ダプール・バリ 神々の島の台所

インドネシア・バリ島から愛をこめて。

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名古屋の味!手羽先

2015-08-31 00:39:09 | 和食「影武者」
えへん。
影武者のスペシャル・メニューのひとつに、「名古屋風手羽先」があります。



これはできたてのアツアツを召し上がってください。
噛むと、タレと肉汁が口の中で弾けます。
冷めると弾けません。

作り方をざっと説明すると・・・
下ごしらえをした手羽先を、これでもか、というくらいまで揚げて
間髪入れずにタレに浸け(ジュッ、と音がします)、
間髪入れずに引き上げて(モタモタしているとベタベタになっちゃう)
網の上で余分なタレを落としながら素早くコショウを振っていきます。
影武者では白コショウと黒コショウをブレンドしたものを使います。
またもや間髪入れずにお皿に盛ってゴマをフリフリ。
そして一刻も早くお客様にサーブする、というのがウチの決まりです。

今の影武者のレシピが完成したのは10年前くらいでしょうか。
初めに、さて試作してみよう、とネットで検索したら
山のように出てくるレシピ、レシピ。
その中から「これは!」と思ったものを片っ端から試作していき
それをさらにアレンジして、ようやく今のレシピが完成しました。
「風来坊」や「世界の山ちゃん」にも負けていませんよ。

常連さんのKさんご一家のご子息であるDくんは、
日本語補習校の課題の作文で、影武者の手羽先の美味しさを書いてくれたそうです。
Dくん、ありがとう!

みなさまもスペシャル・トゥデイのボードにあったら、ぜひお試し下さいね。



今日はちょっと曇りがちでした。
バリより愛をこめて。



伝統的飲料水フィルター「Topo」

2015-08-29 21:33:09 | 日々雑記
今日はとてもユニークなお水の濾過システムをご紹介します。
「Topo」という、バリの伝統的なフィルターです。



簡単に言うと、水を張った水溜に天然石の壷を沈めて、その壷の中に濾過された水が貯まるというもの。

壷の上部は、周りの水溜より上に出ていなければなりません。



これはウチのトポなのですが、コンクリートで作った水溜には蛇口から井戸水が補給できるようになっていて
その水溜の中に直系30cmくらいの分厚い天然石の壷が沈めてあります。



20年前に嫁に来た時、この壷(トポ)に溜まった水を
家族全員が柄杓で掬ってそのまま飲料水として飲んでいるのを見てビックリしたものです。
「天然のフィルターだよ、すごいだろ?ハハハ」とか言ってました。

よく見るとコンクリートの水溜の中は藻が繁殖して緑色。
「げー」とか思ってしばらくは敬遠していましたが、
ある日、お腹をこわすのを覚悟で恐る恐る飲んでみると、
・・・ひんやり冷たくて美味しい!

「だろ?」とダンナは得意顔だったわけで、
それ以来、私もすっかり「トポのお水」のファンになりました。

そこで最近、ふと思いついてネットで検索してみたのですが、
ドンピシャでヒットしたのはなんと一件だけ、
デンパサールの保険技術庁 Politeknik Kesehatan Denpasarの中の研究論文で
「ギアニャール県スカワティ村における濾過システム“ Topo" の水温と大腸菌群の調査」というPDFファイル。

その研究論文を抜粋・要約・翻訳してみましょう。

「スカワティ村には2,396戸の家庭があり、そのうちの約75%にあたる1,797家庭がトポを使用している。
彼らはトポの水を煮沸せずにそのまま飲料水として飲んでいるが、果たしてその水は安全なのか。
そこで25カ所の水質調査を、トポの濾過前と濾過後で実施した。
結果は、濾過後の水温は濾過前と比べて明らかに下がっており、
濾過前は31℃が20%あったのに対し、濾過後は0%であった。
大腸菌群の調査では、政府が定めた飲料水に適した条件を濾過前は20%しか満たしていないのに対し
濾過後では68%のトポが条件を満たしていることがわかった。」

な〜るほどね!

ま、100%安心とは言えませんが、バリの人は(私も含めて)
ちょっとやそっとのことではお腹は壊しませんからね。

それにしても先人の知恵は素晴らしいです。
これから天変地異が来て飲料水に困ったら、ぜひこのフィルターシステムをご利用下さいませ。














ダプール・バリのサテ・リリットは最強!

2015-08-29 00:59:07 | ダプール・バリ料理教室
今日もお料理教室でしたよ。
東京からお越しのSさんご一家。
初回の基本メニューでした。



中学校2年生になるお嬢さま、Mちゃんも
高校教師のお父さま、Jさんも
本当によく頑張って手伝ってくれました。
辛いのが苦手なMちゃんのために唐辛子だけは少なめに入れましたが
それでもけっこうなピリ辛。
「大丈夫かな?」という心配をよそに、たくさん食べていただきました。
特にサテ・リリットの焼きたてホヤホヤを頬張ったMちゃんの
「美味しい!!」という声に、私は心の中で大きなガッツ・ポーズ!

やったぜ。

Jさん、Mさん、そしてMちゃん、ご参加いただいてありがとうございました。
今度はぜひ影武者にもおいでくださいね!

さて、今日もいい感じで影武者@夜の部も終わりました。
毎日のように来て下さる常連さんを、閉店間際の庭のベンチからパチリ。



横を見ると、ヘリコニアが満開!



