ダプール・バリ 神々の島の台所

インドネシア・バリ島から愛をこめて。

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お米の話

2018-01-30 00:39:36 | バリごはん&食材・スパイス・ハーブ

日本の農林水産省の調べでは、
いま日本人は一日に平均でお茶碗2.5杯のごはんを食べているそうです。
え?一日にたったの2.5杯?・・・なんだか少ないですねえ。
あ、そっか、朝はパンだったり昼や夜にはうどんやらパスタやらを食べることも多いですもんね。
一方、インドネシア人の平均はどうでしょう?
ななな、なんと、お茶碗6杯なんだそうです。毎食2杯ずつ。
さもありなん、少なくとも私の周りのバリ人たちはパスタやピザは食事の範疇ではなく、
おやつ的な感覚で、インスタントラーメンにいたってはごはんの「おかず」だと認識しているくらいです。

ところでみなさん、「バリ米」ってご存知ですか?
前にもこのブログで書いたと思うのですが(そしてお料理教室でも時々、ご説明してますが)、
いま、ほとんどのバリの田んぼで作付けされている稲は、インディカ種の改良米なんです。
一般家庭やふつうの飲食店で使われているのもこれ。いわゆるタイ米な感じのごはんですね。
インドネシアが独立してから十数年後、1960年代に、国家コメ増産計画によって導入されたのが、
二期作も三期作も可能なこの品種改良米でした。

ではその前は?インディカ種の改良米が広まる前はどんなお米だったのでしょう?
それは世界でも珍しい「ジャバニカ米」別名「トロピカル・ジャポニカ」という在来種だったんです。
これが正しい「バリ米(Beras Bali)」。
コメの形・大きさも食感も、ちょうどインディカとジャポニカの中間のようで、
インディカよりも粘りはあるけれどジャポニカほどモチモチはしていない、
インディカよりは大粒だけれどジャポニカほどふっくらしていない。そんな感じです。

頑張って写真撮りました。



このバリ米は1年に一回しか収穫できないので、
昔のバリの人たちは毎日のごはんに大量のサツマイモを細かく刻んだのを混ぜて炊いていたそうです。
お義母さんいわく、「真っ白のごはんを食べられるのは儀式やお祝いの時だけだったわねえ。」だそうな。
今でもほんの限られた田んぼでバリ米が作られていて、デンパサールの大きなスーパーに置いてあったりします。
価格はやっぱりちょっと高め。

現在、世界の米の生産のうち、約80%がインディカ種で、約20%がジャポニカ種、
そこに1%も満たないのがこのジャバニカ種なんですって。
・・・で、私のお料理教室ではこの「ジャバニカ米=バリ米」を
みなさんに召し上がっていただいてます。

1991年の開店以来、和食の影武者でお出ししていたのもこのジャバニカ米だったのですが、
実は去年の六月くらいから、ジャポニカ米に替えました。気がついた方、みえますか?
西ジャワでジャポニカ米が順調に収穫され始めたということで、
業者さんが届けてくれるようになったんです。
お値段がバリ米の3倍以上するのですが、いまのところメニューのお値段は据え置き。
ただ時々、流通が滞ることもあって、そんな時は従来のようにバリ米にもち米を混ぜて炊くこともあります。
ご了承ください。
バリ米も美味しいんですが、やっぱり丼ものになるとパラパラになってしまうし、
お客様のご意見でも「影武者はごはんがちょっと・・・」というのがずっと課題だったんです。

いかんせん、ジャワ産ジャポニカ米は、種子を日本等から輸入しなければならないために
どうしても高価になってしまうのですが、つい先月、いいニュースを聞きましたよ。
なんとインドネシア農業省が独自にジャポニカ種の新種を開発したそうです。
この新種は「Tarabas」と命名されて、いませっせと種子の流通を軌道に乗せているそうです。
近い将来、バリ人の食卓にもジャポニカ米がお目見えするのでしょうか?
・・・いや、手で食べるバリごはんは、あまりモチモチネチネチしてると食べにくいかも・・・
ですね。ははは。

バリ料理に欠かせないバンウコン

2016-11-06 00:19:02 | バリごはん&食材・スパイス・ハーブ
バリ料理にはなくてはならないスパイスのひとつ、「バンウコン」。
薬臭いような、樟脳のような、独特の匂いがするスパイスです。



以前にもちょっと書いたような気がしますが、
もう一度ご紹介しましょう。

和名で「バンウコン」
インドネシア語は「Kencur クンチュール」
英語名(俗称)は「Sand Ginger」
学名は「Kaempferia galanga」
(ちなみに現時点の日本語のウィキには間違った内容で載っています。
 なんきょうと混同しているみたい)

南インド原産。
草丈は10 cmほどで、地に這うように長くて幅広の葉が出ます。


(この画像はインドネシアWikipediaより)

広く東南アジアで栽培されていて、この根っこがスパイスとして使われる他、
タイやマレーシアでは葉っぱも野菜として食べられているそうです。
漢方では乾燥したものが『山奈(さんな)』と呼ばれ、健胃剤として江戸時代に渡来しました。
インドではヘア・ケアや頭皮のケアに使われていて、毛根を刺激して血行を促進し、
髪の成長を早め、フケやシラミ対策にもなるんだそうです。
インドネシアでは古来より女性のスキン・ケアや身体を温める温湿布の生薬として使われてきました。

今日はこのバンウコンのお料理を作りましょう。

チキンのクスノ・チュコー。



バリ語で「Kesna(Kesunaとも言う)クスノ」はにんにくのこと。
「Cukeh チュコー」はバンウコンのこと。
「クスノ・チュコー」はニンニクとバンウコンを主体にした簡単なミックス・スパイス。
バリ島独特の味です。

