にパリのボンマルシェの食品売り場で買ったサーモンのラザニアに味が似ています。ラザニアと書かれていましたがパスタは使われていずにクリームとサーモンが層になったものでした。そのラザニアの野菜は何だったか忘れてしまっています。

　甘いマジックケーキもおいしいのですが、私の好みはこちらの塩味マジックケーキです。スモークサーモンの塩気がありますから味付けは胡椒のみ。

　オーブンからは優しい匂いが流れて来ます。こんなに優しい匂いなのに、この方、やはり目ざとく飛び起きて来ました。

　一緒に食べましょうね。　お土産のほんの一部で作ったマジックケーキ、美味しく頂戴しました。

大きな蓮の葉っぱで作った蓮ちまき

雨、24度、94%

　大きな蓮の葉が手に入りました。拡げると直径60センチもあります。乾燥した蓮の葉ですが、新しい物なのかいい香りがしています。　もちろんちまきを作るために求めました。昨日は端午節、香港ではドラゴンボートがありました。今から夏にかけては生の蓮の葉も売られます。こちらはスズキなどの白身の魚を包んで蒸します。蓮の葉に包むと爽やかよりももっと深い青々とした香りが包んだ物に移ります。町中では同じちまきでも笹の葉で包んだちまきが売られています。　日本の笹ちまきとは違いコロンとした形です。このちまきは湯がいて作るので中のお米、餅米はべっとりとしたものになります。べっとりが苦手なので毎年蒸す蓮ちまきを作ります。

　蓮ちまき、朝の飲茶の定番メニューです。飲茶の蓮ちまきは大きな鶏の切り身と卵が入っていてお米を使って蒸して作られています。元々は労働者の朝ご飯だったそうです。小ぶりの蓮の葉一枚で作られています。ホテルの飲茶の蓮ちまきは上品でふた口サイズ、蓮の葉を小さく切って使っています。物足りない程小さい物です。

　我が家の蓮ちまき、作り続けて30数年、日本にいる時はこの蓮の葉を横浜の中華街で求めていました。我が家の行事食、おもてなしご飯です。具は、煮豚、干しえび、貝柱、ギンナン、鶉の卵、栗やシイタケを入れることもあります。味付けは、夏場はさっぱりとしょうがを多くして薄味に、冬になるとしっかり味付けをします。煮豚もさっぱりと炊き上げました。　メープルシロップとナンプラーで味を付けましたので白っぽい仕上がりです。冬場の煮豚は、お醤油とお砂糖で炊きますから茶色で艶々です。具と餅米を炒めて蒸し器で30分蒸します。その間に、蓮の葉の汚れをとり柔らかくするために湯がいておきます。蒸し上がった餅米を蓮の葉に包んでもう一度15分程蒸し上げます。湯気の温かさにのって、蓮の葉が香り立ちます。今回は主人が日本より持ち帰った日本の餅米です。　大きな蓮ちまきの出来上がり。まだ熱々のうちにテーブルに出します。みんなが見ている前で葉っぱを開けると、フワッと蓮の葉が匂います。具沢山のご飯とともに香りのごちそうです。

サバの薫製と湯種の食パン

曇り、25度、92%

　熱湯で小麦粉を練っただけの湯種を入れイースト菌で焼いた湯種の食パンが美味しいのでまた焼きました。パンの耳も香ばしく柔らかです。トーストもいいけれどそのままでサンドイッチにしました。夏になると我が家の定番、よく冷やした白ワインとサンドイッチの夕食です。

　夕飯のサンドイッチですからボリュームも欲しいのでサバを薫製にしました。脂の乗ったサバを3枚に下ろしたものに香辛料とワインとオリーブオイル、少々のはちみつで下味を付けます。それを紅茶の葉っぱとお米、お砂糖で燻すだけです。家の中でしかもお鍋で作る簡単薫製。お魚ですから火の通し過ぎには気を付けます。燻し時間10分程。

