ノビルピクルス

畑に二畝もラッキョウが植わっている、と思ったら、実はノビルでした。
試しに一寸収穫してみたら、真珠のような可愛らしい見かけにもかかわらず（かかわらず？）処理が非常に大変。
難儀なラッキョウの処理をやったことがある方はいらっしゃると思いますが、そのラッキョウに比べても格段に粒が小さいのです。

追肥でもしてもう１年大切に育てようかな、とも思っていたのですが、処理の大変さですっかり愛が失せてしまい、畑においておいても場所ふさぎにしか思えなくなってきました（愛しいサツマイモを植えたいし☆）。

根こそぎ抜いて、片付けてしまえええい！（畑の持ち主には一応許可をとりました）
ラッキョウ加工の練習になりそうだわ。
甘酢漬けもいいけれど、ピクルスにでもしてみようかな。生ハムとかパテに添えるのもいいし。

・・・やっぱり畑においておけばよかったと、後悔するとも知らず作業に着手したのでした。



ノビルの加工をしようという人はあまりいないとは思いますが、せっかく体験したので書いておきます。
ラッキョウもきっとこの要領でいいのではないかな。
予行演習にしては、辛かったよ。はう。


■■ノビルピクルス
■作り方
（収穫～塩漬け）
(1)もしゃもしゃした髪の毛のような葉っぱを少し梳かすようにし、地上から１５ｃｍ程度（手で握れる程度の長さ）にカマで刈り揃える。
（あまり長い葉っぱを持って帰っても邪魔なので）
(2)必要に応じてスコップなどで周囲を掘り起こし、ノビルの茎を数本まとめて握り、引っこ抜く。根に土が沢山ついているので、なるべくふるい落とす。
このとき、分球した玉が沢山落ちるが、気にしないようにする。
(3)なるべく向きを揃えていちごの箱などに入れて持って帰る。
(4)新聞紙を広げ、ノビルの根をナイフで切り取る。根の処理はこれで最後なので、気持ち丁寧に。また、茎も、数㎝程度に切る。茎は後で切りそろえるので、この時は適当。
（手や爪が泥だらけになります）
根を切り取る際などに小さい玉がぽろぽろこぼれるが、気にしない。
(5)ボウルに入れ、よく洗う。
(6)ヒタヒタよりやや少なめの水、塩を入れてビニールに入れ、しばらく保存。
（元気があれば続けて作業してもいいけれど、多分この辺でウンザリという気分になっているはず）

（酢漬け）
(7)ノビルの最後の掃除をする。
かたそうな茎および取り損なった根、しなびた表皮を綺麗に取り除く。
このとき、平らでおおきなお盆のようなものにノビルを置いて、そこからつまみながら作業するとよいかもしれません。
あまりにも小さいノビルはここで見捨てる。
(8)綺麗にしたノビルをゆすぎ、ザルにあけて水を切る。
なお、もしかなり塩辛く使っている場合は、適宜塩抜きのために水に漬けた方がよいようです。今回は塩分少なめだったので塩抜き工程は不要でした。
（塩抜き後）数時間、日にあてて完全に干すといいのかもしれませんが、キッチンペーパーでザルの上から拭く程度にしました。
(9)酢の準備。
リンゴ酢、ワインビネガー、梅シロップ、白ワイン、各種スパイス、タイムの枝、ディルの枝などを混ぜて一煮立ちさせ、冷ましておく。
（予め作ってビンに入れておくといいかもしれません）
(10)消毒した瓶に、スパイスビネガー、ノビルを入れて出来上がり。

保存は冷蔵庫がいいかなと思います。

こんなに大量のノビルを加工する機会もあまりないし（だって普通ノビルって畑に植えないですよね）、記録写真を撮っておきました。
（でも手が泥だらけで立派な大玉の写真を撮りそびれたのが残念）

	土つき茎つき根っこつきのノビル。 ボウルに満杯です。
	あらあら掃除して塩漬けにした状態。 半分くらいになります。 （楽子さ～ん、クリップあちこちで大活躍です。ありがとうございます）
	残骸がこんなに。 真珠くらいの玉なのに、根っこがフサフサついているのです。
	選別中。 というかこれは、選別漏れのくず玉たちです。 今みると、見捨てるには惜しい綺麗な粒なのですが、作業中はもう大変で、このあたりで力尽きてしまったのでした。
	もう自暴自棄な気分になりつつ、なんとか瓶詰め。 （2009/4/29作） 鉢植えタイムは使ったのに、ローリエを入れるの忘れた・・・。
	選別前はこのボウル満タン分ありました。 茎やら極小の粒を除外して、こんなに少しに。 むむう。もう少し頑張って小粒も救出すべきだったかなあ。

とりあえず作ったけれど、味はどうかかなり心配。
（美味しいものを作っている、という確信がないときって、作業に気合が入らないですよね）

今回、選別の都合上、大玉が多くなっています。でも大粒のものは皮が硬いような気がするのです。
大玉は、皮３枚くらい下の方に分球したものが見えています。
ということは、その分球より上層の皮は硬いということか、とも思ったのですが、とてもじゃないけれどその皮を全部剥く元気はないのでした。
（剥いてしまうとせっかくの大玉がどんどん小さくなってしまうし・・）

大粒より小粒を尊重すべきだったのかなあ。

あと、辛味がとても強くて、この辛味がいつか消えるのかも心配。
1年くらい放置すると、辛味もマイルドになって、全体的に少し軟化して、丁度よくなるかなあ・・・。

せっかく作ったけど、どうかなあ。




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2012.10.9追記：
作った直後から、辛いのはともかく固い、という問題がありました。
１年後くらいに食べたところ、辛味はややマイルドになったもののニンニクのような強めの風味はあり、しかも固さはそのまま。
キュウリピクルスなどは作ってから時間が経つと軟化してしまうので、その線を狙ってさらに冷蔵庫に放置してみました。
しかし、相変わらず固いまま。
結局、（３年半後）フードプロセッサーで微塵切りし、更に圧力鍋で加熱して、チャツネを作りました（2012/9/22作）。
加熱するとニンニクのような強い風味はマイルドになり、割と美味しいチャツネが出来ました。

圧力鍋で加熱すると、勿論柔らかくなりますが、酢やノビルの成分がカラメル化したのか黒っぽくなるのがビックリでした。
（バルサミコ酢が熟成すると黒くなるようなもの？）