ヤマドリタケモドキのマリネ

10月2日～4日は、ヤマドリタケモドキが大豊作でした。
状態がいいものが多く、山ほど摘んで、オフ会に持っていきました。
オフ会から戻ってみると、発生はピークを過ぎ気味。
でも、前から作ってみたいと思っていたものがあったので、少し摘みに行ってきました。
 

2012/10/09収穫。 えらく大きくて、育ちすぎのようにも見えますが、何とかセーフのものだと思います。 黄色いのはアンズタケ。

作ってみたかったのは、ロシア在住の越後屋さんのブログで見かけた、きのこのマリネです。
酢や砂糖、ニンニク、ハーブで調味した塩水できのこを茹でるというもの。
これまでオイル漬けを作ることが多かったのですが、
・オリーブオイルは結構高価
・油でべたついて容器や鍋の後始末が大変
・きのこが漬かっていたオイルはいい香りで美味しいのだけれど、使い切るのも結構時間がかかる
という問題がありました。
塩水漬けだと、作業中のぎとぎともないし、食べる際もさっぱり頂けそうです。
一度試してみなくては。


何しろ一度も食べたことがないものを作るので、大変にまごつきましたが、次のように作ってみました。

■■ヤマドリタケモドキのマリネ
（オリジナルレシピは越後屋さんのブログのこちら）
■材料
きのこ　　　ボウルに山盛り１杯。約３リットル分くらい。
水　　　　きのこの量の半分弱程度でよさそう。　今回は１リットル使用した。
ニンニク　　　水１リットルにつき、１～1/3カケ（好みで増減）　薄切り。
ディル　　　　　（今回は手に入らずディルシード少々使用）
月桂樹　　　　　水１リットルにつき１～２枚
オールスパイス　　水１リットルにつき１～２粒
クローブ　　　　　　水１リットルにつき１～２粒
塩　　　　　　　（オリジナルは吸い物よりやや濃い塩味になるくらいだが）心配なので、吸い物よりだいぶ濃い味になる程度
砂糖　　　　　　マリネ液をなめてみて塩の尖った感じが丸くなる程度の量
酢　　　　　　　　味をみながら適量。あまり強くなりすぎないようにとのこと。

■作り方
(1)ヤマドリタケモドキを洗い、適当な大きさに切る。
ごく小さいもの以外は、軸とカサは分けて切る。
軸は縦方向に切る方が歯ごたえがよい。

(2)鍋に水（１リットル）、塩をいれ湯を沸かす。沸いて来たら砂糖、酢を分量よりやや少なめに加えて、濃いめながらもマイルドな味わいになるよう調整する。
ロシアのレシピでは、この時あまり塩味がきつすぎないよう吸い物よりやや濃い塩味をめざすとのことだが、ヤマドリタケモドキだと大量の水分が出るため、それで薄まる分も考慮して、濃いめの味にしてみた。
味付けが丁度よさそうだったら、ニンニク、ハーブ、スパイス類を加え更に４、５分煮る。

(3)鍋から香辛料の香がたってきたら、再度味見する。（ニンニクが入ると、かなり味が変わる）
ダシが利いているかのようなコクが出てくるので、適宜調味する。
ここに茸を加えしばらく弱火で煮る。最初きのこが水面から山盛り顔を出す程度でも、煮ていくときのこが縮むため、ひたひたになった。
一つ味見をしてみてやや薄めに味がついていれば火をとめる。

(4)ロシアでは脱気処理をして、地下室で常温（といっても冷蔵庫くらいの寒さとみた）保存するらしいですが、日本の場合、きのこにつく雑菌の量も違うでしょうし、例え脱気しても発酵してしまいそうです。なので冷凍保存することに。
きのこマリネが冷めたところで、綺麗な瓶にきのことマリネ液をぎゅうぎゅうに詰める。
（多少のゴミが混ざっているためマリネ液を注ぐときは漉しながら入れる。）
アルミ箔で落としぶたをし、フタを閉めて冷凍庫へ。

（※）用意するマリネ液は、きのこのカサの、半分弱程度でよさそうです。
オリジナルレシピに比べ水の量がきのこに比べて随分少ないけれど、きのこからも水分が出てきます。
今回は約３リットル分のきのこで、水１リットル用意しました。
最初はキノコの大半が水面から顔を出していますが、煮上がりはひたひた状態になります。
瓶に詰めていったら液体が余りました（容器や詰め方にもよるかと思います）。

（※）（日本では）山でとれたきのこは、水で茹でてゆで汁ごと冷凍、という方法があります。これはその方法に近いかも。

（※）味ですが、ニンニクと塩、わずかな酸味の組み合わせは、何というか、魚臭さのないカツオだしのような雰囲気です。
出来たてを味見してみましたが、旨みが濃く、かつツルツルさっぱりして美味しいです。

写真もいくつか撮りました。　
 

	保存用には、状態がいいきのこを使います。 ザクザク大きめにカットした状態で、ボウルに山盛り＋αくらいありました。 イマイチなきのこは、フライパンでソテーし、すぐ食べちゃうか冷凍します。
	煮てしまうときのこは縮むため、この鍋から盛り上がるくらいあったものは、７分目くらいに縮みました（煮ている最中の写真は取りわすれ）。 これは、きのこを瓶詰めしていって、余ったマリネ液。
	冷凍庫の省スペースのため、ぎゅうぎゅうに瓶詰めしました。 2012/10/09作 ヤマドリタケモドキマリネ
	内部は、落としぶた代わりにアルミ箔をはめておきました。 こうしておくと、きのこが水面から顔を出さず冷凍焼けしにくいと思います。
	きのこから出てきた色のせいで、うっすら黄色いマリネになりました。 この瓶ごと冷凍します。 酸味や塩気がマイルドなので、マリネ液から出して、オムレツや炊き込みごはんにも使えそうだと思いました。

