名店での修業を経たご主人のコダワリ担担麺
JR御徒町駅の南口から徒歩2分ほど。上野黒門郵便局そばで2018年11月から営業する「らーめん 藪づか」へ。ご主人の川田光範氏は、代々木「七重の味の店 めじろ(閉店)」や高田馬場「麺屋 宗」などの人気店で修業し独立。無化調の旨い一杯がオープン当初から評判で、カウンター9席の店内は客の絶えない人気ぶりだ。
麺メニューは、食材とスパイスにこだわった「担担麺」を主軸に、高加水手揉み麺で頂く清湯の「醤油らーめん」、夜限定の「汁なし担担麺」も提供している。飯モノには白ごはん、まかない肉飯、チャーシューご飯を、ビールは「ハートランド」をラインナップ。醤油も旨そうだが、今回は「味玉チャーシュー担担麺」をオーダーすることに。
スープは鶏ガラ、丸鶏、豚を使った無化調の清湯。そこに、自家焙煎したゴマと落花生、カシューナッツのペーストをあわせている。スープの粘度は高くなくサラサラ。そこに唐辛子、桂皮、花山椒、八角などを配合した辣油が浮かぶ。そして白髪ネギの上からは焙煎した唐辛子、花山椒、ぶどう山椒などをブレンドしたスパイスが。
辛さも痺れも過不足ないが、どちらかと言えば香りと旨味を楽しむタイプの担担麺と言えるだろう。麺は低加水の中細ストレートで、しなやかな食感。具沢山過ぎて麺が引っ張り上げにくいのは、欲張り過ぎた私のせい。もちろんスープとの相性は抜群だ。一方のトッピングにも、ご主人のコダワリが光っている。
肉味噌は京都石野味噌の「京桜味噌」にクミン、コリアンダー、山椒などのスパイスで香り付けし、トマトで味付け。味玉は黄身がトロトロで、大判のチャーシューは脂と赤身のバランスが最高。ホウレンソウは群馬のご実家で採れたものだそうだ。ハイレベルな一杯を堪能出来た。次回は「醤油らーめん」を啜りに来よう。
<店舗データ>
【店名】 らーめん藪づか
【住所】 東京都台東区上野3-13-1
【最寄】 JR山手線「御徒町駅」徒歩4分
