ブリオッシュ食パン

行ったことも食べた事もないけど、よ～く知ってるようなパン屋さん、「ブランジュリ　タケウチ」の竹内久典さんの本はすごく楽しい。

レシピは載ってないんだけど、パンを作り出して行く時の過程が妙にリアルで、まさにどう考えて作ってるか、って本です。最近はお店のパンのレシピをホームベーカリー用に起した本も出ているらしく、買ってみようかな～？

と、思ってたら本屋のパン雑誌のコーナーで「ブランジュリ　タケウチ」のリッチな食パンレシピ（ホームベーカリー用）を見つけました♪
レシピはその１種だけでしたので…じっくり記憶して(買えば？って…？）早速作ってみました


本の中でこだわってると言う「飲み物がなくてもいい、口どけの良さ」の秘訣は、この場合水分と油脂量の多さです。
200ｇの粉になんと100ｇのバターが入ってるんですよ…(もうこれだけで900kcal…)、ベタベタ生地はプロッセッサーの限界です。


手にとってみると思いのほか滑らか…


型８分目までの仕上げ発酵で１８０°、２０分でセットしました。ホームベーカリーレシピですのでオーブン温度は自己流ですが、焦げやすそうなのでやや控えめです。


さすがイースト、オーブンの中でこんなに膨らんできました。仕上げの発酵はもう少し早くてもよかったかも？

ブリオッシュ系のパンってもっとしっかり焼き込んであるのが多いですが、好みじゃないのでやや早めに出した感あります。


軽くトーストして食べたらスーッと溶けるような口当たり、美味しゅうございました～♪お伴はハチミツかメープルが合うっ♪

たっぷり入った卵とバターの割にはくどくなく２～３枚行けちゃいそうですが…但し！一枚約200kcalは怖ろしいですね

そうそう、こんなとこもありました。パナソニックのお料理サイトに３種類のタケウチレシピが載ってました♪さすが大手サイト、鷹揚ですね～♪
次回はこちらのカロリー控えめレシピ使わさせていただきましょうか～！



お天気も悪くってヒマなので台所で色々作っちゃいました。
いただきものの夏ミカンでピールとマーマレード。前に作ったオレンジと比べると苦みが強いので水にさらして苦み抜きをしっかりするんですが、抜きすぎちゃおいしくないとかで加減が難しかった…



こちらも先日手に入れた青山椒で作ったチリメン山椒…

意外と簡単にできてびっくりです。柔らかなちりめんじゃこなんて更に煮たらクタクタになっちゃうかと思ったら、以外につぶれも壊れもせずきれいに煮上がりました！

唇がしびれるくらいの山椒を入れて出来上がり、ごはんが進むよ～～、また作っちゃお～！！

黒豆パン

　　　　　　
今年採れた黒豆を甘く煮て、パンの中に入れてみました。たくさん入れたつもりだったんですけど…もっとどっさり入れてもいいですよね。パンの中に黒豆、ってより、黒豆のつなぎにパン、みたいな～　
だけど今日作っただけでも入れるの大変だった。黒豆も柔らかいからパン生地にグイグイもみ込むわけにもいかないし…

さてこの黒豆を使って黒豆甘納豆も作ろうと思ってるんですけど、硬い甘納豆ならパン生地に入れるのも楽チン…なんでしょうかね～？

ハスカップ酵母を使って。

自家製酵母のパンって何かっていうと…気温の高い時期なんかに果物が勝手に膨らんで泡がシュワシュワ出て来ることあるでしょう、腐ったのとは違って甘酸っぱいような香りの泡です。
自家製酵母のパンってあの泡を使って膨らませたパンの事なんですよ。

果物と水と糖分を入れたビンを暖かい処に置いて何日かするとシュワシュワ泡が立ってきます。これを酵母液と言って、これをそのまま水分として材料に混ぜて捏ねても膨らみます。
酵母液は元になった材料の香りや風味が強いので、パンに特有の香りが付きます。イチゴならイチゴ、オレンジならオレンジがふんわり香るパンになるんです。