ヤマドリタケモドキマリネ　メモ
・解凍する際は、自然解凍だときのこ内部が水っぽくなるので、一旦電子レンジで熱々にしてそれを冷まして食べるのがよい。
・味付けは、比較的酸味抑えめにしておくと、炒め直してパスタソースやオムレツなどにも使える。
・マリネとして食べる場合は、すだちやレモンなどを仕上げに絞ると、（酢で味付けするよりも）フレッシュな酸味が加わって美味しくなる。


いつかムラサキヤマドリタケをどっさり採って、このマリネを作ってみたいな・・・。

黒イチジク（ビオレー・ソリエス）

ちょっと遠くの産直には、黒いイチジクが売っています。
とある１人の生産者さんが出しているだけなのですが。
 

	こんなに真っ黒。 品種はビオレー・ソリエス（ビオレ・ソリエス violette sollies）といいます。 フランスのAOC指定の品種のようです。 佐渡の小木地方では、この品種を地域の名産品にしようと生産に力を入れているようです。
	皮をむくと、こんな感じ。 （フランス人は皮ごと食べてしまうのではないかと思いますが、今回は皮がやや傷んでいたので剥きました） とてもねっとりして、白い部分は少なく、甘いです。
	刻んだだけで、もはやジャムのよう。 煮てジャムにする場合は、皮ごと使ったほうが濃い赤紫色になるのではないかと思います。

■参考情報
(1)2007/11/05のブログ記事
ビオレーソリエスほか地元産いちじく３種について記事にしました 

(2)violette sollies　でのGoogle画像検索結果
美味しそうないちじくの写真がいっぱい・・・ 

(3)黒イチジクのタルトタタン（フランス語。写真あり）
皮付きでヘタのみ切り落とした黒イチジクで、タルトタタンを作っています。
とっても美味しそう。 

(4)通販サイトによる、佐渡の小木特産品開発センターの紹介と、小木ビオレーの販売
20個で4000円を超える値段というのは、ちょっと高いような・・・。
ちなみに小木は、サツマイモほぼ１００％のいも餅の産地でもあります。 

(5)ビオレ・ソリエスの剪定方法について　（農業総合研究所 佐渡農業技術センター） 

(6)ビオレー・ソリエス苗木販売　（楽天　国華園　ほか多数あり） 

(7)その他の紫色のイチジクといしては・・・
・カリフォルニア・ブラック　苗木
・ブラックミッション　　苗木　（この２種は同じ可能性もあり）
・ネグローネ　苗木
・ノアール・ド・カロンNoire de Caromb　苗木
・ロンド・ボルドーRonde de Bordeaux(ロンドボーデックス)　苗木　過去記事
・甘太郎　苗木
・フランスのDauphine　（日本で一番一般的な桝井ドーフィンとは別のもの）
・ヨルダン　苗木
などがあるようです。 
（名称は、混同されている可能性もあります）
多数品種が植わっていて、いちじく狩りができるようなところがあったら行ってみたいなあ・・・。 

(8)フランス語イチジク品種解説サイト　（写真あり）
一般名のほか「別名」があって参考になります。 

ハリッサ Harissa

 

	畑にチェリーペッパーが２株植わっています。 これはハラペーニョやセラーノと違って赤くして使う種類のようです（多分）。 そして、My畑では一番激辛。 こんな風に少しずつ色づくので、赤くなったものから収穫して冷蔵庫にためておきました。
	１ヶ月以上こつこつ収穫し、小さいビニール袋にずっしり、たまりました。 激辛なので、何に使うかが問題です。
	イタリアでは、こんな風にヘタから中味をくり抜き、中にツナペーストなどを詰めてオイル漬けにしたりするそうです。 でも、この断面を少し舐めてみましたが、１個食べるのも無理なくらいの辛さ！！！ひゃん！  ちょびっとずつ使える、薬味的なものを作った方がよさそうです。
	赤唐辛子が採れたら作ろうと思っていたのがハリッサHarissa。 クスクスに添えたりする赤唐辛子ペーストで、スパイス（キャラウェイ）の香りが特徴的なのです。  全部半割にしてヘタと種を取り除き、ざっと洗います。
	これをフードプロセッサーで粉砕。
	細かくなりましたが、ピュレ状ではないです。

	チェリーペッパーだけだと激辛過ぎるので、こんなこともあろうかと用意しておいた、こちらを使います。 これは何かというと・・・
	長野の「中辛なんばん」（わらびさんその節はありがとうございました！）。 とても立派な肉厚の唐辛子で、辛さはマイルドです。
	これをオーブンで焼いて、皮を剥き種をとって、冷凍しておいたものです（9/21頃。この時はまだチェリーペッパーが足りなかったので）。 この果肉をピュレ状にして、激辛チェリーペッパーに混ぜました。  滑らかで甘みがあり、美味しいピュレです。辛味を薄めるのに効果抜群でした（でもまだ辛い）。
	スパイス類をミルで挽いて加え、それを２つに分けます。 片方にはニンニクを加え、スティックミキサーで混ぜてピュレ状にしました。 もう片方は、粗挽きのまま・ニンニクなし版。  ニンニク入りの方が、ハリッサに近い味がする気がします。 （実物はもう随分前に食べたっきり・・・） ニンニクなしの方は、割とさっぱりした感じ。和風料理の薬味にも使えそうです。 でも、何だかキャラウェイの味が薄いです（いっぱい入れたのに）。だいぶ古くなって風味が抜けてしまったのかも・・。 買い直すかなあ。
	左：ニンニク入りなめらか版 チェリーペッパー、中辛なんばん、ニンニク、塩、キャラウェイシード、クミンシード、カルダモン粉、クローブ粉 右：ニンニクなし、粗挽き版 チェリーペッパー、中辛なんばん、塩、キャラウェイシード、クミンシード、コリアンダーシード、カルダモン粉、クローブ粉