　家中に拡がる薫製の匂いはなかなかいいものです。　煮る、焼く、炒める、揚げる、蒸す。いろいろな調理法がありますが、燻す調理法は香りを伴います。チップを使わずに紅茶の葉やウーロン茶の葉を使うとまた違った香りがします。夕方、モモさんの散歩から帰って我が家のフロアーでエレベーターのドアが開いたその瞬間薫製の匂いがフワッとして来ます。もちろん我が家のドアを開けると、薫製の匂いは押し寄せて来ます。

　昨晩はこのサバの薫製とターキーのハム、チーズ2種類に野菜を合わせました。香港の露地物のトマトが暑さと日差しでぐっと味のあるトマトに育っています。タルタルソースとアーティチョークのペーストを添えました。この夏はこの湯種の食パンで何度サンドイッチが登場するでしょう。おいしいパンです。　

我が家のインド料理

晴れ、29度、84%

　出来るだけ本場の味に近いインド料理を作るようになったのは、香港に来てからです。香辛料がホールでも粉状でも揃います。マサラも各種あります。インド人がやっている中の薄暗い食料品屋へ行くのは楽しみです。中に入った途端に周りの香港とは異次元、匂いも色も違います。香港のインドレストランの味はおそらくかなり本場の味に近いと思います。日本の本場インドカレーは日本ナイズされた味です。

　インドに初めて行ったのは20年前、ここでまたインド料理の私が思っていた常識が覆されます。日本同様にインドも地方地方で食材も味付けも違います。私は、3食インド料理で構いません。インド料理は辛いものもありますが、スパイスのハーモニーを楽しむ食べ物だと思っています。ここ数年、自分の作るインド料理に物足りなさを感じ始めていました。奥行きのない味なのです。端で見ていると適当に見える程作り慣れたカレーやビリヤニです。

　暑くなり始めました。久しぶりにチキンカレーを作ります。　この3つにレッドペッパーを加えると基本の香辛料です。右からクミン、ターメリック、コリアンダー。以前はギーという水牛のバターを使っていましたが、最近はオリーブオイルで代用します。デーリーの知人ベリーさん宅の台所には既にギーは健康上置かれていませんでした。クミンをオリーブオイルで熱してタマネギとトマトでベースを作ります。チキンを煮込んで、最後にマサラを一振り。　右から2番目がチキンマサラです。　汁っぽく見えるカレーですが、水は一切加えません。

　付け合わせはインドで一番おいしいお米、バスマティライスを　　プラオというピラフに仕上げます。ニンニクと松の実を入れて、サフランで香りと色を付けました。パラリとしたこのプラオライスは、お米自体の香りもあってとても美味しいものです。　こちらも最後に一振りマサラを入れます。

　2品とも作り方は従来通りですが、少し工夫をしてみました。私が作ったインド料理の中でも満足がいく品です。

　インドバンガロールから見えたお客様を私のインド料理でもてなしたこともあります。今考えると恥ずかしい限りです。インド料理は奥が深いと思います。実は最近読んだ本が作り方ではなくて、インド料理の何かを教えてくれました。何処か私の中でスイッチが入れ替わったようです。深みのあるインド料理を作れるような気がします。その本の話は明日。

桜のすし酢 筍寿司

雨、20度、96%

　桜色した香りのよい桜のすし酢を頂きました。　桜の葉っぱの香りを移したお酢です。一緒に筍も頂きました。香港でも筍が市場に並ぶ季節になりましたが、香り、柔らかさは日本のそれとは比べ物にはなりません。

　柔らかな筍を薄味で炊いて、寿司ご飯に混ぜました。熱々のご飯に桜のすし酢を加えると、立ち上る桜の香りです。桜の香りと言われて思い出す香りは、桜の花のほのかな香りでなくこの桜の葉っぱの香りだと気付いたのは、随分大人になってからのことです。桜の香りは取りも直さず桜餅の香りです。

　筍のすし飯の上には、錦糸卵と柔らかなアスパラガス、海老そして友人が漬けてくれた桜の塩付けを飾りました。　筍が口に当たると、筍の香りとお酢をすったすし飯が口に拡がります。うっすらと桜色に染まったすし飯です。

