紫蘇の実塩漬け2012

台風17号が来る前、風で傷まないうちにと紫蘇を一株収穫してきました。
高さ1.5mくらいもある、立派な一株です。

久しぶりに、紫蘇の実の塩漬けを作ります。（作り方は末尾に）
2009年に大量に作ったものが（ようやく）なくなったのです。 

	これで１本の紫蘇の木。 ものすごくでっかくてかさばります。 パプリカを日陰にしてしまうため、下の方の枝は間引いてあったのですが、それでもこの大きさです。
	先端に、1,2輪の花が残るくらいが収穫時だそうです。 今回はグッドタイミング。 （収穫が遅れて花が全部なくなって穂も半分枯れ気味の頃に作ったこともありましたが、大丈夫でした）
	適当に枝をもぎとり、ボウルの上で適宜枝をずらしながら穂をしごいて行きます。 まず穂を摘み取って、そのあと穂からしごくよりも、随分早かったです。 小山のような紫蘇の木から、 ボウル一杯の実がとれました。 これで約580g（乾いたときに計るのを忘れて洗ったあとに計量した）。
	洗ったところ。最初は青々しています。
	下漬けはビニール袋でやりました。 ボウルにこんもり盛り上がる程あった実ですが、ギュウギュウに詰めて空気を抜くと、たったこれだけになってしまいました。
	下漬けで出た水分は捨て、紫蘇の実をさっとゆすぎ、水分をしっかり切ります。 一度ボウルにあけてほぐし、本漬け用の塩を混ぜます。 これをスプーンで小瓶にギュウギュウに詰めていきます。 塩分濃度が高いので、フタの腐植を防ぐため、ラップをかませておきました。 2012/10/01作 青紫蘇の実　塩

紫蘇の実塩漬けは、ごはんとよく合うと思います。
おにぎりに塩代わりに混ぜたり、栗ごはんなどの炊き込みごはんにふりかけると抜群に美味しいです。
もしくはお漬け物に。キャベツのお漬け物を作る際にもみ込むと、さっぱりした美味しさになります。





■■紫蘇の実塩漬け
■材料・道具
紫蘇の実（青紫蘇でも赤紫蘇でもよい）
塩　紫蘇の実の重さの8%（下漬け用）　と　16%

ザル・ボウル
漬け物器もしくはビニール袋（下漬け用）
バットもしくは大きいボウル
スプーン
瓶

■今回の作り方
(1)収穫・選別
穂先に花が１，２輪残る程度の紫蘇を収穫する。
（青紫蘇の花は白くて、赤紫蘇の花は紫色です）
母によると、量が少ない場合は、畑で実をしごいて持って帰ることもあるとか。
今回は株ごと切って、虫などを落とすために軽く振るい、フロントガラスの日よけシートでくるんで帰宅。
適当なサイズの枝ごとにバラしてそれごとにしごきました。
穂をまずつみ取り、その穂からしごく、という手もありますが、穂の数は大変多いため、二度手間で時間がかかります。
室内に株を持ち込むのがいやでなければ、今回のように枝単位で作業する方が早そうです。
2009年は、紫蘇の葉には芋虫や極小のカタツムリなど色々ついていましたが、今年は見かけませんでした。何でだろ？
健康そうな紫蘇の株だったからかな。

(2)穂から種をしごき取る。
このとき、未熟な穂の先端は軸ごと千切れてしまうため、予め少し千切っておいてもよい。
①穂の根元側から先端に向かってしごく
②穂の先端を持ち、先端側からつけ根側に向かってしごく
という２種類のやり方がありますが、②の方が力がいりません。
でも、①の方がぶちぶちという手応えがあって楽しいです（母の意見）。
①の方が、紫蘇の実のツブツブのつけ根の軸が入らず食感が良くなりそうな気がしています。
極小の花穂にも実がついていますが、これは多分柔らかくてプチプチ感が足りないと思われます。
こういうのはしごかないことにすると作業が早いです（でも今回はしごいた。なんか勿体なくて）。

(3)計量。
塩の量を計算するため、洗う前に紫蘇の実を計量する。
紫蘇の８％（下漬け用）、および１６%（本漬け用）の塩を計量しておく。
塩分濃度には諸説あるようですが、今回はこちらのHPを参考にさせて頂きました。

(4) 洗浄。
大きめのザル６分目程度に紫蘇の実を入れ、ボウルを使って実をよくもみ洗いする。
ザルいっぱいに紫蘇を入れてしまうと、水に浮いた紫蘇が流れてこぼれるので注意。
洗い終わった紫蘇を、ザルに入れたまま一晩おいて水を切る。
（もしくは何らかの方法でしっかり水を切って、引き続き次の作業に移ってもいいと思います）

(5)下漬け
洗い終わった紫蘇とその８％の塩をよく混ぜて揉み、漬け物容器に入れてぎゅっと押しをし、３時間～半日～１日程度、水が揚がってくるまでおく。
漬け物容器がない場合は、ボウル＋皿＋重石、もしくはビニール袋などでも。
（今回は都合により２晩おいた）

(6)本漬け
下漬けの際に出てきた水を捨てる。
この水がとってもアクっぽいようであれば、紫蘇を少しゆすぐ。
ボウルに水気を切った紫蘇の実を入れ、本漬け用の塩（少量残しておく）をざっくりよく混ぜる。
スプーンを使って押しつけながら、小瓶にぎちぎちに詰めていく。
この時の瓶は、肩のあるタイプがよい。
表面に、少し残しておいた塩をふりかけておく。

(7)数日間冷蔵庫で寝かせて味が馴染んだら食べ頃（すぐ食べてもいいと思うけど）。
保存は冷蔵庫、もしくは冷凍庫。
かなり塩分濃度が高いレシピなので、冷蔵庫でもかなり長期間保存出来ました。
最初は青々していても次第に黒くなってきますが、味は変わらないと思うので、私はあまり気にしないです。

 

■参考情報
紫蘇の実塩漬け2012　（この記事）
2009年につくった分がなくなったため、作りました。
確か紫蘇モードがとまらなくなり、ブログ記事にした後も、じゃんじゃん大量に作ってしまった記憶が・・。

紫蘇の実塩漬け2009
初めて、My畑から紫蘇をどっさり収穫しました。
この年は電車に乗る機会が多く、移動時間を利用して大量の実をしごき、通算５回も作りました。
また、醤油漬け、佃煮、赤紫蘇酢入りなども少しずつ作りました。

紫蘇の実塩漬け2007
御近所の方から紫蘇をこんもり頂いて、初めて自分で作ってみました（それまでは母からもらっていた）。

KOHさんの紫蘇の実佃煮
ブログ友KOHさんの佃煮。自家製蜂蜜使用だなんて贅沢！