■■ハリッサ覚え書き
■今回の材料
チェリーペッパー
中辛なんばん
ニンニク（生）　（皮ごとローストしたニンニクを入れるレシピもある）
塩
粒スパイス（キャラウェイ、クミン、コリアンダーシード）　ミルであらい粉にする
粉スパイス（カルダモン少々、クローブ少々）
（ドライトマトを入れるレシピもあるが、今回は忘れた）
（オリーブオイルを入れるレシピもあるが、今回はなし）
■作り方
(1)チェリーペッパーの種をとってゆすぎ、フードプロセッサーで微塵切りにする。
べつのボウルにあけておく。
(2)中辛なんばんは、丸ごとオーブンでローストし、種と皮をとっておく。
(3)中辛なんばんをフードプロセッサーでピュレ状にする。
(4)チェリーペッパーと中辛なんばんピュレを混ぜ合わせ、塩、スパイスなどを混ぜる。
(5)半量をとりわけ、皮を剥いたニンニクを加え、スティックミキサーでピュレにする。
(6)小瓶に詰めて冷凍保存。

（※）ドライトマトを入れるレシピもあるらしい（リサーチ不足で、作った後から気づいた）。
使う際、微塵切りにしたドライトマトを混ぜてみようかな。
（※）キャラウェイの風味が弱いので、新しいものを買ってくるべし。使うときもうちょい混ぜよう。
 
■■参考情報
(1)Harissa recipe のGoogle画像検索結果。　
色々なハリッサや、ハリッサを使ったお料理の写真が見られます。 

■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。

 

栗拾い

My畑の側に大粒栗の木があります。
最近の栗拾いは、畑作業のついでもあって、ここですることが多いです。
 

	１本は早生タイプ。 イガごと落ちてくるタイプの栗の木で、10/11現在、残り少ないです。
	もう１本はそれよりは晩生。 10/11現在、イガがまだ青いです。 こちらはイガが落ちにくくて、開いたイガから栗がぽろりと落ちてきます。
	栗のイガの絵を描くと、茶色の色鉛筆だけを使いがちですが、実際落ちたばかりのイガは、茶色と緑のミックスカラーです。
	足で踏んでぱかっと開いてみました。 イガの茶色い側に成熟した実が入っている場合が多いことに気づきました。 緑の側は、シイナというのかな、ぺったんこの未成熟栗が入っていることが多いです。
	ここの栗は、とっても大粒。 （新鮮な栗はみなそうですが）ぴかぴかです。 毎年見ているけれど、毎回つやつやの綺麗さに感動します。
	こちらのイガは中央部分が帯状に茶色くて、両端が緑。 珍しいわよね？
	割ってみると、真ん中に丸っこい大粒栗、両端にシイナがありました。

 

青唐辛子（セラーノ）の三升漬け

さわやかな日々になってきました。
週末は如何お過ごしでしたか。

私は、ピカピカに晴れた土曜は、（勿体ないことに）室内作業。
とはいえ懸案の生ものが結構かたづきました（いちじく、りんご、チェリーペッパー在庫分全部、青唐辛子の一部、栗の一部、茄子の在庫分全部）。
ダンナサマが、「どっかドライブ行く～？」と提案してきて、その気持は分からないでもなかったんだけれど、でもそんな提案をしてきたのがもう３時も近いような時間だったし、作業もまだまだあったので、なし崩し的にスルー。
（ダンナサマへ：遊びに行くならさーあ、ちゃんと朝起きて、朝のうちに奥さんに根回しして、お片づけなども自主的にして、布石を打っておかなきゃだめですよぅ。）
手作業のＢＧＭ代わりにＴＶをつけていたのだけれど、ダンナサマはぼーっと見入っていることも。
私の作業ははかどったけれど、ダンナサマはあんまり仕事が進んでなかったと思います。

日曜は、普通に朝起きて朝ごはんを食べたのだけれど、朝ごはん直後から、二人して何故か休憩モード。
（私は曇って薄暗いせいだと言ったのだけれど、ダンナサマはお茶漬けもしくは山椒のせいじゃないか、ですって）
はっと我に返り、コーヒーなぞ飲んで気合いを入れ直しました。
午後は、私は屋外作業を少々。ダンナサマはパソコンに向かってお仕事。

夕方、ずっと家にいたダンナサマは出かけたいかな、と思って夕方「スーパーにでも行く？」と誘ってみたところ、
「もう暗いし、お店おしまいじゃない？まあ今日はいいかな」
ですと。
あのー、まだ５時半前なんですけど。
不夜城東京だったら、夜のうちにも入らない時間では？
ま、ダンナサマとスーパーに行くとつい買いすぎてしまうので、いいんですけどね。


＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝


畑には２種類、３本の青唐辛子が植わっています。
ハラペーニョはいま一休みモード。木は元気なのですが、実は少なめです。
セラーノ唐辛子は、かつての勢いはないものの、相変わらずつやつやのエメラルドみたいな実をつけてくれています。
ピカピカ・ツルツルで、このままアクセサリーにしたくなる程。
摘むたびに、あまりの綺麗さに、ほう～っと見とれてしまいます。

このエメラルドも霜が降りるまでの命。
た、食べきれるかどうかはともかく、せっせと摘んで加工したいと思います。

スクッグ、柚子胡椒を作りましたが、今度は三升漬け。

三升漬けとは、刻んだ青唐辛子、麹、醤油を1:1:1の割合で混ぜて漬け込んで作る薬味のようなもの。
一升漬け、麹南蛮、とも呼ぶようです。
混ぜた後、しばらく寝かす（徐々に発酵させる）、というレシピが多数派のようですが、熟成過程を人工的に早め、甘酒を造るようにして一晩保温し、その後火入れして発酵を止めるというレシピもあります（オリジナルはこちらの南蛮味噌のレシピ。野良さんが美味しそうに作っていらっしゃいました）。

作り方を整理してみると、次のようになります。

■■加温タイプの南蛮味噌
（詳細は「チベット食堂」の南蛮味噌をどうぞ）
■材料
・青唐辛子　800g
・醤油　1升
・砂糖　1キロ
・酒　1合
・麹　1キロ
■作り方
(1)全ての材料を刻み、混ぜ合わせる。
(2)60度～70度程度に温め、一晩保温する。
(3)強火にかけ、沸騰してきたら弱火で、かき混ぜながら5～15分煮る。加熱時間次第でコッテリ味噌のような固さになったり、とろりとしたままの柔らかさになったりする。


■■混ぜるだけの三升漬け（古典的レシピ）
■材料
青唐辛子　刻んだカサで１升
麹　ほぐしたカサで１升
醤油　１升

■作り方
(1)全ての材料を混ぜ、冷暗所で半年程度寝かせる。
最初は麹や唐辛子がザラザラ（ゴツゴツ）しているが、次第にとろけ気味になってくるらしい。



甘酒みたいに一晩発酵させる方が、面白そうです。
でも、いま他の作業もあって（栗）、発酵温度を調節したりする精神的余裕がありません。
なので簡単方式でひとまず作ります。
心に余裕が出てきたら、それを温めて発酵させてみようかと思います。
あと、辛すぎるのはちょっと苦手なので、青唐辛子はみな種とスジを取り除きました。弱虫三升漬けです。

麹を買ってくるまでに時間が開いたため、段階的な作り方となりました。

	セラーノ唐辛子、種とスジを取り除き、刻んでギュウギュウに詰めて約500cc。
	麹がないので、ひとまずこれを醤油に漬けておきます。 醤油の量は、ヒタヒタ程度。（9/30）
	10/13、麹を買ってきました。 200g入りひと袋を買って計ってみたところ、350cc程度しかありません。 ひとまずこれで行きます。
	先日の醤油漬け青唐辛子と麹、あと新たにセラーノ唐辛子を200cc程度混ぜ、ヒタヒタになるように醤油を追加しました。 ひとまず冷蔵庫野菜室に封印しました。

■■三升漬け
■今回の材料
セラーノ唐辛子　500cc＋200cc　（全て種、ワタ取り除いたもの）
麹　　　200g（350cc）
醤油　　ひたひた程度


青唐辛子の醤油漬け段階で味見してみたところ、辛味が全然足りなかったです。
全部の唐辛子から、種とワタを取り除いたのは、弱虫すぎたようです。
幸い瓶にすき間があるので、 種ごと刻んだセラーノ唐辛子を追加しようかと思っています。


あと、麹の量が少ないです。唐辛子のカサの約半分しかないです。
少なくても何とかなるのかな？　それとももうひと袋買ってくるべきか・・・。
真冬になって精神的余裕ができたら、 どうするか再度考えることにします。
（麹をもうひと袋買って、全部を混ぜて、半分だけ加温方式をやってみるかな） 




■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。

 

センボンシメジ（父が採集）

父が那須を散歩していたら、なんだか食べられそうなきのこを２株もみつけたそうです。

「これは！？」　と思ってひとまず採取。

その後、鑑定してもらうために、あっちやらこっちやらへ車で移動。

近所のきのこ屋さんに持っていってみたら、××のイベントに詳しい人がいるから言ってみればと言われ。
移動してその人に聞いてみたところ、いやあっちのマツタケ屋にきいた方がいいと言われ。
また移動してマツタケ屋に行ったところ、詳しい人が、いま村のお祭りに行っているからそこに行ってみて、と。
更に移動して、村のお祭りでその人を探し・・・