　桜の香りに誘われて、魚屋さんに並び始めた鰆を桜の葉っぱに包んで酒蒸しします。桜の葉っぱの塩気で充分。　いつもの酒蒸しならお酒が香りますが、桜の葉っぱに包んだ酒蒸しは、台所中桜の香りで一杯です。

　主人が「頂き物、皆さんのおかげで日本の春の食卓だね。」と喜んでくれました。以前は、日本の食卓を恋しいとは思いませんでしたが、流石に30年近く海外で暮らし、還暦を前にすると日本の食べ物が一番落ち着くと思うようになりました。主人も私も食べる量が少なくなったものです。

　桜のすし酢、まだ残っています。次は何のお寿司を作ろうかな。

五香素鴨 中国の湯葉

雨、12度、81％

　湯葉のご飯の素に入っていた湯葉があまりにもちょっぴりでした。湯葉を沢山食べたいと早速湯葉を買って来ました。日本では湯葉料理はどれもこれもほんの一口、品がよくても物足りません。あれだけお高い湯葉ですからそれも致し方ない。香港では、生湯葉、乾湯葉、揚げ湯葉、味のついた湯葉など市場で求めることが出来ます。スーパーでも売っています。普通の中華料理に蒸したり揚げたりして使いますが、ベジタリアンの人の大切なタンパク源です。売られている量も、大袋入りです。お値段は、お豆腐並み、湯葉好きにとっては幸せです。

　今回は、　「五香素鴨」と名前のついた中国産の湯葉を使いました。「五香」は中国のスパイス、字の如く5つのスパイスを合わせた香りです。シナモン、グローブ、山椒、アニス、フェンネル、陳皮などです。「素」と付けばベジタリアン料理を意味します。素鴨はベジタリアンの鴨料理に使われます。五香の匂いはさほどありません。少し味が付いています。真空パックですが湯葉のまわりをしっかりとピーネッツオイルをまぶしてあります。オイルによる保存法です。

　オイルがたっぷりですから袋から出してすぐに炒めることも出来ます。鴨の肉の代わりに炒めものに使うのが中華の一般的な食し方ですが、今日は和風に。

　オイルをきるために、一旦湯通しします。それを薄切りにして、キュウリや大根の千切りと会わせるだけです。　食べる時に黒酢をかけても美味しく頂けます。パラパラと山椒の酢漬けをふってみました。薄味のままならいくらでも食べれます。

　ちょっと余談、山椒の実でなくてクリームチーズをちぎって合わせると、まるでオードブルになるから不思議です。クリームチーズのねっとりが湯葉の味を引き立ててくれます。今冷蔵庫にゴルゴンゾーラがあります。このチーズと合わせると青カビがわさびみたいで美味しいかもしれないと想像が膨らんでいます。

　日本だとこんなに沢山の湯葉を使うと大ご馳走です。

バスマティライス インドのお米

雨、18度、99%

　お米を主食とする国の中でも、日本のお米はおいしいと思います。ショートグレインと呼ばれる粘り気の強い日本米、韓国、台湾、アメリカ、ベトナム、タイ、オーストラリアでも作られていますが香り甘み共に日本のお米は群を抜いています。お鮨の普及で世界中で作られるようになった日本米です。日本に住んでいればきっと他所の国のお米を食べる機会もなかったと思います。

　お米は日本米のようなショートグレインの他にロンググレイという品種があります。細長く日本式に炊くこともありますが、蒸したり、茹でるだけで食べる国もあるようです。粘りはなくサラサラのお米です。硬いわけではありません。炊きあがったときの香りのも薄いと思います。日本米のようなモッチリした甘みもありません。中国、タイ、ベトナム、インド、南米で作られています。

　私はこのロンググレインのお米が大好きです。香港でも日本産のお米が手頃な値段で手に入るようになりました。といっても売られているお米の中では日本産のお米は一番高い物です。主人は、この日本米が主食、私はタイのロンググレイン、ジャスミンライスが主食です。値段にして日本米の方が5倍ほど高めです。日本米でも台湾、韓国、ベトナム、アメリカの物はお安く手に入ります。

