前回、月餅のことを書いた時、薩其馬（サチマ）のことが出てきました。この不思議な名前の由来は、この後に出てきますが、見た目、日本の粟おこしのような感じですが、材料が言わばドーナツの生地のようなものを一旦油で揚げてから蜜で固めたものなので、食感はふわふわ、サクサクで、しっとりしています。中国のスーパーのお菓子売り場の隅にパックされたものが売っているので、一度お試しを。もっとも、今は大量生産品しか見たことがありませんが、昔は手作りで、バターや蜂蜜を贅沢に使ったものは、高級菓子であったのだろうと思います。
今回紹介する文を書いた雲郷（1924－1999）氏は山西省生まれ。北京大学中文系を卒業し、1956年より1993年まで上海電力学院教授を務められ、紅楼夢研究の第一人者でしたが、歴史、民俗学にも深い造詣を持っておられました。《雲郷話食》は、専門の《紅楼夢》にまつわる食べ物の話、昔の北京の伝統的な食べ物の話などがまとめられていて、歴史好き、食べ物好きの私にとっては、美味しい、お気に入りの本です。
薩其馬
ある友人が北京から一箱のお菓子を持って来てくれた。箱を開けひとつ取り出してみると、黄色くて、一本一本がくっつき合い、上を青や赤の糸で覆われている。その名を“薩其馬”という。これは北京の薩其馬であり、上海の薩其馬ではない。
薩其馬は、“沙其馬”、“賽利馬”とも書き、要するに音訳の書き方であり、翻訳した言葉のように、決して一致しない。この奇妙な名前はどこから来たのだろう？《光緒順天府志》に簡単な記載がある。
賽利馬はラマ教の菓子（点心）であり、今は店で商う。小麦粉を木の実と混ぜ、砂糖とラードを加えて蒸しあげたもので、味はすこぶる良い。
富察敦崇《燕京歳時記》に言う。
薩其馬はすなわち満州族の菓子（満州餑餑bo1bo）であり、氷砂糖、バターをメリケン粉と混ぜ合わせ、形をもちのようにし、灰の出ないオーブンでよく焼き、四角く切れば、甘くておいしい。芙蓉糕は薩其馬と同じだが、小麦粉に赤砂糖を加え、色艶がハスの花のようであるだけである。
このふたつの記事は、大同小異で、どちらも簡単に書いてあり、その作り方は、あまりはっきりしない。しかしこの名前が音訳であること、モンゴル語でなく満州語であるので、書き方は人により異なる。ラマ教の菓子と言うなら、モンゴル語である。満州族の菓子なら、満州語である。かつて上海では、人々は薩其馬を広東のお菓子だとばかり思っていたが、それはその本源を知らない人が誤って伝えたからである。
薩其馬の作り方は、卵白と牛乳、砂糖、小麦粉を混ぜて糊状にし、じょうごを揚げもの鍋の上に渡しかけ、糊状の小麦粉を揚げてはるさめのようなものにし、それを型の中に入れて蜂蜜でくっつけて押し固め、ちょっと蒸してから、上に煎ったゴマや、瓜（西瓜や南瓜）の種の仁、青や赤の糸状の飴をまぶし、長方形に切れば完成する。製造する時に蜂蜜を調合するのは、主に湿り気を与えるためで、日が経っても乾燥しない。また小麦粉の中に卵白を加えるので、油で少し揚げると中が中空で外側がまっすぐな細い棒状になる。食べる時、口に入れると溶け、ほとんど咬む必要が無い。その中には卵の味、牛乳の味、蜂蜜の味があり、三者が小麦粉、油と混ざり合い、他に無い美味しさを形成し、他の如何なるケーキやクッキーもそれに及ばない。
薩其馬の表面に、一層のピンク色に染めた綿砂糖を敷いたなら、見た感じが一層きれいで、つけた名前がとりわけ耳に快く、これを芙蓉糕と言う。実際は薩其馬のようにおいしくなく、一に甘すぎ、二に綿砂糖を固めてあるので、食べてもさくっとした柔らかさが無い。薩其馬と芙蓉糕は何れも冬のお菓子であり、だいたい冬に入ると売り出し、春先まで売っているだろう。良い薩其馬は高さは1寸（3.3センチ）もなく、2寸余りの長さの長方形のぺしゃんこの固まりで、底は一面によく煎ったゴマが貼り付けられ、お菓子箱に入れられても、一層一層がお互いにくっつきあうことがない。
北京の昔のお菓子屋は、おおよそ三種類に分かれ、ひとつは満州餑餑舗で、多くは内城に店を開いた。ひとつは南果舗で、多くは南城に店を開いた。後になってもうひとつ、西洋式の菓子店が現れ、麺包房（パン屋）とも呼ばれ、東安市場の国強、西単の濱来香等で、西洋式のケーキやお菓子を専門に売り、北京では洋点心と呼ばれた。この三種のお菓子屋の中で、前の二種類の店の看板には“満漢餑餑”等の文字が書かれ、何れもたいへん良い薩其馬を売った。例えば前門大街の正明斎、西単北の毓美斎、蘭英斎等で、それ以外にも庚子前の旧店があった。
薩其馬は季節の食べ物で、一般には冬だけあり、夏は暑いので、粘り気のあるお菓子を作るのは当然困難であった。良い薩其馬はたいへんきめ細やかで、サクサクして、柔らかく、相当の技術を持っている必要がある。薩其馬がお菓子屋で価格が比較的高い理由は、バター、蜂蜜といった原料が何れも高級なものだからである。曾てのような品質の薩其馬は、現在は中国各地どこへ行っても見ることができないが、このことは製作技術とたいへん大きな関係がある。民間の伝統食品の製作技術は、しっかり発掘、継承していかなければならないようだ。
薩其馬と似たものには、他にも年越しに仏様にお供えする“蜜供”があり、小麦粉を練って小さな棒状に切ったものを油で揚げてから一本一本を蜂蜜で貼りあわせ、積み上げて方形の塔状にし、高さは様々で、仏前に一対、左右各一個お供えし、終わったら子供達に食べさせるので、「蜜供尖」と呼ばれ、もっとも良いのは新街口の聚声斎、地安門外の増慶斎のもので、看板には桂花蜜供と書かれた。これは北京の昔の特別な食品で、江南には無く、想像の難しいものである。
（〈甜品集錦〉より）
【出典】雲郷《雲郷話食》河北教育出版社 2004年
にほんブログ村