という感じでたらい回し状態になった結果、一応、食べられそうという結論に。
種類は、ハタケシメジ説もありましたが、センボンシメジというのが多数派になったとか。

「今年はきのこがとれてないし、一株5000円くらいの値段がつくよ」とも。
二株だと１万円！　お宝じゃーん。

片方を送ってもらうことにしました。 

	じゃん！　これがセンボンシメジ。 おほほほほ。 5千円相当のきのこ～。
	計ってみると、410gほどもあります。
	アップはこんな感じ。 ・軸の太さは一様で白っぽい ・カサはシメジ色 ・ひだは細かくて柔らか目で、灰色っぽい色 自分で見付けた場合、同定出来るかなあ・・・。
	こちらはもう一株の方。 こちらの方はやや若めでカサが丸っこいです。
	まずは洗ってバター炒め。 水気を切ってから炒めていますが、きのこから水分がじゃんじゃん出てきます。 父は加熱後の状態で祖母の家に持ち運ぶつもりで、なんと出てきた水分を捨ててしまったのだそうです。 この水分にダシというか旨みというかきのこ味が含まれているのでは！？ 炒めたきのこを汁ごとトーストにかけて試食してみました。 きのこ本体はひょろひょろした見かけに似合わずなんとも濃厚な風味がします。アミガサタケにやや通じるところもあるかも。 そして汁が沁みたトーストを食べると、こちらにもやはり濃い旨みが。 やっぱ汁は捨てちゃだめです。
	炒めておいたセンボンシメジ、ヴァイスブルスト（カイエさん作）、ジャガイモのクリーム煮（朝食）。 これもまた美味！ クリームとセンボンシメジの風味がよく合います。 クリームにきのこの旨みが溶け出しているので、パンで吸い取って食べました。 じゃがいもともよく合いました。 ただし、炒めておいたものを使うより、生を調理した方が香りが強いみたい。 そういえば、ヤマドリタケモドキも、生のものを炒めた出来たては、格別の風味です。余ったものを翌日チンしても同じ味にはならないのです。 傷んでしまうのが心配で、つい加熱を急いでしまったけれど、洗った状態で冷蔵庫に入れておけばよかったかな。
	和風炊き込みごはんも試してみました。 センボンシメジはまず茹でておき、ゆで汁ときのこ、醤油、塩、エリンギ、がんも、枝豆と炊きました。 こちらも、ほんわか上品な風味。 枝豆が意外といい仕事しています。

この時同時にマイタケも送ってもらいました。
それについては別記事にしました。


業務連絡：
お父さんへ　お宝の天然きのこ、ありがとうございました！また探して下さいね。
　　　　　　　あと、来年も出るかもしれないので、場所覚えておいてね。 

人参のジェゼリィエCEZERYE

父が新高梨を送ってくれたので、古新聞をやぶいて、一個ずつそれにくるんで冷蔵庫に入れる準備をしていました。
うちは新聞をとっていないので、作業中、ついつい読みふけってしまいます。
（そんな我が家になぜ新聞紙があるかというと、飛行機に乗ったり実家に行ったり、貰える機会があれば必ず貰ってくるから）
そこにダンナサマが。

ダンナサマ：「それいつの新聞？」

Fujika：「えーと（日付を見る）、あ、結構新しいよ。今年だよ。今日何日だっけ？二ヶ月も経ってないくらいだよ。」

ダンナサマ：「・・・・・。新聞っていうのはその日のものを読むんだよ・・・・」

Fujika：「別に古いやつでも面白いよ。なぜかというとだなあ、
　　　・面白いものには普遍性がある
　　　・一ヶ月くらいは長い人生、誤差のうち
　　　・そもそも最新の社会状況もよく知らない人には、一ヶ月前のニュースが古いかどうか認識するのは不可能
　　　・日のもとに新しきことなし
　　　　　ま、好きなの選んでよ。」

ダンナサマ：「・・・・・」 

ダンナサマ：「そういえばうちのオフクロが子どもの頃はさ。」

Fujika：「はいな」

ダンナサマ：「野菜とか魚とか、大概のものを買うと新聞紙でくるんでくれたし、家でもイモを包んだり、新聞紙って大活躍だったんだよね。」 

Fujika：「うんうん。昔はそうだったよね」

ダンナサマ：「一方で毎日家に新聞が配達されるじゃない？で、幼いオフクロは考えたみたいなんだよね。」

Fujika：「ふむ？」

ダンナサマ：「『そうか、包み紙にするのに白紙じゃ味気ないから、字が書いてあって読むことも出来る包装紙を毎日届けてくれるのね』って」

Fujika：「うぷぷぷぷ。子どもの頃のお母さんにとっては、新聞はまず包み紙だったのね。
　　　日本の新聞紙は本当に質がいいもんね。天ぷらの油を切るためにオーブンで加熱しても、日本の新聞だと全然問題ないんだよ。
　　　インドネシアのだと、インクか紙かわからないけど、ちょっと変な匂いがするもんね」

ダンナサマ：「何で日本の新聞紙だけ質がいいんだろうね？」

Fujika：「だよね」

ダンナサマ：「やっぱさ、日本の新聞は、焼き芋くるむからじゃない？」

Fujika：「そ、その論法は・・・・」
　　　　　　（思考回路が遺伝してるわ・・・・・）



＝＝＝話はかわって＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

 

春に種まきをした畑のニンジンが、割と形よく出来ました（でも固い）。 野菜室に、ビニール袋に入れてしまっておくと、かなり長く保存できます。 ちょびちょび使ってはいましたが、定期的に大量消費しないと、全然先が見えてきません。  この前は、人参入りサルサを作ったけれど、今度はトルコの人参菓子を久々に作ろうかな。

トルコの人参菓子はジェゼリィエといいます。
ねっちりするまで煮詰めた人参に、沢山のナッツを混ぜるというもの。
食感は、もにょっとした生地にカリカリのナッツが混ざり、くるみゆべしに少し似ています。
でもしょっぱくないのでくるみゆべしより私は好みです。


