採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

ハリッサ Harissa

2012-10-17 | +野菜系保存食

 

チェリーペッパー

畑にチェリーペッパーが2株植わっています。
これはハラペーニョやセラーノと違って赤くして使う種類のようです(多分)。
そして、My畑では一番激辛。

こんな風に少しずつ色づくので、赤くなったものから収穫して冷蔵庫にためておきました。 

チェリーペッパーのハリッサ

1ヶ月以上こつこつ収穫し、小さいビニール袋にずっしり、たまりました。
激辛なので、何に使うかが問題です。 

チェリーペッパーのハリッサ

イタリアでは、こんな風にヘタから中味をくり抜き、中にツナペーストなどを詰めてオイル漬けにしたりするそうです。
でも、この断面を少し舐めてみましたが、1個食べるのも無理なくらいの辛さ!!!ひゃん! 

ちょびっとずつ使える、薬味的なものを作った方がよさそうです。 

チェリーペッパーのハリッサ

赤唐辛子が採れたら作ろうと思っていたのがハリッサHarissa。
クスクスに添えたりする赤唐辛子ペーストで、スパイス(キャラウェイ)の香りが特徴的なのです。 

全部半割にしてヘタと種を取り除き、ざっと洗います。 

チェリーペッパーのハリッサ

これをフードプロセッサーで粉砕。

チェリーペッパーのハリッサ

細かくなりましたが、ピュレ状ではないです。 



中辛なんばん

チェリーペッパーだけだと激辛過ぎるので、こんなこともあろうかと用意しておいた、こちらを使います。
これは何かというと・・・

中辛なんばん

長野の「中辛なんばん」(わらびさんその節はありがとうございました!)。
とても立派な肉厚の唐辛子で、辛さはマイルドです。

中辛なんばん

これをオーブンで焼いて、皮を剥き種をとって、冷凍しておいたものです(9/21頃。この時はまだチェリーペッパーが足りなかったので)。
この果肉をピュレ状にして、激辛チェリーペッパーに混ぜました。 
滑らかで甘みがあり、美味しいピュレです。辛味を薄めるのに効果抜群でした(でもまだ辛い)。 

チェリーペッパーのハリッサ

スパイス類をミルで挽いて加え、それを2つに分けます。
片方にはニンニクを加え、スティックミキサーで混ぜてピュレ状にしました。
もう片方は、粗挽きのまま・ニンニクなし版。 

ニンニク入りの方が、ハリッサに近い味がする気がします。
(実物はもう随分前に食べたっきり・・・)
ニンニクなしの方は、割とさっぱりした感じ。和風料理の薬味にも使えそうです。
でも、何だかキャラウェイの味が薄いです(いっぱい入れたのに)。だいぶ古くなって風味が抜けてしまったのかも・・。
買い直すかなあ。 

チェリーペッパーのハリッサ

左:ニンニク入りなめらか版
チェリーペッパー、中辛なんばん、ニンニク、塩、キャラウェイシード、クミンシード、カルダモン粉、クローブ粉

右:ニンニクなし、粗挽き版
チェリーペッパー、中辛なんばん、塩、キャラウェイシード、クミンシード、コリアンダーシード、カルダモン粉、クローブ粉
 


■■ハリッサ覚え書き
■今回の材料
チェリーペッパー
中辛なんばん
ニンニク(生) (皮ごとローストしたニンニクを入れるレシピもある)

粒スパイス(キャラウェイ、クミン、コリアンダーシード) ミルであらい粉にする
粉スパイス(カルダモン少々、クローブ少々)
(ドライトマトを入れるレシピもあるが、今回は忘れた)
(オリーブオイルを入れるレシピもあるが、今回はなし)
■作り方
(1)チェリーペッパーの種をとってゆすぎ、フードプロセッサーで微塵切りにする。
べつのボウルにあけておく。
(2)中辛なんばんは、丸ごとオーブンでローストし、種と皮をとっておく。
(3)中辛なんばんをフードプロセッサーでピュレ状にする。
(4)チェリーペッパーと中辛なんばんピュレを混ぜ合わせ、塩、スパイスなどを混ぜる。
(5)半量をとりわけ、皮を剥いたニンニクを加え、スティックミキサーでピュレにする。
(6)小瓶に詰めて冷凍保存。

(※)ドライトマトを入れるレシピもあるらしい(リサーチ不足で、作った後から気づいた)。
使う際、微塵切りにしたドライトマトを混ぜてみようかな。
(※)キャラウェイの風味が弱いので、新しいものを買ってくるべし。使うときもうちょい混ぜよう。
 
■■参考情報
(1)Harissa recipe のGoogle画像検索結果。 
色々なハリッサや、ハリッサを使ったお料理の写真が見られます。 




■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った!燃え尽きた!!!

(1)ピクルス (保存食)
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中(初夏~晩秋)は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ (保存食)
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒 (保存食)
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

(4)青唐辛子マヨネーズ (すぐ食べる)
種をとったハラペーニョ/セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ (すぐ食べる)
種をとって刻んだハラペーニョ/セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド (すぐ食べる)
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め (すぐ食べる)
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース (保存食)
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け (保存食)
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け (保存食) 
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない(自分比)。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった(辛すぎるのは苦手なため)。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ (保存食)
赤唐辛子(チェリーペッパー、中辛なんばん)で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。

 

コメント
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