ヘリコニアにはいろんな種類がありますが、このタイプは「ヘリコニア・ロストラータ」といいます。
大きく分けると、バナナの仲間です。
インドネシアでは「天国のバナナ」というとてもステキな名前がついているんですよ。



お庭で夜遊びの子猫ちゃんもパチリ。



あー、今日も頑張りました。
明日はオフ日です! \(^O^)/

みなさまもよい週末を。
バリより愛をこめて。


9月のお料理教室

2015-08-28 00:37:26 | ダプール・バリ料理教室
ハイ・シーズンもそろそろ終わりに近づいてきて
影武者もちょっと落ち着いてきました。

・・・が、9月のお料理教室のご予約がたくさん入っています。
特に3週目の15日から18日までは連日の開催が決定しておりまして
すべての日程がほぼ満席状態です。
今日もAPAインフォメーションを通じてオファーをいただいたのですが
残念なことに空席がなくてご予約が受けられませんでした。
申し訳ありません・・・。
お一人様でしたら空いている日がございます。
参加ご希望の方はメールを下さいませ。
webmaster*dapurbali.com (*を@に変えてください)

なお、14日(月)は仕入れに行かなければならない日なので開催できません。
19日(土)は私事都合のため、お休みをいただきます。すみません。

お料理教室を始めて今年で11年目になりますが
特にここ1年半の間にご参加の方が増えて、とても嬉しいです。

皆さんがバリ料理を美味しいと感じてくれて、興味を持ってくれて
もっとバリを好きになってくれますように。

愛と感謝をこめて。










サンバルあれこれ。

2015-08-25 00:51:09 | バリごはん&食材・スパイス・ハーブ
サンバル。



ごはんのお供に、料理の味付けに、料理に添えて。
何はなくともサンバル。



日本語のWikipediaではこんなふうに紹介されています。
「サンバル(インドネシア語 sambal, sambel)は、インドネシア料理やマレー料理によく用いられる万能な辛味調味料。
サンバルソースともいう。
チリソースの一種。辛いものから甘いものまで様々な味があり、市販品にはシーフード味など多岐に渡る。」

「チャベ(トウガラシ)・バワンメラ(小粒の赤タマネギ)・バワンプティ(ニンニク)などを主体に
食塩、コショウ、トラシ(エビの発酵品)やトマトなど石臼で挽きペースト状にして、油で炒める。
仕上げに酢やライムなどで香りをつける。 包丁で材料を刻み、手でよくもみ込んで生で食べる事もある。
地域や家庭によりそれぞれで、材料・調理法ともに異なりこれといった決まりは無い。」



「調味料やソースというより日本の漬け物やふりかけもしくは薬味に近い存在であるが、
その用途は広く色々な料理に合う。インドネシアの食卓には無くてはならない存在である。
ナシゴレン、ミーゴレンなどを含む、炒め物やスープなどの調味料としてよく使われる。
調味料だけとしてでなく、鶏の炒め物であるアヤムゴレン(Ayam goreng)や、
焼き魚のイカンバカール(ikan bakar)などの付け合わせで食す事も多い。」



ちなみに、インドネシア料理ではトップの知名度を誇る「ナシ・ゴレン」を
「Resep Nasi goreng (ナシゴレン レシピ)」で検索すると、ヒットするのが約 941,000 件 。
一方、「Resep sambal(サンバル レシピ)」で検索すると、ナシゴレンを上回る約 995,000 件。

インドネシアのWikipediaには17種類のサンバルが紹介されています。
ちょっと翻訳してみましょう。

Sambal asam
タマリンドの酸味が入る。

Sambal bajak
唐辛子をニンニク、トゥラシ、各種調味料とともにオイルで調理するもの。

Samba lado
ミナンカバウ地方のサンバル。唐辛子、ニンニク、アカワケギかタマネギ、トマトをオイルで調理して塩、ライムで味付け。
一般的に激辛。

Sambal belacan/terasi
オキアミかエビ入り。空芯菜やイカ、タマゴなどと合わせることが多い。

Sambal dabu-dabu
マナド地方のサンバル。メキシコのサルサ・ソースに似ている。
トマト、塩、バジル、柑橘類のカラマンシーと唐辛子を使う。

Sambal kecap
激辛の唐辛子をスライスしたものにアカワケギを揚げたもの、ケチャップ・マニス(甘い醤油)、リモ、を加える。
辛くてさわやかな味。目玉焼きや豆腐・テンペの揚げたものに添える。

Sambal kemiri
ククイナッツと若いココナツを削ったものが入る。

Sambal manis
唐辛子、ニンニク、砂糖、そして揚げピーナツを潰したもので作る。

Sambal pencit
若いマンゴを刻んだものが入る。(ジャワ語で若いマンゴ=pencit)

Sambal tomat
小さく刻むか潰した、もしくは揚げたトマトが入る。
Sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau dilumatkan bisa juga tomat goreng.

Sambal korek
唐辛子と塩だけで作られたもの。

Sambal udang
炒めた唐辛子とニンニク、エビが入る。

Sambal uleg
いくつものレシピがある。塩とライムを加える。

Sambal jeruk
青い唐辛子とライムの絞り汁が入る。

Sambal setan
Madame Jeanetteという黄色い激辛の唐辛子で作る。(直訳すると“悪魔のサンバル”)

Sambal petis
エビや魚の茹で汁を煮詰めた調味料(=petis)入り。

Sambal teri
イリコ(またはチリメンジャコ)とピーナツが入る。

以上。
ざっくりすぎる説明しか載っていないので、気になる人はググってみてね。
「インドネシア語わかんない〜」と言う方は画像検索して雰囲気を楽しんで下さい。

ちなみに、こんなにたくさんあるサンバルの唯一の共通点(必ず入るもの)って何だと思います?

・・・それは、唐辛子。
唐辛子の入らないサンバルは存在しません。
唐辛子の辛さは麻薬と同じで、耐性がつきます。
バリに行ったらローカルごはんを食べたい!という方は
ぜひ日頃から唐辛子の辛さに慣れておくといいですね。

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