■■トルコのお菓子　人参のジェゼリィエ／ジェゼリエ／CEZERYE
（オリジナルレシピはTULAY（トゥライ）さんのHPのこちら）
■材料
すり下ろしたにんじん　400g　（西洋おろし金でおろしたこともありましたが、今回は固いかもしれないのでゼスターグレーターを使用）
砂糖　　　　　　　　　1.5カップ（150g～250g程度。煮詰めた後にに味見して、やや甘すぎたか、という程度）
水　　　　　　　　　　1/3カップ
シナモン粉やカルダモン粉　　　オリジナルレシピにはないけれど、少し入れると美味しい気がします
薄力粉　　　　　大さじ3　・・・粉はあわせてふるっておく。ダマがあると失敗の元
コーンスターチ　大さじ3
くるみや松の実、ピスタチオなど　　適量　・・・から煎りして砕いておく

■作り方
１）にんじん、砂糖、水をふたをして、テフロン加工の鍋でよく煮る（弱火で40分）。
もし焦げ付きそうなら水を足してもいいが、最後は水分をとばすようにする。
（この段階で、甘さはしまった甘すぎたか、という程度がいいと思う。ナッツが大量に入るので、最後には甘みがかなり薄まります） 

２）そこに薄力粉とコーンスターチをふるってから入れ、弱火で15分、混ぜながら加熱する。粉っぽさがなくなる。
あまりにも焦げそうな場合電子レンジで時々混ぜながら加熱してもよい。
（水分が少ないと15分コンロで加熱するのは難しい）

３）出来上がり際にナッツをこれでもか、というくらい沢山入れて練り込む。

４）型にココナツフレークを敷き詰め、その上から人参生地を詰め、上からもココナツをふる。
冷めると切り分けられる固さになる。

	こんな感じに出来ました。 今回ふりかけたココナツは、細かいタイプです。
	断面がよく分からないので、昔の写真も。 この時はピスタチオを混ぜ込み、ココナツロングをまぶしました。

■参考情報
ジェゼリィエのことは、これまで何度か記事にしていました。

(1)人参のジェゼリィエ（胡桃入り）
2007年のお正月、実家の畑で穫れた人参を使ってつくりました。

(2)また別の機会の人参ジェゼリィエ（ピスタチオ入り）
2008年のこと。
夜11時頃まで意味もなくお菓子作りをしていました。うー、いまより元気だったなあ。 

(3)カカオ味のにんじんボール（ハヴチュル・トプラル）（柑橘ピール、胡桃入り）
2009年に作りました。ジェゼリィエのココア風味版といったお菓子。 

(4)ズッキーニのジェゼリィエ　（アーモンド入り。でも胡桃の方がおすすめ）
作ったことすっかり忘れていました。
2010年はズッキーニが豊作で、消費に困って作ったのでした。 

(5)人参のジェゼリィエ（胡桃入り）　（この記事）
2012年9月作。 畑でとれたMy人参で作りました。

ノビルピクルス転用チャツネ

三連休は如何お過ごしでしたか。
私は、仕事で忙しいダンナサマを置いて、長野までオフ会に行ってきました。
大勢集まった、大変にぎやかな会でした。
普段しーんとしたところで暮らしているので、クラクラする程でしたが、色々な方とおしゃべりが出来て刺激を受けました。
興奮のあまり、今日になっても心拍数が上がったままのような気も。
写真が沢山ありすぎて、整理が大変です・・。またいつか記事にしたいと思います。


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ブログの記事にしておくと、記録になっていい反面、冷蔵庫ラビリンスがばれてしまったりしてちょっと恥ずかしいこともありますが、まあ正直に書いちゃいます。

数年前、友人の菜園を１年間預かっていました。 その畑にはノビルが植わっていました。 折角だからと5月に収穫し、ピクルスを作りましたが、これが失敗。 何しろ固いのです。 （収穫時期が遅かったのかな）  えらく苦労して皮やヒゲ根を処理してボトル３つ分のピクルスを作りましたが、なかなか減りません。 この写真のうち１本が、ずっと冷蔵庫に眠っていました。  久々に開けて食べてみたものの、（胡瓜ピクルスなどにあるような）軟化はしてくれていなくて、固いまま。 でも、酢って結構高いし、捨てるのは何か悔しいです。

そうだ、チャツネを作ろう。

チャツネというのは、果物やスパイス、タマネギ、生姜、砂糖などで作る、甘酸っぱくてスパイシーな、ジャムのようなものです。
チーズや肉料理に添えると、目先が変わってなかなかよいものです。

ジャムとほぼ共通の材料で作るのですが、タマネギと酢が入るのが特徴です（タマネギは入らない場合もある）。
これらを入れると、例えフルーツや砂糖が入っていても、ぐっとおかずっぽさが出てきます。

このノビルピクルスは、チャツネの材料のうち、酢とタマネギに相当する部分になるはず。
魔法のお鍋、圧力鍋で煮れば、大概のものは柔らかくなるので、固いという問題は解決するはずです。


まずフードプロセッサーでざっと刻み、圧力鍋で湯煎状態にして煮てみました。


圧力鍋のフタを開けてびっくり。
 

	黒いです（久しぶりに目が点になった）。 最初は上の写真とほぼ変わらない程度の白っぽいピクルスでしたが、何故かこんな焦げ茶色に。（湯煎状態なので焦げ付いた訳ではない） 酢やノビルの成分がカラメル化したものと思われます。 食べてみたところ、ほどよく柔らかくなっており（でも結構歯ごたえあり。おそるべしノビル）、焦げ臭さもなかったので、このまま続行です。
	梅酒の梅を裏漉ししたもの、キウイなどその他材料を入れて、煮込みます。 梅酒の梅を使うと色が中途半端にくすんだ色合いになるので、最初はバルサミコ酢を入れてダークな色にしてしまう予定でした。 でも、カラメル化ノビルのせいで、バルサミコ酢なしでもこの黒さ。 でもまあ、チャツネなら茶色くてもいいよわね？
	なんかいっぱい出来ちゃいました。 2012/9/22作 キウイ、梅酒の梅ペースト、ノビルピクルス、ドライパイナップル、冬瓜糖（台湾）、りんご酢、生姜、ハラペーニョ少々、スパイス各種
	具沢山です。黒い点々は、キウイの種。 キウイは煮てもとろみがつきませんが、梅酒の梅ピュレのおかげで割と濃度のあるものが出来ました。 梅酒の梅は、わりに始末に困るものですが、チャツネ、もしくはトマトケチャップに使うと、ほどよい甘酸っぱさととろみづけ効果があっていいように思います。