おいしいけどしょっちゅう使うには膨らみ方が安定しません、もっとしっかり安定して膨らませるには…

少しの酵母液に同量のパン用の粉を入れ、膨らませます。冷蔵庫で休ませた後、その中に又酵母液と粉を入れて膨らませるを２度繰り返すと、安定して生地を膨らませる事のできる酵母種が出来上がり♪


　　　　　　　　　　　　
先日もらったハスカップ酵母液を使って酵母種を作りました。その酵母種でいよいよパンを焼いてみます～！
捏ね上げから８時間で３倍以上に膨らみました！おおっ～！本のとおり！

　　　　　　
スキムミルクとバターを入れた食パン…ふんわりしてる～。でも、フルーツの香りははっきり言ってないです

　　　　　　
こちらは先週酵母液で作った、バターもミルクも入ってないカンパーニュ（風）。発酵して膨らむのに１５時間くらいかかっちゃいました（焼きあがりは夜中）

酵母液そのままをたっぷり使ったのでハスカップの風味は生きてました！

石釜焼きパン教室

　　　　　　
天然酵母と石釜焼きでおいしいパンを焼いている幸田町の「ダーシェンカ」の体験パン教室に行ってきました。
先日、ここのパン教室に通っているお友達に半額割引券をもらったからです～♪

　　　　　　
お店の隣にあるかわいい建物が教室棟になってて、もちろんここにも石釜オーブンが入ってるんですよ～！
燃料の割り木が軒下のあちこちに積み上げられていますね！ワクワク…

　　　　　　
今日のメニューは「紫芋と和栗のパン」、紫芋粉を練りこんだ生地に、栗とさつま芋とクリームチーズを混ぜたフィリングを包みこんだ菓子パンです。
残念ながら今回は天然酵母ではなく、生イーストを使って手捏ねで作りま～す！

　　　　　　
いつも作るパンより水分量が少なめなので、生地が硬くて作りやすい。
仕上げ発酵が完了～、紫芋の色がいい感じに出ていますが硬くはないかな～？

　　　　　　
お～！いよいよ石釜オーブン投入！　内部温度２００℃で２０分焼き上げます♪

　　　　　　
自分で作ったパンを一つづつお土産にお持ち帰りで～す♪

　　　　　　
教室の外には手作り石釜オーブンが！　石釜オーブン作りのメニューもあるらしい…先月常滑に行った時見かけた石釜オーブンは３０～４０万円もしてたな…

ハスカップ酵母

　　　　　　
幸田の天然酵母パンの店のパン教室に通う友達からハスカップの酵母液をもらったので、早速ハスカップパンを焼いてみました。

いつもの粉が切れていて、スーパーで買った「パン専用粉」と言うのを使い、ハスカップに合いそうなドライクランベリーを入れてみました。

外国小麦だとふくらむな～～！


　　　　　　
これがそのハスカップの酵母液、お店で作っているんだそうです。

（自分で作る酵母液に自信がないので）正真正銘の酵母液、においをかいだりなめてみたり…発酵するってこんなんだって納得～！♪

とろ～っとしていてなめると甘くておいしいんですよ。


　　　　　　　　　　　　
こねるのはこのフードプロセッサー…力強くあっという間に捏ね上げてくれます。

自家製野菜パン

　　　　　　
私が焼く天然酵母のパン、普段使ってる「ホシノ丹沢酵母」はクセが少なく発酵力がが強いのが特徴です。

と言っても天然酵母で作るパンは、今のように気温が高いとダレてしまって作りにくいのでお休み中でしたが…いつも行くスーパーの粉売り場で「ホシノ天然酵母」が５割引になってたので思わず買っゃいました～。

元祖「ホシノ天然酵母」の方は酒かすの風味が強い、との評判ですので、ちょっと敬遠して使ったことがなかったんですよ。
初めて焼いたこのシンプル丸パンはお酒の風味がほんのりでおいしかったです♪半分には畑の野菜とチーズを乗せたらこれもイケル～～

そんなんでクセのあるパンにも興味がわいてきましたよ～♪

パンツァネッラ

　　　　　　

