あこがれの天津飯

天津飯が大好きです。白いご飯の上にねぎとかに肉が入ったふわっとした卵焼き、たっぷりの中華スープなあんかけをかけてあるやつ。ただ残念なことに、卵に火を入れすぎていたり、あんかけが関東の場合甘酢であることが多くがっかりさせられることも少なくありません。あったかご飯には帯状に重なったふわっとした食感の卵焼きであり、ふわっと卵の食感には淡白な白湯（パイタン）ベースのあんかけがやっぱり一番。理想は関西地区の大将の天津飯です。

帯状に折り重なりふわっとした卵の天津飯を作るには大目の油を煙が出るほどに熱し、卵を流し込んで「ジュワー」と卵の淵がふつふつとしだしたところで折り重ねるように卵を手早く、大きく混ぜれば完成。２０秒もかからないうちにまとめるけれど、油がよく熱せられているので半熟過ぎて卵液がだれることもなく、そこに熱いあんをかけるので半熟過ぎたり火が通り過ぎることもなく良い具合になります。

最近まで自分で天津飯の卵を焼くとき、なかなか上手く卵を半熟に仕上げられませんでした。半熟目にしようとすると卵液がたるんで流れ出てしまったり、そこで硬めにしようとすると味も素っ気もない卵焼きに落ちてしまってました。ようやく気がついたのは焼くんじゃないということです。高温の油の中で卵を泳がすようなイメージ。高温の油の中で卵をさっと泳がせると、卵が帯状になります。火は通っているのに硬くなく、油と空気を含んでふんわりとします。そこにたっぷりのあん。


そしてまた甘酢の話。一般的に関東における天津飯のあんは甘酢であるということが言われています。実際として関東の中華料理屋さんでは多くの場合、甘酢あんかけです。そして卵もしばしば堅めに焼き上げられている場合も多いです。小学生の頃、調理実習で天津飯を作る機会がありましたが、ぼくらの天津飯のあんは白湯ベースという共通認識があった一方で家庭科教師の方は頑なに甘酢あんであり、心ならずも甘酢あんを食べることになっという酸っぱい思い出が甦ります。



要するに甘酢あんは嫌なのです。