青唐辛子（セラーノ）の三升漬け

さわやかな日々になってきました。
週末は如何お過ごしでしたか。

私は、ピカピカに晴れた土曜は、（勿体ないことに）室内作業。
とはいえ懸案の生ものが結構かたづきました（いちじく、りんご、チェリーペッパー在庫分全部、青唐辛子の一部、栗の一部、茄子の在庫分全部）。
ダンナサマが、「どっかドライブ行く～？」と提案してきて、その気持は分からないでもなかったんだけれど、でもそんな提案をしてきたのがもう３時も近いような時間だったし、作業もまだまだあったので、なし崩し的にスルー。
（ダンナサマへ：遊びに行くならさーあ、ちゃんと朝起きて、朝のうちに奥さんに根回しして、お片づけなども自主的にして、布石を打っておかなきゃだめですよぅ。）
手作業のＢＧＭ代わりにＴＶをつけていたのだけれど、ダンナサマはぼーっと見入っていることも。
私の作業ははかどったけれど、ダンナサマはあんまり仕事が進んでなかったと思います。

日曜は、普通に朝起きて朝ごはんを食べたのだけれど、朝ごはん直後から、二人して何故か休憩モード。
（私は曇って薄暗いせいだと言ったのだけれど、ダンナサマはお茶漬けもしくは山椒のせいじゃないか、ですって）
はっと我に返り、コーヒーなぞ飲んで気合いを入れ直しました。
午後は、私は屋外作業を少々。ダンナサマはパソコンに向かってお仕事。

夕方、ずっと家にいたダンナサマは出かけたいかな、と思って夕方「スーパーにでも行く？」と誘ってみたところ、
「もう暗いし、お店おしまいじゃない？まあ今日はいいかな」
ですと。
あのー、まだ５時半前なんですけど。
不夜城東京だったら、夜のうちにも入らない時間では？
ま、ダンナサマとスーパーに行くとつい買いすぎてしまうので、いいんですけどね。


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畑には２種類、３本の青唐辛子が植わっています。
ハラペーニョはいま一休みモード。木は元気なのですが、実は少なめです。
セラーノ唐辛子は、かつての勢いはないものの、相変わらずつやつやのエメラルドみたいな実をつけてくれています。
ピカピカ・ツルツルで、このままアクセサリーにしたくなる程。
摘むたびに、あまりの綺麗さに、ほう～っと見とれてしまいます。

このエメラルドも霜が降りるまでの命。
た、食べきれるかどうかはともかく、せっせと摘んで加工したいと思います。

スクッグ、柚子胡椒を作りましたが、今度は三升漬け。

三升漬けとは、刻んだ青唐辛子、麹、醤油を1:1:1の割合で混ぜて漬け込んで作る薬味のようなもの。
一升漬け、麹南蛮、とも呼ぶようです。
混ぜた後、しばらく寝かす（徐々に発酵させる）、というレシピが多数派のようですが、熟成過程を人工的に早め、甘酒を造るようにして一晩保温し、その後火入れして発酵を止めるというレシピもあります（オリジナルはこちらの南蛮味噌のレシピ。野良さんが美味しそうに作っていらっしゃいました）。

作り方を整理してみると、次のようになります。

■■加温タイプの南蛮味噌
（詳細は「チベット食堂」の南蛮味噌をどうぞ）
■材料
・青唐辛子　800g
・醤油　1升
・砂糖　1キロ
・酒　1合
・麹　1キロ
■作り方
(1)全ての材料を刻み、混ぜ合わせる。
(2)60度～70度程度に温め、一晩保温する。
(3)強火にかけ、沸騰してきたら弱火で、かき混ぜながら5～15分煮る。加熱時間次第でコッテリ味噌のような固さになったり、とろりとしたままの柔らかさになったりする。


■■混ぜるだけの三升漬け（古典的レシピ）
■材料
青唐辛子　刻んだカサで１升
麹　ほぐしたカサで１升
醤油　１升

■作り方
(1)全ての材料を混ぜ、冷暗所で半年程度寝かせる。
最初は麹や唐辛子がザラザラ（ゴツゴツ）しているが、次第にとろけ気味になってくるらしい。



甘酒みたいに一晩発酵させる方が、面白そうです。
でも、いま他の作業もあって（栗）、発酵温度を調節したりする精神的余裕がありません。
なので簡単方式でひとまず作ります。
心に余裕が出てきたら、それを温めて発酵させてみようかと思います。
あと、辛すぎるのはちょっと苦手なので、青唐辛子はみな種とスジを取り除きました。弱虫三升漬けです。

麹を買ってくるまでに時間が開いたため、段階的な作り方となりました。

	セラーノ唐辛子、種とスジを取り除き、刻んでギュウギュウに詰めて約500cc。
	麹がないので、ひとまずこれを醤油に漬けておきます。 醤油の量は、ヒタヒタ程度。（9/30）
	10/13、麹を買ってきました。 200g入りひと袋を買って計ってみたところ、350cc程度しかありません。 ひとまずこれで行きます。
	先日の醤油漬け青唐辛子と麹、あと新たにセラーノ唐辛子を200cc程度混ぜ、ヒタヒタになるように醤油を追加しました。 ひとまず冷蔵庫野菜室に封印しました。

■■三升漬け
■今回の材料
セラーノ唐辛子　500cc＋200cc　（全て種、ワタ取り除いたもの）
麹　　　200g（350cc）
醤油　　ひたひた程度


青唐辛子の醤油漬け段階で味見してみたところ、辛味が全然足りなかったです。
全部の唐辛子から、種とワタを取り除いたのは、弱虫すぎたようです。
幸い瓶にすき間があるので、 種ごと刻んだセラーノ唐辛子を追加しようかと思っています。


あと、麹の量が少ないです。唐辛子のカサの約半分しかないです。
少なくても何とかなるのかな？　それとももうひと袋買ってくるべきか・・・。
真冬になって精神的余裕ができたら、 どうするか再度考えることにします。
（麹をもうひと袋買って、全部を混ぜて、半分だけ加温方式をやってみるかな） 




■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。