日本の焼酎とウイスキーの決定的な違い

昔なじみの居酒屋で飲んでいる時、当時幻の焼酎といわれた「森伊蔵」が手に入ったと、お猪口に少量飲ませてくれたことがありました。

小さな氷とともにいわゆるロックで飲んだのですが、確かに何とも言えない味わいがあり、感激した記憶があります。身近な存在ですが、焼酎は非常に特殊な蒸留酒といえるようです。

どんな原料でも焼酎にできて、蒸留酒なのに新酒でも旨く健康にも良いとされています。蒸留すればただの「湯気の集まり」のはずが、さまざまな個性的な風味も持っています。同じ蒸留酒ですが昔から飲まれているウイスキーとは「決定的な違い」があるようです。

ウイスキーは麦芽を使う単行複発酵方式で、まず麦芽を60℃程度の温水に浸漬し麦芽のデンプンを麦芽の酵素で糖化し、この糖化液を30℃程度に冷却して酵母を添加し3日前後というごく短期間で発酵させます。

麦芽糖化液の糖濃度が高いと、濃度圧迫と呼ばれる発酵阻害が起きるために低い糖濃度で発酵させるので、発酵モロミはアルコール分7％程度ぐらいにしかなりません。蒸留しても20％程度にしかならないので、これをもう一度再蒸留して高濃度のアルコールを得ます。

つまりウイスキーの蒸留は、アルコール濃度を高めることを目的としています。汚染を防ぐために密閉容器で発酵させるので発酵中の蒸散成分が少なく、焼酎のような開放状態で高温長期発酵させる条件では揮散してしまうアルデヒド類などの成分が、ウイスキー原酒にはそのまま含まれています。

このため蒸留したての原酒は香味のバランスが悪く、樽の長期熟成による成分変化が必要となるのです。これに対し焼酎は、麴を使う並行複発酵方式を取り、2〜3週間発酵させるのでアルコール度の高いモロミができ、それを1回蒸留することで高濃度のアルコールが得られます。

カメやタンクなどの発酵容器で開放状態のまま発酵させるため、揮発性のガス臭と呼ばれる成分は発酵中に大部分が揮散します。こうした方式により出来立ての新酒の状態で十分美味しい焼酎を作ることができるので、長期熟成の必要がないのです。

例えば芋焼酎のモロミのアルコール度は14度程度ですが、これを蒸留すると37度程度の原酒を1回の蒸留で得ることができます。原酒を水で希釈して25度に調整します。焼酎の蒸留はアルコール度を高めるためではなく、アルコールを取り出すために蒸留しているといえます。

焼酎を水やお湯で割って飲むのは、日本人のアルデヒド脱水素酵素が少ないという体質も影響しているようです。私はウイスキーを水割りで飲んでいますが、いわば日本人的な飲みかたといえます。

アルコール度を高めるために蒸留しているウイスキーを割って飲むのは、本来の意味と違っていますが、美味しく楽しく飲むための工夫は個々に違っていても良いような気がします。

熱中症対策・ペットボトル症候群には注意を

今年の暑い夏は異常気象と呼んでもいいのかもしれませんが、毎日多くの熱中症患者が搬送されています。

熱中症を防ぐには水分補給が大切ですが、取り方によっては「ペットボトル症候群」といわれる状態になるようです。ペットボトル症候群（清涼飲料水ケトーシス）とは、糖分を含む飲料をたくさん飲み続けると起こる健康障害です。

糖分を含むものを飲食すると血糖値が上がりますが、膵臓から分泌されるインスリンによりブドウ糖が筋肉や脂肪に取り込まれ、血糖値は下がります。

しかし糖分を多く含む飲料を飲み続けて、高血糖の状態が続くとインスリンの分泌が減ったり働きが悪くなったりして、ブドウ糖は血液中に残ったままになります。

この状態が続くと尿の量が増え脱水になりますが、喉が渇くのでさらに糖分を含む飲料を飲み続けると、より症状が進んで悪循環に陥り、これがペットボトル症候群のきっかけとなります。エネルギー源となるブドウ糖は肝臓や筋肉、脂肪などに蓄えられ必要に応じて使われます。

しかしインスリンの働きが悪くなると、脂肪や筋肉を分解してエネルギーにしますが、これに脱水が加わり体重が減っていきます。また脂肪を分解して作られる「ケトン体」という物質が急激に血液中に増えてしまい、気分が悪くなります。