 

紫蘇の実塩漬け2012

台風17号が来る前、風で傷まないうちにと紫蘇を一株収穫してきました。
高さ1.5mくらいもある、立派な一株です。

久しぶりに、紫蘇の実の塩漬けを作ります。（作り方は末尾に）
2009年に大量に作ったものが（ようやく）なくなったのです。 

	これで１本の紫蘇の木。 ものすごくでっかくてかさばります。 パプリカを日陰にしてしまうため、下の方の枝は間引いてあったのですが、それでもこの大きさです。
	先端に、1,2輪の花が残るくらいが収穫時だそうです。 今回はグッドタイミング。 （収穫が遅れて花が全部なくなって穂も半分枯れ気味の頃に作ったこともありましたが、大丈夫でした）
	適当に枝をもぎとり、ボウルの上で適宜枝をずらしながら穂をしごいて行きます。 まず穂を摘み取って、そのあと穂からしごくよりも、随分早かったです。 小山のような紫蘇の木から、 ボウル一杯の実がとれました。 これで約580g（乾いたときに計るのを忘れて洗ったあとに計量した）。
	洗ったところ。最初は青々しています。
	下漬けはビニール袋でやりました。 ボウルにこんもり盛り上がる程あった実ですが、ギュウギュウに詰めて空気を抜くと、たったこれだけになってしまいました。
	下漬けで出た水分は捨て、紫蘇の実をさっとゆすぎ、水分をしっかり切ります。 一度ボウルにあけてほぐし、本漬け用の塩を混ぜます。 これをスプーンで小瓶にギュウギュウに詰めていきます。 塩分濃度が高いので、フタの腐植を防ぐため、ラップをかませておきました。 2012/10/01作 青紫蘇の実　塩

紫蘇の実塩漬けは、ごはんとよく合うと思います。
おにぎりに塩代わりに混ぜたり、栗ごはんなどの炊き込みごはんにふりかけると抜群に美味しいです。
もしくはお漬け物に。キャベツのお漬け物を作る際にもみ込むと、さっぱりした美味しさになります。





■■紫蘇の実塩漬け
■材料・道具
紫蘇の実（青紫蘇でも赤紫蘇でもよい）
塩　紫蘇の実の重さの8%（下漬け用）　と　16%

ザル・ボウル
漬け物器もしくはビニール袋（下漬け用）
バットもしくは大きいボウル
スプーン
瓶

■今回の作り方
(1)収穫・選別
穂先に花が１，２輪残る程度の紫蘇を収穫する。
（青紫蘇の花は白くて、赤紫蘇の花は紫色です）
母によると、量が少ない場合は、畑で実をしごいて持って帰ることもあるとか。
今回は株ごと切って、虫などを落とすために軽く振るい、フロントガラスの日よけシートでくるんで帰宅。
適当なサイズの枝ごとにバラしてそれごとにしごきました。
穂をまずつみ取り、その穂からしごく、という手もありますが、穂の数は大変多いため、二度手間で時間がかかります。
室内に株を持ち込むのがいやでなければ、今回のように枝単位で作業する方が早そうです。
2009年は、紫蘇の葉には芋虫や極小のカタツムリなど色々ついていましたが、今年は見かけませんでした。何でだろ？
健康そうな紫蘇の株だったからかな。

(2)穂から種をしごき取る。
このとき、未熟な穂の先端は軸ごと千切れてしまうため、予め少し千切っておいてもよい。
①穂の根元側から先端に向かってしごく
②穂の先端を持ち、先端側からつけ根側に向かってしごく
という２種類のやり方がありますが、②の方が力がいりません。
でも、①の方がぶちぶちという手応えがあって楽しいです（母の意見）。
①の方が、紫蘇の実のツブツブのつけ根の軸が入らず食感が良くなりそうな気がしています。
極小の花穂にも実がついていますが、これは多分柔らかくてプチプチ感が足りないと思われます。
こういうのはしごかないことにすると作業が早いです（でも今回はしごいた。なんか勿体なくて）。

(3)計量。
塩の量を計算するため、洗う前に紫蘇の実を計量する。
紫蘇の８％（下漬け用）、および１６%（本漬け用）の塩を計量しておく。
塩分濃度には諸説あるようですが、今回はこちらのHPを参考にさせて頂きました。

(4) 洗浄。
大きめのザル６分目程度に紫蘇の実を入れ、ボウルを使って実をよくもみ洗いする。
ザルいっぱいに紫蘇を入れてしまうと、水に浮いた紫蘇が流れてこぼれるので注意。
洗い終わった紫蘇を、ザルに入れたまま一晩おいて水を切る。
（もしくは何らかの方法でしっかり水を切って、引き続き次の作業に移ってもいいと思います）

