自家製キムチの秘密

影武者のスペシャル・メニューに、「自家製キムチ」があります。
例によってsisi のサンデー・マーケットから分けてもらっているオーガニックの白菜を使います。



作り方は、韓国人女性がネットにアップしていたものを参考にしました。
イカの塩辛とかアミの塩辛なんていう本格的なものは入っていませんが
ナンプラーとインドネシア製のオキアミの干したのを少しだけ使って
あっさり目に仕上げてあります。
でも、唐辛子粉だけは、韓国製のコチュカル（韓国語読みだとゴチュガル？）を使っています。



以前、試作をした時に、インドネシアの唐辛子粉を使ったら香りも味も全然違ってしまったので。
その他には、リンゴ、にんにく、ショウガの擦ったのも入れます。

ところで、本場のキムチは乳酸発酵していますよね。
常温で置いておくと、１週間くらいで酸っぱくなるし、
密封の袋に入っているとガスが出てパンパンに膨れます。
ネットで調べると、この発酵は「魚介の塩辛」が元になったものである、なんて書いてあることが多いのですが
私は「白菜にもともと付いていた乳酸菌が発酵して酸っぱくなるんでは？」と思っています。
健康なお野菜は、というか、自然の植物にはすべて、もともと自然の乳酸菌が付着しているのであり、
そこに適量の塩を加えてやれば、たちまち、自ずと乳酸発酵が始まるんです。
シンプルな白菜漬けも、そうですよね？

そしてそして、ちょっと奥さん！
１g中に含まれる乳酸菌の量を比較すると、たくあんで20万、白菜の浅漬けで４８０万、
そして、キムチの赤い汁には、なんと８億もの乳酸菌が含まれているんだそうですよ！
（出典はこちら→　http://www.ost-japan.com/wp-content/uploads/2014/09/kamome051215.pdf　）

私が作るキムチも、３～４日すると乳酸発酵しはじめます。
あまりすぐに酸っぱくなるのもなー、と思って、冷蔵庫に入れていますが
それでも１週間経ったものは酸っぱくなりはじめています。

発酵食品を手作りする過程は、「発酵菌」と「腐敗菌」の勝負です。
腐敗菌に負けないように、発酵菌を増やす！のです。
ここで私のとっておきの秘訣をお教えしましょう。
それは、「ヤシ砂糖のシロップを少し加える」こと。
普通のキムチの浅漬けのレシピには、「砂糖」を少々加える、と書いてあることが多いのですが
その砂糖を、ヤシ砂糖に替えるんです。
何故かって？
ヤシ砂糖に含まれる豊富なミネラルが乳酸菌の恰好のエサになって、発酵がグイグイ進むのです。
白い砂糖にはミネラルは入っていませんからね。

そして、何と言ってもオーガニックの白菜には、ピチピチした自然の乳酸菌がたくさんくっついているからこそ、
発酵が成功するんだと思います。（ Sさん、いつもありがとう～！）

あー、ウチのキムチの秘密をバラしちゃいましたね。
みなさんもぜひ手作りキムチ、挑戦してみてください。