まず、チキンを一口大に切って軽く塩・コショウし、中までしっかり火が通るように
カラリと揚げておきます。

そして使うスパイスはこんな感じ。(レモングラスは写っているけど使いません。いや、使ってもいいかな)



ニンニク、アカワケギ、コリアンダー・シード、唐辛子、バンウコン、
そして美味しそうな色をつけるのに少量のターメリック。
これをまず石臼ですり潰し



大さじ1〜のオイルで、じっくり弱火で炒めます。



ちゃんと香ばしい香りがしてきたら、水少々(焦げ付き防止)と、小さじ半分くらいの塩、
そして彩りに甘唐辛子のスライスを加えて



トロリとするまでちょっと煮詰めます。



そこにチキンの揚げたのを加えて、全体にスパイスが絡むようしっかり混ぜ合わせて



出来上がり。



バリ人が大好きな「クスノ・チュコー」のお料理でした。


モリンガのお菜@和食編

2016-06-17 23:57:54 | バリごはん&食材・スパイス・ハーブ
モリンガ(インドネシア語でKelor)の葉っぱを
お義母ちゃんがご近所さんから山のようにもらってきました。
ざざざざーっと葉っぱだけ枝から扱き取った後の枝。
こんなにたくさんもらっちゃって、、、。





今日のおうちごはんは、こんなお菜になりました。モリンガは小豆・ササゲとともにスープ煮に。



ほっこりする素朴なお味でした。

そしてまだ山のように残っていた葉っぱを影武者に持ってきて
和風にお料理してみましたよ。

まず、塩少々を入れて沸騰させたお湯で、10秒くらい茹でます。
生のままだとほんのり苦みがあるのですが、さっと茹でるだけでクセはなくなります。



しっかりお湯を切って、ウチワで冷まして・・・



おひたし。



お味噌汁の実に。



今日は朝からモリンガ三昧でした。



モリンガのお菜

2016-06-09 01:35:02 | バリごはん&食材・スパイス・ハーブ
今日のバリごはん。



バリ風卵焼き、テンペのカリカリ甘辛、ピンダン、そしてモリンガとジュウロクササゲとジャガイモのスープ煮。

「モリンガ」は、こんな植物です。



上の画像はWikipediaより。

モリンガは、和名で「ワサビノキ」、学名は「Moringa oleifera Lam」、インドネシア語は「Kelor」。
英語でも通称「Moringa」というそうです。
この小さい丸い形の葉っぱです。



ネットで調べたら・・・

『高さ5~10mの小高木。インド北部の原産。現在ではアフリカ、東南アジア、熱帯アメリカなどで栽培される。
成長が速く、数年で高さ10mを超える。花は白からクリーム色で芳香があり、8~30cmの円錐花序に多数の花をつける。
果実は長さ30~60cmの細長いさや状。熟すと裂開し、翼(よく)のある多数の種子を放出する。
種子はベン・ナッツと呼ばれ、ベン油(Ben Oil)を採取する。ベン油はサラダ油などの食用となるほか、
油絵の具の溶剤、石鹸などに利用される。また、葉と果実は、野菜として食用にされる。
根はセイヨウワサビの代用品となり、英名の Horse Radish Tree や和名の「ワサビノキ」はこれに由来する。
インドネシアでは葉を Kelor と称し、通経、壊血病、腹痛などに用いる。鑑賞樹としての利用もある。』
(引用 http://www.plantstamps.net/stamps/moringaceae.htm)

他にも、
『別名「ミラクルツリー(奇跡の木)」とも呼ばれており、
人や動物にとって大切なさまざまな栄養素が豊富に含まれています。
とくにビタミンやミネラル、アミノ酸などがバランス良く含まれているのが魅力で、
近年、アンチエイジング効果が注目されている、ポリフェノールは、なんと赤ワインの8倍…!
他にも、アミノ酸は米酢の97倍!鉄分はプルーンの82倍!ビタミンEは卵の96倍!カルシウムは牛乳の16倍!
食物繊維はレタスの28倍!葉酸はホウレン草の4.6倍などなど…すごいデータがあります。
これだけ優秀な栄養成分を豊富に含んでいる植物は本当に珍しく、その高い栄養価と効能から
海外では「緑のミルク」「生命の木」と呼ばれています。』
(引用 http://www.moringa-power.net/)

お隣の町内にあるお義母ちゃんの実家にこの木があって、
時々、葉っぱだけ採ってもらってくるんです。
クセもなく、とても柔らかいので料理しやすいお野菜です。
お味噌汁の具にもいいんじゃないかな?
お義母ちゃんに言わせると、
「小さい頃からよく食べてたわよ〜」。

虫がつきにくく、発芽率も高くて成長も早いんですって。
家でも植えてみようかな。


今日のバリごはん

2016-05-28 01:53:21 | バリごはん&食材・スパイス・ハーブ
スロー・クディレが美味しくて、また作ってしまいました。
今日は3袋(1袋100gくらいでしょうか)で多めだったのでスパイスも多めに。



コブみかんの葉も香り付けに。



できた!



今日のお菜は
スロー・クディレにタフ(豆腐)のサンバル添え、ピリ辛卵焼き、グラン(干した小魚)のカリカリ揚げ、
そしてナンカ(ジャックフルーツ)の煮ものはお義母さんが作ってくれました。



ごはんが進み過ぎてヤバいです。。。

今日も夜影がんばってきました。
明日はオフ。
学年末テストを無事に終えた娘とふたりで
チャンディダサに1泊してきまーーす!

わーい

\(^O^)/




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