ハリッサ Harissa

 

	畑にチェリーペッパーが２株植わっています。 これはハラペーニョやセラーノと違って赤くして使う種類のようです（多分）。 そして、My畑では一番激辛。 こんな風に少しずつ色づくので、赤くなったものから収穫して冷蔵庫にためておきました。
	１ヶ月以上こつこつ収穫し、小さいビニール袋にずっしり、たまりました。 激辛なので、何に使うかが問題です。
	イタリアでは、こんな風にヘタから中味をくり抜き、中にツナペーストなどを詰めてオイル漬けにしたりするそうです。 でも、この断面を少し舐めてみましたが、１個食べるのも無理なくらいの辛さ！！！ひゃん！  ちょびっとずつ使える、薬味的なものを作った方がよさそうです。
	赤唐辛子が採れたら作ろうと思っていたのがハリッサHarissa。 クスクスに添えたりする赤唐辛子ペーストで、スパイス（キャラウェイ）の香りが特徴的なのです。  全部半割にしてヘタと種を取り除き、ざっと洗います。
	これをフードプロセッサーで粉砕。
	細かくなりましたが、ピュレ状ではないです。

	チェリーペッパーだけだと激辛過ぎるので、こんなこともあろうかと用意しておいた、こちらを使います。 これは何かというと・・・
	長野の「中辛なんばん」（わらびさんその節はありがとうございました！）。 とても立派な肉厚の唐辛子で、辛さはマイルドです。
	これをオーブンで焼いて、皮を剥き種をとって、冷凍しておいたものです（9/21頃。この時はまだチェリーペッパーが足りなかったので）。 この果肉をピュレ状にして、激辛チェリーペッパーに混ぜました。  滑らかで甘みがあり、美味しいピュレです。辛味を薄めるのに効果抜群でした（でもまだ辛い）。
	スパイス類をミルで挽いて加え、それを２つに分けます。 片方にはニンニクを加え、スティックミキサーで混ぜてピュレ状にしました。 もう片方は、粗挽きのまま・ニンニクなし版。  ニンニク入りの方が、ハリッサに近い味がする気がします。 （実物はもう随分前に食べたっきり・・・） ニンニクなしの方は、割とさっぱりした感じ。和風料理の薬味にも使えそうです。 でも、何だかキャラウェイの味が薄いです（いっぱい入れたのに）。だいぶ古くなって風味が抜けてしまったのかも・・。 買い直すかなあ。
	左：ニンニク入りなめらか版 チェリーペッパー、中辛なんばん、ニンニク、塩、キャラウェイシード、クミンシード、カルダモン粉、クローブ粉 右：ニンニクなし、粗挽き版 チェリーペッパー、中辛なんばん、塩、キャラウェイシード、クミンシード、コリアンダーシード、カルダモン粉、クローブ粉

■■ハリッサ覚え書き
■今回の材料
チェリーペッパー
中辛なんばん
ニンニク（生）　（皮ごとローストしたニンニクを入れるレシピもある）
塩
粒スパイス（キャラウェイ、クミン、コリアンダーシード）　ミルであらい粉にする
粉スパイス（カルダモン少々、クローブ少々）
（ドライトマトを入れるレシピもあるが、今回は忘れた）
（オリーブオイルを入れるレシピもあるが、今回はなし）
■作り方
(1)チェリーペッパーの種をとってゆすぎ、フードプロセッサーで微塵切りにする。
べつのボウルにあけておく。
(2)中辛なんばんは、丸ごとオーブンでローストし、種と皮をとっておく。
(3)中辛なんばんをフードプロセッサーでピュレ状にする。
(4)チェリーペッパーと中辛なんばんピュレを混ぜ合わせ、塩、スパイスなどを混ぜる。
(5)半量をとりわけ、皮を剥いたニンニクを加え、スティックミキサーでピュレにする。
(6)小瓶に詰めて冷凍保存。

（※）ドライトマトを入れるレシピもあるらしい（リサーチ不足で、作った後から気づいた）。
使う際、微塵切りにしたドライトマトを混ぜてみようかな。
（※）キャラウェイの風味が弱いので、新しいものを買ってくるべし。使うときもうちょい混ぜよう。
 
■■参考情報
(1)Harissa recipe のGoogle画像検索結果。　
色々なハリッサや、ハリッサを使ったお料理の写真が見られます。 

■青唐辛子大量消費大作戦2012 
2012年は唐辛子消費、すごく頑張りました。
2011年は最後、冷蔵庫の中や畑で少しダメにしてしまったけれど、この年は完全に使い切った！燃え尽きた！！！

(1)ピクルス　（保存食）
激辛が苦手なので種を取って漬け込み。
サラダなどに使えそうですが、収穫シーズン中（初夏～晩秋）は生を使うし、冬はあまりサラダを食べないし、いまひとつ使いこなせないです。

(2)スクッグ　（保存食）
中近東風の青唐辛子ペースト。香菜、スパイス、ニンニク入り。
大好き。おでんにもつけたりします。
ハラペーニョで作ると辛味が足りず間の抜けた味になるため、セラーノの方がいいです。

(3)柚子胡椒　（保存食）
柚子皮はナイフで剥いて刻んだ方がいい香りのようです。
ゼスターグレーターでおろしていたけれど、再度作るべきかも。

（4）青唐辛子マヨネーズ　（すぐ食べる）
種をとったハラペーニョ／セラーノとマヨネーズをスティックミキサーで粉砕するだけ。
ややゆるい仕上がりになりますが、辛さが抑えられて美味しいです。

(5)青唐辛子ディップ　（すぐ食べる）
種をとって刻んだハラペーニョ／セラーノと豆腐のディップ。
豆腐でコーティングされるせいか、辛さマイルドです。

(6)ハラペーニョ入りコーンブレッド （すぐ食べる）
どんな味か想像つかずに作ってみました。
うっすら甘塩っぱいコーンブレッドに、ハラペーニョの軽い辛味が加わり、予想していたよりずっと美味しかったです。

(7)ハラペーニョのクリームチーズ詰め・ピラフ詰め　（すぐ食べる）
丸ごと、中味をくり抜いて詰めてみました。
胎座が取り除ききれないため、かなり辛くなります。
やるなら収穫シーズンはじめの頃のものがいいかも。

(8)サルサソース　（保存食）
トマトなどと煮込んでサルサソースに。

(9)三升漬け　（保存食）
セラーノで作ってみました。

(10)青唐辛子の塩胡麻油漬け　（保存食）　
種をとり包丁で微塵切りにして、適量の塩と胡麻油で和えるというもの。
今シーズン一番のヒットかもしれない（自分比）。
ほどよくカリカリとした食感があり、何につけても美味しいです。
緑パプリカを適量混ぜて辛さを調節したところがよかった（辛すぎるのは苦手なため）。 
三升漬けやピクルスにせず、こちらをもっと沢山作ればよかったけれど、シーズン最後の方にようやく発見したレシピで、時既に遅し。

(11)ハリッサ　（保存食）
赤唐辛子（チェリーペッパー、中辛なんばん）で作りました。
キャラウェイの風味が印象的な赤いソース。