　ジャスミンライスの炊き上げりの香りは花のような香りですが、日本人の方はあまりお好きでないようです。ロンググレインの中でもインド、パキスタンから入って来る物の中にバスマティライスという細くてややベージュのロンググレインがあります。ロンググレインの中ではいいお値段で売られています。ロンググレインですからさらりとした粘り気のないお米ですが、他のロンググレインのお米に比べると甘みを感じます。炊き上がりの香りは微かですが独特な香りがあります。インドでもごちそう料理のときのお米です。

　久しぶりにブリアニを作りました。インドの炊き込み御飯ピラフですが、お祝い事、お客事のご飯です。マトンブリアニ、チキンブリアニ。昨晩はチキンとお野菜、松の実を沢山入れました。ローリエ、粒黒こしょう、グローブ、ターメリックにチリ。最後に一振り、ブリアニマサラ。　主人もモモさんも大好物のブリアニ。

　インドの市場で売られているバスマティライス、あのベージュのお米の色とお米の香りを忘れません。バスマティライスなどと銘打って売っていても、タイのロンググレインのことがあります。インド料理屋に行っても、普通のプラオライスがこのバスマッティライスを使って作ってあれば合格です。

　先日、日本のデパートで小さな小袋入りのバスマティライスを見ました。日本でも手に入るようです。インドの大地で育ったこのお米、機会があればお試しください。

イタリアのニジマス

曇り、13度、60%

　まだ息子が小さい頃、伊豆にキャンプに行きました。宇久須です。海辺のキャンプ場から山に入ります。随分入った辺で釣り糸を垂らしている人たちがいます。ヤマメやニジマスを釣っています。もちろんこの釣りのために、家から釣りの道具持参です。息子と主人が釣りをしている間、私は山の散策。クロユリが自生しているのを見たのもこの時が初めてでした。あの時3人で何匹釣ったかはよく覚えていません。私も糸を垂らしました。その釣ったニジマスをキャンプ場に戻り、主人が塩焼きにしてくれました。小振りなニジマス、あの独特な草っぽい匂いと苦み、今までこんなに美味しいものを食べたことないと思った記憶があります。テツという犬も一緒のキャンプでした。

　先日、珍しく主人と高級な食材店へと買い物に行きました。作取りのお刺身を買おうと思っていたのに、二人して目が留ったのが、イタリアのニジマスです。ここ香港にも日本のニジマスが時折入って来ます。このイタリアのニジマス、日本の物より随分大きめです。全長30センチ、重さも300グラム強あります。さあ、どう料理ましょうか。

　ニジマスのムニエルといえば、バターソースがつきものですが、折角丸のまま求めたので、グリルにする事にしました。ヌルヌルします。匂いが心配でしたが、川魚独特の匂いもありません。お腹の中にディルを詰めて、ミックスハーブとオリーブオイル、アーモンドのダイスをふって、　オーブンに。ムニエルのバターソースに浮かぶアーモンドのスライス、あの香ばしさがアクセントになります。生憎、アーモンドのスライスを切らしていましたので、アーモンドダイスで代用。

　ニジマスの下には、赤ピーマンを敷きました。トロトロの赤ピーマンと柔らかい淡いピンクのニジマスの身、そして、プツッと歯ごたえのあるアーモンド、なんともいいバランスです。一匹300グラムもありますから、食べ応え充分です。草っぽい匂いもありませんが、今ひとつ日本のニジマスの旨味にかけるように思います。大味なニジマスです。フランス料理のムニエルのバターソース、あれはこの旨味のなさを足してくれるものだと気付きます。次回イタリアのニジマスを求めたら、バターでグリルしてみるつもりです。

　昔、火を囲んで外で食べたニジマスの塩焼き、あの味に勝るものはないと思います。あの時、テツにもニジマスを上げたか、忘れています。モモさん、大喜びでイタリアのニジマスを食べました。