野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア 第４６回 ぼら
ボラの身は美味しくないと決めつけて日々を過ごしていました。
ボラの切り身を初めて食べた日、主人が言っていたことを思い出しました。
「スズキもそうだけど、湾に入ったものは身に臭いが付いちゃってダメなんだよ。沖で獲れたのはボラでもスズキでも美味いよ」
食べさせてもらったのは寒ボラと言われるもので、太平洋側からの仕入れだったと思います。一切れ、わさび醤油でいただきました。
すっきりとした白身に鮮やかな血合いの赤が映えるボラのお造りは、何のクセもなく本当に美味しかったです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月１１日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年] 野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/2～7/6
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11
・江戸前(千葉船橋)新子 熊本天草新子 九州佐賀ナカズミ 今、店
・宮城気仙沼 ムラサキウニ(いがうに)仕込み中【動画】
・新子(シンコ)静岡舞阪 コハダ千葉江戸前 ナカズミ佐賀 今、店
・神奈川佐島のタコ お客様のご来店時間を逆算して煮始めるところ【動画】
・静岡 舞阪 新子(シンコ) 始まりました 今、店
・ニュージーランド 生インドマグロ 今、店［２０２１年］
［２０２０年］
『のがみのイカの話２』 ７月、８月は新(しん)イカの仕込みが大変です。子(こ)イカとも呼ばれるこれはスミイカの子どもで、シンコと並ぶこの季節しか食べられない寿司屋の風物詩です。
イカ一パイで一貫握る大きさです。
ゲソは穴子の煮詰めをつけて。
(あっさりした本体の身とは対照的にゲソは味が濃く当店では秘かに人気があります)
９月、１０月になると新イカではなくなり、スミイカとして入ります。
同時期、小ヤリイカも入ってきます。
スルメイカが入ると主人は塩辛を作ります。ワタがパンパンに詰まった１２月、１月に塩辛を作ることが多いでしょうか。
そしてちょうど今頃。２月、早ければ１月下旬。ホタルイカが入ってきます
。
そしてまた２月になり、食べごろのスミイカ(左)とヤリイカ(右)です。これから４月頃までご堪能いただけると思います。
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］
［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候6/26～6/30[夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］7/1～7/6[夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］左上から横に・生本マグロ中落ち(宮城塩釜)・いがうに(青森八戸)・新いか(鹿児島出水)・タラコ(北海道虎杖浜)・白貝(北海道苫小牧)・新いか(鹿児島出水)・生しらす(静岡御前崎)・メジマグロ(北海道茅部)・ゴマサバ(神奈川小柴)
[２０１５年]
［２０１４年］今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ)
新子(シンコ)、本日は静岡・舞阪(まいさか)のものです。鰹、そのほかたくさん、新たに仕入れました。東北泉(とうほくいずみ)純米と武者者(むしゃもん)黒麹、入りました。
[２０１２年]インドマグロ生入りました。
[２０１１年]
ゴマサバの季節です。
夏はゴマサバ、秋・冬はマサバが旬だと、何年か経てようやく理解できるようになってきました。
写真は7/8(金)のもので左が生のまま、右が酢〆にしたどちらもゴマサバです。
腹に黒胡麻のような斑紋があるのが特徴とのことでマサバと比べると、なるほどお腹の辺りの模様が異なります。
[２０１０年]
今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）
◇先日受験した「さかな検定２級」の結果が出ました。１００問中８０問正解が合格ラインで、私の成績は８４問正解で合格致しました。ご心配くださった方、試験に際しアドバイスをくださった方、皆様、本当にありがとうございました。
[２００９年]
今日も新サンマが入りました。ししゃもは毎年の流れでいうと夏の終わりくらいに出てくるようなイメージでしたが、今回はかなり早めです。昨日はこれだけの数がありましたが
残りあとわずか四尾となっております。
[２００８年]
くるまえびは、おが屑の中で保管することで冷え過ぎを防ぐと書きました。北海道襟裳のぼたんえびは北海道の海の温度に近いほうがよりストレスが少ないということで、海水に入れてさらに冷蔵庫で冷しています。
石垣貝(写真左)が入りました。毎年トリ貝(写真右)が終わる頃、バトンタッチするように登場します。
貝はどれも殻に入ったままでも殻から剥いてあるものでも生きていますが、特に石垣貝は身を殻の隙間から突き出して動いていることが多いです。
新子(左端)に続いて、新いか(右端)が入りました。この時季、新いかの大きいもの=すみいか(右から二番目)もありますし、新子の大きいもの=コハダ(あるいはナカズミ(写真左から二番目))もあります。
ネタケースの中に大と小が隣り合わせになる、そういう時期です。