今日の天然酵母パン教室ではライ麦粉たっぷりのライサワーブレッドを作りました。
ライ麦パンって硬くてスッパイ、ってイメージがあったけどたくさん入れなければ香りが良くておいしいんですよ～～、でも今日は粉の４割もライ麦が入るレシピですので…

ライ麦粉は粘着性があってベトつきやすく、膨らまないので重いパンになるんですよ。今日焼いたパンも目の詰まった歯ごたえのあるものになりました。

本来日にちの経って硬くなったパンをワインで湿らせ、サラダと合わせたのが「パンツァネッラ」ですが、今日は焼きたててパンで♪

オリーブオイルのドレッシングが染みたパンと野菜がおいし～～♪

　　　　　　
ところでライ麦粉と言えば…

いつもパン用の材料はネットショップで購入してるんですが、今回来た商品は妙に重くて？？？

開けてみたらライ麦粉５ｋｇ！！ひえ～～！５００ｇ入りを買ったつもりが５Ｋｇとは…
タイミング良くライ麦パンを習ってきたからがんばります…　

秘密兵器

　　　　　　
へへへ、秘策って言ってて書き忘れちゃいました…

ハード系のパンを焼くには、パン生地を熱々のオーブンへ入れる事、水蒸気を入れる事なんかがコツって言われてます。

で、これです、そう、銅板です。銅板といえば熱伝導が高いのでオーブンに入れた時すばやく天板が熱くなるんです。

天板が冷えてなかなか熱くならないと、パン生地への熱の伝わりが遅くなるから熱伝導の良い銅板を天板として使うといいらしいらしいんですよ。
この事、以前から本を見て知っていたので会社の工場からいただいてきてたんです（金属加工する工場だから）もちろん、端材でいいから切って～、とにっこり笑って頼んだんですって！

いつものフワフワもっちりパンには出番がなかったけど、ようやく日の目見た、ってとこですかね？

さて、結果は？…う～ん。てかんじ～

ハードパンに初挑戦！

昨夜は写真をupしたところでネットに繋がらなくなってしまいました、すみませ～ん、これじゃ何だかな？ですよね～
　　　　　　
最近は天然酵母で作るモチモチ系のパンばかり焼いていましたが、そろそろフランスパンみたいなハードなパンが食べたくなってきたよ～

ハード系のパンを作るには技術もオーブンも追いつかないので、フランスパンは「買うもの」と決めていました。でも、いつも参考にしている天然酵母パンの本を見ると何だか私にも焼けるような気がしてきて…とりあえず一番シンプルなプチを少しだけ焼いてみました

材料は粉と酵母と少しの砂糖と塩、のみ。材料と腕が試されるシンプルパン、材料はバッチリなんだけどね～～～


　　　　　　
これは２度目の発酵で出来上がりのパンの形を決める工程で、製パン用のキャンバス地に畝を立てたところに置いてます。高さのある形にしたいのでダレないようにしてあるんです。

でも思ったより大きく膨らんで隣同士がくっついちゃってるよ～！
それに天板に移す時つぶしちゃったりで、上の出来上がり写真の奥のほうのお気の毒なお姿に出来上がりました…


　　　　　　
こっちはそのまま天板で発酵させたほう…やっぱりダレてました。

でも実はこちらには秘策があるんですよ～！わ・か・る？？！　とは言え出来上がり写真の手前側、効果があったのかなかったのかは不明…？？

さすが初めてのハード系、最初からうまくいくはずないもんね。あ、でもお味はと～～ってもおいしい　これからも懲りずに修行します！

パン屋さん開業！？

　　　　　　
天然酵母のパンを焼くのが楽しくて、焼いては食べ切れなくて人にあげていたら注文が入るようになりました～～

今日はくるみパン、オレンジパン、黒ゴマ甘納豆、３色パンそれぞれ３ヶづつ焼きました、明日の朝にお届けですがホントは今食べてもらいたいな～～、焼きたてはひと味もふた味もちがうんだよね♪

　こちらは昨日のパン教室で作ったお持ち帰りデニッシュ。
先月作ったクロワッサンに色んなフィリングでお店の味でした。事務所へ持って行って開けたら食べられて２つだけ死守しました～～

右側の網目がいい仕事してるでしょ～～♪