(5)下漬け
洗い終わった紫蘇とその８％の塩をよく混ぜて揉み、漬け物容器に入れてぎゅっと押しをし、３時間～半日～１日程度、水が揚がってくるまでおく。
漬け物容器がない場合は、ボウル＋皿＋重石、もしくはビニール袋などでも。
（今回は都合により２晩おいた）

(6)本漬け
下漬けの際に出てきた水を捨てる。
この水がとってもアクっぽいようであれば、紫蘇を少しゆすぐ。
ボウルに水気を切った紫蘇の実を入れ、本漬け用の塩（少量残しておく）をざっくりよく混ぜる。
スプーンを使って押しつけながら、小瓶にぎちぎちに詰めていく。
この時の瓶は、肩のあるタイプがよい。
表面に、少し残しておいた塩をふりかけておく。

(7)数日間冷蔵庫で寝かせて味が馴染んだら食べ頃（すぐ食べてもいいと思うけど）。
保存は冷蔵庫、もしくは冷凍庫。
かなり塩分濃度が高いレシピなので、冷蔵庫でもかなり長期間保存出来ました。
最初は青々していても次第に黒くなってきますが、味は変わらないと思うので、私はあまり気にしないです。

 

■参考情報
紫蘇の実塩漬け2012　（この記事）
2009年につくった分がなくなったため、作りました。
確か紫蘇モードがとまらなくなり、ブログ記事にした後も、じゃんじゃん大量に作ってしまった記憶が・・。

紫蘇の実塩漬け2009
初めて、My畑から紫蘇をどっさり収穫しました。
この年は電車に乗る機会が多く、移動時間を利用して大量の実をしごき、通算５回も作りました。
また、醤油漬け、佃煮、赤紫蘇酢入りなども少しずつ作りました。

紫蘇の実塩漬け2007
御近所の方から紫蘇をこんもり頂いて、初めて自分で作ってみました（それまでは母からもらっていた）。

KOHさんの紫蘇の実佃煮
ブログ友KOHさんの佃煮。自家製蜂蜜使用だなんて贅沢！ 

パプリカの台風対策

日曜日の晩に来た台風17号は、台湾付近にあるときは、大変に大型で目もくっきりしていました。
さぞかし大変な暴風雨が来るだろうと予想されました。

春の台風では、全くなにも対策しませんでした。（というか、これまで一度もしたことないです）
遠くから無事を祈るのみ。
祈りの甲斐無く（当然のことながら）いくつかの作物は傾いたりしてしまいました。

春の台風の後、ブログのコメント欄で網をかけるという方法を教わったので、試してみることにしました。
（三浦の農家高梨農場さんのブログを見ると漁網をかけていらっしゃいます）
台風が来るのは日曜日の夜中だそうで、日曜昼は天気もよく時間も、網も（１枚だけ）あったので。


いま畑に植わっているものは、すごく少ないです。

サツマイモ
ククッツァ・ルンガ（ユウガオみたいなツル植物）
サトイモ
ナス
人参（芽が出たばかり）
大根（芽が出たばかり）
京菜（芽が出たばかり）
パプリカ
セラーノ唐辛子
ハラペーニョ唐辛子
チェリーペッパー

このうち、パプリカとセラーノ、ハラペーニョが丁度いい具合に固まって植えてあり、根元がねじ曲がっているため背丈も低いので、網かけ作戦を試してみることにしました。
（支柱をしそびれて今に至るため、網をかけるとき邪魔にならないです）
パプリカは、もう大して実もついておらず、青い状態で全部収穫してしまってもいいくらいなのですが、やっぱり実験してみないとね。

	パプリカや唐辛子の周辺にトンネル用の支柱を立て、網をかぶせます。 網のすそには杭を置いて重石に。 （この網は昨年、柿の鳥よけに使ったもの）
	別の角度から。 隣に植わっているサツマイモツルをかぶせ気味にして、風よけにしてみました。

台風は、夜のうちに綺麗サッパリ通過してしまいました。
月曜日、早速見に行って網をはがしてみると・・・。

網の効果は抜群！
（写真撮り忘れました）

ナスなどは、支柱ごと３０度くらい傾いたりしていましたが、網をかけたところに関しては台風前とほとんど見かけがかわっていません。
しなやかな枝先が、網の重みでぐにょ、とカーブしている程度。
もし網がなかったら、一切支柱がしてないこともあり、株ごと傾いたり、枝が折れたりしていたのではないかと思います。

この時期だと、収穫最盛期も過ぎているため、被害があったとしてもあきらめがつきますが、収穫直前の時期だったりするとショックは大きいですよね。
今度、網を買いおきしておこうかと思います。
（納屋が欲しい・・）

それにしても、サツマイモはどんな暴風雨でも元気にしていて、いいヤツです。
沖縄では時期をずらして一年中サツマイモを植えておき、主食にしていたそうだけれど、なるほど納得です。


■家庭菜園台風対策メモ
・今実っていて収穫どきの野菜は、収穫してしまう。（重たい実があると、枝が折れたりしやすそう）
・一本、ぐさっと指しただけの背の高い支柱には三脚のような感じで補強をしておくとよさそう。
強風で作物がゆさぶられるのにつれて、支柱が傾いてしまっていた。
・唐辛子などには重ための網をかけるとよい
・柔らかい野菜の場合は寒冷紗をかけるとよいらしいが今回はそういう野菜はなかった（寒冷紗もなかった）。
・台風対策が必要な野菜は、その面積に応じて網を予め用意しておくとよい。
・支柱が上に長く飛び出してしまっている場合はどうしたらいいんだろう？