食欲が落ちたりしていわゆる「夏バテ」の原因のひとつでもあるようですが、重症化すると意識障害を起こすこともあり命に関わります。「糖類ゼロ」と表示された飲料も多くありますが、こういった商品であればペットボトル症候群にならないかというと、やや問題もあります。

100ｍｌあたり糖類が0.5グラム未満であれば糖類ゼロと表示できるため、知らず知らずのうちに糖類を摂取している可能性があるようです。ペットボトル症候群になる危険性が高いのは、もともと血糖値が高くジュースなどを相当量飲む人です。

健康診断を受け自分の血糖値がどのくらいなのか知っておくことが大切です。血糖値が高くなければ、1日500ｍｌ程度の摂取であれば、ペットボトル症候群になる危険性は低いとしています。

ただし健康な人でも食事と食事の間に高血糖の状態が続くと、空腹を感じにくくなり食生活の乱れに繋がります。このペットボトル症候群という言葉は初めて目にしましたが、水分補給をしてケトン体が増えてしまうというのはやや怖い感じがします。

私は基本的には金属カップに氷水を入れて飲んでいますので、糖分はほとんどとっていませんが、出掛けたときなどよく飲む缶コーヒーはいかにも糖分が多そうですので、少し気を付けた方がよいのかもしれません。

土用の丑の日のうなぎと梅干しなぜ悪いのか

今年の土用の丑の日は7月23日と8月4日となっています。

本来土用とは季節の変わり目を指す言葉で、立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を指すとされています。今年は立秋が8月7日のためその前の7月23日から8月6日が土用で、そのうち干支が「丑の日」が7月23日と8月4日となるわけです。

私の家はこういった季節の行事をするのが割と好きで、例えば豆まきをしたりしょうぶ湯に入ったりしています。

当然土用の丑の日にはウナギを食べるのですが、近年ウナギが高騰していて高級食材となってしまいました。そのため年々ウナギが小さくなっていくような気がしますが、今年も何とかウナギを食べました。

この時昔から「ウナギと梅干」は食べ合わせが悪いといわれていますが、本当にそうなのか栄養学の専門家の解説が出ていました。

ウナギというと粉山椒をかけて食べますが、山椒は日本で古くから使われている香辛料のひとつです。粉山椒は熟した山椒の実をすりつぶしたもので、ピリっとした辛味にさわやかな酸味があります。

山椒の辛い成分であるサンショオールは、消化を助けることで知られています。脂質の多いウナギとは相性が良く、抗菌効果があり食中毒の予防にもなるとされています。

さて梅干しですが、この酸味の主成分であるクエン酸は疲労回復効果の他に抗菌作用によって食中毒の予防に役立ちます。また消化酵素の分泌を高めるため、夏に弱った胃腸の消化吸収を助ける働きも期待できます。

こういった栄養面ではウナギと梅干を一緒に食べても特に相性が悪いところはないようです。この通説が生まれた経緯には、昔は冷蔵庫が無く食材の保存環境が良くなかったことが関係しているのではないかという説もあります。

ウナギは痛んでくると酸味が出ますが、酸っぱい梅干しと一緒に食べると気づかないので、一緒に食べない方が良いといわれるようになったというものです。

梅干しの酸味には食欲を促進させる働きがあります。梅干を食べると口の中がさっぱりとするので、脂っぽいものでもつい食が進むでしょう。身体のことを考えて食べ過ぎを防ぐため、あるいは高価なウナギを多食しないようにそのような通説が生まれたのかもしれません。

このようにウナギと梅干については、栄養学的には一緒に食べても全く問題ないようですが、昔からの通説には何か意味があるような気がします。

昔からの知恵の中から出てきたものですので、現代の科学で否定できたとしてもあえて一緒に食べることはしない方が良さそうな気がします。このような「ウナギと梅干」や「スイカと天ぷら」といった言葉は受け継ぐものかもしれません。

水分補給にお茶よりレモン水を推奨

私は自宅にいても水分補給には気を付け、保温カップに氷水を入れて飲んでいます。

テニスなど運動をしたときにはスポーツドリンクを飲んでいますが、今レモン水が注目されているようです。

レモン水には美容効果が高いとされ女性に人気がありますが、軽い運動でもレモン水が優れた飲物となってきたようです。もともとは食前にレモン果汁としょうがのしぼり汁を入れた常温水を飲むと、体内に留まった毒素の排出が促進され、健康に良いというところから始まりました。

ここではレモンのような果物や生野菜、魚や肉に含まれる酵素に注目し、酵素は食べ物の消化や吸収、分解排泄などをサポートし、代謝を正常に保ってくれます。酵素を豊富に含むレモンはいわゆるデトックス効果が高いとされますが、その他の健康効果も持っています。

特にレモンに含まれる成分の中でも、クエン酸、ビタミンC、ポリフェノールが重要です。クエン酸の働きは、レモンの酸味のもととなる成分で、ミネラルを吸収しやすくするキレート作用を持っています。

ビタミンCは、血管や筋肉を丈夫で健やかに保ち、活性酸素を除去する抗酸化作用を持ち、酸化による体の不調や老化を和らげます。ポリフェノールはほとんどの植物が持つ苦みや色素で、抗酸化作用を持っています。

この様にレモンに含まれる成分は健康面に多くのメリットをもたらしますが、特に運動をする場合は是非取り入れたい食品といえるようです。

運動をすると発汗が促されるため、体内から汗と一緒にミネラルが失われて行きます。ミネラル不足は筋肉の機能低下など身体の不調に直結しやすく、運動の前後や運動中は意識的にミネラルを摂取する必要があります。

レモンはミネラル吸収を促進するキレート作用を持ち、ビタミンCも豊富に含んでいます。また強度の高い運動を行うと、体内では活性酸素が発生しやすくなります。活性酸素は細胞にダメージを与え、老化や免疫機能の低下を引き起こす恐れがある物質です。

レモンのような抗酸化作用を持つ食品には、活性酸素を取り除き身体の酸化ストレスをやわらげる働きが期待されます。日本人にとってお茶は身近な飲料水で、多くの種類が販売されており家庭でも簡単に作り安いものです。

ただ運動中のお茶の摂取は控えるべきで、お茶には利尿作用を持つものがあり、体内からの水分排出を促進してしまいます。特に避けたいのはカフェインを含むお茶です。

このように運動中にはお茶よりレモン水を飲むメリットは多いのですが、レモン水を自分で作る手間は面倒な気がします。ここではスポーツドリンクとレモン水の比較は出ていませんが、テニスの時など市販のレモン水に代えてみようかとも思っています。

賞味期限の切れた食品は食べられるのか

現在はほとんどすべての食品に賞味期限や消費期限の記載がありますが、私はあまり気にせず期限から数日であれば食べています。

こういった期限を記載することで、安全な食品となるのかもしれませんが、一方で食品ロスにつながるような気もします。

私の年代では（75歳ですが）昔はこういった期日の表示がなく、安全かどうかは自分の鼻や味覚で確認していた世代ですので、あくまでおいしく食べられ目安程度に考えているのかもしれません。

賞味期限は食品表示法に基づく内閣府令である食品表示基準において「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう」と定義されています。

これにはただし書きが有って「ただし当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されることがあるものとする」となっています。

こういったことから私は賞味期限というものは美味しく食べられる時期であって、それを過ぎても味が落ちるかもしれないが食べても良いと判断しています。

この期限はすべての食品に義務付けられていますが、砂糖や塩、チューインガム、アイスクリーム、氷など品質劣化が極めて少ない食品は省略することができるようです。

昔は日本の加工食品は、食品の包装年月日を製造年月日として表示することだけが義務付けられていました。それが1995年になり、賞味期限の表示に移行されました。

これは表示開始当初はかなりいい加減なもので、私に関連したある凍結乾燥食品（フリーズドライ）を扱っているメーカーでは、本来の賞味期限は5年以上ありました。

これを5年後の表示ではおかしいということで6か月ぐらいを表示し、消味期限切れとなった商品を回収し年月日だけを新しくして再出荷するというようなことやっていたようです。まあこんなこともあって賞味期限をあまり気にしないようになったのかもしれません。

その後いろいろ改定もあり、2015年からはかなり厳しい検査が義務化されています。まず菌の繁殖などを調べる微生物検査、濁りや粘り、色や酸化などを調べる理化学検査と、実際に食べてみた食感や味、臭いなどを評価する官能検査です。

それでも賞味期限の決定は各食品企業に任されていますので、ある程度のばらつきは出ているのかもしれません。専門家や食品メーカーは、賞味期限が過ぎたらなるべく早く食べるとしか言っていませんので、各食品によって違うものと考えるべきもののようです。

それでも1週間ぐらいは大丈夫そうな菓子類が3日というように、安全を見込んでか、かなり短く設定されているのも確かなような気がします。